نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز آن ها را تأمین می نماید. در ایران نیز حدود 65-60% پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می گردد.
نقش و اهمیت فیزیولوژی تغذیه نان
کربو هیدرات وارد شده در بدن قسمت اعظمش از پلی ساکارید نشاسته تشکیل شده است. تجزیه آنزیماتیکی پلی ساکارید ابتدا در اثر فرآیند جویدن و تماس آنزیم شروع شده و به محض تماس اسید معده با آن قطع می گردد.
ابتدا نشاسته در اثر تماس شیره قلیانی دوازدهه و فعالیت آمیلازی آنزیم لوزوالمعده به گلوکز تجزیه شده و از طریق دیواره روده جذب می گردد. از طرف دیگر نشاسته قبل از آن که از طریق روده جذب شود، باید هیدرولیز شود که این در معده انجام می گیرد. از سوی دیگر پلی ساکاریدها تأثیر فیزیولوژیکی در روده داشته و باعث تحریک حرکات دودی می گردند.
نقش و اهمیت فیزیولوژی تغذیه نان و سایر محصولات صنایع پخت (کیک و کلوچه
نان در دستگاه گوارش نیز نقش مهم دیگری را ایفا می نماید. به علت ساختار اسفنجی، سطح بزرگ را اشغال کرده و همین امر موجب می گردد که مواد غذایی که همراه نان خورده می شوند مانند چربی، گوشت یا پنیر به صورت جذب سطحی با یکدیگر پیوند برقرار نمایند که البته در اثر آن یک پراکندگی خوبی برقرار شده و سطح بیش تری را اشغال می کنند. بنابراین شرایط لازم برای تجزیه مواد در دستگاه گوارش فراهم می گردد.
منبع پویا کام
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر