نوشته شده توسط : پریسا جندقي زير نظر دکتر مصطفی نوروزی و دکتر رزا زاوشی
روغن زیتون از زیتون (olea europaea) گرفته شده، یک گونه‌ای از خانواده oleaceae، یک گیاه بومی که به‌طور گسترده در منطقه مدیترانه شرقی شامل لبنان، سوریه، قسمت شمالی عراق، و در ایران به ویژه در منطقه طارم رشد می‌کند.در کتاب مقدس روم باستان و اسطوره‌های یونان از روغن زیتون به عنوان تسکین دهنده درد، مرطوب کننده، ملین، ماده مغذی آرام بخش و نیروبخش استفاده می‌شده است. محتوای ترکیبات آن بسته به خصوصیات بیولوژیکی از قبیل آب و هوا، رسیدگی میوه، زمان برداشت و سیستم فرایند کردن آن برای تولید انواع روغن زیتون متفاوت است. خوشبختانه کشور ما تولید کافی زیتون را جهت روغن‌گیری دارد و نیازی به واردات آن با تمام مشکلات جنبی از قبیل حمل و نقل، کنترل کیفیت و ... ندارد.
روغن زیتون با بو يا تصفیه نشده
(Extra virgin olive oil )
این روغن زيتون بهترین نوع است كه حداقل فرآیند بر روي آن انجام شده، يعني بدون استفاده از گرما یا فشار سرما یا مواد شیمیایی و با استفاده از فشار اولیه روی زیتون‌ها روغني بدست مي‌آيد که دارای بیشترین سطح آنتی‌اکسیدان‌ها بخصوص ویتامین E و پلی‌فنول‌ها مي‌باشد، زیرا کمتر تحت تأثیر فرایند قرار گرفته است.
چنانچه قرار است مبلغ زیادی (حدوداً کیلویی 14-12 هزار تومان) را برای خرید روغن زیتون اختصاص دهید، حتماً از نوع با بو (تصفیه نشده) آن را خریداری کنید، زیرا طبق تحقیقات دانشمندان علم تغذیه، مزایای روغن زیتون برای سلامت قلب و کاهش چربی خون، مربوط به نوع تصفیه نشده مي‌باشد و 99 درصد فواید روغن زیتون مربوط به نوع با بوي آن است.
گرفتن بو از روغن زیتون به معنی حذف مواد مفید فلاوونوئیدی مي‌باشد، بنابراین اگر قرار است روغن زیتون بدون بو خریداری کنید، شاید تفاوت زیادی با روغن ذرت و آفتابگردان نداشته باشد و نیازی به هزینه کردن 7-6 برابری نباشد.
روغن زیتون بدون بو يا تصفیه شده (Refined olive oil)
در این نوع، روغن تحت فرایند قابل ملاحظه‌ای قرار می‌گیرد و تنها یک طعم و مزه خفیف از خود زیتون باقی می‌ماند و دارای خواص کمتری نسبت به روغن زیتون تصفیه نشده می‌باشد، زیرا برخی از اثرات مفید آن به دلیل آنتی‌اکسیدان‌های فنولیک موجود در آن است که باعث بوی زیتون می‌شود. هر صد گرم روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب: غیراشباع با یک پیوند دوگانه اسید اولئیک 3/73 گرم، غیراشباع با چند پیوند دوگانه اسید لینولئیک (امگا- 6) و اسید آلفالینولنیک (امگا-3) 9/7 گرم، و اشباع اسید پالمیتیک 5/13 گرم است.
اثرات مفید روغن زیتون در پیشگیری از بیماری‌ها
اسید اولئیک فراوان‌ترین اسيد چرب غير اشباع با يك پيوند دوگانه در رژیم غذايی مي‌باشد. بهترین منبع اين اسيدهاي چرب، روغن زیتون است. جایگزینی اسید چرب اشباع با اسید چرب غیراشباع با يك پيوند دوگانه مثل جایگزینی کره با روغن زیتون، سطح سرمی کلسترول بد یا LDL و تری‌گلیسیرید را پایین می‌آورد. در مطالعات اپیدمیولوژیک در کشورهای مدیترانه‌ای که رژیم غذایی گزارش شده غنی از اسیدهای چرب غیراشباع بود، سطح کلسترول خون پایین و شیوع بیماری عروق کرونر قلب (CHD) کمتر بود. در میان فاکتورهای دیگر منبع اصلی چربی در رژیم مدیترانه‌ای روغن زیتون است که غنی از اسيد چرب غير اشباع با يك پيوند دوگانه است. همچنین این رژیم روی مصرف میوه‌ها، سبزیجات ریشه‌ای همچون هویج، سیب زمینی، پیاز و تربچه، سبزیجات برگ سبز، نان‌ها و غلات، و مصرف ماهی و روغن‌های گیاهی حاوی امگا-3 از قبیل (روغن بذر کتان و روغن کانولا یا کلزا) تأکید دارد.
روغن زیتون به خوبی توسط معده تحمل می‌شود. در حقیقت این روغن در مقابل گاستریت و زخم معده اثر محافظتی دارد. روغن زیتون ترشح صفرا و هورمون‌های پانکراسی را به طور طبیعی بسیار بیشتر از داروهای تجویزی تحریک می‌کند که متعاقباً این اثر شیوع تشکیل سنگ کیسه صفرا را کاهش می‌دهد. محققان اسپانیایی پیشنهاد کردند که مصرف روغن زیتون ممکن است اثرات مفیدی در پیشگیری از سرطان کولون داشته باشد. همچنین چندین مطالعه در اروپای جنوبی گزارش کرده‌اند که روغن زیتون ممکن است برای پیشگیری از سرطان‌های سینه، لوله تنفسی، لوله گوارش و بخصوص لوله گوارش فوقانی یک شاخص مفید باشد. مطالعات نشان داده‌اند، مردمی که 25 میلی‌لیتر روغن زیتون خالص روزانه به مدت 1 هفته مصرف کرده‌اند، اکسیداسیون کمتر کلسترول LDL و سطح بالاتر ترکیبات آنتی اکسیدانی بخصوص پلی فنول‌ها را در خون نشان داده‌اند. روغن زیتون با بو (تصفیه نشده) حاوی ترکیبات پلی‌فنولیک متعددی است که عمل ضد التهابی قوی را اعمال می‌کند.
اخیراً ترکیب فنولیک اولئوکانتال کشف شده که در روغن زیتون خالص یا تصفیه نشده وجود دارد و دارای خصوصیات ضد التهابی مشابه ایبوپروفن است. این شباهت دارویی توجه محققین را به خودش جلب کرده، ولی مطالعات کمی اثرات ضد التهابی و اعمال درمانی بالقوه آن را اثبات کرده است.
روش ساده تشخیص روغن زیتون خالص
متأسفانه بعلت گران بودن روغن زیتون در تقلب به آن روغن‌های ارزانی مثل پنبه‌دانه و سویا اضافه می‌کنند. برای تشخیص روغن زیتون سالم و خالص از نوع ناخالص، آن را از شب تا صبح در درب یخچال قرار دهید. چنانچه روغن کمی منعقد شود، خالص است و اگر تغییری حاصل نشد ناخالص می‌باشد، زیرا سایر روغن‌های مایع مثل ذرت، آفتابگردان و . . . به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیر اشباع فراوان، هرگز در داخل یخچال منعقد نمی‌گردند. در مورد نگهداری روغن زیتون قابل ذکر است که نور، گرما و فاصله از تاریخ تولید، دشمن روغن‌ها هستند، پس از نگهداری آن در معرض نور مستقیم خودداری کرده و آن را در جای خنک و تاریک قرار دهید. هوا (اکسیژن) باعث تخریب روغن می‌شود. روغن زیتون مثل سایر روغن‌ها است و وقتی که در معرض هوا، نور یا دمای بالا قرار می‌گیرد، به آسانی می‌تواند تخریب وحتی سرطان‌زا شود. ماده‌ای که در روغن زیتون باعث ایجاد سرطان می‌شود، آکرولئین و پراکسید نامیده می‌شود.
نتیجه‌گیری
بنابراین ترجیح دادن روغن زیتون به چربی‌های دیگر (مخصوصاً آنهایی که غنی از اسیدهای چرب اشباع هستند) و به‌کار بردن رژیم مدیترانه‌ای می‌تواند خطر بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های قلبی - عروقی، سرطان، دیابت، بیماری‌های تحلیل برنده مفاصل مثل (آرتریت) و تحلیل برنده اعصاب را کاهش دهد. همچنین انتخاب روغن زیتون بابو به جای بی‌بو یا تصفیه شده و توجه به تاریخ تولید آن (هر چند تاریخ انقضاء روغن 2- 5/1 سال است، ولی بهتر است که هرچه تازه‌تر باشد) در دستیابی به اثرات درمانی آن بسیار اهمیت دارد. توصیه می‌شود از خرید فله‌ای روغن زیتون خودداری کنید و در ظروف یک کیلویی از نوع بابو تهیه کنید و همیشه این روغن در دسترس ما باشد تا بیشتر و سریع‌تر به مصرف برسد.
منبع: دنیای تغذیه ش 122
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر