نوشته : مهندس مسعود خبازی
نبات از دیرباز در‌ایران نماد شادمانی و شادباش بوده وجزء جدانشدنی مهریه و سفره عقد در پیوند ازدواج مي‌باشد. نبات نوعی قند است که از نیشکر بدست مي‌آید و در اصطلاح به هر گونه گیاه (روییدنی) نیز نبات مي‌گویند. نبات را با رشد دادن بلورهای ریز قند ساکاروز (شکر) در داخل محلول غلیظ آن طی فرآیند کریستالیزاسیون تهیه مي‌کنند. به همین علت وسط نبات یک رشته نخ وجود دارد که نقش آن به عنوان سطح بستر برای رشد دادن کریستال‌ها و معلق نگه داشتن آن داخل محلول است. در برخی موارد به جای نخ ازچوب یا نی استفاده مي‌شود.بهترین مشخصه برای نبات خوب، شفافیت بلورهای آن مي‌باشد. نبات شامل انواع مختلفی از جمله: شاخه نبات (با تشکیل بلورهای نبات دور یک نخ)، نبات چوبی (با تشکیل بلورهای نبات دور یک چوب)، نبات دندانه (نگین نبات است که به علت شکنندگی بالا هنگام بسته‌بندی خرد شده و آماده مصرف مي‌باشد)، نبات مخلوط (در کف و جدار مخزن پخت تشکیل شده و شکل نامنظمي‌دارد) و پودر نبات (ذرات خرد شده نبات که کمي‌از شکر درشت‌تر بوده و از قابلیت حل شدن بالا برخوردار است) مي‌باشد. نبات دارای طبیعتی گرم است که در درمان سردی مزاج مفید بوده وهمچنین خاصیت ملین و ضد نفخ دارد.
تعریف انواع نبات در استاندارد ملی‌ایران
نبات سفید
کریستال‌های رشد یافته ساکاروز است که از محلول فوق اشباع شکر سفید طی فرآیند کریستالیزاسیون به دست مي‌آید.
نبات قهوه‌ای
همان نبات سفید است که بخشی از محلول شکر آن کاراملیزه شده و رنگ قهوه‌ای ایجاد نموده است.
نبات زعفرانی
همان نبات سفید است که طی فرآیند کریستالیزاسیون به آن محلول زعفران افزوده شده و یا پس از فرآیند به وسیله کلاله‌های زعفران پوشش داده مي‌شود.
قند اينورت
ماده‌اي است متفاوت با قند و شكر معمولي (در مقايسه با ساكاروز) كه داراي نسبت مساوي گلوكز و فروكتوز حاصل از هيدروليز ساكاروز مي‌باشد و خاصيت احياكنندگي دارد.
تهیه نبات زعفرانی
مواد لازم
شكر 500 گرم
آب 200 ميلي ليتر
زعفران به مقدار کافی
نخ يا چوب و چسب نواري به مقدار كافي
طرز تهيه
شكر را با آب بجوشانيد و بعد به شربت حاصل زعفران اضافه نمايید. شربت را به آرامي به داخل ظرفی که قبلا اطراف آن از سمت داخل تعدادی نخ یا چوب با فاصله حدودا 5 سانتیمتر از یکدیگر قرار داده‌اید، بریزید و درب آن را با يك حوله بپوشانيد تا ضمن گرم ماندن شربت، آب آن بخار شده و بلورهاي نبات روي نخ يا چوب‌ها (بعد از 24 تا 48 ساعت) ايجاد شود.
مواد اولیه
شکر سفید، آب، سفیده تخم مرغ (برای گرفتن جرم که در طول پخت از محلول خارج مي‌شود) و زعفران
فرق نبات با قند و شکر
ساختمان فیزیکی و نوع کریستال‌های نبات با قند و شکر متفاوت بوده به همین دلیل نبات طبیعت گرم تری نسبت به قند وشکر دارد.
ويژگي‌هاي فیزیکی و شیمیایی
نبات تك كريستال
نبات‌هاي تك كريستال، بايد از نظر اندازه و شكل هندسي، يكنواخت باشند (به شكل مكعبی و ابعاد 3 تا30 ميلي‌متر)
نبات با كريستال‌هاي متصل
نبات با كريستال‌هاي متصل، بايد شكل و اندازه يكساني داشته و كريستال‌هاي متشكله تا حد امكان، به طور يكنواخت به يكديگر چسبيده باشند.
رنگ، و طعم و بو
انواع نبات، بايد هر يك داراي رنگ و طعم طبيعي مخصوص به خود بوده و بدون هرگونه طعم و بوي غيرطبيعي باشد.
مواد افزودني
افزودن هرگونه ماده رنگ دهنده، طعم دهنده و نگهدارنده، به نبات غير مجاز مي‌باشد (بجز زعفران در نبات زعفرانی و کارامل در نبات قهوه‌ای).
مواد خارجي
انواع نبات بايد بدون هرگونه مواد خارجي باشد.
يادآوري: استفاده از نخ از جنس پنبه و به رنگ سفيد، و ني از جنس چوب يا مواد پليمري مقاوم به حرارت با درجه غذايي، با تایید وزارت بهداشت بلامانع است.
برخی دیگر از ويژگي‌هاي انواع نبات، مطابق جدول زیر مي‌باشد:
ردیف ویژگی‌ها / حدود قابل قبول نبات سفید نبات قهوه‌ای نبات زعفرانی
1 خاکستر (گرم در صد) بر اساس ماده خشک (حد اکثر ) 03/0 9/0 03/0
2 رطوبت (گرم در صد) حد اکثر 5/0 5/0 9/0
3 انیدرید سولفورو (میلی گرم در کیلو گرم) حد اکثر 10 10 10
4 قند‌اینورت (گرم در صد) بر اساس ماده خشک (حد اکثر) 04/0 5/0 04/0
بسته‌بندي
بسته‌بندي انواع نبات، بايد به گونه‌اي باشد كه محتواي بسته را در مقابل سايش، آسيب‌هاي مكانيكي و رطوبت هوا، گرد و خاك و آلودگي در طي ترابري و جابجايي و انبارش محافظت نمايد.
بسته‌ها بايد خشك، تميز و بدون بو و هر گونه آلودگي بوده و در مقابل شكنندگي مقاوم باشند.
انواع نبات، بايد در بسته‌هاي اوليه از جنس مقوا، داراي پوشش داخلي پليمري و يا مواد پليمري، بسته‌هاي پليمري چند لايه مقاوم، مورد مصرف در صنايع غذايي، در اوزان حداكثر تا يك كيلوگرم بسته‌بندي شود.
بسته‌بندي انواع نبات ني‌دار، براي مصارف بيش از يك كيلوگرم، فقط در صورتي مجاز مي‌باشد كه هر يك واحد از نبات‌هاي ني‌دار، به طور جداگانه در پوشش مجاز بسته‌بندي شود.
بسته‌هاي اوليه بايد در بسته‌بندي‌هاي ثانويه، از جنس پلاستيك، كارتن، مقوا و يا فلز به تناسب وزن قرار گيرند.
دوخت بسته‌بندي‌هاي اوليه پليمري، بايد به صورت پرس حرارتي باشد.
نشانه‌گذاري
آگاهي‌هاي زير بايد روي هر بسته، به طور خوانا و پايدار به زبان فارسي درج شود:
نام و نوع فرآورده
شماره پروانه ساخت يا شناسه نظارت از وزارت بهداشت
نام و نشاني توليد كننده و علامت تجارتي آن
نام مواد تشكيل دهنده
تاريخ توليد و انقضاء قابليت مصرف (به روز، ماه و سال)
شماره سري ساخت و عبارت "ساخت‌ایران "
شرايط نگهداري (دما، رطوبت و نور)
وزن خالص به گرم
منبع: دنیای تغذیه ش 120
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر