ارزش غذايي ماهي
و ساير آبزيان
ماهي و ساير آبزيان حدود 20
درصد از پروتئين حيواني مورد نياز بشر را تامين مي کند. گوشت ماهي و ساير
آبزيان حاوي پروتئين، چربي، ويتامين ها و مواد معدني است که هر کدام را به
طور مختصر مورد بررسي قرار مي دهيم.
الف- پروتئين موجود در ماهي و ساير آبزيان:
پروتئين
ها از اسيدهاي آمينه تشکيل شده اند و اختلاف پروتئين ها به ترکيب اسيدهاي
آمينه، نحوه قرار گرفتن آنها در زنجيره پروتئين (مستقيم، مارپيچ، چين دار)
است. اين تفاوت باعث تفاوت در مزه عضلات مرغ و گاو و ماهي و ساير آبزيان مي
شود. گوشت ماهي و ساير آبزيان هر 10 نوع اسيد آمينه ضروري که بايد در غذا وجود داشته باشد را دارد. ميزان متوسط پروتئين در ماهي ها 19 درصد است و از نظر هضم پذيري برتري خاصي نسبت به ساير پروتئين هاي حيواني دارد. که هضم آن حدود 89 تا 96 درصد و ميزان هضم پذيري ماهي آزاد تا 99 درصد اندازه گيري شده است. عضلات ماهي از نظر اندازه و طول فيبرها يا رشته هاي عضلاني طول کمتري دارند.
ب - چربي هاي موجود در گوشت ماهي و ساير آبزيان
مواد
چرب، گروهي از ترکيبات آلي هستند که از نظر غذايي اهميت زيادي دارند از
اعمال مهم مواد چرب علاوه بر تامين انرژي مي توان به رساندن اسيدهاي چرب
ضروري که بدن توان توليد آنها را ندارد و بايد در غذا موجود باشد، اشاره
کرد.
اسيدهاي چرب ضروري عبارتند از: اسيدلينولينيک، اسيد آراشيدونيک و اسيد لينولينک. گوشت ماهي و ساير آبزيان داراي اسيدهاي چرب امگا - 3 است که موجب کاهش کلسترول خون و مانع انباشت آن در جداره رگ ها مي شود.
از
خواص ديگر مواد موجود در چربي مي توان به ويتامين هاي موجود در اين
مواد مانند ويتامين هاي K - E - D - A اشاره کرد که چنانچه هر يک از اين
ويتامين ها به بدن نرسند عوارض ناشي از آنها خطرناک خواهد بود.
ج - ويتامين هاي موجود درگوشت ماهي و ساير آبزيان
بيشتر
اعمال حياتي بدن به کمک ويتامين ها انجام مي شوند. در حقيقت مي توان آنها
را کاتاليزورهاي زيستي ناميد. ويتامين ها در انتقال انرژي و تنظيم سوخت و
ساز بدن نقش عمده اي دارند و چون بيشتر آنها در بدن توليد نمي شوند بايد
همراه مواد غذايي به بدن برسند در غير اين صورت عوارض ناشي از کمبود آنها
ظاهر مي شود.
ويتامين ها به دو دسته محلول در چربي شامل K - E - D
- A و محلول در آب C - B تقسيم مي شوند. در اين ميان ويتامين A
شامل دو نوع A2، A1 است. ويتامين A1
در کبد ماهيان آب شور بيشتر بوده و ديگري در کبد ماهيان آب شيرين زيادتر
است. ماهي آزاد و ساردين مقدار زيادي ويتامين در عضلات خود دارند و مقداري
نيز در کبد ذخيره مي کنند.
ماهي و ساير آبزيان جزو مواد غذايي داراي ويتامين D هستند و اين ويتامين در آبزيان آب شيرين هم زياد است.
ويتامين E در روغن ماهي و روغن کبد ماهي موجود مي باشد و از بروز برخي بيماري ها جلوگيري مي کند.
د - مواد معدني موجود در گوشت ماهي و ساير آبزيان
مواد
معدني در اعمال حياتي بدن اهميت زيادي دارند که در ماهي و ساير آبزيان
به وفور يافت مي شوند. در هر کيلو ماهي هوور (تون ماهيان) به طور متوسط 0/4 گرم کلسيم وجود دارد.
در هر کيلو ماهي قباد 3/3 تا 7/4 گرم فسفر وجود دارد.
0/07 در صد وزن ماهي قزل آلا شامل گوگرد است.
به ازاي هر 100 گرم گوشت ماهيان آب شيرين 34 تا 96 ميلي گرم سديم وجود دارد.
در هر 100 گرم گوشت ماهي قزل الا به ميزان 345 تا 440 ميلي گرم پتاسيم وجود دارد.
در هر 100 گرم گوشت ماهي تازه 0/4 تا 0/6 ميلي گرم مس وجود دارد. انواع ماهيان و صدف ها و سخت پوستان از نظر يد بسيار غني هستند و در هر 100 گرم گوشت ماهي کپور 1/7 ميکروگرم يد وجود دارد.
در 100 گرم گوشت ماهي 0/3 تا 0/7 ميلي گرم روي يافت مي شود.
لازم به ذکر است که ساير آبزيان نيز مانند ماهي سرشار از مواد معدني هستند.
ارزش دارويي ماهي
و ساير آبزيان
گوشت ماهي و ساير آبزيان با داشتن اسيدهاي چرب امگا - 3 در تنظيم فعاليت سلول هاي بدن و محافظت از آنها در برابر بيماري ها و فشارهاي عصبي و تومورها نقش مهمي دارند. اسيدهاي چرب امگا - 3 موجب کاهش کلسترول خون شده و در کاهش تصلب شرايين و سکته هاي قلبي و مغزي موثرند و نيز باعث کاهش رشد غدد سرطاني مي شوند.
اين مواد سبب انبساط عروق و در نتيجه کاهش فشار خون مي گردند.
در
معالجه بسياري از بيماري ها پزشکان گوشت ماهي و ساير آبزيان را به گوشت
هاي قرمز يا مرغ ترجيح مي دهند (به ويژه بيماري هاي دستگاه گوارش).
در گزارش ها آمده که گوشت ماهي سيستم گوارش را بيش از گوشت قرمز تحريک کرده و هضم پذيري بيشتري دارد.
کمبود
مس در انسان موجب کم خوني مي شود که با مصرف ماهي و ساير آبزيان مس مورد
نياز بدن تامين مي شود و امروزه دانشمندان ثابت کرده اند که گوشت ماهي و
ساير آبزيان به دليل دارا بودن فسفر نقش بسزايي در ضريب هوشي کودکان دارد.
ماهي و ساير آبزيان با داشتن يد از بروز گواتر جلوگيري مي کند.
امروزه
ويتامين E را به عنوان داروي جلوگيري از پيري مصرف مي کنند و گوشت ماهي
به عنوان منبع سرشار از اين ويتامين در به تاخير انداختن پيري موثر است.
ويتامين
A يک عامل مقاومت بدن در برابر بيماري ها بوده (به خصوص عفونت ها) و
ويتامين D از بروز عيوب استخواني جلوگيري مي کند که هر دو در گوشت ماهي ها
فراوان هستند. از روغن ماهي و روغن کبد ماهي براي درمان بيماري هاي
استخواني و رماتيسم استفاده مي شود.
بنابراين مي توان در مجموع گفت:
1 - گوشت ماهي داراي پروتئين مرغوب با قابليت هضم آسان و ضريب هضمي تا 96 درصد است.
2
- مصرف گوشت ماهي و ساير آبزيان در پيشگيري از بروز بيماري هاي قلبي -
عروقي نقش مهمي دارد زيرا در صد بالايي از گوشت ماهي از نوع اشباع نشده
بوده و موجب کاهش ميزان چربي و کلسترول خون مي گردد.
3 - گوشت ماهي و ساير آبزيان سرشار از ويتامين هاي مختلف است.
4 - مواد معدني موجود در گوشت ماهي نظير فسفر، کلسيم، منيزيم، مس، يد و... اثر مهمي بر سلامتي دارند.
5
- مصرف ماهي و ساير آبزيان سبب رشد بهتر، افزايش ضريب هوشي، سلامتي و
افزايش طول عمر شده و از بيماري هاي گواتر، پوسيدگي دندان، فشار خون و تصلب
شرايين جلوگيري مي کند.
6 - گوشت ماهي داراي کليه اسيدهاي آمينه ضروري مانند ليزين، لوسين، آرژينين، هيستيدين، والين تريپتوفان و... مي باشد.
7
- مصرف ماهي و ساير آبزيان اثرات فراواني در درمان بيماري ها مانند فشار
خون، روماتيسم، ذات الريه، سردردهاي ميگرني، بيماري هاي کليوي، گواتر، آسم و
تومورهاي بد خيم دارد.
سالم ترين برنامه
غذايي جهان
اصول غذايي آسيايي بسيار ساده است. آسيايي ها
بر عکس غربي ها پروتئين مورد نياز خود را نه از شير و گوشت بلکه از برنج و
حبوبات و ماهي تامين مي کنند. خوردن دانه ها و تخمه گياهان نيز در تامين
اين پروتئين موثر است.
برنامه غذايي آسيايي ها بر خلاف تصور همه، از
سالم ترين برنامه هاي غذايي جهان شناخته شده. پيش از اين تصور مي شد که
مصرف زياد برنج و نان و حبوبات در غذاي مردم آسيا تنها به اين خاطر است که
شکم اين ساکنان فقير جهان را پر کند، تصور بر اين بود (و هنوز هم هست) که
اين خوردني ها ارزش غذايي چنداني ندارند، در صورتي که تحقيقات جديد نشان مي
دهد که غذاهاي آسيايي از سالم ترين و البته مقوي ترين غذا ها است.
آسيايي
ها کمتر از مردمان چهار قاره ديگر دنيا به به بيماري هاي قلبي و سرطان
مبتلا مي شوند و اين حقيقت انکارناشدني، موفقيت رژيم غذايي شرقي را به
جهانيان ثابت کرده است.
البته در اين مقاله وقتي به آسيايي ها اشاره مي
کنيم منظورمان به طور خاص مردم کشورهاي ژاپن، کره، ويتنام، چين و هند است.
حقيقت اين است که رژيم غذايي ايران با اين کشورها اندکي مشابه است، اما
اين بدان معني نيست که ما به گونه اي سالم و بهداشتي غذا مي خوريم. مسلما
ايراني ها راحت تر از غربي ها مي توانند رژيم غذايي خود را به آسيايي ها
نزديک کنند، اما اين کار نيازمند برنامه ريزي و البته رياضت کشي است.
امروزه کمتر ايراني اصيلي حاضر است روي غذاي چرب خط بکشد و غذاي خشک و بخار
پز چيني را از گلو پايين دهد. در اروپا و آمريکا اوضاع بدتر است و کسي
حاضر نيست همبرگرهاي مک دونالد و کينگ برگر را رها کند و ترب پخته گاز
بزند.
در غذاهاي آسيايي به ندرت گوشت، تخم مرغ و مرغ استفاده مي شود و
اين مواد در غذاها تنها نقش طعم دهنده يا تزيين را دارند. ارتباط غيرقابل
انکار گوشت با بيماري هاي قلبي نشان مي دهد آسيايي ها از دير باز مي
دانستند که بايد از خوردن اين ماده پرهيز کنند.
در اساطير ايران هم
خوردن گوشت به ضحاک نسبت داده شده است. در شاهنامه فردوسي هم آمده که جمشيد
و ضحاک بودند که از راه راست خارج شدند و گوشت خواري را در ميان مردم رواج
دادند.
رژيم غذايي آسيايي ها از سرطان جلوگيري مي کند. وفور ميوه و
سبزيجات در اين غذاها سبب شده تا بدن آنها (و شايد ما) از مواد فيبري به
اندازه کافي بهره مند شود. اين مواد با ويتامين هاي سرشار خود نيز بدن را
در برابر بيماري هاي عفوني واکسينه مي کنند.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر