دستورالعمل هاي تغذيه يكي از قديمي ترين مقررات پزشكي تمام ملت هاست . اين گونه دستورالعمل هاي غذائي در كتابهاي مقدس چيني ها ، مصري ها ، هندي ها و همچنين در كتابهاي مذهبي مسلمانان وكشورهاي غربي نيز يافت مي شود. دانشمند انگليسي«توماس سيد نهام » كه در سالهاي 1689-1624 مي زيست ، جمله اي را بيان مي كرده است كه در زمان وي قابل توجه است: « بسياري از بيماريها فقط از طريق رژيم غذائي قابل درمان است » . با وجود اينكه درحدود 300 سال از اين اظهار نظر ميگذرد ، در زمان حاضر نيز كه از گرفتگي عروق قلب بسياري از بيماران مي ميرند هنوز اين جمله كاملاً معتبر است . توجه به قواعد و اصول تغذيه سالم ،شرط اساسي وموثر براي پيشگيري از بيماريهاي بسياري است . بنابراين «اجراي تغذيه پيشگيرانه به اندازه درمان با دارو بسيار حائز اهميت است » ،در واقع همانطور كه ميدانيم « پيشگيري نسبت به درمان ارجح است ».
تا زمانيكه داروهاي شيميائي و مدرن امروزي هنوز توسط بشر ساخته نشده بود ، اصول و قواعد زندگي سالم و رژيم غذائي مناسب بهترين روش درمان در علم پزشكي قرون وسطي تا آغاز قرن بيستم كه منجر به دستيابي انسان به پيشرفت هاي مدرن علوم طبيعي كه باعث تحولات بنيادي گرديد ، به حساب مي آمد . كسب موفقيت هاي پژوهشي و كاربردي در علوم شيمي ، فيزيك ، دارو سازي و غيره كه مبتني بر آزمايش هاي دقيق علوم طبيعي و همچنين پيشرفت هاي بهداشتي و تكنيكي كه به تبع آن ها تحولاتي در تمامي موارد زندگي بوجود آمد ، موجب گرديد كه استفاده از رژيم درماني و تغذيه پيشگيري كننده از بيماريها كه تا آن زمان غالب بود ، كنار گذاشته شود ،علوم تغذيه و رژيم درماني پس از آن موقعيت خاص خود را از دست داد و در برخي مقاطع زماني حتي از اهميت آن به عنوان يكي از مهمترين روش هاي درماني درعلوم پزشكي كاسته شد.
ما اكنون در عصري بسر مي بريم كه بيش از صد سال از مطالعات اوليه در زمينه تعذيه گذشته است. اين مطالعات نشان داد كه بدن براي رشد طبيعي به چربي ، پروتئين ،كربو هيدرات، املاح و ويتامين ها نياز دارد. مطالعات وسيع و گسترده علمي در اين زمينه ثابت كرده است كه براي اينكه بدن بتواند اعمال طبيعي خود را بدرستي انجام دهد ، بايد بيش از 45 ماده مغذي را مصرف كند . زيرا فقدان هر يك از اين مواد ،بدون توجه به مقادير مورد احتياج آنها مي تواند در ارگانسيم هاي مختلف بدن اثرات ناگوار و عميقي بر جاي گذارد. نقش تغذيه در سلامت انسان شامل رشد مناسب مغز ،اثرات مطلوب رواني ، ايجاد مقاومت در برابر عفونت ها و فشار روحي است . البته تغذيه انسان خود نيز تحت تاثير عوامل محيطي از قبيل آلودگي هاي ميكروبي و شيميائي و مصرف مواد مخدر و غيره مي باشد.
سوءتغذيه ناشي از درمان پزشكي خود نيز مطلب جالب توجه ديگري است . زيرا سوء تغذيه با درمان داروئي ، جراحي و تجويز رژيم هاي درماني غلط و نامناسب ارتباط دارد.
تغذيه و سازمان ملل
رهبران سياسي در سطح بين المللي به مسأله تغذيه اهميت بسياري مي دهند . زيرا اولين سازماني كه در سازمان ملل متحد شكل گرفت ،سازمان خوار و بار و كشاورزي FAO بود . در سال 1944 به اين سازمان مسئوليت داده شد تا وضع تغذيه مردم جهان را بهبود بخشد . زيرا انجام اين مهم ، يكي از راهكارهايي است كه به سلامت افراد منتهي مي شود . از آن زمان تاكنون ، توجه خاصي به مشكلات تغذيه اي و بيماريهاي ناشي از آن در سطح بين المللي مي شود .
سازمان بهداشت جهاني WHO نيز به نوبه خود بيشترين تدابير و تخصص خود را در حل مشكلات تغذيه اي متمركز كرده است و گروه هاي ملي مانند سازمان توسعه بين المللي ، تعداد بي شماري از سازمان هاي خصوصي معتبر و چندين موسسه فعالانه در حل مشكلات تغذيه و تحقيقات علمي و كاربردي همكاري مي كنند . همچنين كنفرانس هاي زيادي به بحث درمورد اقداماتي اختصاص يافته است كه بتواند وضع تغذيه كشورهاي در حال توسعه را بهبود بخشد.
اكنون در سطح جهاني بحث در مورد اجراي روش صحيح تغذيه اي براي جلوگيري و كاهش ميزان مرگ و مير ناشي از بيماريهاي قلب و عروق ، ديابت و غيره روند فزاينده دارد.
رابطه تغذيه و بيماريها
طي مطالعه اي كه framingham در ميان 3457 نفر انجام داد مشاهده نمود ، افراد چاقي كه در سن 40 سالگي BMI * مساوي يا بيشتر از 30 داشتند (چاقي) 7-6 سال كمتر از افراد 40 ساله اي كه BMI كوچكتر يا مساوي 9/24 داشتند عمر كرده بودند ، وافراد 40 ساله اي كه اضافه وزن داشتند (9/29-25= BMI) 3 سال كمتر زندگي كردند و آنهائيكه هم سيگاري و هم چاق بودند 14-13 سال كمتر از افراديكه داراي وزن طبيعي و غير سيگاري بودند عمر كردند.
در مطالعه اي بر روي بزرگسالان در آمريكا ، اضافه وزن افراد رابطه زيادي با خطر ابتلا به فشار خون بالا ، افزايش كلسترول خون و ديابت داشت . اين خطر در بزرگسالان مبتلا به اضافه وزن در سن 20 تا 44 سالگي بيشتر از افراد 45 تا 74 ساله بود.
در مطالعه 2 ساله اي كه در سوئد بر روي افراد داراي 38=BMI (چاقي) انجام شد .موارد زير آشكار گرديد: فشار خون بالا 6/13 % ، ديابت 3/6 % افزايش تري گليسريد خون 7/7% ، HDL پائين 6/8 % افزايش كلسترول خون 1/12 %
طي مطالعات انجام شده مشخص شد كه با افزايش BMI خطر بيماريهاي مزمن نظير سنگ كيسه صفرا، فشار خون بالا ، بيماريهاي قلبي ،سرطان روده بزرگ و سكته مغزي (سكته مغزي فقط در مردان) افزايش مي يابد.
در كشور هاي شرق مديترانه 25 تا 45% موارد مرگ و مير به علت بيماريهاي قلب و عروق است . تقريباً درهر 33 ثانيه يك نفر به علت بيماريهاي قلب و عروق از پا در مي آيند و انتظار ميرود 33% مردان و 10% زنان قبل از 60 سالگي دچار يك حمله قلبي – عروقي شوند.
هزينه هاي درمان اين بيماريها در ايالات متحده آمريكا مجموع هزينه هاي مستقيم و غير مستقيم بيماريهاي عروق كرونر در سال 2000 بالغ بر 000/000/600/326 دلار محاسبه شده است . در صنعت نفت ايران در سال 1999 ميلادي فقط هزينه هاي درمان بيماران عروق كرونر قلب بالغ بر 3 ميليارد تومان بوده است . درهمين سال بيش از 000/70 روز غيبت از كار بعلت عروق كرونر قلب باعث لطمه به توليد شده است .
اهميت بهره گيري از كارشناسان تغذيه
امروزه در كلينيك ها ، بيمارستانها ، مراكز بهداشتي، مراكزتوانبخشي، مطب هاي خصوصي و حتي استراحتگاه ها ومراكز تفريحي اهميت تغذيه و كارشناس تغذيه به خوبي نمايان شده است ؛ و رعايت رژيم غذائي جز لاينفك درمان به حساب مي آيد.
تجاربي كه از كمبود هاي وسيع مواد غذائي مانند آنچه كه در جنگ دوم در بريتانياي كبير بدست آمده است ، اگر هيچ فايده اي نداشت ، حداقل ارزش كارشناسان تغذيه و نياز به آنان را در تمام سازمان ها ثابت كرد . قبل از جنگ جهاني دوم بعضي از مدارس ملي انگلستان كارشناس تغذيه استخدام كرده بودند و نتيجه آنكه نه تنها دانش آموزان بهتر تغذيه شده بودند ، بلكه هزينه تهيه غذا كاهش يافت . حضور چنين افرادي كه آموزش هاي تخصصي رژيم غذائي ديده اند در مدارس دولتي ، كارخانه ها و ساير سازمان ها از اهميت خاصي برخوردار است. مسئولين امور بهداشت و سازمانهاي هر منطقه به خدمات كارشناسان تغذيه ورژيم درماني كاملاً مجرب بي شك احتياج خواهند داشت . وظايف چنين افرادي متنوع بوده وبه قوه ابتكار ، نيازمند پيش نگري و ديد علمي و نيز توانايي كافي در برخورد درست با مردم است . بر خلاف بسياري از كشورهاي جهان ، در آلمان تجارب بسيار ارزنده اي از جنگ جهاني دوم در باره رابطه بين گرسنگي از يك طرف و عواقب كمبود تغذيه از طرف ديگر وبروز بيماريها موجود است . با وجودي كه قبل از جنگ جهاني دوم افزايش نسبتاً ضعيفي در برخي بيماريها از قبيل فشار خون ، انفاركتوس قلبي ،سكته مغزي و تغييرات قلبي عروقي مشاهده شد و پزشكان آن زمان هم بيماريها يي نظير سنگ كليه ،ديابت وغيره را با اضافه وزن مرتبط مي دانستند ، با آغاز جنگ جهاني دوم اين بيماريها بطور محسوسي كاهش يافتند . اضافه وزن در اثر كمبود مواد غذايي ناپديد شد وهمراه با آن بسياري از بيماريها مانند فشار خون زياد ،انفاركتوس قلبي ، ديابت و بيماريهاي كبدي و غيره ناپديد شد . پس از پايان جنگ از سال 1948 به بعد در اثر بهبود وضعيت اقتصادي و افزايش پرخوري موجب گسترش بيماريهاي ياد شده و موارد مرگ و مير شد ./
مفاهيم تغذيه
آموختن علم تغذيه به شما كمك خواهد كرد تا مواد غذائي را بهتر انتخاب نموده ونه تنها سلامتي را ارتقاء بلكه خطر بيماريهاي ناشي از تغذيه غلط را كاهش و طول عمر خود را افزايش دهيد.
آيا شما « غذا مي خوريد تا زنده بمانيد » يا زنده ايد براي غذا خوردن ؟» براي اكثر ما مطمئناً مورد اول صحيح است – غذا مي خوريم تا زنده بمانيم. اما مواقعي وجود دارد كه لذت بردن از غذا بسيار مهمتر از مواد مغذي است كه از غذا دريافت مي كنيم . عواملي نظير سن ، جنس ، ساختار ژنتيك ، شيوه زندگي و زمينه فرهنگي بر روي انتخاب هاي روزانه غذا تاثير گذار است . غذا براي ايجاد ارتباطات ، سرعت بخشيدن به دوستي ها مورد استفاده قرار مي گيرد و خلاقيت ، هنر احساسات ما رابه نمايش مي گذارد.عده اي اضطراب و استرس خود را با خوردن يا نخوردن غذا سركوب مي كنند . ما براي ارتقا شغلي ، حسن انجام كار يا براي خاتمه دادن به بعضي از كدورت ها با خوردن غذا به خود پاداش مي دهيم و در موارد عكس با خودداري از خوردن غذا خود را تنبيه مي كنيم.
عوامل تاثير گذار بر انتخاب غذا
اغلب ،انتخاب غذا ، بصورت خودكار و بدون تفكر صورت ميگيرد. اما در حقيقت منشاء اين انتخاب ها عوامل متعددي است . عوامل بسيار زيادي بر تصميم گيري در مورد انتخاب غذا و زمان خوردن آن تاثير مي گذارد. 4 عامل اصلي انتخاب طعم غذا ، بافت غذا ، قيمت و تهيه راحت آن است . عادات تجربيات ،عوامل اجتماعي ، تبليغات ، و رابطه غذا و سلامتي نيز بر انتخاب غذا تاثير ميگذارد . محيط هائي كه مردم درآن رشد مي كنند يكي از عواملي است كه تاثير اصلي بر تمايل به غذايي خاص و زمان صرف غذا دارد. عواملي كه مربوط به محيط مي شود : اقتصاد ،منطقه جغرافيايي ، آداب و رسوم ، و اعتقادات مذهبي است . در صورتيكه فردي از فرهنگ ديگري به سرزمين جديدي مهاجرت كند ، او خود را با عادات جديد وفق مي دهد ، اما عادات غذايي جزو عاداتي است كه تغيير دادن آن نياز به زمان دارد.
مواد مغذي
درست همانند بدن انسان ، غذا تركيبي از مواد شيميايي است . بعضي از آنها براي عملكرد طبيعي بدن ضروري هستند . اين مواد شيميائي ضروري را مواد مغذي مي نامند. انسان براي رشد و نمو طبيعي، نگهداري سلولها و بافت بدن ، براي فعاليت بدني و متابوليسم ،و براي تنظيم صد ها هزار فرآيندي كه در درون بدن درهر ثانيه صورت مي پذيرد به مواد مغذي نياز دارد. بنابراين غذا بايد اين مواد مغذي را تامين كند . زيرا بدن اين مواد مغذي ضروري را نمي تواند بسازد . 6 ماده مغذي در غذا وجود دارد: كربو هيدرات ها ، ليپيدها ( چربي ها و روغن ها) ، پروتئين ها ، ويتامين ها ،مواد معدني و آب .
همانگونه كه قبلاً گفته شد يك رژيم غذايي براي رشد و نمو و نگهداري بدن انسان بايد 45 ماده مغذي ضروري را تامين كند .
كربو هيدرات ها
كربو هيدرات ها از كربن ، هيدروژن و اكسيژن تشكيل شده اند و منبع اصلي سوخت بدن هستند . كربو هيدرات هاي موجود در غذا ، نشاسته و قندها هستند كه در غلات ، سبز يجات و حبوبات و ميوه ها يافت مي شوند . ما كربو هيدرات ها را ا ز فرآورده هاي لبني نيزدريافت مي كنيم . اما تقريباً گوشت فاقد كربو هيدرات است . بدن اكثر كربوهيدرات هاي موجود در غذا را به گلوكز ( يك قند ساده) تبديل مي كند .گلوكز قندي است كه در خون يافت مي شود ومنبع تامين كننده انرژي براي سلولها و بافت هاي بدن است .
ليپيد ها ( چربي ها )
اصطلاح ليپيدها به موادي اطلاق مي شود كه ،آنها را به نام چربي وروغن مي شناسيم. اما به مواد شبيه به چربي نظير كلسترول و فسفوليپيد ها نيز گفته مي شود. ليپيدها همانند كربو هيدرات ها ،كربن ، هيدروژن و اكسيژن دارند . چربي ها – يا به عبارت صحيح تر ، تري گليسريدها – يكي ديگر از منابع اصلي سوخت براي بدن مي باشند . علاوه بر اين تري گليسيريد ها، كلسترول وفسفو ليپيدها اعمال مهم ديگري دارند: شركت در ساختار سلولها ،حمل ويتامين هاي محلول در چربي (A , D, E ,K) ،تامين موادي كه براي توليد هورمونهاي بسياري بكار ميرود ( كلسترول) . منابع غذائي ليپيدها چربي ها و روغن هايي است كه ما به غذا اضافه مي كنيم يا غذا را با آن مي پزيم كه بطور طبيعي در انواع گوشت و فرآورده هاي لبني و در منابع گياهي مانند نارگيل ، روغن زيتون و غيره وجود دارند .
پروتئين ها
پروتئين ها موادي هستندكه از تركيبات كوچكتري بنام اسيد هاي آمينه تشكيل شده اند . علاوه بر دارا بودن كربن ، هيدورژن و اكسيژن ( همانند كربو هيدرات ها و ليپيدها ) حاوي نيتروژن مي باشند .در بعضي از اسيدهاي آمينه سولفور نيز وجود دارد. اسيدهاي آمينه اي كه ما از طريق پروتئين غذا دريافت مي كنيم با اسيدهاي آمينه ساخته شده در بدن براي توليد صدها پروتئين مختلف تركيب مي شوند. پروتئين هاي بدن به ساخت و حفظ ساختار بدن و تنظيم فرآيند بدن كمك ميكنند. همچنين از پروتئين مي توان به عنوان منبع سوخت استفاده نمود.
پروتئين ها در غذاهاي گوناگون يافت مي شوند. اما انواع گوشت و فرآورده هاي لبني مهمترين منابع پروتئين محسوب ميشوند . غلات ،حبوبات ، سبزي ها همه داراي پروتئين مي باشند در حاليكه ميوه ها مقادير ناچيزي پروتئين دارند .
ويتامين
ويتامين ها تركيباتي هستند كه حاوي كربن ،هيدروژن ، نيتروژن ، اكسيژن ، فسفر ،سولفور و ساير عناصر مي باشند . ويتامين ها اعمال بدن نظير توليد انرژي ، لخته شدن خون و تعادل كلسيم را تنظيم مي كنند. ويتامين ها به حفظ عملكرد اعضاء و بافت هاي بدن و سلامتي كمك مي كنند . از آنجائيكه ويتامين ها اعمال گوناگوني دارند ،فقدان يك ويتامين مي تواند تاثيرات نا مطلوب گسترده اي بربدن بگذارد. بدن ويتامين ها را براي مصرف انرژي تجزيه نمي كند، در حاليكه از ويتامين براي استخراج انرژي از كربو هيدرات ها ،چربي ها و پروتئين ها بهره مي گيرد.
ويتامين ها معمولاً به دو گروه تقسيم بندي مي شوند : ويتامين هاي محلول در چربي و ويتامين هاي محلول در آب . چهار ويتامين محلول در چربي – K , E , D , A – نقش هاي بسيار متفاوتي دارند . آنچه كه بين اين ويتامين ها مشترك است راه جذب و انتقال در بدن است ، و قدر مسلم اينكه آنها بسيار بيشتر از ويتامين ها ي محلول در آب دربدن ذخيره مي شوند. ويتامين هاي محلول در آب ويتامين C و 8 ويتامين ديگر شامل تيامين (B1)، ريبو فلاوين (B2) ، نياسين(B3) ، پيريدوكسين(B6) ، كوبالامين (B12) ، فولات ،پنتو تنيك اسيد ، وبيوتين است .اكثر ويتامين هاي گروه B در مسير متابوليسم انرژي شركت مي كنند.
ويتامين نه تنها در ميوه و سبزي ها بلكه در بسياري از غذا هاي گوناگون يافت مي شوند- اگر چه ميوه ها و سبزي ها منابع مهم ويتامين هستند – اما گوشت ، غلات ، حبوبات ،فرآورده هاي لبني و حتي چربي ها نيز داراي ويتامين مي باشند . انتخاب يك رژيم غذايي مناسب معمولاً استفاده از اشكال دارويي ويتامين ها را غير ضروري مي سازد. در حقيقت ،وقتي اشكال داروئي ويتامين ها بمقدار زياد مصرف شود - مخصوصاً آنهايي كه حاوي B6 , D , A يا نياسين هستند- مي تواند آسيب زننده باشد .
مواد معدني
از نظر ساختماني مواد معدني ساختار ساده اي دارند . حداقل 16 ماده معدني براي سلامتي انسان ضروري است. از اين 16 ماده معدني سديم ، كلرايد ، پتاسيم ، كلسيم ،فسفر منيزيم و سولفور را مي توان نام برد كه بدن به اين مواد معدني به مقادير نسبتاً بيشتري در مقايسه با ساير مواد معدني نياز دارد. بدن به مقاديركمتري از مواد معدني باقي مانده يعني آهن ، روي ، مس منگنز موليبدن سلينم ، يد و فلورايد نياز دارد . همانند ويتامين ها ، نقش مواد معدني متفاوت است . مواد معدني علاوه بر نقش تنظيم كننده ( براي مثال كنترل تعادل مايعات بدن و تنظيم و انقباض عضله ) نقش ساختماني ( براي مثال كلسيم ، فسفر وفلورايد در استخوان و دندانها ) دارند .
منابع غذايي مواد معدني بسيار متنوع است. اگر چه اغلب منابع مواد معدني را غذا هاي حيواني مانند گوشت و شير مي دانيم ، اما غذاهاي گياهي نيز منابع مهمي براي تامين مواد معدني به شمار مي روند . كمبود مواد معدني ،بجز آهن و گاهي كلسيم غير عادي است . يك رژيم غذائي متعادل مواد معدني كافي براي اكثر افراد فراهم مي كند ،اما ، افراد مبتلا به كم خوني ناشي از آهن به اشكال دارويي آهن نياز دارند و براي كساني كه نمي توانند يا نمي خواهند شير يا فرآروده هاي لبني مصرف كنند اشكال دارويي كلسيم ضروري است . همانطوريكه درمورد ويتامين ها صادق است ، مصرف بيش از حد اشكال دارويي بعضي از مواد معدني مي تواند سمي باشد .
آب
بعد از عناصر معدني ، آب از نظر شيميايي ساده ترين ماده مغذي است . همچنين آب مهمترين ماده مغذي است . ما بدون ساير مواد معدني مدت هاي زيادي مي توانيم زنده باشيم ولي بدون آب هرگز . آب نقش هاي فراواني نظير كنترل دما ، لغزنده كردن مفاصل ،انتقال مواد مغذي و مواد دفعي در بدن دارد .
نزديك به 60 % وزن بدن انسان آب است . بنابراين معني آن اينست كه براي حفظ آب بدن مصرف كافي مايعات بسيار مهم است . آب نه تنها در نوشيدني ها بلكه در اكثر غذاهاي تهيه شده يافت مي شود . مخصوصاً ميوه ها و سبزي ها حاوي مقادير فراوان آب است .در مدت انجام واكنش هاي شيميائي در بدن آب توليد مي شود . اما اين مقدار فقط جزيي از مقادير مورد نياز براي اعمال طبيعي بدن است.
مواد مغذي و انرژي
يكي از علل اصلي كه ما را وادار به غذا خوردن مي كند ،تامين انرژي است. هر واكنش سلولي ، هر حركت عضله و هر تحريك عصبي نياز به انرژي دارد. سه ماده مغذي – كربو هيدرات ، ليپيد( فقط تري گليسريد ها ) و پروتئين ها – منابع انرژي هستند . وقتي كه ما از انرژي غذا صحبت مي كنيم در واقع منظور ما پتانسيل انرژي موجود در غذا است . انرژي جز تركيبي غذا به شمار نمي رود.
در روش هاي مختلف علمي براي اندازه گيري انرژي از روش هاي مختلفي استفاده مي كنند،درتغذيه ، پتانسيل انرژي غذا كه در بدن توليد مي شود در واحد گرما يعني(calories1000=)kilocalorie مورد محاسبه قرار مي گيرد. يك كيلو كالري k cal ، مقدار انرژي ( گرما) است كه بتواند حرارت يك كيلو گرم آب را به اندازه يك درجه سيليسيوس بالا ببرد.
انرژي
انرژي از غذا قابل دسترسي است. زيرا غذا داراي كربو هيدرات ، چربي و پروتئين است . اين مواد مغذي مي توانند براي مصرف انرژي به صورتيكه سلولها بتوانند از آن استفاده كنند تجزيه مي شوند.( متابوليسم) . از متابوليسم كامل هر گرم كربو هيدرات و پروتئين در بدن 4 كيلو كالري و براي هر گرم چربي 9 كيلو كالري و براي هر گرم الكل 7 كيلو كالري در بدن توليد مي شود. از آنجائيكه چربي يك منبع انرژي متراكم است ، افزودن يا حذف كردن چربي از رژيم غذايي تاثير بسزائي بر روي تامين انرژي دارد.
چند وعده غذا بايد در روز مصرف شود ؟
پاسخ به اين سئوال بر حسب كشور و زمان گوناگون است . در انگلستان صبحانه مفصل است ، در فرانسه بالعكس مختصر است ،و در هلند گوشت سرد و پنير براي صبحانه مصرف مي شود. كارگر آفريقائي در ژوهانسبورگ در طول يك روزكار ، هيچگونه غذايي مصرف نمي كند( يا مجبور است نكند) و فقط يك وعده غذاي مفصل در شب مي خورد .
در آمريكاي شمالي و استراليا سه وعده غذا در روز مصرف مي شود. در انگلستان علاوه بر اين سه وعده حداقل يك وعده غذاي مختصر snack ديگر رسم است . در ميان ثروتمندان سه وعده غذاي اصلي و 4 ميان وعده مرسوم است ( چاي صبح زود به اضافه بيسكويت ، صبحانه،ساعت 11 ، ناهار، چاي بعد از ظهر ،شام و بالاخره غذاي مختصري قبل از خواب) . زمان مصرف وعده هاي اصلي هم در طول قرن ها دچار تغييرات زيادي شده است . همه اين اختلافات نشان دهنده اين حقيقت است كه هيچ گونه قانون فيزيولوژيكي در اين مورد وجود ندارد و فقط يك تعيين كننده آناتوميكي وجود دارد ،و آن هم معده ماست كه جاي كافي براي آن كه با يك وعده غذا تمام نياز هاي روزانه ما را بر آورده سازد ندارد . در مورد بازده عضلاني musclar efficiency( كار مكانيكي ÷ مجموع كار انجام شده + گرما ) ،قبل از صبحانه و در بقيه روز مطالعاتي انجام شده است . بازده عضلاني قبل از صبحانه حداقل بوده و در حدود يك ساعت پس از آن به حداكثر رسيده و دوباره نزول مي كند . پس از صرف ناهار و شام نيز افزايش در بازده عضلاني ديده مي شود و اگر چند ميان وعده مختصر در طول روز بين صبحانه و ناهار يا ناهار و شام مصرف شود باز افزايشي در بازده عضلاني به چشم مي خورد . اين مطالعات بر روي افراد مختلف ، ورزشكاران ، معلمين مدرسه ، كودكان و كارگران كارخانه انجام شده است . با حذف يك وعده غذا مي توان نشان داد كه بازده عضلاني كاهش مي يابد ( و بر ميزان غيبت از كار افزوده مي شود) . در درستي اين نتايج به نظر نمي رسد شكي وجود داشته باشد . وقتي شخصي به خوردن غذا در زمان و ساعت معيني عادت كرده است بهتراست آن را حذف نكند . مطالعات بيشتر نشان داده است كه از نظر بازده عضلاني بهتر است به جاي سه وعده ، پنج وعده غذا در روز مصرف شود(بين صبحانه و ناهار و شام ) . برخي فكر مي كنند مشكلي كه در اين روش
ايجاد ميشود اين است كه غذاي بعدي وقتي وارد معده مي شود كه وعده قبلي هنوز كاملاً معده را ترك نكرده است ،بنابراين معده استراحتي نخواهد داشت ولي مسئله اين است كه چرا بايد معده استراحت داشته باشد ؟ قلب ،كليه ها ،ريه ها و روده باريك هرگز استراحت نمي كنند. به علاوه حتي ممكن است اسيد معده با غذا رقيق نشود وبيشتر باعث ايجاد سوء هاضمه و زخم شود. بنابراين براي بيماران مبتلا به زخم اثني عشر « غذاي كم و به دفعات زياد » مفيد تر خواهد بود.
نكته مهمي كه پژوهشگران اين بررسي ها تاكيد كرده اند اين است كه وعده هاي اضافي فقط از مواد غذائي محافظت كننده (مواد معدني وويتامين ها )باشند ،زيرا اگر مواد انرژي زا مصرف شود،ممكن است مقدار كل مواد محافظت كننده دريافتي در روز بسيار كم باشد ( امروزه نگراني ما مصرف زياد مواد انرژي زا است) . ميان وعده ها به جاي قهوه يا چاي با قند شكر فراوان و بيسكويت هاي كرمدار يا نوشابه هاي گاز دار وكيك هاي شيرين مي تواند يك ميوه ،يك ليوان شير ،نان و پنير و گوجه و خيار باشد.
زمان وعده هاي غذائي
معمولاً زمان وعده هاي غذايي اهميت زيادي دارد . ولي بايد سؤال كرد كه براي چه كسي اين مسئله مهم است ؟ در محيط كار براي مديريت ونيز براي آشپز ومسئول خدمات اهميت دارد كه زمان غذا مشخص باشد . اما براي هر فرد اهميت آن در ايجاد بازتاب هاي شرطي Condition Reflexes است كه با ساعات كار هماهنگ باشد . البته اگر برنامه كاري منظم نباشد ، اين گونه بازتاب ها بيشتر سبب ناراحتي خواهند شد . در برخي از افراد دستگاه تنظيم كننده گلوكز glucose regulating system وجود دارد كه سه الي چهار ساعت پس از آخرين غذا باعث كاهش شديد گلوكز خون در آنان مي شود وبازده فكري و جسمي آنان را به حداقل ميرساند . براي اين گونه افراد و براي آنهايي كه كار منظمي دارند بهتر است ساعت هاي غذا خوردن مرتب باشد .
رژيم غذايي كارگران
براي كساني كه كار روزانه آنها مستلزم صرف انرژي زيادي است . هميشه اين تصور وجود داشته است كه بايد انرژي دريافتي كافي جهت برآورده كردن اين نياز داشته باشند . در حال حاضر بايد مطمئن شويم كه انرژي در يافتي كسي كه كار نشسته دارد افزون بر نياز وي نباشد . وقتي به علت فعاليت جسماني ، نياز به انرژي زياد است ، در دفع ازت ادراري افزايش كمي روي مي دهد . يعني تجزيه پروتئين به مقدار ناچيزي افزايش يافته است واز اين رو نيازي به افزايش پروتئين غذايي نيست . لذا اين عقيده كه كسي كار بدني انجام مي دهد به پروتئين بيشتري نيازمند است ، اساس علمي ندارد .
افرادي كه كار فعال دارند بايد ويتامين هاي تيامين ، ريبو فلاوين واسيد نيكوتينيك بيشتري مصرف كنند ، زيرا نياز به اين ويتامين ها به طور مستقيم به ميزان توليد انرژي وابسته است . مواد غذايي مانند نان تهيه شده از آرد كامل كه هم داراي انرژي و هم حاوي اين ويتامين هاست ، براي كارگراني كه كار بدني دارند بسيار مفيد است .
ورزش براي هضم غذا مفيد است ، از اين رو كار نشسته اغلب سبب اختلال در هضم غذا مي شود و اگر اين كار با نگراني وناراحتي هاي رواني هم توأم باشد بدي هضم وحتي زخم معده ممكن است ايجاد شود . بنابراين غذاي فردي كه كار نشسته دارد ، بايد كم وساده باشد . اگر شخصي كار فكري انجام مي دهد ، به هيچ توجه خاص تغذيه اي نياز ندارد .
اضافه وزن و چاقي
سنگين شدن وزن بدن به مقدار 10% بيشتر از وزن ايده آل را اضافه وزن ، و افزايش وزن بيش از 20% را چاقي مي گويند .
راههاي ديگر تعيين اضافه وزن و چاقي :
1/ BMI نمايه توده بدن
2/ استفاده از دستگاه كاليپر
3/ استفاده از دستگاه چربي سنج
4/ استفاده از جداول قد و وزن
چاقي معمولاً موجب كاهش راندمان و بروز يكسري اختلالات داخلي و خارجي و ناراحتي هاي ديگري مانند فشار خون ، انفاركتوس قلب ، بيماري قند ( ديابت ) ، سائيدگي مفاصل وتشكيل سنگ كيسه صفرا وغيره مي گردد .
ترديدي نيست كه چاقي موجب بروز برخي بيماريها مي شود. در مورد اين سئوال كه آيا چاقي هميشه با فشار خون يا بيماري قند توأم است ، بايد گفت تا حد زيادي به توارث وخصوصيات ژنتيكي فرد بستگي دارد و فقط مي
توان چنين توضيح داد كه بيماريهاي مربوط به عواقب چاقي براي همه يكسان نيست . موضوع مسلم ديگر اينست كه تمامي افراد چاق نبايد اجباراً مريض شوند.
روشهاي تعيين چاقي و اضافه وزن:
وزن ايده آل بدن (IBW) Ideal Body Weight:
روش ساده تعيين وزن ايده آل بدن :
جنس قد محاسبه
زن: 5/152 سانتي متر اول 5/45 كيلوگرم +
باقيمانده قد به ازاي هر 5/2 سانتي متر 3/2 كيلو گرم
مرد: 5/152 48كيلوگرم +
باقيمانده قد به ازاي هر 5/2 سانتي متري 7/2 كيلوگرم
جدول قد و وزن شركت متر و پوليتن 1983 :
اين جدول نشانگر وزن ايده آل بدن براي بالغين بر اساس قد و استخوان بندي مي باشد. از لحاظ باليني وزن مطلوب بدن مناسب تر مي باشد . وزن مطلوب بدن وزني است كه بهبود قابل توجه در وضعيت سلامتي فرد ( به عنوان مثال ،فشارخون،گلوكز خون ) با تغيير وزن بدن بدست آيد.
براي تعيين استخوانبندي از روش زير استفاده مي شود :
قد و وزن شركت مترو پوليتن 1983*
مردان قد و وزن شركت مترو پوليتن 1983
زنان
قد ( CM) استخوان بندي كوچك ( KG) استخوان بندي متوسط ( KG) استخوانبندي بزرگ (KG)بولتن آمار جدولهاي قد و وزن شركت بيمه عمر مترو پوليتن
وزن بر حسب اندازه بدن ( از سن 25تا 59 سال) براي مرداني كه لباس منزل بر تن دارند ، معادل 3/2 كيلو گرم وزن لباس با كفش و 5/2 سانتي متر پاشنه . براي زنان كه لباس منزل بر تن دارند ، معادل 4/1 كيلو گرم وزن لباس و 5/2 سانتي متر پاشنه كفش در نظر مي گيرند .
(cm )قد
(cm)دور مچ
بزرگ<6/9-4/10>كوچك : مردان بزرگ<10-11>كوچك :زنان
متوسط 10 متوسط 55/10
نمايه توده بدن BMI:
شاخص توده بدن از تقسيم وزن بدن بر حسب كيلو گرم به مجذور قد بر حسب متر محاسبه مي شود:
BMI<لاغر 20 20<BMI<طبيعي 25 25<BMI<30 اضافه وزن BMI>چاقي 30
وزن (kg)
قد (m2)
ورزشكاراني كه داراي عضلات بزرگ هستند ،BMI بالا دارند ولي چاق نيستند.
علل چاقي
ورزشكاران، بوكسورها كارگراني كه كارهاي سنگين انجام ميدهند ،ممكن است با ماهيچه هاي بزرگ و پيچيده اي كه دارند ، اضافه وزن داشته باشند(براساس BMI ويا ساير روش ها) ولي سالم هستند و احتياج به درمان ندارند . بيماران قلبي ، افراد مبتلا به بيماري عروق و مبتلا به احتباس آب بدن نيز اضافه وزن پيدا مي كنند. البته اين اضافه وزن با چاقي فرق دارد. اكثر افراد داراي اضافه وزن پرخور نيستند ،ولي اشتباه غذا مي خورند . صرفنظر از برخي پرخوريهاي غير قابل اصلاح ،اكثر افراد داراي اضافه وزن به حق مي گويند كه كم غذا مي خورند و وزن هم كم نمي كنند.
اين بيان با مطالعاتي كه روي صدها بيمار انجام شده نيز تأئيد ميگردد. البته ثابت شده است كه بيماران مورد مطالعه اطلاع كافي درباره متفاوت بودن مقدار كالري يا انرژي موجود در غذاها نداشته و غالباً بمقدار كم ولي پر كالري غذا مي خورند .
ريزه خواري نيز باعث چاقي مي شود. در اين ترديدي نيست كه در صورت عدم دريافت غذا انسان مي ميرد و در صورت كمبود غذا وزن كم مي كند . با اين استدلال بر ادعاي افراد بي منطقي كه مدعي هستند در اشخاصي كه جذب مواد مغذي زياد است رژيم لاغري بي تأثير است خط بطلان كشيده مي شود .
اضافه وزن اكثراً تدريجي ، نامحسوس و در طول چندين سال بوجود مي آيد. اضافه مصرف روزانه 100 كيلو كالري كه بصورت چربي ذخيره در بدن باقي مي ماند ، باعث مي گردد كه در طول يك سال تقريباً 6/3 كيلو گرم و در طول 5 سال 18 كيلو گرم به وزن بدن اضافه شود. مصرف غذاهاي پر كالري در روز هاي آخر هفته و نشستن در دفتر كار تواماً چنين نتايجي را ببار مي آورد.
محدوديت تغذيه يا محاسبه كالري بهترين وسيله براي جلوگيري و درمان اضافه وزن است . در شرايط فعلي كه اكثر مشاغل از نوع فعاليت هاي نشسته يا كارهاي سبك است تحرك بدني چند ساعت در روز قادر به كاهش اضافه وزن نخواهد بود.
چاقي در انسان به دوعلت ايجاد مي شود. علت اول آنكه از عدم تحرك و مصرف بيش از حد مواد غذايي انرژي زا بوجود مي آيد و علت دوم آنكه از كار افتادگي برخي غدد مي تواند مسئول بروز اين گونه چاقي باشد . اين نوع چاقي نادر است . بعضي از جوانان به اين نوع چاقي مبتلا مي شوند.
بيماريهاي ناشي از چاقي :
بروز بيماريهايي از قبيل ديابت ،فشار خون ،قلب و عروق ، افزايش چربي خون، نقرس ، تشكيل سنگ كيسه صفرا و كليه ها از عواقب اضافه وزن و چاقي است . علاوه بر اين چاقي باعث ايجاد واريس پاها ، آسيب ديدگي مفاصل مي شود. زيرا فرد قادر به حمل اضافه وزن براي مدت طولاني نيست . افراد چاق براي ابتلا به عفونت ريه و برونشيت مساعد ترند. در افراد چاق موارد كوما فراونتر و عمل جراحي با خطر بيشتري روبروست . البته هيچ عامل ديگري يافت نمي شود كه به اندازه اضافه وزن براي بروز بيماري فشار خون ،ديابت،نقرس و قلبي عروقي داراي اهميت باشد .
منبع: تغذيه سالم ، بدن سالم
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر