نوشته شده توسط : دکتر مجید حاجی فرجی
با توجه به افزايش تقاضا و مصرف سرانه سوسيس در كشور به منظور ارتقاء ايمني و بهبود ويژگي‌هاي تغذيه‌اي اين محصول طرح تحقيقاتي امكان سنجي توليد نسل جديد سوسيس‌هاي غير گوشتي توسط محققين انستيتو تحقيقات تغذيه‌اي و صنايع غذايي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، با مشاركت صنعت فرآورده‌هاي گوشتي كشور در سال 1390 با موفقيت به اجرا درآمد.غذاهاي آماده
امروزه با توجه به زندگي ماشيني و نوع روش زندگي كه مردم اختيار كرده‌اند، فعاليت بدني بسيار كاهش يافته، استرس‌ها بسيار افزايش پيدا كرده‌اند و از طرفي الگو‌هاي غذايي مردم با زندگي صنعتي تغيير زيادي نموده است. اين تغيير زياد بدين معنا است كه غذاهاي آماده (به دليل وقت كمتر مردم) بيشتر مورد مصرف هستند كه محدود به قشر سني خاصي هم نيست (از 2 تا 80 سال).
در تركيب اين غذاهاي آماده، اغلب از گوشت‌هاي فرآوري شده كه كيفيت پايين‌تر (نسبت به گوشت‌هايي كه در طبخ معمول غذاها استفاده مي‌شوند) و همچنين چربي بالاتري دارند، استفاده مي‌شود.
وقتي فرآورده‌هاي گوشتي مطرح مي‌شوند، بحث اضافه كردن افزودني‌هايي مانند نيترات‌ها و نيتريت‌ها نيز مطرح مي‌گردد كه براي نگهداري از آنها به دليل فسادپذيري‌شان بايد انجام شود.
اين مواد در بدن در طي زمان به تركيبي به نام نيتروزآمين تبديل مي‌شوند كه ماده‌اي بسيار سمي است و موجب بروز انواع سرطان‌ها بويژه سرطان‌هاي گوارشي، كولون و روده و سرطان‌هاي مري و معده و همچنين اختلالات گوارشي از جمله ريفلاكس مي‌شود. امروزه بالاي 60 درصد از مردم به ريفلاكس مبتلا مي‌باشند كه يكي از عوامل ايجاد آن مي‌تواند وجود نيترات، نيتريت و مواد افزودني ديگر در مواد غذايي باشد.
بيماري‌هاي ناشي از غذاهاي آماده
غذاهاي آماده حاوي اسيدهاي چرب اشباع، افزودني‌هاي ذكر شده و مقدار كمي از گروه‌هاي مغذي مورد نياز و مناسب بوده و با روش طبخ سريع و غلط كه به آنها روغن و نمك زيادي اضافه مي‌شود، تهيه مي‌گردند كه در نتيجه باعث افزايش بروز بيماري‌هاي سيستميك (غير واگير) از قبيل چاقي (به عنوان مادر بيماري‌ها)، ديابت، بيماري‌هاي كبدي، بيماري‌هاي كليوي، بيماري‌هاي گوارشي، بيماري‌هاي قلب و عروق و در نهايت مرگ مي‌شوند، اين در حالي است كه در زندگي امروزه نيز تمايل به مصرف اين غذاها به دليل جذابيت و خوش‌طعم بودن افزايش يافته است.
ويژگي‌هاي غذايي سوسيس غير گوشتي
سوسيس غير گوشتي، حاوي 15 درصد پروتئين است (اين در حالي است كه سوسيس‌هاي گوشتي كه ادعا مي‌شود 40 درصد گوشت دارند، در نهايت حاوي 5/9 درصد پروتئين مي‌باشند). همچنين ميزان اسيدهاي آمينه ضروري آن با تقويت سازي انجام شده، به نسبت سوسيس‌هاي گوشتي بسيار افزايش يافته است.
از طرفي چربي بالايي كه در سوسيس‌هاي گوشتي وجود دارد (حداقل 20درصد چربي اشباع دارند)،
10 درصد در اين محصول كاهش پيدا كرده است و به اسيدهاي چرب غير اشباع مفيد تبديل شده‌‌اند كه به نوعي مي‌توان از آنها به عنوان آنتي‌اكسيدان نام برد.
براي رنگ و طعم اين فرآورده، از ماده‌اي به نام پاپريكا استفاده شده كه خاصيت آنتي‌اكسيدان طبيعي دارد و ظاهري مشابه سوسيس‌هاي گوشتي به آن مي‌دهد. ماده ديگري كه در اين فرآورده وجود دارد، ليكوپن مي‌باشد كه داراي خاصيت آنتي‌اكسيداني است كه به عنوان يك رنگدانه طبيعي از آن استفاده شده است.
مزيت ديگر اين فرآورده، حذف كامل نيتريت و نيترات است كه طبعاً موجب جلوگيري از بيماري‌هاي مزمن از جمله بيماري‌هاي گوارشي خواهد شد.
نكته ديگري كه بايد يادآور شد، ميزان جذب كم چربي و روغن در هنگام طبخ است. سوسيس‌هاي گوشتي به دليل داشتن بافت چربي، جذب بيشتري از روغن دارند، يعني مقدار كالري بالاتري خواهند داشت، اين در حالي است كه در سوسيس‌هاي غير گوشتي، 5 درصد ميزان جذب چربي كاهش يافته است، ضمن اينكه هنوز هم توصيه مي‌شود از روش‌هاي طبخ معمول مثل گريل، كباب كردن، سرخ كردن در تابه با استفاده از روغن بسيار كم و با ارزش مانند روغن‌هاي زيتون يا كانولا استفاده شود. حتي مي‌توان از آن در تهيه سوپ‌ها نيز استفاده نمود.
در رونمايي از اين فرآورده، تمام اين روش‌ها به كار برده شد تا نشان داده شود در تمام اين روش‌ها كيفيت ظاهري و طعم آن حفظ مي‌شود.
جايگزيني ماده‌اي سالم‌تر
با توجه به مشكلات ناشي از مصرف غذاهاي آماده، طي تحقيقات انجام شده در انستيتو تحقيقات تغذيه، محققان به اين فكر افتادند كه ماده غذايي سالم‌تري را به جاي اين مواد جايگزين كنند تا در عين اينكه حاوي مواد مضر نباشد، كيفيت غذايي بالاتري داشته و افراد از مصرف آن لذت ببرند.
براي تبديل اين مواد غذايي پرطرفدار به غذايي سالم، محققان بر آن شدند تا فرآوردهاي مشابه بدون ضررهاي موجود، با حفظ ارزش‌هاي پروتئيني و مواد مغذي ايجاد كنند. اين كار در طي 5/1 تا 2 سال در قالب پايان‌نامه و پروژه تحقيقاتي در انستيتو انجام شد و در نهايت فرآوردهاي به نام سوسيس غير گوشتي (كه صرفاً گياهي نيست) فراهم نمودند كه شامل پايه سوياي ايزوله شده (خالص شده) با كيفيت مناسب، به همراه پروتئين‌هاي شير، آب پنير و سفيده تخم‌مرغ مي‌باشد (اين مواد غذايي از نظر پروتئيني ارزش بيولوژيكي بالايي دارند)، بنابراين محصول جديد با اين پروتئين‌‌ها تقويت و غني گرديد.
ماندگاري بالا و قيمت مناسب
خصوصيت ديگر اين سوسيس، ماندگاري بالا (حدود 2 ماه در يخچال، يعني يك ماه بيشتر از سوسيس‌هاي گوشتي) به دليل نداشتن گوشت است. از لحاظ قيمت نيز سوسيس‌هاي گوشتي به خاطر گوشت استفاده شده در آنها گران هستند، اما چون در اين سوسيس‌هاي غير گوشتي گوشت به كار نرفته، هزينه توليد و عرضه آنها حداقل نصف فرآورده‌هاي گوشتي موجود در كشور است، يعني مردم مي‌توانند با قيمت بسيار كم، غذاي سالمي بخورند.
ساير مزايا
ويژگي ديگر سوسيس‌هاي غير گوشتي اين است كه در كليه غذاهاي خانگي و غذاهاي آماده، فست‌فودها مي‌توانند جايگزين مناسبي براي فرآورده‌هاي گوشتي فعلي شوند و با استفاده كردن از اين محصول در تهيه غذاها، ديگر نگران مصرف سوسيس و كالباس نخواهيم بود.
نكته ديگر اينكه در بسياري از كشورهاي اروپايي و غير اروپايي، مسلمانان دوست دارند از محصولات و فرآورده‌هاي گوشتي حلال استفاده كنند و چون فرآورده‌هاي گوشتي و يا مورد اطمينان ممكن است در همه جا در دسترس نباشند و يا بعضي از افراد به ويژه شيعيان در مصرف آنها دچار ترديد باشند، مي‌توانيم يك غذاي غير گوشتي با همان طعم و مزه ولي با ويژگي‌هاي مناسب را جايگزين نماييم كه اگر دسترسي به غذاي حلال ندارند ديگر نگراني از اين بابت وجود نداشته باشد و به راحتي از آن استفاده كنند.
سوسيس‌هاي غير گوشتي جايگزين مناسب، اثربخش و مقرون به صرفه براي سوسيس‌هاي گوشتي بوده و در آينده هر چند وقت يكبار، محصولي جديد از آن با كيفيت و ذائقه جديد و طعم‌هاي مختلف با تلفيق با مواد مختلف ارائه خواهد شد تا تنوع در مصرف اين نوع سوسيس در جامعه حفظ شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 122
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر