به گزارش روابط عمومی دانشگاه تربیت مدرس، 'فاطمه شیخ شعاعی ' كارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی در این مورد گفت : اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا3 گروهی از اسیدهای چرب هستند كه اثرات سودمند مصرف آن‌ها در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسیده است.
وی خاطرنشان كرد كه شیر و فرآورده های لبنی به طوركلی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند ولی حدود 70 درصد چربی آن ها از نوع اسیدهای چرب اشباع است كه مصرف آن منجر به افزایش بیماری های قلبی وعروقی می شود.
این محقق در مورد این طرح پژوهشی گفت: در این پژوهش امكان استفاده از اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا3 برای تولید دوغ به عنوان یك فرآورده لبنی ارزیابی شد. در مرحله ی اول امكان تهیه دوغ غنی شده پایدار از لحاظ فیزیكی با دو روش تولید مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا3 از ماست، آب، نمك ، محلول صمغ كتیرا و روغن خام كلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد.
وی گفت : در روش اول، ماست با محلول آب، نمك و پایداركننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد. در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسیله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمك و پایداركننده اضافه و مجددا عمل همگن‌سازی با فراصوت انجام شد.همچنین، تاثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیكی و میزان پراكسید در فاصله‌های منظم در طول 35 روز نگه داری ارزیابی شد.
شیخ‌شعاعی افزود : روش آماده‌سازی دوغ غنی‌شده تاثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیكی نشان داد. همچنین روند تغییر میزان پراكسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداری افزایشی بود و نمونه ها در طول مدت نگهداری از لحاظ فیزیكی پایداری خوبی داشتند.
وی تاكید كرد كه براساس نتایج این تحقیق می توان دوغ غنی شده ای با پذیرش بالا تهیه كرد كه با مصرف روزانه سه لیوان (200 میلی لیتر) از آن، نیاز بدن به اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا3 تامین شود .
این پژوهش با راهنمایی دكتر 'سلیمان عباسی ' عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس انجام شده است .
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر