نوشته : مهندس مسعود خبازي- كارشناس مسئول اداره استاندارد كاشان
مشخصات گياهي :
مشخصات گياهي :
زعفران گياهي كوچك وچند ساله با نام علمي Crocus Sativus از خانواده زنبق Iridaceae با ارتفاع 30- 10 سانتي‌متر و پيازدار ، كه پياز آن تقريبا كروي و پوشيده از غشاءهاي نازك قهوه اي است.از وسط پياز يا قاعده ساقه ، تعدادي برگ باريك و دراز خارج مي‌شوند.از وسط برگها، ساقه گلدار خارج شده كه به يك تا سه گل منتهي ميشود.
گلها بسيار زيبا وداراي6 گلبرگ بنفش رنگ هستند كه ممكن است در بعضي گونه‌‌ها به رنگ گلي يا ارغواني باشند. گلها داراي 3پرچم ويك مادگي منتهي به كلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است. قسمت مورد استفاده اين گياه ، انتهاي خامه وكلاله سه شاخه است كه به نام زعفران مشهور است.طبيعت، عطري دل انگيز وطعمي دلپذير ورنگي زيبا به آن بخشيده كه هر يك از اينها مربوط به يك دسته مواد شيميايي آلي مي‌باشد.
تاريخچه:
عده اي مبداء زعفران را ايران باستان ميدانند، برخي از محققين نيز خواستگاه زعفران را در منطقه وسيعتري از كره زمين شامل يونان، تركيه، آسياي صغير و ايران ميدانند. مستندات بيانگر اين واقعيت است كه ايرانيان از روزگاران كهن به زر وزعفران علاقه و توجهي زياد داشته‌اند. به طوري كه در جشن و سرور‌ها، مجالس عروسي، اعياد و استقبال از بزرگان و زائران، زر و زعفران نثار قد‌م‌ها مي‌كردند. در عصر هخامنشيان زعفران براي تزيين گرده‌هاي نان ومعطر كردن خوراكي‌ها كاربرد داشته است. در دوره پارت‌ها زعفران در ايران به يونان و روم مي‌رفت، بعدا چين هم از مشتريان زعفران ايران شد.در حال حاضر كشت زعفران در ايران شامل استان خراسان (قائنات، بيرجند وگناباد)، يزد، كرمان، گيلان و مازندران مي‌باشد. درسا‌ل‌هاي اخير زعفران در كرج و قم نيز كشت شده است.
تعاريف:
زعفران رشته اي: عبارت است ازكلاله همراه با قسمتي از مادگي گل گياه زعفران زراعي كه به روش‌هاي مختلف خشك شده است. كلاله داراي سه انشعاب به رنگ قرمز مخصوص به خود، به شكل شيپور، با لبه فوقاني دندانه‌دار، به طول 40- 20ميلي‌متر بوده كه در قسمت انتهايي به خامه نارنجي متمايل به زرد متصل مي‌باشد.
زعفران رشته‌اي بريده: عبارت است از كلاله خشك شده مادگي گياه زعفران زراعي به رنگ قرمز مخصوص به خود كه خامه از كلاله جدا شده است.
خامه: عبارت است از قسمتي از مادگي گل وگياه زعفران زراعي كه كلاله را به تخمدان متصل مي‌كند.
پودر زعفران: ذرات حاصل از ساييدن زعفران خشك شده (رشته اي ورشته اي بريده) به طوري كه اندازه ذرات آن كاملا يكنواخت بوده و از الك با چشمه‌هاي به قطر 5/. ميلي متر عبورنمايد.
پرچم: اندام زاينده نر زعفران زراعي كه خشك شده و به رنگ زرد مي‌باشد.
مواد خارجي مربوط به گياه: عبارت است از گلبرگ‌ها، كاسبرگ‌ها، پرچم‌ها، دانه‌هاي گرده وخامه‌هاي زرد متمايل به سفيد
مواد خارجي مربوط به محيط: عبارت است از هرماده خارجي بجز مواد خارجي مربوط به گياه و مواد ناپذيرفتني مانند موي انسان، خار و خاشاك و غيره.
تركيبات:
مهم‌ترين تركيبات موجود در زعفران به شرح جدول ذيل مي‌باشد:
نام تركيب
مشتقات كروستين
پيكروكروسين
سافرانال
روغن ثابت
ريبو فلاوين
رطوبت
ويژگي
زرد رنگ- محلول در آّب
تلخ مانند
معطر- تا يك درصد زعفران را تشكيل مي‌دهد
حدود 10در صد- مشتقات آن شامل اسيد اولئانوليك مي‌باشد
به مقدار زياد
10تا13 درصد
برخي از اثرات درماني گزارش شده زعفران كه در بعضي نوشته‌ها آمده ولي تماما به روش‌هاي علمي اثبات نگرديده عبارتند از:
مقوي قلب، تقويت كننده قواي جنسي، خنثي كننده راديكال‌هاي آزاد، كاهش دهنده كلسترول، ضد درد، مقوي اعصاب، كاهش دهنده پر فشاري خون، مقوي معده و رحم، ضد نفخ، ضد عفوني كننده، رفع كننده سرفه، پاك كننده كليه ومثانه، قطع كننده خونريزي‌هاي بعد از زايمان، خون ساز، نشاط آور
كاربرد:
در تغذيه به عنوان معطر كننده، طعم دهنده و رنگ كننده (ايجاد رنگ زرد طلايي خوش رنگ، بوي مطبوع و مزه خوب در غذا‌ها) مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ديگر كاربرد‌هاي آن در صنايع آرايشي، دارو سازي، و قنادي مي‌باشد.
موارد احتياط:
بعلت وجود «سافرانال» در زعفران كه مقدار زياد آن باعث سميت ميشود لذا مصرف بيش از حد آن سبب سقط جنين، خون ريزي رحمي، اسهال خوني، زرد شدن پوست ميشود. مصرف حدود 20 گرم آن كشنده مي‌باشد. ليكن زعفران ايراني داراي در صد كمتري سافرانال نسبت به زعفران نقاط مختلف جهان است كه اين نكته ارجحيت زعفران ايراني را مشخص مي‌سازد.
تقلبات:
يكي از مهم‌ترين تقلبات، استفاده از «گل رنگ» مي باشد كه شباهتي به زعفران داشته و مي‌تواند ايجاد رنگ زرد كند. زعفران به صورت پودر مي‌تواند با تقلبات بيشتري همراه باشدكه اين تقلبات را مي‌توان بخوبي با روش‌هاي ميكروسكپي و يا تجزيه و تشخيص اسانس آن شناسايي كرد.
ويژگي‌هاي استاندارد زعفران
ويژگي‌هاي حسي وفيزيكي:
- طعم وعطر: زعفران بايد داراي طعم وعطر مخصوص به خود، كمي تلخ مزه و تند وعاري از هر گونه طعم وبوي خارجي باشد.
- وضعيت ظاهري: انواع زعفران بايد حتي المقدور داراي رنگ يكنواخت بوده و نبايد در اثر رطوبت زياد و يا خشك كردن نا مناسب به هم چسبيده باشند.
ويژگي‌هاي شيميايي:
اين ويژگي‌ها و ساير ويژگي‌هاي زعفران رشته اي و رشته‌اي بريده بايد با جدول شماره 1و در مورد پودر زعفران بايد با جدول شماره 2 مطابقت داشته باشد.
جدول 1- ويژگي‌هاي زعفران رشته‌اي و رشته‌اي بريده
ويژگي‌ها
خامه همراه با كلاله (درصد جرمي)، حداكثر
مواد خارجي (درصد جرمي)
مواد خارجي مربوط به گياه (حداكثر)
مواد خارجي مربوط به محيط
حداكثر رطوبت و مواد فرار (درصد جرمي)، حداكثر
خاكستر كل (درصد جرمي)، براساس ماده خشك، حداكثر
خاكستر نامحلول در اسيد (درصد جرمي)، براساس ماده خشك حداكثر
عصاره محلول در آب سرد (درصد جرمي) براساس ماده خشك، حداكثر
پيكروكروسين (حداكثر جذب در طول موج 257 نانومتر) براساس ماده خشك، حداقل
سافرانال (حداكثر جذب در طول موج 330 نانومتر)، براساس ماده خشك
كروسين (حداكثر جذب در طول موج 440 نانومتر)، براساس ماده خشك، حداقل
استخراج و تشخيص رنگ‌هاي افزودني
جستجو و بررسي پيگمان‌هاي زعفران 1
ازت تام (درصد جرمي)، براساس ماده خشك، حداكثر 1
فيبر خام (درصد جرمي)، براساس ماده خشك، حداكثر 1
منبع: دنیای تغذیه ش 63
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر