پـديـده تغييـر رنـگ در كـره

نوشته  : دكتر سعيده سيف هاشمي 

تعريف:
كلمه primrosing به معناي تغيير رنگ سطحي كره‌ها در طول زمان نگهداري آنها، به رنگ تيره است. در اين حالت لايه بسيار نازكي از سطح كره نسبت به رنگ داخل آن به صورت زرد شفاف‌تري درمي‌آيد.
Primrosing را همچنين مي‌توان به زرد كمرنگ و يا زرد شدن سطحي كره تعريف كرد.

عوامل پديده Primrosing
پديده تغيير رنگ با تبخير رطوبت از سطح كره كه موجب افزايش چربي سطح كره مي‌شود، ايجاد مي‌گردد. كره از چربي شير و قطراتي از سرم پراكنده در آن تشكيل مي‌شود. سرم كره به طور عمده از آب ساخته شده است، اما شامل لاكتوز، پروتئين، مواد معدني و ديگر اجزاي كوچك‌تر نيز مي‌باشد. چربي شير بدون آب (Anhydrous Milk Fat)

نقـش تغــذيه در سلامت گـــوش

نوشته  : سالومه آرمين كارشناس ارشد علوم تغذيه انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي كشور 

يكي از بيماري‌هاي گوش، التهاب گوش مياني است كه طي آن عفونت گوش مياني و پارگي پرده گوش رخ مي‌دهد؛ و ديگر سندروم منير (التهاب گوش داخلي) مي‌باشد كه رژيم غذايي در هر دو نوع نقش دارد.
التهاب گوش مياني (اوتيتيزمديا) اصلي‌ترين عامل گوش درد است كه به دنبال آن كاهش شنوايي و افزايش دماي بدن اتفاق مي‌افتد. سندروم منير سبب گيجي، ناشنوايي، وزوز يا زنگ‌زدن گوش مي‌شود. در اين بيماري همزمان با درمان و از بين بردن عامل اصلي، جهت درمان درد، مسكن تجويز مي‌شود.
غذاهاي مفيد:
ماهي‌هاي روغني، تخم‌مرغ، شير و گوشت داراي يد هستند. كمبود خفيف تا متوسط يد با كاهش شنوايي رابطه‌اي مستقيم دارد. طي مطالعه‌اي كه در كشور چين بر روي كودكاني كه در مناطق دچار كمبود يد زندگي مي‌كردند انجام شد و شنوايي اين كودكان با مصرف نمك يد‌دار بهبود يافت.

تاثيـــر سيــگار بر ديابــت

نوشته  : نازلي سيدخويي دانشجوي كارشناسي ارشد علوم بهداشتي در تغذيه 

آيا می دانيد که:
- استعمال سيگار و يا قرار داشتن در معرض دود آن سبب بروز بيش از 430 هزار مورد مرگ در سال مي‌شود.
- سيگار و دود آن افزون بر چهار هزار ماده مضر دارد كه اغلب آنها سرطانزا هستند.
- بيماري‌هاي ناشي از سيگار بيش از 50 ميليون دلار در سال هزينه‌هاي پزشكي به کشورها تحميل مي‌كند.
- سيگار كشيدن در دوران بارداري مي تواند سبب تولد نوزاد با وزن تولد كم، مرگ نوزادان و نيز اختلالات يادگيري در سال‌هاي بعد از تولد ‌شود.
- بيش از شش هزار كودك در سال به خاطر سيگار کشيدن والدين‌شان، دچار عفونت و سوختگي مي‌شوند و مي‌ميرند.
احتمالا افراد سيگاري از کنار مطالبي همچون آمار فوق به راحتي مي گذرند؛ ولي شايد دنياي شيرين بعد از ترک سيگار برايشان جالب تر باشد:

ماكاروني

نوشته  : تحريريه دنياي تغذيه 

محصولات خميري از جمله «ماكاروني»، از مهم‌ترين منابع انرژي در بسياري از كشورهاي جهان هستند؛ به طوري كه مي‌توانند تا حدودي جايگزين نان شوند. اين افزايش توليد و گرايش بيشتر مردم به مصرف محصولات خميري، به علت ارزش غذايي بالا، پايين‌بودن قيمت نسبي، قابليت نگهداري و امكان غني‌سازي و بالا بردن ارزش تغذيه‌اي اين ماده غذايي مي‌باشد. آنچه در اين ميان اهميت دارد اين است كه بدانيم كارشناسان و متخصصان، مصرف چه مقدار ماكاروني را در هفته توصيه‌مي‌كنند؟ ارزش غذايي ماكاروني چقدر است؟ آيا همه افراد مجاز به مصرف ماكاروني هستند؟ آيا استفاده از ماكاروني مضراتي دارد؟ و نهايتا اينكه در مورد مصرف ماكاروني چه نكاتي را بهتر است رعايت كنيم؟
به منظور يافتن پاسخ پرسش‌هاي فوق بر آن شديم كه بحث «برداشت آزاد» اين شماره از نشريه را به موضوع «ماكاروني» اختصاص دهيم. ابتدا سري به بخش صنعت مي‌زنيم و نظر كارشناسان شاغل در اين بخش را جويا مي‌شويم.
مهندس آناهيتا راستگو، كارشناس مهندسي علوم و صنايع غذايي و مسوول كنترل كيفيت گروه صنعتي زرماكارون، ديدگاه خود را راجع به ماكاروني اين‌گونه بيان مي‌كند:

ضرورت توجه به برچسب‌هاي تغذيه‌اي

نوشته  : فاطمه رمضاني كارشناس ارشد علوم بهداشتي در تغذيه 

براي اينكه برنامه غذايي اشخاص و گروه‌ها به‌گونه‌اي تنظيم شود كه از ديدگاه تغذيه‌اي و سلامت مناسب باشد، متخصصان تغذيه و سلامت بايد آگاهي‌هاي فرهنگي مردم را گسترش دهند و از منابع موردنظر براي گروه‌هاي خاص استفاده كنند. يكي از اين آموزش‌ها، آگاهي دادن به مردم براي انتخاب صحيح مواد غذايي با استفاده از اطلاعات موجود بر روي برچسب‌هاي تغذيه‌اي آنهاست.
در سال 1973 سازمان غذا و دارو (FDA) براي كمك به مصرف‌كنندگان جهت تامين نيازهاي غذايي خود و انتخاب عاقلانه غذاي سالم سيستمي براي تعيين محتواي مواد مغذي بعضي از محصولات غذايي به صورت برچسب‌هاي مواد غذايي ايجاد كرد. چهارچوب درج اطلاعات تغذيه‌اي روي برچسب‌ها توسط USDA (كه مسووليت تنظيم گوشت و محصولات ماكيان و تخم‌مرغ را بر عهده دارد) و FDA (كه مسووليت تنظيم ساير محصولات را بر عهده دارد)، پس از تصويب لايحه برچسب‌گذاري غذايي و آموزش NLEA، در اواخر 1990 بازبيني شد. روش جديد برچسب‌گذاري در سال 1994 اجباري شد و به دنبال آن مي‌بايست برچسب‌هاي تغذيه‌اي روي همه محصولات غذايي (به جز مواردي كه حاوي مواد مغذي اندكي هستند نظير قهوه و ادويه‌جات) و همچنين غذاهاي رستوراني و غذاهاي آماده مصرف قرار مي‌گرفت. تامين اطلاعات تغذيه‌اي روي محصولات غذايي خام اختياري است. اطلاعات تغذيه غذاهاي رستوراني از طريق سايت‌هاي اينترنتي يا ديگر تابلوهاي تبليغاتي در دسترس مردم قرار مي‌گيرد.

شيوه‌هاي اصلاح عادات غذايي

نوشته  : دكتر موسی صالحی استاديار دانشكده بهداشت و تغذيه دانشگاه علوم پزشكي شيراز 

اشـــتـها
اشتها كلمه‌اي است كه همه افراد آن را هنگام مشكلات تغذيه‌اي بيان مي‌كنند. افراد لاغر و مريض مرتب مي‌گويند اشتها نداريم و افراد چاق گناه را به گردن اشتهاي زياد مي‌اندازند. اشتها يك نوع عادت است كه با تمرين مي‌توان آن را كم يا زياد كرد. اگر اشتها نداريد، هر روز صبح در ساعت معيني غذاي مورد علاقه خود را فراهم كرده و به خود تلقين كنيد كه خوردن آن براي سلامتي الزامي است. چنانچه يك هفته تا ده روز در ساعت معيني غذا بخوريد، پس از آن در همان ساعت گرسنه و وادار به خوردن غذا خواهيد شد و به اصطلاح اشتهاي شما باز مي‌شود. اين يك عادت است و بدن انسان به سرعت عادت جديد را مي‌پذيرد. يك هفته تا ده روز تمرين در يك ساعت معين، اشتهاي بدن شما را در آن ساعت زياد مي‌كند و بالعكس. اگر وزن و اشتهاي شما به غذا زياد است، سعي كنيد وعده شام خود را حذف و يا بسيار مختصر كنيد. صبر داشته باشيد، يك هفته تا ده روز طول مي‌كشد تا بدن شما به وضعيت جديد عادت كند. از گرسنه شدن نترسيد؛ باور كنيد گرسنگي وقتي با اراده و به قصد سلامتي باشد مفيد است. بعد از ده روز بدن شما ديگر ميل به شام نخواهد داشت و به اصطلاح اشتهاي شما كور مي‌شود. اين هم يك عادت است كه بدن به خوبي مي‌تواند آن را بپذيرد.

كبـــد چــرب دست آوردي از چاقي

نوشته : منيره دادخواه كارشناس ارشد تغذيه و رژيم‌درماني انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذائي كشور 

كبد با وزن تقريبي 1500 گرم، بزرگ‌ترين غده بدن محسوب مي‌گردد. اين اندام از دو بخش اصلي راست و چپ تشكيل شده و از دو منبع خوني تغذيه مي‌شود، يكي سرخرگ كبدي كه از سرخرگ آئورت منشاء گرفته و ديگري سياهرگ باب كه خون گرفته شده از لوله گوارش را به كبد مي‌آورد. تحت اين شرايط حدودا 5/1 ليتر خون در دقيقه در كبد گردش مي‌كند.
كبد عضوي است كه قادر به بازسازي خود بوده و تنها وجود 10 تا20 درصد از آن براي ادامه حيات كافي است، ولي با خارج شدن آن از بدن ظرف 24 ساعت مرگ بيمار حتمي است. اين اندام در اكثر فعاليت‌هاي متابوليكي بدن نقش موثر داشته و بيش از 500 عمل مختلف انجام مي‌دهد. بيماري‌هاي كبد به شكل حاد يا مزمن، ارثي و اكتسابي ديده مي‌شوند.
كبد چرب يكي از مشكلاتي است كه در صورت عدم درمان مناسب، مي‌تواند به سيروز كه شكل خطرناك‌تري از بيماري كبدي است، منجر گردد.
زماني كه چربي بيش از 5 تا 6 درصد از وزن كبد را تشكيل دهد، ذرات آن در سلول‌هاي كبدي با ميكروسكوپ، قابل مشاهده است. اگر 10 درصد وزن اين اندام از چربي باشد، بيماري كبد چرب را متوسط و چنانچه اين رقم به 25 درصد برسد، بيماري را شديد مي‌نامند. در بعضي موارد خاص چربي جمع‌شده تا 50 در صد وزن كبد را تشكيل مي‌دهد. در اين بيماري، اندازه كبد به خاطر تجمع چربي در آن بزرگ مي‌شود.

التهاب مري‌؛ توصيــه‌ها و پرهيــزها

نوشته  : دكتر منصور شهركي دكتراي تخصصي تغذيه و رژيم درماني استاديار گروه تغذيه دانشكده پزشكي زاهدان 

مقدمه
ازوفاژيت به معني التهاب مري است. علت اين بيماري برگشت اسيد معده و يا محتويات قسمت فوقاني دوازده به ناحيه LES مي‌باشد (LES اسفنكترحدفاصل بين مري و معده است). حدود 34-33 درصد جمعيت عمومي ‌در آمريكا ماهانه و بيشتر از 10-7 درصد روزانه علائم ناشي از اين بيماري را نشان مي‌دهند. گزارش مدوني از شيوع بيماري در ايران در دسترس نيست. از جمله علائم اين بيماري اشكال در بلع، بلع دردناك و سوزش سر دل را مي‌توان نام برد. عواملي مانند ابتلا به عفونت‌هاي باكتريايي و ويروسي، خوردن غذاهاي محرك مثل انواع ادويه‌جات، قهوه، شكلات، اشعه‌درماني (‌جهت درمان سرطان سينه‌) و تغذيه با لوله به مدت طولاني جزء علل حاد و عواملي همچون فتق مري‌، افزايش فشار داخل شكمي، استفراغ‌هاي مكرر، كاهش فشار ناحيه LES و تاخير در تخليه معدي از جمله عوامل ايجاد‌كننده مزمن اين بيماري هستند. همچنين مصرف نابجاي بعضي از داروها، به‌خصوص داروهاي خانواده آسپرين، مصرف سيگار، بارداري، چاقي، افزايش وزن و بالاخره آسيب نخاع پشتي از جمله عوامل ديگري هستند كه مي‌توانند در ايجاد اين بيماري نقش داشته باشند. رژيم غذايي اين بيماران به‌صورت موردي بوده و بيمار حتما مي‌بايست توسط متخصصان مورد معاينه و مشاوره قرار گيرد به طور كلي توصيه‌هاي رفتاري و تغذيه‌اي زير ارائه مي‌گردد.

آلرژي‌هاي غذايي و عدم تحمل غذا

نوشته : دكتر احمد ساعدي متخصص تغذيه و رژيم‌هاي درماني 

امروزه آلرژي‌هاي غذايي و عدم تحمل غذاها بيش از پيش مورد توجه قرار گرفته است و تعداد زيادي از والدين خواستار انجام آزمايش‌هاي لازم براي اطلاع از آلرژي‌هاي غذايي و عدم تحمل غذا در فرزندشان هستند. عدم تحمل غذا عبارت است از واكنش بدن به مواد موجود در غذاها كه مي‌توانند خاصيت سمي، دارويي و متابوليك داشته باشند؛ در حالي كه آلرژي‌هاي غذايي واكنش‌هاي ناشي از وجود مواد با خاصيت ايمونوگلوبوليني E در غذاهاست. در متون علمي براي آلرژي‌هاي غذايي و عدم تحمل غذاها از واژه «واكنش‌هاي نامطلوب در برابر غذا» استفاده مي‌شود. تفاوت آلرژي غذايي و عدم تحمل غذا در اين است كه عدم تحمل غذا، برخلاف آلرژي غذايي وابسته به سيستم ايمني نيست.

نقش ريـز‌مغـذي‌ها در پيشگيري از ســرطــان

نوشته  : دکتر محمد رضا وفا استادیار گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران لیلی اهری کارشناس

سلول‌هاي‌اندام‌هاي مختلف بدن ما به طور دائم در حال تكثير هستند و سرعت اين تكثير در بافت‌هاي مختلف، متفاوت است؛ اما تقسيم سلولي فرايندي به‌شدت كنترل‌شده است. بسياري از ژن‌ها تقسيم سلولي را تنظيم مي‌كنند. آنكوژن‌ها شروع تقسيم سلولي را بر عهده دارند و ژن‌هاي مهاري تومور، تقسيم سلولي را متوقف مي‌كنند.
در اين ژن‌ها موتاسيون (فرايندي كه طي آن به عوامل تنظيم تقسيم سلولي آسيب وارد مي‌آيد و در عملكرد آن اختلال ايجاد مي‌كند) مي‌تواند علت تقسيم سلولي كنترل‌نشده و تشكيل تومور باشد. معمولا عوامل موتاژن منجر به آسيب DNA مي‌شوند و به اين ترتيب زمينه‌ساز بروز سرطان خواهند بود.