نوشته : مهندس مسعود خبازی کارشناس مسوول اداره استاندارد وتحقیقات صنعتی کاشان
مقدمه
گز یکی از فرآورده‌های غذایی سنتی ایران است که نزدیک به 450سال پیش در شهر تاریخی اصفهان همزمان با شکوفایی علم و هنر در دوره صفوی تولید شد و سال‌ها است که زینت میهمانی‌ها و مکمل شادی‌های مردم ایران زمین است.این فرآورده به لحاظ برخي ویژگی‌ها از جمله بافت، مزه و خواص غذایی و دارویی و نداشتن هیچ گونه مواد وافزودنی‌های سنتتيک غیر طبیعی، در عرصه محصولات غذایی جهان منحصر به فرد می‌باشد.در لغت نامه دهخدا گز را از شیرینی‌جات دانسته‌اند. افزودنی سنتی و معروف این محصول، صمغ طبیعی به نام «گزانگبین» می‌باشد که به علت کاهش چشمگیر برداشت آن در سال‌های اخیر، با انگبین‌های گیاهی مشابه مثل ترنجبین و شیر خشت جایگزین گردیده است.
گزانگبين از نظر شیمیایی یک نوع «مان» (mann) می‌باشد. مان‌ها موادی هستند که بطور کلی از تراکم مواد قندی و یا موادی که از تغییر و تبدیل مواد قندی مختلف حاصل می‌شوند، به وجود آمده اند. تمام مان‌های طبیعی مورد مصرف در گز از فرآیند گزیدن چند نوع حشره با نام‌های علمی Psylla csylla-larinus به شاخه‌های شیره‌دار درختچه‌های alhagi pseudoalhagi (papilianaceae) و astragalus adscendens (papilianaceae) ایجاد می‌شود. نام گز که بن مضارع گزیدن می‌باشد برای این محصول انتخاب شده است. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به صورت سفارشی تهیه می‌شود، دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای انگبین است. میزان شیرینی گز انگبين دار معمولا چهار تا پنج برابر شیرینی گز معمولی است.
اصطلاحات و تعاریف
عمل آوری: به مجموعه‌ای از فعالیت‌ها شامل حرارت دهی و هوادهی گفته می‌شود که مواد اولیه مورد استفاده را به صورت محصول گز درمی‌آورد.
گز بدون گزانگبین: فرآورده‌ای است که از عمل آوری آب، شکر، گلوکز مایع و انواع مغز‌ها مانند: مغز پسته، مغز بادام، مغز فندق وهمچنین سفیده تخم مرغ، گلاب، عرق بیدمشک و... به دست می‌آید وبه صورت آردی، لقمه ای، برشی و...تولید شده ودر بستری از آرد یا پوشش‌های مجاز خوراکی بسته‌بندی وعرضه می‌گردد.
گز آردی: گزی است که در موقع پرداخت (شکل دهی) به شکل‌های مختلف مانند مربع، دایره و...در آمده و هنگام بسته بندی در بستری از آرد قرار داده می‌شود.
گز لقمه‌ای: گزی است که با دستگاه‌های ویژه برش به صورت قطعات تقریبا منظم و هم شکل در مي‌آيد و در پوشش‌های مجاز خوراکی پیچیده مي‌شود.
گز سکه‌ای: گزی است که در اندازه‌های کوچک (شبیه سکه) پرداخت (شکل دهی) مي‌گردد.
گز برشی (مغز نما): گزی است که با استفاده از دستگاه‌های ویژه برش، به شکل‌های مختلف برش داده مي‌شود.
ترکیبات
ترکیبات مورد مصرف در تهیه گز شامل آب، شکر، گلوکز مایع وسفیده تخم مرغ و انواع مغز‌ها می‌باشد که ویژگی تمامی مواد اولیه بايد با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته باشد.
چنانچه ملاحظه می‌شود، گز نسبت به سایر شیریني‌جات فاقد آرد و روغن است. همچنین می‌توان به جای سفیده تخم مرغ از پودر آن استفاده نمود. مقدار مغز‌های مورد مصرف بر اساس میزان درصد مغز نوع گز تولید‌شده می‌تواند متفاوت باشد که این مورد بايد بر روی بسته‌بندی فرآورده درج گردد (مثلا حاوی 28% یا 18% مغز). مغز بادام و مغز فندق که در تهیه گز به کار می‌رود، بايد قبل از مصرف بو داده شود. همچنین، میزان آلودگی میکروبی و آفلاتوکسين مغز‌های مورد استفاده باید در حد مجاز باشد.
مواد اختیاری
از مواد غذایی طبیعی مانند گلاب، عرق بیدمشک، عسل، ترنجبین، شیر خشت، هل، زعفران، کاکائو و میوه مي‌توان در تهیه گز استفاده كرد كه مقدار آن بستگي به ذائقه و سلیقه مصرف کننده دارد.
نکات قابل توجه در مصرف گز
- پس از مصرف گز حتما دندان‌ها مسواک زده شود.
- مصرف گز برای افراد دیابتی و کودکان زیر یک سال به هیچ وجه توصیه نمی شود.
بسته‌بندی
بسته‌بندی گز به دو صورت آردی و غیر آردی می‌باشد. در بسته‌بندی آردی، گز و آرد درون لفاف مومی قرار داده شده و سپس در جعبه‌هایی از جنس مقوا، فلز، چوب، مواد پلیمری مخصوص که می‌تواند تحت خلاء بسته‌بندی گردد بسته بندی می‌شود. بسته‌ها از نظر درزبندی بايد بدون خلل و فرج باشند تا خروج آرد وحتی الامکان تبادل رطوبت غیرممکن شود. در نوع غیر آردی بسته‌بندی گز به صورت لقمه‌ای، برشی و سکه‌ای است که پس از بسته‌بندی در پوشش‌های مجاز خوراکی در جعبه‌هایی از جنس مقوا، فلز، چوب، مواد پلیمری مخصوص مواد غذایی قرار مي‌گيرد و می‌تواند تحت خلاء بسته‌بندی گردد.
حد اکثر وزن بسته بندی 5 کیلو گرم می‌باشد.
نشانه گذاری
اطلاعات زیر باید بر روی هر یک از بسته‌بندی‌های نهایی گز و همچنین روی هر یک از بسته گزهایی که به صورت دانه‌ای عرضه می‌گردد، برای مصارف داخلی به زبان فارسی و برای صادرات به زبان انگلیسی یا زبان کشور خریدار به طور خوانا چاپ و یا بر روی بر چسب نوشته و روی جعبه الصاق شود.
- نام و نوع محصول (مانند گز لقمه‌ای، آردی، سکه‌ای یا برشی)
- نوع مغز و درصد آن
- نام و نشانی تولیدکننده و علامت تجارتی آن
- شماره یا کد تولید (سری ساخت)
- تاریخ تولید و انقضاي مصرف (روز، ماه و سال)
- نام مواد تشكيل‌دهنده به ترتیب میزان
- شرایط نگهداری (در جای خشک و خنک نگهداری شود)
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
- وزن خالص
- عبارت «ساخت ایران»
راهنمای خرید «گز سالم»
هرسال تعدادی از ظروف میهمان‌های نوروزی را گزهای سفیدی اشغال می‌کنند که در صورت مرغوب بودن عنوان یکی از سالم‌ترین و مفیدترین شیرینی‌های وطن را به خود اختصاص می‌دهند. آگاهان بازار به مصرف‌کنندگان توصیه می‌کنند به نوع بسته‌بندی گزها دقت بیشتری داشته و از خرید گز با بسته‌بندی شکافته شده ودر معرض هوا قرار گرفته، خودداری کنند. گزهای مرغوب فقط سفید هستند (مگر در صورت اضافه شدن افزودنی‌های رنگی مجاز که با توجه به مواد متشکله که روی بسته بندی گز درج شده مشخص می‌شود) و به راحتی در دهان حل می‌شوند. برخی از خریداران حرفه‌ای نیز برای تشخیص گز مرغوب یکی از آنها را امتحان می‌کنند و چنانچه گز یاد شده گلو را نسوزاند برای خرید نمره قبولی می‌گیرد. همچنین، این شیرینی باید ضمن نرم بودن، ترد نیز باشد و به جای کش آمدن بیش از حد، شکسته شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 83
گز یکی از فرآورده‌های غذایی سنتی ایران است که نزدیک به 450سال پیش در شهر تاریخی اصفهان همزمان با شکوفایی علم و هنر در دوره صفوی تولید شد و سال‌ها است که زینت میهمانی‌ها و مکمل شادی‌های مردم ایران زمین است.این فرآورده به لحاظ برخي ویژگی‌ها از جمله بافت، مزه و خواص غذایی و دارویی و نداشتن هیچ گونه مواد وافزودنی‌های سنتتيک غیر طبیعی، در عرصه محصولات غذایی جهان منحصر به فرد می‌باشد.در لغت نامه دهخدا گز را از شیرینی‌جات دانسته‌اند. افزودنی سنتی و معروف این محصول، صمغ طبیعی به نام «گزانگبین» می‌باشد که به علت کاهش چشمگیر برداشت آن در سال‌های اخیر، با انگبین‌های گیاهی مشابه مثل ترنجبین و شیر خشت جایگزین گردیده است.
گزانگبين از نظر شیمیایی یک نوع «مان» (mann) می‌باشد. مان‌ها موادی هستند که بطور کلی از تراکم مواد قندی و یا موادی که از تغییر و تبدیل مواد قندی مختلف حاصل می‌شوند، به وجود آمده اند. تمام مان‌های طبیعی مورد مصرف در گز از فرآیند گزیدن چند نوع حشره با نام‌های علمی Psylla csylla-larinus به شاخه‌های شیره‌دار درختچه‌های alhagi pseudoalhagi (papilianaceae) و astragalus adscendens (papilianaceae) ایجاد می‌شود. نام گز که بن مضارع گزیدن می‌باشد برای این محصول انتخاب شده است. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به صورت سفارشی تهیه می‌شود، دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای انگبین است. میزان شیرینی گز انگبين دار معمولا چهار تا پنج برابر شیرینی گز معمولی است.
اصطلاحات و تعاریف
عمل آوری: به مجموعه‌ای از فعالیت‌ها شامل حرارت دهی و هوادهی گفته می‌شود که مواد اولیه مورد استفاده را به صورت محصول گز درمی‌آورد.
گز بدون گزانگبین: فرآورده‌ای است که از عمل آوری آب، شکر، گلوکز مایع و انواع مغز‌ها مانند: مغز پسته، مغز بادام، مغز فندق وهمچنین سفیده تخم مرغ، گلاب، عرق بیدمشک و... به دست می‌آید وبه صورت آردی، لقمه ای، برشی و...تولید شده ودر بستری از آرد یا پوشش‌های مجاز خوراکی بسته‌بندی وعرضه می‌گردد.
گز آردی: گزی است که در موقع پرداخت (شکل دهی) به شکل‌های مختلف مانند مربع، دایره و...در آمده و هنگام بسته بندی در بستری از آرد قرار داده می‌شود.
گز لقمه‌ای: گزی است که با دستگاه‌های ویژه برش به صورت قطعات تقریبا منظم و هم شکل در مي‌آيد و در پوشش‌های مجاز خوراکی پیچیده مي‌شود.
گز سکه‌ای: گزی است که در اندازه‌های کوچک (شبیه سکه) پرداخت (شکل دهی) مي‌گردد.
گز برشی (مغز نما): گزی است که با استفاده از دستگاه‌های ویژه برش، به شکل‌های مختلف برش داده مي‌شود.
ترکیبات
ترکیبات مورد مصرف در تهیه گز شامل آب، شکر، گلوکز مایع وسفیده تخم مرغ و انواع مغز‌ها می‌باشد که ویژگی تمامی مواد اولیه بايد با استاندارد ملی مربوطه مطابقت داشته باشد.
چنانچه ملاحظه می‌شود، گز نسبت به سایر شیریني‌جات فاقد آرد و روغن است. همچنین می‌توان به جای سفیده تخم مرغ از پودر آن استفاده نمود. مقدار مغز‌های مورد مصرف بر اساس میزان درصد مغز نوع گز تولید‌شده می‌تواند متفاوت باشد که این مورد بايد بر روی بسته‌بندی فرآورده درج گردد (مثلا حاوی 28% یا 18% مغز). مغز بادام و مغز فندق که در تهیه گز به کار می‌رود، بايد قبل از مصرف بو داده شود. همچنین، میزان آلودگی میکروبی و آفلاتوکسين مغز‌های مورد استفاده باید در حد مجاز باشد.
مواد اختیاری
از مواد غذایی طبیعی مانند گلاب، عرق بیدمشک، عسل، ترنجبین، شیر خشت، هل، زعفران، کاکائو و میوه مي‌توان در تهیه گز استفاده كرد كه مقدار آن بستگي به ذائقه و سلیقه مصرف کننده دارد.
نکات قابل توجه در مصرف گز
- پس از مصرف گز حتما دندان‌ها مسواک زده شود.
- مصرف گز برای افراد دیابتی و کودکان زیر یک سال به هیچ وجه توصیه نمی شود.
بسته‌بندی
بسته‌بندی گز به دو صورت آردی و غیر آردی می‌باشد. در بسته‌بندی آردی، گز و آرد درون لفاف مومی قرار داده شده و سپس در جعبه‌هایی از جنس مقوا، فلز، چوب، مواد پلیمری مخصوص که می‌تواند تحت خلاء بسته‌بندی گردد بسته بندی می‌شود. بسته‌ها از نظر درزبندی بايد بدون خلل و فرج باشند تا خروج آرد وحتی الامکان تبادل رطوبت غیرممکن شود. در نوع غیر آردی بسته‌بندی گز به صورت لقمه‌ای، برشی و سکه‌ای است که پس از بسته‌بندی در پوشش‌های مجاز خوراکی در جعبه‌هایی از جنس مقوا، فلز، چوب، مواد پلیمری مخصوص مواد غذایی قرار مي‌گيرد و می‌تواند تحت خلاء بسته‌بندی گردد.
حد اکثر وزن بسته بندی 5 کیلو گرم می‌باشد.
نشانه گذاری
اطلاعات زیر باید بر روی هر یک از بسته‌بندی‌های نهایی گز و همچنین روی هر یک از بسته گزهایی که به صورت دانه‌ای عرضه می‌گردد، برای مصارف داخلی به زبان فارسی و برای صادرات به زبان انگلیسی یا زبان کشور خریدار به طور خوانا چاپ و یا بر روی بر چسب نوشته و روی جعبه الصاق شود.
- نام و نوع محصول (مانند گز لقمه‌ای، آردی، سکه‌ای یا برشی)
- نوع مغز و درصد آن
- نام و نشانی تولیدکننده و علامت تجارتی آن
- شماره یا کد تولید (سری ساخت)
- تاریخ تولید و انقضاي مصرف (روز، ماه و سال)
- نام مواد تشكيل‌دهنده به ترتیب میزان
- شرایط نگهداری (در جای خشک و خنک نگهداری شود)
- شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
- وزن خالص
- عبارت «ساخت ایران»
راهنمای خرید «گز سالم»
هرسال تعدادی از ظروف میهمان‌های نوروزی را گزهای سفیدی اشغال می‌کنند که در صورت مرغوب بودن عنوان یکی از سالم‌ترین و مفیدترین شیرینی‌های وطن را به خود اختصاص می‌دهند. آگاهان بازار به مصرف‌کنندگان توصیه می‌کنند به نوع بسته‌بندی گزها دقت بیشتری داشته و از خرید گز با بسته‌بندی شکافته شده ودر معرض هوا قرار گرفته، خودداری کنند. گزهای مرغوب فقط سفید هستند (مگر در صورت اضافه شدن افزودنی‌های رنگی مجاز که با توجه به مواد متشکله که روی بسته بندی گز درج شده مشخص می‌شود) و به راحتی در دهان حل می‌شوند. برخی از خریداران حرفه‌ای نیز برای تشخیص گز مرغوب یکی از آنها را امتحان می‌کنند و چنانچه گز یاد شده گلو را نسوزاند برای خرید نمره قبولی می‌گیرد. همچنین، این شیرینی باید ضمن نرم بودن، ترد نیز باشد و به جای کش آمدن بیش از حد، شکسته شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 83
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر