انواع روغن های خوراکی - گیاهی - حیوانی - مایع و جامد و مقایسه آنها

روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. چربی‌های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌کنند. البته اغلب چربی‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می‌باشد.

روغن حیوانی:

روغن حیوانی دارای خواص بی شماری از جمله استخوان سازی، کاهش غلظت خون، کاهش چربی های زاید شکم، شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن است ... تغذیه سلول های عضله قلب از اسیدهای چربی است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می شود ... روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و  گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .

در ساختمان شيميايى روغن هاى حيوانى اسيدهاى چرب كوتاه زنجير بيشترى به كار رفته است ضمن اينكه اشباع شده هستند، در حالى كه روغن هاى گياهى اسيدهاى چرب طولانى زنجير غيراشباع بيشترى دارند.

روغن های نباتی

 روغن‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند.

انواع روغن های نباتی:

1- زیتون2- آفتابگردان 3- پنبه دانه 4- ذرت 5- سویا 6- گلرنگ7- بزرک 8- کرچک 9- بادام 10-نارگیل

روغن زیتون :

را از میوه درخت  زیتون استخراج می‌کنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌باشد.

طرز تهیه: میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرآیندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرآیند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است

روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرآیندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می باشد.

روغن زیتون خالص : مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می باشد.

آثار روغن زیتون بر تندرستی: تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.

روغن آفتاب‌گردان:

 روغنی است که از دانه‌های روغنی گل آفتابگردان استخراج می‌کنند.

روغن آفتاب‌گردان حاوی اسیدهای چرب اشباع شده (۵ تا ۱۶ درصد) بوده و باقی اشباع نشده می‌باشد.

این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در كنار روغن زیتون، از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامینE را بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد.

روغن پنبه دانه:

 نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه پنبه استخراج می‌شود. روغن پنبه دانه اصلاً نداشته وکلسترول میزان اسید چرب ترانس آن هم بسیار پایین می‌باشد. معمولاً در تهیه ی چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک از این روغن استفاده می‌کنند.

روغن ذرت :

روغن ذرت به‌عنوان ماده‌اي كاهش‌دهنده كلسترول شناخته ‌شده است ولي نكته در اينجاست كه روغن ذرت، هر 2 جزء بد و خوب كلسترول (يعني HDL و LDL) را كاهش مي‌دهد؛ در حالي كه HDL يا کلسترول خوب جزء مفيد كلسترول است و بهتر است پايين نيايد. روغن ذرت بسيار مقاوم است و در سرخ‌كردن‌هاي طولاني کاربرد دارد.

 روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است یادتان نرود كه این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اكسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ كردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است .

سویا :

این روغن حاوی اسید لینولییک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمی‌توان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد.

گلرنگ یا کاجیره :

این روغن دارای چربی های اشباع شده  فراوان است. کسانی که چربی خون  بالایی دارند در آشپزی از این روغن استفاده می‌کنند.

روغن بزرک و یا روغن کتان :

 یک روغن گیاهی است که از دانه‌های بزرک، دانه‌های رسیده گیاه بزرک و یا کتان کسب می‌شود. روغن بزرک که به آن روغن و یا مواد دیگری اضافه نشده باشد، روغن خام بزرک نامیده می‌شود.

روغن بزرک مصرف دارویی و غذایی دارد .

این روغن در قدیم محبوب‌ترین داروی ضد سرماخوردگی، سوختگی و درد معده بوده‌است. این روغن یک روغن سالم است و ۹۰درصد و یا بیشتر اسیدهای چرب سیر نشده دارد که حدود ۵۰درصد از آن از اسید چرب سیر نشده آلفا اسید لینولنیک است که تأثیر مثبت بر روی خون و عروق و شریان‌ها دارد. این اسید چرب از دسته اسیدهای چرب امگا۳ می‌باشد .

روغن کرچک : نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه کرچک به دست می‌آید. این روغن موارد استفاده ی زیادی داشته و دارای ترکیب بی‌نظیری است. ۹۰ درصد روغن کرچک، از اسیدهای چرب ریسیلونیک که اشباع‌نشده هستند تشکیل یافته‌است.

روغن بادام :

این روغن را را از انواع دانه ی بادام تهیه می‌کنند. این روغن  همان اولئات گلیسریل است که بوی ملایمی داشته و مزه آجیل می‌دهد. این روغن در الکل  نامحلول است، اما در کلروفرم یا اتر کاملاً حل می‌شود. این روغن، جانشین خوبی برای روغن زیتون  می‌باشد. بادام، ۳۵ درصد ویتامین E دارد و میزان چربی‌های اشباع نشده ی آن بسیار بالاست. این نوع چربی قادر است که میزان کلسترول LDL را کاهش دهد.

روغن نارگیل :

نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می‌آید. از این روغن در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده می‌شود. این روغن سرشار از لوریک اسید  (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) می‌باشد. روغن نارگیل‌های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای ۲۲ تا ۲۴ درجه سانتی گراد ذوب می‌شوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدارتر است و بین روغن‌های مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغن‌ها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی‌سوزد و دود از آن بلند نمی‌شود.

آثار روغن نارگیل بر سلامتی

برخی متخصصین تغذیه  عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می‌برد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده می‌کنند کاسته می‌گردد. برخی پژوهش‌ها هم نشان داده‌اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه  را در خانم‌ها کاهش می‌دهد. با وجود این، برخی از پژوهشگران باور دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش ها انجام شده، مشخص شده است که آسیب‌های جدی به پوست وارد می‌آورد .

توجه:

بنابراین برای سلامتی از مصرف روغن هاي نباتي جامد جداً پرهيز نموده، در عوض نصف روغن مصرفي خود را از روغن زيتون انتخاب كنند، 30 درصد از روغن مصرفي خود را از روغنهاي مايع ديگري مثل روغن آفتابگردان- سويا- ذرت ، ... 20درصد باقيمانده نيز مي تواند از روغن حيواني استفاده كنند.( هر چند توصيه اكيد به مصرف كم روغن بوده و لازم است به سالم بودن روغن هاي مايع نيز توجه شود.)

سرگروه آموزشی رشته ی مدیریت خانواده

این مطالب در

gamkb.ir

منتشر شده بود.

در تالار گفتمانی در powerbuilding.ir هم مطلب جالبی در مورد روغن کنجد خواندم:

كنجد گیاهی است یك ساله با ارتفاع حدود یك متر كه قسمت انتهایی ساقه آن پوشیده از كرک است. برگ های آن بیضی ، باریك و نوك تیز است . گل های آن به رنگ سفید یا قرمز، به طور تك تك در كناره برگ های قسمت انتهایی ساقه ظاهر می شوند .
میوه این گیاه به صورت كپسول و محتوی دانه های كوچك و مسطح و بیضوی است كه دانه كنجد نامیده می شود و قسمت مورد استفاده این گیاه است .
وطن اصلی كنجد هندوستان است كه از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است . در حال حاضر چین بزرگترین تولید كننده كنجد در دنیا می باشد . هندوستان و حبشه از نظر تولید، بعد از چین قرار دارند . در ایران نیز مقداری كنجد تولید می شود كه بیشتر آن به مصرف تهیه روغن و حلوا ارده می رسد.
تركیبات شیمیایی
كنجد دارای پروتئین ، ویتامین های b , d , e , f1 و لسیتین (lecithin) می باشد . مقدار روغن آن در حدود 50% است. روغن كنجد مركب از حدود 70% اسیدهای چرب اشباع نشده مانند لینولئیك اسید ،‌اولئیك اسید و مقداری اسیدهای چرب اشباع شده مانند اسید پالمتیك و آراشیدیك اسید می باشد .
روغن كنجد یكی از روغن های اشباع نشده و مفید برای بدن است که در آمریكای شمالی و كانادا به مقدار زیاد مصرف می شود ، زیرا این روغن نه تنها كلسترول خون را افزایش نمی دهد، بلكه آن را كاهش نیز می دهد .
برای تهیه روغن كنجد معمولا دانه ها را می شویند تا رنگ روی آن از بین برود. سپس دانه ها را آسیاب كرده و در آب می ریزند تا پوست آنها روی آب بیاید . بعد از گرفتن پوست، دانه ها را خشك كرده و در آب جوش می ریزند و خمیر می كنند . این خمیر را تحت فشار قرار داده تا روغن آن جدا شود . این روغن را روغن سرد می نامند و از تفاله باقیمانده تحت اثر فشار و گرما روغنی بدست می آید كه به نام روغن گرم معروف است كه البته ارزش غذایی روغن سرد را ندارد .
تفاله باقیمانده از این مرحله را معمولا برای علوفه دام ها به كار می برند . خصوصاً این تفاله از نظر داشتن مواد پروتئینی ، غذای خوبی برای گاوهای شیرده است .
اگر می خواهید از روغن كنجد استفاده كنید دقت كنید كه روغن سرد باشد كه به نام first cold pressedمعروف است ، زیرا در اثر حرارت دادن، روغن كنجد خواص خود را از دست می دهند .
خواص مفید کنجد برای سلامتی بدن
از نظر طب قدیم ایران، كنجد گرم است . كنجد بسیار مغذی است و در اكثر كشورهای فقیر به عنوان جانشین گوشت بكار می رود . خواص مفید کنجد به شرح زیر است :
*برای چاق شدن و تقویت نیروی **** موثر است.
*برای رفع قولنج كنجد را آسیاب كرده و با سركه مخلوط كنید و به مقدار نصف وزن كنجد ، مغز بادام پوست كنده را به آن اضافه كنید. سپس آنها را پودر كنید و هر روز به مقدار یك قاشق سوپ خوری از آن بخورید .
*كنجد گرفتگی صدا را از بین می برد .
*نرم كننده معده و روده است.
*كره كنجد كه در كانادا بنام تاهیتی معروف است و شبیه ارده می باشد ، غذای خوبی برای رشد بچه هاست.
* برگ كنجد را اگر به سر بمالید، باعث رشد و سیاهی موی سر می شود.
*ارده نرم كننده معده و روده هاست.
*كنجد فشار خون بالا را كاهش می دهد.
*كنجد ضد رماتیسم است.
*برای رفع ناراحتی كیسه صفرا مفید است.
*دم كرده برگ كنجد، اسهال خونی را برطرف می كند.
*روغن كنجد برای رفع تنگی نفس ، سرفه خشك و زخم ریه مفید است.
*روغن كنجد سوزش ادرار را رفع می كند.
*از روغن كنجد به جای روغن زیتون در سالاد استفاده كنید.
*كنجد با تمام فوایدی كه دارد برای معده ی ضعیف مناسب نیست، زیرا هضم آن سنگین است . این گونه اشخاص باید آن را با عسل وسركه بخورند .

 اما  دریا نیوز مطلبی در مورد روغن های نباتی مایع و جامد نوشته است که مطالعه آن خالی از لطف نیست:

دريانيوز :بزرگترها مي گويند: شماها بچه هاي روغن نباتي هستيد چه مي فهميد روغن اصيل چه خاصيتي داره! هر روز تبليغاتي از تلويزيون مي بينيم که ادعا مي کند روغن نباتي ساخت کارخانه ما هيچ گونه اسيد چرب ترانسي ندارد، وزارت بهداشت مي گويد مصرف روغن نباتي ضرر دارد. در اين ميان تکليف مردم چيست؟
گرايش ذاتي مردم ايران به مصرف روغن حيواني است و از حدود 70 سال پيش کره حيواني مصرف مي کنند. با ورود غير اصولي روغن جامد در حدود 50 سال پيش به بازار ايران ، مردم به سختي از آن استقبال کردند؛ ولي کم کم که روغن حيواني کمياب و گران شد، روغنهاي نباتي جاي خود را باز کردند و توانستند بازار مصرف را از آن خود کنند. اکنون اولين علت مرگ و مير در کشور بيماريهاي قلبي ، عروقي است که حدود 35 تا 45 درصد از مرگ و ميرهاي کل جامعه را شامل مي شود. اين در حالي است که تعداد زيادي از بيماران قلبي در ضعف و نااميدي بقيه زندگي را سپري مي کنند.
بر اساس آمار موجود 70 درصد از بيماراني که دچار سکته قلبي شده اند، هرگز درمان کامل نشده اند و در ناتواني زندگي مي کنند.
آمارها مي گويد: 22 درصد علت بيماري هاي قلبي ، کم تحرکي در زنان و مردان است. با توجه به آمار بالاي جمعيت جوان در کشور که حدود 50 درصد زير 30 سال سن دارند و افزايش سن اين گروه و در پي آن افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي ، عروقي از يک سو و از ديگر سو با الگوهاي نامناسب غذايي ، سال به سال بر تعداد مبتلايان به بيماري هاي قلبي ، عروقي در کشور افزوده مي شود. يکي از متهمان رديف اول اين بيماري ها، روغنهاي جامد خوراکي است.

روغنها جامد مي شوند

روغنهاي نباتي جامد (هيدروژنه) در ابتدا مايع هستند و از دانه هايي مانند ذرت ، سويا، کلزا، آفتابگردان و... به دست مي آيد. در کارخانه روغن نباتي آنها را تبديل به روغن جامد مي کنند. در طي اين فرآيند در ترکيب مولکول هاي روغن تغيير ايجاد مي شود، تغييري مضر که ايجاد اسيدهاي چرب غير طبيعي ترانس مي کند. کلسترول که بيشتر ما با نام آن آشنا هستيم ، ترکيبي است که به طور طبيعي در بدن همه انسان هاوجود دارد و براي بدن ضروري است ؛ اما اگر مقدار آن از حد طبيعي بيشتر شود سبب سختي عروق يا گرفتگي رگها مي شود. نتيجه اين مشکل بروز سکته قلبي يا مرگ است.
اسيدهاي چرب ترانس به طور غير مستقيم و با تاثير بر افزايش کلسترول نامطلوب خون باعث افزايش خطر بروز بيماريهاي قلبي و عروقي مي شوند.

چرا جامد؟

چند دليل براي جامد کردن روغن وجود دارد و از مهمترين آنها عادات ديرينه مردم به استفاده از روغنهاي با ظاهر جامد و شبيه روغن حيواني است که با توليد روغن نباتي جامد اين شباهت به وجود آمده و ديگري سهولت نگهداري و حمل و نقل ، افزايش عمر نگهداري روغن جامد و کاربردهاي فيزيکي آن است. در تهيه برخي شيريني ها حتما از روغن جامد استفاده مي شود. در برخي از فراورده هاي غذايي از جمله بيسکويت ، شکلات ، بستني و... نيز روغن نباتي به فرم جامد کاربرد دارد.

رويکرد جهاني

در 10 سال گذشته کشورهايي که به طور قانوني ميزان چربي اشباع و ايزومر ترانس را در همه مواد غذايي اعم از توليد داخل و وارداتي به حد زير 2 درصد رسانده اند، بيشتر شده است.
براي آموزش و همکاري مردم ارائه برچسب تغذيه اي و درج ميزان اين 2 نوع چربي روي انواع روغنها و مواد غذايي آماده الزامي است. از ماه مارس 2003 دولت دانمارک با اعلام اين که سلامت ملت ، مهمتر از منفعت و سرمايه صنعت است ، حد مجاز ايزومرهاي ترانس را در کليه چربي هاي توليد اين کشور، حداکثر 2 درصد تعيين کرد. سازمان غذا و داروي امريکا نيز از ژانويه 2006 درج ميزان ايزومر ترانس علاوه بر ديگر اسيدهاي چرب را روي برچسب کليه مواد غذايي حاوي چربي الزامي کرده است.
يادآور مي شود درج ترکيب اسيدهاي چرب روي برچسب روغنهاي جامد و مارگارين ها در کشور ما از سوي اداره کل نظارت برمواد غذايي از 2 سال پيش الزامي شده است. بر اساس قانون جديد، کليه رستوران ها و قنادي هاي شهر نيويورک بايد تا 6 ماه آينده مصرف روغنهاي ترانس را کنار بگذارند و تا يک سال ونيم ديگر، حتي روغنهاي ترانس داخل انبارهاي خود را نيز معدوم کنند. البته در اين قانون ، استثنايي هم وجود دارد که به رستوران ها اجازه مي دهد تا غذاهاي بسته بندي شده که ممکن است داراي روغن ترانس باشد را با همان وضعيت بسته بندي شده بفروشند.
بخش ديگري از اين قانون که خود مي تواند باعث دقت بيشتر مصرف کنندگان به نوع تغذيه آنها شود، مي گويد که همه رستوران ها بايد محتواي غذايي انواع غذاهاي خود را به تفکيک انواع چربي ، پروتئين ، کالري ، کربوهيدرات و ريزمغذي ها در «فهرست غذايي» بنويسند. اين بخش قانون براي همه 24 هزار رستوران داخل شهر نيويورک لازم الاجراست و بين رستوران هاي زنجيره اي و پيتزافروشي هاي کوچک ، هيچ تفاوتي قائل نشده است.

يارانه براي جامد

در جلسه مشترک مشورتي سازمان جهاني بهداشت و فائو در سال 2003 که براي پيشگيري از بيماري هاي مزمن تشکيل شد، اعلام کردند: براي ارتقاي سلامت قلب ، مصرفاسيد چرب ترانس در رژيم غذايي بايد به کمتر از يک درصد نياز انرژي روزانه برسد بويژه براي کشورهاي در حال توسعه که بيشتر مردم از روغنهاي جامد استفاده مي کنند.
متاسفانه در کشور ما با وجود توليد انواع روغنهاي مايع گياهي که به طور طبيعي بدون ايزومر ترانس هستند، مردم از روغنهاي جامد با ترانس بالا استفاده مي کنند و متاسفانه روغنهاي يارانه اي هم که با کوپن در اختيار اقشار کم درآمد قرار مي گيرد نيز هنوز جامد است.

تغيير روزگاران

شايد روزگاري مردم با خوردن روغن حيواني نيز مشکل چنداني نداشتند؛ اما اگر به شيوه زندگي مردم توجه کنيم متوجه مي شويم که عواملي مانند تغيير الگوهاي تغذيه اي و ماشيني شدن زندگي اثر انکارناپذيري در تغيير اين روند دارد.

بشر امروز بي تحرک تر از نسل گذشته روز به روز وابسته تر به ابزارهاي پيشرفته اي مي شود و کم کم با دستگاه هاي کوچک کنترل از راه دور خود را حتي از جابه جايي هاي معمولي روزانه هم محروم مي کند. در اين روزها تغذيه با روغن حيواني فقط بيماري مي آفريند

اين سوال پيش مي آيد که آيا مسوولان وزارت بازرگاني که بيش از 60 درصد روغن مصرفي مردم را به صورت کالا برگ توزيع مي کنند، مي دانند بيش از 80 تا 90 درصد روغنهاي توزيعي ، روغن نباتي جامد است که يکي از مواد تهديد کننده سلامتي براي مردم محسوب مي شود؟

صنعت بر سر دوراهي

صنعت روغن نباتي به عنوان يکي از بزرگترين شاخه هاي صنايع غذايي کشور که عهده دار تامين روغن نباتي مصرفي آحاد مختلف جامعه است ، رسالت مهم و سنگيني براي تامين سلامت و بهبود الگوي تغذيه اي جامعه به عهده دارد. از سالها پيش و به دلايل مختلفي از جمله سليقه و عادات سنتي ، بيشتر مردم ايران روغن را به فرم جامد مي پسندند بنابراين بخش مهم روغن مصرفي جامعه ما را روغنهاي نباتي جامد هيدروژنه تشکيل مي دهد.
صنعت روغن نباتي از يک سو به منظور جلب نظر و تامين سليقه مصرف کنندگان ناچار به توليد روغن جامد است و از سويي ديگر براي تامين سلامت جامعه و توجه به توصيه هاي ارگان ها و سازمان هاي متولي سلامت بايد بيشترين توليد خود را به روغنهاي مايع که از ارزش تغذيه اي بالاتري برخوردارند، اختصاص دهد. در اين ميان اظهار نظرهاي افراد مختلف در قالب متخصص ، محقق ، مدير و مسوول دولتي و... در خصوص روغن نيز مشکل را دوچندان مي کند. مشکل ديگر اين است که کشور در تامين روغن خام مورد نياز محدوديت دارد. بخش اعظم روغن وارداتي ، روغن سويا است.
از آنجايي که روغن سويا در برابر درجه حرارت و نور خورشيد مقاوم نيست ، نگهداري روغن مايع با پايه سويا مشکل است. در واقع با اين ترکيب وارداتي ، کارخانجات توليد روغن نباتي مجبور به توليد روغن جامد هستند.

مصرف 30 برابر شده

بر اساس اعلام مرکز پژوهش هاي مجلس شوراي اسلامي ، ظرف 50سال گذشته نياز کشور به روغن نباتي وارداتي 92.6 درصد افزايش يافته و درصد خودکفايي به مصرف روغن خوراکي گياهي از 100 درصد در سال 1330 به 7.4 درصد در سال 1380 کاهش يافته است.
سرانه مصرف روغن نباتي از 576 گرم براي هر نفر در سال 1330 به 15.57 کيلوگرم براي هر نفر در سال 1380 افزايش يافته که حاکي از 30 برابر شدن مصرف سرانه روغن گياهي طي 50 سال گذشته است.
بررسي هاي انجام شده در کشور نشان مي دهد که ايران با واردات 850 هزار تن روغن گياهي در سال 2005 به عنوان دومين وارد کننده روغن گياهي ، در سطح جهان و اولين وارد کننده اين محصول در منطقه خاورميانه شناخته شده و حجم کل واردات روغن گياهي به وسيله کشورهاي مختلف جهان در سال 2005 به 9.9 ميليون تن رسيده است ، که 8.5 درصد از اين رقم به ايران اختصاص داشته است.
اين در حالي است که 83 درصد واردات کشورهاي خاورميانه در سال 2005 نيز به ايران اختصاص داشته است.

خوب ، بد ، زشت

مردم مي پرسند: سرانجام روغن جامد خوب است يا بد؟ روغن جامد بهتر است يا روغن مايع؟ امروزه ديگر از نظر علمي ثابت شده که روغنهاي مايع از ارزش تغذيه اي بالاتري در مقايسه با روغنهاي جامد برخوردار است ؛ اما آيا مسوولان محترم صدا و سيما از تبليغات مستمر روغنهاي جامد باخبرند؟ با توجه به روند افزايش مصرف چربي و رابطه آن با بيماري هاي قلبي ، عروقي ، نياز به برنامه ريزي صحيح درباره افزايش توليد و مصرف روغن نباتي مايع به جاي روغن جامد و آموزش جامعه درباره شيوه صحيح نگهداري و مصرف روغن نباتي مايع ضروري است.
توليد روغن در کشور به تجديدنظر کلي نياز دارد. هم اکنون ميان توليد و صنايع تبديلي و تکميلي فاصله بسياري وجود دارد، به طوري که هيچکدام از صنايع تبديلي و تکميلي ما توليدکننده نيستند در حالي که اين صنايع بايد به سمتي پيش روند که بخشي از مواد اوليه خود را تامين کنند. از طرف ديگر متولي اصلي آن بايد مشخص باشد تا روغن سالم در کشور توليد شود. در غير اين صورت همچنان شاهد توليد روغنهاي جامد و بالارفتن ميزان چاقي و بيماري هاي قلبي خواهيم بود.

 ایرنا نیز از اظهار نظر خودداری نکرده و می نویسد:

پزشكان قلب و عروق توصيه مي‌كنند: مصرف روغن حيواني و كره سنتي براي سلامت قلب و عروق
مفيد است. يك فوق تخصص قلب و عروق در گفت و گو با خبرنگار ايرنا مي‌گويد: مصرف روغن حيواني كه به روش سنتي تهيه مي‌شود بويژه روغن حيواني كرمانشاهي براي سلامت قلب خيلي خوب است.
دكتر "محمدرضا سعيدي" گفت: در تحقيقات انجام شده توسط محققان دانشگاه علوم پزشكي كرمانشاه به اثبات رسيده كه مصرف روغن حيواني سنتي براي سلامت قلب مفيد است و بايد از مصرف روغن‌هاي نباتي جامد و يا حيواني صنعتي خودداري كرد.
كارشناس مسوول بيماريهاي غير واگير دانشگاه علوم پزشكي كرمانشاه نيز مي‌گويد: كارشناسان در خصوص بيماري‌هاي قلب و عروق در يك برنامه تحقيقاتي چهار ساله به اين نتيجه رسيده‌اند كه مصرف روغن نباتي جامد يكي از عوامل مهم خطرساز براي قلب و عروق است.
دكتر "ناهيد خادمي " گفت: ‪ ۹۱/۳‬درصد از جمعيت استان كرمانشاه براي پخت و پز از روغن نباتي جامد مصرف مي‌كنند.
وي افزود: براساس اطلاع رساني و برپايي همايشهاي پزشكي و آگاهي دادن به مردم در مورد مضرات مصرف روغن نباتي جامد، مصرف روغن جامد در سال ‪ ۸۵‬نسبت به سال ‪ ۸۴‬حدود ‪ ۱۰‬درصد كاهش يافت.
وي گفت: در سال گذشته تقريبا ‪ ۸۱/۳‬درصد جمعيت استان از روغن نباتي جامد استفاده مي‌كنند.
دكتر خادمي تصريح كرد: جايگزين كردن روغن مايع به جاي روغن نباتي جامد و استفاده از روغن حيواني نقش بسزايي در كاهش ابتلا به بيماريهاي قلب و عروق دارد.
وي گفت: وزارت بازرگاني مي‌تواند با جايگزين كردن روغن مايع به جاي روغن نباتي جامد در سيستم توزيع كالاهاي كوپني موجب كاهش مصرف روغن نباتي جامد در كشور شود.
وي گفت: البته براي كاهش بيماريهاي قلب و عروق در كشور بايد مردم پنج اقدام اساسي را رعايت كنند.
دكتر خادمي افزود: كاهش مصرف نمك، كاهش مصرف چربي ها، كاهش مصرف شكر، افزايش مصرف ميوه، سبزيحات و ماهي و افزايش فعاليتهاي بدني پنج اقدامي است كه اگر مردم رعايت كنند ‪ ۵۰‬درصد خطر ابتلا به بيماريهاي قلب و عروق كاهش خواهد يافت.

 پارسی طب نیز مقایسه ای بین روغن های نباتی و حیوانی انجام داده که در ادامه عیناً خدمت خوانندگان گرامی ارائه می گردد:

اخرین تحقیقات علمی دنیا نشان می دهد که اسید آراشیدونیک روغنهای حیوانی سبب افزایش HDL و کاهش LDL می شود. از نظر طب اسلامی وطب سنتی خواص روغن حیوانی بیشمار است. از آن جمله می توان به استخوانسازی. کاهش غلظت خون. کاهش چربیهای زاید شکم. شادابی و سفیدی پوست و سمزدایی از بدن اشاره کرد. تغذیه ی سلولهای خود عضله ی قلب از اسیدهای چرب است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت میشود. یکی از ارکان طول عمر وجوانی پایدار از نظر طب سنتی مصرف مداوم روغن حیوانی است.
به فرموده پیامبر صلی الله علیه و آله و سلم سن انسان که به پنجاه سال رسید سزاوار نیست که شب را روز کند و شکمش از روغن گاو خالی باشد. (البته مصرف روغن گاو برای جوانان هم بسیار مفید میباشد و مقصود از این سخن ضرورت مصرف این روغن برای کهنسالان میباشد)
امام صادق (ع) فرمود: به همان اندازه که روغن حیوانی مصرف میشود. به همان اندازه چربی از بدن شما دفع می شود (یا می سوزد) یکی از بهترین درمانهای چاقی مصرف مداوم روغن حیوانی با غذاهاست.

جایگزین روغن حیوانی . روغن زیتون، کره حیوانی اصلی، روغن دنبه، روغن کنجد و روغن هسته انگور است.
ذکر این مطلب به جاست که روغنهای گوسفندی به علت دیر هضم بودن و سنگینی باید کمتر مصرف شوند اما روغنهای گاوی مشکلی ندارند.

اگر احیانا دچار مشکلات خونی مانند قند خون، فشار خون، چربی خون و این قبیل بیماریها هستید مصرف روغن و کره گاوی را به مقدار کم به شما توصیه میکنیم، مطمئن باشید ضرر نمیکنید زیرا علت اصلی این امراض مصرف ...

حال تصمیم گیری و مقایسه به عهده خود شماست که چگونه با توجه به بودجه و برنامه غذایی منزلتان سلامتی و شادابی خانواده و عزیزانتان را تامین کنید

منبع:http://www.padratoosdairy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=290%3A1390-02-10-15-19-24&catid=56%3Apublic-reading&Itemid=69