جام جم آنلاين: اين
روزها انواع پنير، طيف وسيعي از فرآورده‌هاي لبني را به خود اختصاص داده
است. اصيل‌ترين پنير ايراني، پنير ليقوان، محلي، سفيد و تبريز است.
البته پنيرهاي ديگر هم به
سفره ايراني‌ها اضافه شده مانند گودا، پارمسان، چدار و بخصوص نسل جديد آنها
كه حاوي كپك‌هاي سفيد، آبي و خاكستري است.
پنير محلي يا روستايي
اين پنير، پدربزرگ همه
پنيرهاي ايراني است و به روش سنتي تهيه مي‌شود و بيشتر عشاير، روستاييان و
برخي افراد مقيم شهر، طرفداران پروپاقرص آن هستند.
بيشتر اين پنيرها به شكل
چانه خمير، قالب‌گيري مي‌شود و به دليل آن كه آن را در پارچه مي‌پيچند تا
آب‌گيري شود، بافتي لاستيكي دارد و تار و پود پارچه روي آن نمايان است.
پنير محلي طعم ملايمي
دارد و در مقايسه با ساير پنيرها آب پنير در بافت آن بيشتر ديده مي‌شود، به
همين دليل غني از ويتامين‌هاي محلول مانند B و C است.
اين پنير به دليل آن كه
از شير كامل دام تهيه مي‌شود، بسيار پرچرب است و ذائقه برخي بخصوص نسل
جوان، طعم و بوي آن را نمي‌پسندد. پنير روستايي اگر با اسيد تهيه شود مقدار
زيادي از كلسيم آن كم مي‌شود.
اين پنير لاكتوز بالايي
دارد و براي افرادي كه معده آنها تحمل هضم لاكتوز را ندارد مناسب نيست.
انواع پنيرهاي محلي را بلافاصله پس از توليد طي سه تا چهار روز بايد مصرف
كرد، چراكه در مقايسه با انواع پنيرهاي صنعتي مواد نگهدارنده ندارد و مستعد
فساد و كپك زدگي است.
پنير ليقوان
اين پنير از شير گوسفندان ليقوان، روستايي در آذربايجان تهيه مي‌شود و از نظر ارزش غذايي با ساير پنيرها برابر است.
معمولا براي تهيه آن از
مايه‌اي باكتريايي استفاده مي‌شود كه تا حدودي پروبيوتيك بوده و براي
آنهايي كه دستگاه گوارش و سيستم ايمني ضعيفي دارند مفيد است.
پنير ليقوان اصيل، چربي
اشباع و كلسترول بالايي دارد و براي افرادي كه از بيماري‌هاي قلبي ـ عروقي،
چربي خون بالا و چاقي رنج مي‌برند، مناسب نيست. مشكل ديگراين پنير نمك
زياد آن است.
اين پنير پس از توليد
چند ماه در آب نمك غليظ نگهداري مي‌شود تا باكتري‌هاي مولد طعم و بو در آن
فعال شود و ميزان ميكروب‌هاي آن به صفر برسد و بهتر آب‌گيري شود بنابراين
افرادي كه دچار پرفشاري خون هستند از مصرف آن بپرهيزند.
ليقوان به دليل پروتئين باكيفيتي كه دارد با پروتئين گوشت برابري مي‌كند و ميزان ويتامين‌هاي محلول در چربي آن مانند A، E و D بالاست.
پنير با طعم كپك
پنيرهاي كپك‌دار اصالتا
فرانسوي است. در اولين برخورد، ظاهر كپك‌زده اين پنيرها توي ذوق مي‌زند.
بوي تند آن هم چندان تعريفي ندارد، اما زود قضاوت نكنيد؛ اين پنيرها طعم
خوبي دارد.
اين پنيرهاي غريبه كه
مدتي است در ميان پنيرهاي سنتي و اصيل ايراني خودنمايي مي‌كند با بهره‌گيري
از خواص برخي كپك‌هاي خوراكي با عطر و طعم متفاوت توليد مي‌شود البته
استفاده از كپك در توليد نوع خاصي از پنيرها به اين معنا نيست كه هر پنيري
به دليل شرايط نامناسب نگهداري دچار كپك‌زدگي شده مفيد و خوراكي است.
كپك‌ها انواع گوناگوني دارد؛ برخي خوراكي و تعدادي بيماري‌زاست.
پنير بلوچيز (راكفورت): بلوچيز از جمله پنيرهاي كپك‌زده و در لغت به معناي پنير آبي است.در
تهيه اين پنير قبل از قالب‌گيري و پرس دلمه نوعي كپك خوراكي را به
قسمت‌هايي از بافت آن تزريق مي‌كنند. اين كپك روي دلمه رشد كرده و رگه‌هاي
آبي رنگي توليد مي‌كند. به همين دليل به آن پنير رگه آبي هم مي‌گويند.
پنير كممبر:
براي تهيه اين پنير كپك‌زده بعد از قالب‌گيري دلمه، اسپور نوعي كپك با نامبانک اطلاعاتی تغذیه نوین
پني‌سيليوم كممبرتي را بر سطح دلمه اسپري مي‌كنند. اين كپك‌ها ارزش غذايي
بالايي داشته و هر يك كيلوگرم اين پنير معادل 10 تا 12 ليتر شير گاو است و
سرشار از املاح معدني بخصوص كلسيم و فسفر است. اين پنيرها در مقايسه با
پنيرهاي وطني تا حدودي ارزش تغذيه‌اي يكساني داشته و تنها تفاوتشان آن است
كه پنيرهاي اصيل ايراني در آب نمك غوطه‌ورند، اما اغلب پنيرهاي خارجي خشك و
حاوي نمك پاييني است.
توصيه‌ها:
ـ از مصرف پنيرهاي محلي و
ليقوان كه به صورت سنتي با شير غيرپاستوريزه تهيه مي‌شود خودداري كنيد.
اين پنيرها ناقل ميكروب بروسلا بوده و مي‌تواند مصرف‌كننده را به تب مالت
مبتلا سازد.
ـ پنيرهاي فله‌اي صنعتي
ليقوان يا تبريز كه توسط فروشندگان به صورت روباز عرضه مي‌شوند، اغلب به
دليل سطح پايين آگاهي‌هاي بهداشتي، آلوده به دست كارگران، ملاقه‌هاي
غيربهداشتي يا آلاينده‌هاي شيميايي هوا بوده و از حالت استريل كارخانه‌اي
خارج شده است و اكثرا حاوي آب نمك شيري رنگي بوده كه حكايت از فساد كپكي
محصول داشته و بيماري‌زاست.
ـ برخي از پنيرهاي زرد
صنعتي كه اين روزها با نام پنير ليقوان عرضه مي‌شود، از انواع اصيل اين
پنير نبوده و اغلب فرآوري شده و در تركيب آنها از خامه و كره نيز استفاده
شده است.
ـ براي خارج كردن نمك مازاد پنير ليقوان، آب را جوشانده و سرد كرده و براي مدتي پنير را داخل آن غوطه‌ور سازيد.
ـ بيشتر پنيرهاي كهنه حاوي مقدار قابل توجهي
آمين‌هاي حساسيت‌زا بوده و مي‌تواند به بروز واكنش‌هاي آلرژيك، خارش، سردرد
و افزايش فشار خون در مصرف‌كننده منجر شود. فاخره بهبهاني
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر