نوشته : مهندس وحیده شایگان
بهبود دهنده‌ها موادی هستند که در آماده سازی خمیر به منظور متعادل ساختن نوسانات کیفی آرد و بدست آوردن خواص کیفی مطلوب خمیر و محصول نهايی بکار می‌روند. بهبود دهنده‌ها می‌توانند از آنزیم‌ها، مواد تورم دهنده، امولسیفایرها، مواد ثبات دهنده خمیر، مواد اکسید کننده (اسکوربیک اسید)، احیا کننده و یا مخلوطی از مواد فوق به دست آیند.اثرات بهبود دهنده‌ها
1. افزایش قابليت ماندگاری
2. افزایش قابلیت هضم
3. افزایش حجم
4. سهولت کار کردن با خمیر
5. سرعت گسترش خمیر
6. کاهش زمان ور آمدن خمیر
7. افزایش مقاومت خمیر در شرايط آب و هوايی مختلف
8. جلوگیری از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهايی و پخت نان
در واقع بهبود دهنده‌ها با اثرات اختصاصي براي تهيه نان‌ها ارائه مي‌شوند و باعث رفع عيوب نان مي‌گردند. كاربرد همه بهبود دهنده‌ها مشابه هم نبوده و بعضي از آنها كاملاً عكس بعضي ديگر عمل مي‌كنند. بنابراين قبل از استفاده، شناخت عملكرد آنها ضروري است. به طور مثال بعضي از بهبود دهنده‌ها موجب تقويت خمير و بعضي ديگر موجب كاهش استحكام خمير مي‌شوند؛ و بطور کلی مهم‌ترین اثر بهبود دهنده‌ها عبارت است از: كمك به فرآيند تخمير، كمك به توليد گاز، كمك به حفظ و نگهداري نان، كمك به نرمي نان و بالاخره به تأخیر انداختن بیات شدگی نان.
استفاده از بهبوددهنده‌ها عمل تازه‌ای نیست، از همان ابتدای اختراع نان از بهبوددهنده‌ها استفاده می‌شده است. بزرگ‌ترین كشف آن زمان خمیرترش بود كه در واقع كشت خمیرمایه به صورت بسیار ابتدايی بوده است.
نمك، شكر، سركه، ماست، زردچوبه، شیره خرما و انگور همه بهبود دهنده‌هایی هستند كه بطور سنتی برای بهبود كیفیت نان مصرف می‌شده‌اند.
به عنوان مثال: شیره انگور را با آب مخلوط می‌كردند و می‌گذاشتند كمی ترش شود و سپس به خمیر اضافه می‌كردند، البته هنوز هم استفاده از این مواد در بعضی از نانوایی‌ها معمول است. ترشی ایجاد شده یا در واقع اسید ایجاد شده PH خمیر را پایین می‌آورد و در نتیجه فعالیت آنزیم آمیلاز افزایش می‌یابد و همچنین اسید باعث شكل‌پذیرتر شدن خمیر می‌شود.
شكر موجود در شیره انگور مستقیماً به وسیله خمیرمایه مصرف می‌شود. رنگ و طعم شیره انگور نیز رنگ و مزه نان را بهبود می‌بخشد.
امروزه هم همین عمل به صورت علمی با استفاده از انواع آنزیم‌ها به صورتی بسیار دقیق‌تر انجام می‌شود.
در حال حاضر، استفاده از این واژه در صنايع آرد و نان كاملاً متداول است. بهبود دهنده‌ها شامل چندين ماده جزء به همراه يك حامل هستند كه به توزيع و پخش اجزاء كمك كرده، باعث سهولت استفاده از تمامي اجزاء موجود در تركيب بهبود دهنده مي‌شوند.
متاسفانه در بعضي از نانوايي‌ها به دليل زمانبر بودن فرايند تخمير از جوش شيرين براي بهبود حجم، تردي بافت، بهبود رنگ و قابليت كشش گلوتن خمير براي شكل‌دهي استفاده مي‌شود.
مواد متشکله بهبود دهنده‌ها و عملکرد اختصاصی آنها
1. فرآورده‌هاي آنزيمي:
گروهی از آنزيم‌ها هستند كه باعث شكسته شدن گرانول‌هاي نشاسته متورم (پس از جذب آب حاوي آميلوز و آميلوپكتين) مي‌شوند و آنها را به مولكول‌هاي كوچك‌تر داراي زنجيره كوتاه و بدون انشعاب به نام دكسترين تبديل مي‌نمايند. به دنبال فعاليت α- آميلاز امكان فعاليت بتا آميلاز فراهم خواهد شد تا نشاسته به واحدهاي مالتوز تبديل شود. آرد گندم معمولاً داراي مقدار كافي بتا آميلاز است، اما ميزان α- آميلاز در آن متفاوت بوده و در برخي موارد آنقدر كم است كه تبديل نشاسته به مالتوز به صورت محدود انجام می‌شود. مالتوز بعد از تشكيل، توسط مخمر تخمير شده تا مقداري گاز كربنيك در خمير ايجاد شود، بنابراين كاملاً مي‌توان به نقش اساسي و مهم α- آميلاز در توليد گاز
پي برد، لذا مي‌توان دريافت كه هدف اساسي از افزودن α- آميلاز به خمير، افزايش امكان توليد گاز است، اما در كنار آن اين امر باعث بهبود نگهداري گاز، افزايش حجم نان و نرمي‌آن می‌شود.
با افزايش حرارت خصوصاً در حين پخت، تورم و ژلاتينه شدن نشاسته بیشتر شده و مقادير زیادی سوبسترا جهت اثر آنزيم مهيا می‌شود و آنزيم نيز با افزايش درجه حرارت، با سرعت و شدت بيشتري اثر می‌کند. به اين ترتيب با تشكيل همزمان شبكه انعطاف پذير گلوتني، حفظ و نگهداري گاز بهبود يافته كه اين امر را مي‌توان جنبه مثبت واكنش در نظر گرفت، اما از سويي ديگر تشكيل مقدار قابل توجهي دكسترين را كه حالت چسبنده دارد مي‌توان به عنوان جنبه منفي تلقي نمود.
2. شکر
استفاده از شكر در تهیه نان اختیاری بوده و بر حسب نوع نان در مقادیر مختلفي مورد استفاده قرار می‌گیرد. اضافه كردن مقداري (2 تا 5 درصد) شكر به آرد موجب تشديد فعاليت مخمرها طي عمل تخمير مي‌شود. همچنين باعث استحکام خمیر، بهبود طعم و مزه، بهبود رنگ پوسته نان و افزایش تردی آن می‌گردد. تولید گاز بیشتر به وسیله مخمر در صورت افزایش شکر منجر به افزايش حجم و تخلخل بیشتر در بافت نان می‌شود.
3. امولسيفايرها
امولسيفايرها در تركيب بهبود دهنده‌هاي نان به دلايل متعددي مانند كمك به كنترل اندازه حباب‌هاي گاز، بهبود نگهداري گاز، بهبود مقاومت خمير و بهبود و افزايش نرمي مغز نان به کار می‌روند. به كارگيري هريك از امولسيفايرهاي مجاز براي استفاده درست، بسته به نوع آن مي‌تواند بخشي يا همه اثرات ياد شده را كم و بيش داشته باشد. از میان امولسیفایرهای متعددی که در صنایع تولید نان جهت بهبود خواص خمير و افزايش كيفيت نان به كار گرفته مي‌شوند مي‌توان به مونو و دي گليسيريد‌ها، گليسرول مونو استئارات (GMS) و لسيتین اشاره کرد.
4. اسید اسکوربیک (ویتامین C)
اثر مهم آن سهولت عمل مخمر در محیط اسیدی و ایجاد گاز دی اکسید کربن است. همچنین ویتامین C باعث افزايش قابليت خمير در نگهداري گاز شده و ناني با ساختار سلولي ريز و يكنواخت را به وجود می‌آورد. اين تغييرات باعث می شود تا مغز نان نرمي به دست آيد و چنان خاصيت ارتجاعي داشته باشد كه پس از وارد آمدن فشار، مجدداً به شكل اوليه خود برگردد. همين پديده است كه تاثير عميقي در زمينه تشخيص تازگی نان بر مصرف كننده مي‌گذارد.
مزاياي تخمير
موجب قابليت هضم بهتر و بيشتر نان و اجزاي آن مي‌شود.
موجب جذب بهتر و بيشتر مواد معدني موجود در نان مي‌شود.
موجب سنتز فيتاز توسط مخمرها مي‌شود و فيتاز، اسيد فيتيك را از بين برده و مانع مداخله منفي آن در جذب آهن و كلسيم و روي در دستگاه گوارش مي‌شود و به همين جهت استفاده بدن از آهن و روي و كلسيم و ... از ناني كه بر روي آن تخمير انجام گرفته به مراتب بيشتر است و موارد سوء تغذيه و بيماري‌هاي ناشي از كمبود مواد مغذي مربوطه به مراتب كمتر است.
موجب بالا رفتن مقدار ويتامين‌هاي گروه B در نان مي‌شود.
و بالاخره با انجام عمل تخمير براي آماده سازي خمير به جاي اضافه كردن جوش شيرين، سديم كمتري وارد بدن مي‌شود و سلامت بدن كمتر به مخاطره مي‌افتد.
در مورد ساير فرآورده‌هاي آرد گندم مانند كيك، بيسكويت و ... جايگزين‌هاي جوش شيرين بر اساس مخلوطي از چند ماده اسيدي و قليايي فرموله و به بازار عرضه مي‌شوند كه در محيط داراي رطوبت زياد، پس از جذب آب و بالا رفتن دما مقداري گازكربنيك ايجاد شده و اين گاز موجب افزايش حجم، حالت اسفنجي، پوكي و تخلخل بافت مي‌شود. در فرمول اين مواد از تركيباتي مانند بيكربنات آمونيوم، بيكربنات كلسيم، فسفات اسيد كلسيم بدون آب، پتاسيم بي تارتارات، پيروفسفات كلسيم، گلوكونودلتالاكتون، اسيد آدي‌پيك و ده‌ها تركيب ديگر استفاده مي‌شود. بيشتر اين تركيبات فاقد يون سديم هستند و در نتيجه سديم از راه اين مواد وارد بدن نشده و سلامت قلب و عروق و واكنش‌هاي آب و الكتروليت‌هاي بدن كمتر به مخاطره مي‌افتند.
لازم به يادآوري است كه در فرمول پاره اي از جايگزين‌هاي جوش شيرين، مقداري از اين ماده هم وجود دارد، اما در حد مجاز بوده و براي مصرف انسان مخاطره‌آميز نيست.
اثرات زيانبار جوش شيرين
جوش شيرين با اختلال در جذب آهن موجب كم خوني مي‌شود.
جوش شيرين به تنهايي يك ماده قليايي است و موجب بالا رفتن PH محيط دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با مشكل مواجه مي‌سازد و در اصل بخش عمده‌اي از اثرات منفي اين ماده مربوط به اين پديده است.
جوش شيرين با كلسيم به صورت كمپلكس غير محلول در آمده و اين ماده را از حالت قابل جذب خارج مي‌كند و در نتيجه موجب پوكي استخوان مي‌شود.
جوش شيرين داراي مقدار زيادي يون سديم است كه در بيماري‌هاي قلبي و عروقي موجب تشديد اين بيماري‌ها مي‌شود.
جوش شيرين جذب ويتامين‌ها را با مشكل مواجه مي‌سازد.
به همين جهت در بسياري از كشورهاي دنيا با به اثبات رسيدن اثرات منفي اين ماده، مصرف آن بتدريج محدود و گاه ممنوع گرديده است و جايگزين مناسب آن معرفي شده است.
جايگزين‌هاي جوش شيرين بسته به مورد مصرف متفاوت هستند.
در مورد نان‌هاي مسطح مانند لواش، تافتون و بربري مناسب‌ترين و بهترين جايگزين جوش شيرين انجام عمل تخمير است كه از يك طرف نياز به مصرف جوش شيرين را برطرف مي‌كند و از طرف ديگر موجب تغييرات بسيار مطلوبي در ويژگي‌هاي حسي، شيميايي، فيزيكي و ارزش غذايي نان مي‌شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 120
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر