نوشته : دكتر صدیقه نوبان دكترای بیوشیمی فیزیک
تحقیقات اخیر نشان داده است كه به روغن های گیاهی حاوی اسید اولئیک باید توجه بیشتری شود. محققان ثابت كرده اند كه رژیم های غذایی حاوی مقادیر بالا ئی از چربی بد ( اسید های چرب ترانس و اشباع ) احتمال بیماری های قلبی عروقی را افزایش داده و بر عكس مصرف رژیم های حاوی مقادیر بالا از چربی خوب (اسید اولئیک ™اسید های چرب غیر اشباع با یک باند دوگانه ) با كاهش خطر این بیماری ها همراه می باشد.
به واسطه این تحقیقات، آكادمی ملی علوم توصیه به مصرف كمتری از اسید های چرب اشباع و ترانس را تا حد امكان می كند. اخیرا مقامات بهداشتی كانادا مقررات جدید و الزامی در خصوص نحوه بر چسب گذاری اسید چرب ترانس (نوشتن حداكثر میزان چربی های ترانس بر روی برچسب فرآورده، به گرم ) بر روی بسیاری از مواد غذایی منتشر كرده اند. سازمان غذا و داروی آمریكا نیز در این خصوص نظر مشابهی دارد كه شرایط برای تولید روغن های گیاهی با اسید اولئیک بالا را فراهم می كند.
ویژگی های روغن های گیاهی حاوی اسید اولئیک بالا :
كشت موفقیت آمیز گیاهان كانولا ، آفتابگردان، گل رنگ، بادام زمینی و سویا جهت تولید روغن هائی با مقادیر بالا یی از چربی غیر اشباع با یک باند دوگانه (اولئیک) و كاهش میزان چربی های غیر اشباع با باند های چند گانه، باعث ایجاد روغن هایی با پایداری كافی جهت استفاده در مصارف سرخ كردنی شده است. ثابت شده است كه روغن های حاوی اسید اولئیک بالا در آزمایشات پایداری اكسیداتیو، ارزش بالا تری دارند. هر چقدر زمان بالا تر باشد حاكی از پایداری بیشتر روغن است. علا وه برآن روغن حاوی اسید اولئیک بالا واجد مقادیر كمی از اسید های چرب غیراشباع و همچنین كمتر از ۲ درصد اسید چرب ترانس می باشد. در حالی كه روغن های گیاهی هیدروژنه شده حاوی بیش از ۳۰ درصد اسید های چرب اشباع و ترانس هستند. بر اساس این نتایج روغن های حاوی اسید اولئیک بالا سالم تر از روغن های گیاهی هیدروژنه شده نسبی هستند.
مصارف خوراكی روغن های حاوی اسید اولئیک بالا :
یكی از مهمترین فرصت هایی كه در خصوص تولید روغن مطرح است، افزایش تمایل افراد به مصرف غذاهای راحت و آماده می باشد. افزایش مصرف غذاهای آماده و راحت منجر به افزایش تولید غذاهای فرایند شده و اسنک ها می شود. به این منظور به جای استفاده از چربی های جامد كه حاوی چربی ترانس و اشباع است، توصیه به مصرف روغن هایی می شود كه در عین مایع بودن، از مقاومت بیشتری برخوردار بوده و نسبت به اكسیداسیون پایدار هستند. هر چقدر پایداری افزایش یابد متعاقبا مدت ماندگاری محصول نهائی نیز افزایش می یابد. یكی دیگر از تاثیرات مثبت افزایش پایداری اكسیداتیو روغن ها، استفاده از آن ها به عنوان اسپری جهت تولید اسنک ها، بیسكویت، غلا ت صبحانه و میوه های خشک می باشد. استفاده از این روغن در این نوع فراورده هامنجر به افزایش كیفیت و انعطاف پذیری آنان خواهد شد. در كشور ژاپن مصرف روغن های حاوی اسید اولئیک بالا بویژه روغن كانولا كه دارای اسید اولئیک بالا یی است در چند سال اخیر افزایش یافته است.
وجود اسید اولئیک بالا در روغن ها در سلا متی بدن نقش مهمی ایفا می كند، برای مثال استفاده از روغن زیتون كه حاوی اسید اولئیک بالا یی است و نسبت اسید اولئیک به اسید لینولئیک آن مشابه چربی شیر مادر می باشد بسیار مفید است. همچنین استفاده از این روغن در حد مناسب (ولی نه زیاد) به مینراله شدن استخوان ها و استحكام آنها دوام می بخشد.
مصرف روغن هایی نظیرروغن زیتون و روغن دانه انگور و گردو و مغز ها به دلیل دارا بودن اسید اولئیک فراوان باعث كاهش كلسترول بد خون شده و برای سلا مت قلب و عروق مفید است.
مثال دیگر استفاده از روغن مایع آفتابگردان است كه یكی از سالم ترین روغن های نباتی بوده و از نظر كاربرد علمی برای مصارف متعدد مناسب است. اسیدهای چرب غیر اشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع (اسید اولئیک) و درصد بالا یی از اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع (اسید لینولئیک) است كه هر دو برای سلا متی مفید و در كاهش كلسترول خون موثرند. از روغن های حاوی اسید اولئیک در صنایع آرایشی و بهداشتی نیز استفاده می شود به واسطه این كه نسبت به حرارت پایدارتر بوده و كمتر حالت روغن و چربی به دنبال استعمال حس می شود از این رو می توان از آن ها در نرم كننده های پوست استفاده نمود.از هر تولیدكننده كه یک محصول جدید، تولید و به بازار ارائه می دهد انتظار می رود كه بتواند محصولا ت خود را به طور قابل اعتماد و با ویژگی های خاص و به طور پیوسته تولید كند. در تولید روغن های حاوی اسید اولئیک به علت این كه با محدودیت جغرافیایی تولید این گیاهان هم در نیمكره شمالی و هم در نیمكره جنوبی مواجه هستیم متاسفانه با تولید بسیار كم آن مواجه هستیم.
نكات مهم در هنگام خرید روغن:
به تاریخ تولید و مصرف توجه نمایید.
از خرید روغن در بسته بندی های معیوب خودداری نمایید.
به نشان و شماره پروانه های بهداشتی از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكی توجه نمایید.
به علا مت استاندارد ایران و سایر علا ئم تضمین كیفیت توجه فرمایید. از فروشگاه های معتبر خرید نمایید و از شرایط نگهداری محصول اطمینان حاصل نمایید.
نكات مهم در هنگام آشپزی و مصرف روغن:
روغن را دور از تابش مستقیم نور و در جای خشک و خنک (حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتیگراد) نگهداری كنید.
برای هرگونه آشپزی از روغن مخصوص مربوط به آن استفاده كنید.
هرگز روغن مصرف شده را به ظرف محتوی روغن برنگردانید.
از قاشق آغشته به مواد غذایی به درون ظرف روغن پرهیز نمایید.
جهت استفاده سالم از روغن با حرارت ملا یم پخت و پز نمایید.
از داغ كردن روغن درون حلب بپرهیزید.
در انتهای مصرف درب ظرف روغن را ببندید.
یادآوری:
حتی الا مكان به جای سرخ نمودن غذا ازبخارپز كردن، تنوری كردن و آب پز كردن استفاده كنید. مصرف زیاده از حد روغن باعث بروز چاقی شده و امكان افزایش كلسترول بد (پئپ )، افزایش فشار خون و در نتیجه خطر ابتلا به امراض قلبی عروقی را فراهم می آورد، بنابراین از رژیم های كم چربی و كم نمک استفاده نمایید و ورزش را نیز فراموش نكنید.
منبع: دنیای تغذیه ش 67
به واسطه این تحقیقات، آكادمی ملی علوم توصیه به مصرف كمتری از اسید های چرب اشباع و ترانس را تا حد امكان می كند. اخیرا مقامات بهداشتی كانادا مقررات جدید و الزامی در خصوص نحوه بر چسب گذاری اسید چرب ترانس (نوشتن حداكثر میزان چربی های ترانس بر روی برچسب فرآورده، به گرم ) بر روی بسیاری از مواد غذایی منتشر كرده اند. سازمان غذا و داروی آمریكا نیز در این خصوص نظر مشابهی دارد كه شرایط برای تولید روغن های گیاهی با اسید اولئیک بالا را فراهم می كند.
ویژگی های روغن های گیاهی حاوی اسید اولئیک بالا :
كشت موفقیت آمیز گیاهان كانولا ، آفتابگردان، گل رنگ، بادام زمینی و سویا جهت تولید روغن هائی با مقادیر بالا یی از چربی غیر اشباع با یک باند دوگانه (اولئیک) و كاهش میزان چربی های غیر اشباع با باند های چند گانه، باعث ایجاد روغن هایی با پایداری كافی جهت استفاده در مصارف سرخ كردنی شده است. ثابت شده است كه روغن های حاوی اسید اولئیک بالا در آزمایشات پایداری اكسیداتیو، ارزش بالا تری دارند. هر چقدر زمان بالا تر باشد حاكی از پایداری بیشتر روغن است. علا وه برآن روغن حاوی اسید اولئیک بالا واجد مقادیر كمی از اسید های چرب غیراشباع و همچنین كمتر از ۲ درصد اسید چرب ترانس می باشد. در حالی كه روغن های گیاهی هیدروژنه شده حاوی بیش از ۳۰ درصد اسید های چرب اشباع و ترانس هستند. بر اساس این نتایج روغن های حاوی اسید اولئیک بالا سالم تر از روغن های گیاهی هیدروژنه شده نسبی هستند.
مصارف خوراكی روغن های حاوی اسید اولئیک بالا :
یكی از مهمترین فرصت هایی كه در خصوص تولید روغن مطرح است، افزایش تمایل افراد به مصرف غذاهای راحت و آماده می باشد. افزایش مصرف غذاهای آماده و راحت منجر به افزایش تولید غذاهای فرایند شده و اسنک ها می شود. به این منظور به جای استفاده از چربی های جامد كه حاوی چربی ترانس و اشباع است، توصیه به مصرف روغن هایی می شود كه در عین مایع بودن، از مقاومت بیشتری برخوردار بوده و نسبت به اكسیداسیون پایدار هستند. هر چقدر پایداری افزایش یابد متعاقبا مدت ماندگاری محصول نهائی نیز افزایش می یابد. یكی دیگر از تاثیرات مثبت افزایش پایداری اكسیداتیو روغن ها، استفاده از آن ها به عنوان اسپری جهت تولید اسنک ها، بیسكویت، غلا ت صبحانه و میوه های خشک می باشد. استفاده از این روغن در این نوع فراورده هامنجر به افزایش كیفیت و انعطاف پذیری آنان خواهد شد. در كشور ژاپن مصرف روغن های حاوی اسید اولئیک بالا بویژه روغن كانولا كه دارای اسید اولئیک بالا یی است در چند سال اخیر افزایش یافته است.
وجود اسید اولئیک بالا در روغن ها در سلا متی بدن نقش مهمی ایفا می كند، برای مثال استفاده از روغن زیتون كه حاوی اسید اولئیک بالا یی است و نسبت اسید اولئیک به اسید لینولئیک آن مشابه چربی شیر مادر می باشد بسیار مفید است. همچنین استفاده از این روغن در حد مناسب (ولی نه زیاد) به مینراله شدن استخوان ها و استحكام آنها دوام می بخشد.
مصرف روغن هایی نظیرروغن زیتون و روغن دانه انگور و گردو و مغز ها به دلیل دارا بودن اسید اولئیک فراوان باعث كاهش كلسترول بد خون شده و برای سلا مت قلب و عروق مفید است.
مثال دیگر استفاده از روغن مایع آفتابگردان است كه یكی از سالم ترین روغن های نباتی بوده و از نظر كاربرد علمی برای مصارف متعدد مناسب است. اسیدهای چرب غیر اشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع (اسید اولئیک) و درصد بالا یی از اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع (اسید لینولئیک) است كه هر دو برای سلا متی مفید و در كاهش كلسترول خون موثرند. از روغن های حاوی اسید اولئیک در صنایع آرایشی و بهداشتی نیز استفاده می شود به واسطه این كه نسبت به حرارت پایدارتر بوده و كمتر حالت روغن و چربی به دنبال استعمال حس می شود از این رو می توان از آن ها در نرم كننده های پوست استفاده نمود.از هر تولیدكننده كه یک محصول جدید، تولید و به بازار ارائه می دهد انتظار می رود كه بتواند محصولا ت خود را به طور قابل اعتماد و با ویژگی های خاص و به طور پیوسته تولید كند. در تولید روغن های حاوی اسید اولئیک به علت این كه با محدودیت جغرافیایی تولید این گیاهان هم در نیمكره شمالی و هم در نیمكره جنوبی مواجه هستیم متاسفانه با تولید بسیار كم آن مواجه هستیم.
نكات مهم در هنگام خرید روغن:
به تاریخ تولید و مصرف توجه نمایید.
از خرید روغن در بسته بندی های معیوب خودداری نمایید.
به نشان و شماره پروانه های بهداشتی از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكی توجه نمایید.
به علا مت استاندارد ایران و سایر علا ئم تضمین كیفیت توجه فرمایید. از فروشگاه های معتبر خرید نمایید و از شرایط نگهداری محصول اطمینان حاصل نمایید.
نكات مهم در هنگام آشپزی و مصرف روغن:
روغن را دور از تابش مستقیم نور و در جای خشک و خنک (حدود ۲۵ تا ۳۰ درجه سانتیگراد) نگهداری كنید.
برای هرگونه آشپزی از روغن مخصوص مربوط به آن استفاده كنید.
هرگز روغن مصرف شده را به ظرف محتوی روغن برنگردانید.
از قاشق آغشته به مواد غذایی به درون ظرف روغن پرهیز نمایید.
جهت استفاده سالم از روغن با حرارت ملا یم پخت و پز نمایید.
از داغ كردن روغن درون حلب بپرهیزید.
در انتهای مصرف درب ظرف روغن را ببندید.
یادآوری:
حتی الا مكان به جای سرخ نمودن غذا ازبخارپز كردن، تنوری كردن و آب پز كردن استفاده كنید. مصرف زیاده از حد روغن باعث بروز چاقی شده و امكان افزایش كلسترول بد (پئپ )، افزایش فشار خون و در نتیجه خطر ابتلا به امراض قلبی عروقی را فراهم می آورد، بنابراین از رژیم های كم چربی و كم نمک استفاده نمایید و ورزش را نیز فراموش نكنید.
منبع: دنیای تغذیه ش 67
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر