نوشته : محمد تشکری پور، مرتضی رضایی، معصومه پوشش دوست بیمارستان امیراعلم بخش اندوسکوپی
مقدمهتعریف نمک
نمك، واژه‌اي يوناني است.
مزه: شور رخ: بی‌رنگ تا سفید
فرمول شیمیایی: NACL
این کانی با فرمول شیمیایی مربوطه و به صورت مکعبی است. بلورهای آن تیغی‌شکل و گاه به صورت توده‌های بلورین متراکم است که رخ مکعبی دارند و سنگ نمک نامیده می‌شوند. در حالت خالص بی رنگ تا سفید است، ولی درصورت قرار گرفتن در مسیر اشعه ماورا بنفش از خود حالت فلورانس نشان مي‌دهد که رنگ آبی و سپس قهوه‌ای به خود می‌گیرد تاحس چشایی طعم شوری را خلاف نمک‌های پتاسیم و منیزیم که تلخ می‌باشند، حس كند. نمک هادی حرارت است و رنگ شعله را زرد می‌کند.
نقش نمک:
نمک یکی از مواد بسیار ضروری برای بدن است. بدن انسان بالغ، محتوی250گرم کلرایدسدیم یا همان نمک مي‌باشد که در پلاسمای خون، لنف، بزاق وعرق وجود دارد
نمک همراه با عرق وادرار از بدن دفع می‌شود. نقش اصلی اين ماده در بدن، نگاه داشتن آب کافی از طریق تنظیم فشار اسمزی و کمک به انتقال دی اکسید کربن در خون است. در طب «ایورودا» طب سنتی هند، نمک محرک عنصر آتش (پیتا)، یکی از عناصر چهار گانه وجود محسوب می‌شود که موجب احساس انرژی در بدن است. وجود نمک به مقدار کم در غذا موجب بهبود هضم و ترشح آنزیم‌های هضم‌‌کننده شده و تنظیم‌کننده‌ای مفید برای دستگاه گوارش است. از محلول آب ونمک در مواقع لازم به عنوان تهوع آور و مسهل نیز استفاده می‌شود. هنگام ابتلا به اسهال یا تهوع یا تعریق زیاد، اغلب میزان نمک موجود در بدن نیز همراه با آب کاهش می‌یابد که به صورت گرفتگی در عضلات و تنگی نفس نمایان می‌شود. در چنین مواردی، همچنين در مواقع شوک و غش‌های ناشی از خونریزی، تزریق سرم آب و نمک به صورت وریدی یا خوراکی توصيه مي‌گردد.
مقدار نمک مصرفی:
نمک از دو جزء سدیم و کلر تشکیل شده است. حداکثر میزانی که در روز می‌توان مصرف كرد، 2400میلی‌گرم معادل 4/2 گرم مي‌باشد. سدیم موجود در رژیم غذایی از چند منبع تامین می‌شود. یکی سدیم موجود در غذاهای آماده و کنسرو شده و دیگری نمکی که هنگام غذا خوردن و یا طبخ به آن اضافه مي‌شود. به خاطر داشته باشید که حداکثر مصرف سدیم باید 2400 میلی‌گرم باشد. پس اگر غذایی که انتخاب کرده‌اید، 600 میلی‌گرم سدیم دارد، به این معناست که شما مقدار نمک مصرفی خود در طول روز را مصرف كرده‌ايد. سعی کنید در صورت استفاده از غذاهای آماده، بيشتر از آنهايي که دارای برچسب کم نمک، بدون نمک، یا سدیم پایین است، مصرف کنید. کاهش مصرف نمک در غذای روزانه باعث جلوگیری ازابتلا به پر فشاری خون می‌شود و اگر به پرفشاری خون مبتلا هستید، با کاهش مصرف نمک باعث پایین آمدن فشار خون و همچنین پایین آمدن خطر ابتلا به بیماری قلب وعروق و سکته مغزی می‌شوید.
یکی دیگر از منابع نمک اضافه کردن نمک به غذا هنگام طبخ غذا است. تا آنجا که امکان دارد، باید نمک کمتری به غذا اضافه کرد و از ادویه‌های دیگر ویا گیاهان خوشبوکننده وطعم دهنده برای طعم غذا استفاده نمود؛ مثلا می‌توان در غذایی که سبزی‌ها جزیی از آنهاست، با پاشیدن آب لیمو روی آن، طعم غذا را بهبود بخشيد. بهتر است نمکدان و سس‌هایي که نمک زیاد دارند و یا چاشنی‌های پرنمک را از سر سفره حذف کنيد و اگر به رستوران می‌روید، غذای بی نمک سفارش دهيد وخودتان نمک به آن اضافه نمایید.
بر اثر گزارش محققان در نشريه هايپرتنشن (فشارخون) حدود 80 درصد نمك مصرفي مردم در روز همراه با غذاهاي كنسرو شده دريافت مي‌شود. نقش صنايع غذايي در اين رابطه تعيين كننده است.
اقدام صنایع غذایی:
گروه اقدام هماهنگ علیه نمک برای سلامت، موسوم به «سی ای اس اچ» گفت، صنایع مواد غذایی باید میزان نمک موجود در محصولات خود را کاهش دهند و این آسان‌ترین راه برای کاهش نمک مصرفی مردم است که متوجه این تغییر نمی‌شوند.
«فنگ هی»، یکی از تنظیم‌کنندگان گزارش در این مجله گفت: پژوهش‌های انجام‌شده نشان می‌دهد که نحوه واکنش بدن با میزان کاهش نمک مصرفی ارتباط مستقیم دارد. بر اساس مطالعه تازه محققان دانشگاه هاروارد، مصرف نمک کمتر می‌تواند بیماری قلب و عروق را به ميزان یک چهارم و خطر مرگ ناشی از بیماری قلبی را یک پنجم کاهش دهد. مصرف روزانه نمک به طور ایده‌آل نباید از 6 گرم تجاوز کند و دولت بریتانیا درصدد است مصرف نمک را تا سال2010به این مقدار برساند.
مصرف زیاد نمک موجب زخم معده مي‌شود
محققان مصرف زیاد نمک را در بروز زخم معده موثر می‌دانند. به گفته گروهی از محققان آمریکایی، غلظت بالای نمک در دستگاه گوارش انسان، ژن فعال‌کننده باکتری هلیکوباکترپیلوری را تحريك مي‌كند.
محققان آمریکا با ارائه نتیجه تحقیقات خود در همایش سالانه انجمن میکروبیولوژی اعلام کردند، مصرف زياد نمک، علاوه بر زخم معده، با بروز سرطان معده نیز ارتباط دارد. هلیکوباکترپیلوری در معده مستقر و به وجود آورنده 90 درصد موارد زخم دوازدهه و 80 درصد موارد زخم معده است. این باکتری گاه در بروز سرطان معده نقش دارد. دستگاه گوارش بسیاری افراد به هلیکوباکترپیلوری آلوده است؛ ولی همه حاملان این باکتری به زخم معده مبتلا نمی شوند.
دکتر «گانز»، سرپرست گروه محققان و استاد دانشگاه علوم پزشکی نیروی نظامی ایالت مریلند آمریکا می‌گوید، با اینکه دانشمندان متوجه ارتباط مصرف نمک با زخم معده شده‌اند، ولی تاکنون در مورد ارتباط نمک با هلیکوباکترپیلوری تحقیق نشده است.
به گفته وی تحقیق آزمایشگاهی بر اثر غلظت بالای نمک محیط کشت بر روی هلیکوباکترپیلوری نشان می‌دهد در این شرایط سرعت رشد باکتری کم ولی توانایی بیماریزايی آن افزایش پیدا می‌کند. هلیکوباکترپیلوری در مجاورت نمک تغییر شکل مي‌دهد و به صورت زنجیره‌ای در می‌آید.
نمک در آینه روایات:
روایات بیانگر فواید عام نمک می‌باشند. از امیرالمومنین نقل شده است، غذاي خود را با نمك خوردن شروع كنيد.
برخي دیگر از روایات بیانگر فواید خاص نمک مي‌باشد. پیامبر به حضرت علی فرمود: ای علی غذا را با نمک آغاز و با آن تمام كن که هر کس چنین کند از 72 نوع بلا، از جمله جنون، جذام و پیسی، در امان است. البته خود غذا در اين صورت نبايستي نمك زيادي داشته باشد.
نمک از دریچه علم:
نمک به خاطر داشتن اسید، بهترین داروی ضدعفونی کننده است؛ چرا که هیچ نوع میکروبی نمی‌تواند در نمک رشد ونمو یا زندگی کند.
دکتر «تومانیانس» در کتاب خود، فواید استعمال نمک را چنین بيان مي‌كند:
1- آب دهان (بزاق) از چشمه‌هایی به نام غدد براقی ناشی و جاری مي‌شود که هرچه زیادتر با غذا مخلوط شوند، غذا زودتر از گلو پایین رفته و زودتر هضم می‌شود. همچنين نمک موجب ترشح بیشتر بزاق می‌شود.
2- دهان محل جمع شدن انواع و اقسام میکروب است که نمک پیش از غذا آنها را از بین می‌برد.
3- اگر مواد شیمیایی دیگری بيشتر از مقدار معمول در معده ترشح و موجب سوء‌هاضمه شود، نمک پیش از طعام، براثراسیدی که دارد، آن را خنثی می‌کند.
4- بدن انسان برای دفع نمک احتیاج به آب دارد و استعمال نمک پیش از غذا انسان را به نوشیدن آب مجبور مي‌كند و این خود سبب افزايش ادرار شده کلیه و مثانه را شستشو می‌دهد.
مصرف نمک بعد از صرف غذا، غدد بزاقی را تحریک و در نتيجه آب دهان را زیاد مي‌كند. در اين حالت، فرد مجبور است آب دهان را فرو ببرد ویا بیرون بریزد که در هردو صورت، چربی یا غذا که در دهان و بین دندان‌ها باقی مانده به همراه آب دهان خارج مي‌گردد.
بدیهی است، اينها فواید مصرف مقدار مناسب نمک می‌باشند و اگر در مصرف نمک افراط و یا تفریط شود، باعث تحریک قلب و امراض گوناگون نیز خواهد شد.
این غذا‌ها را کمتر مصرف کنید:
انواع گوشت کنسروشده یا دودی، سوسیس و کالباس، انواع کنسرو ماهی، چیپس، پنیر پرنمک، ماکارونی‌های آماده، برنج زود پخت، پیتزا، انواع سس، آجیل و تنقلات شور.
این غذا‌ها را بیشتر مصرف کنید:
گوشت مرغ یا بوقلمون تازه، گوشت قرمز بدون چربی، ماهی، شیر یک درصد چربی، پنیر کم نمک، انواع حبوبات و غلات، برنج ساده، سبزی تازه، میوه، روغن‌هاي گیاهی و..
منبع: دنیای تغذیه ش 83
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر