نوشته : دكتر برليانت بزرگمهر
بارها شاهد بوده‌ايم كه اطرافيانمان و يا افرادي كه به نوعي با ما در ارتباطند نسبت به مصرف برخي مواد غذايي تمايل بسيار زياد و ولع بي‌حد دارند، به گونه‌اي كه حتي نمي‌توانند خود را در برابر اين مواد كنترل كرده و در مصرف آن‌ها افراط مي‌نمايند. گاه مشاهده مي‌شود كه اين قبيل افراد به طور بي‌رويه‌اي از موادي استفاده مي‌كنند كه براي سلامتشان به‌‌هيچ‌وجه مفيد نيست و آنان را مبتلا به اختلالات و عوارض مختلف مي‌نمايد.
اكثرا تصور جامعه بر آن است كه تمايل شديد و بيش از حد به برخي مواد غذايي يا غذاها نشانه نياز انسان به اين قبيل مواد است و بنابراين لازم است به اين نياز طبيعي بدن پاسخ داد و نبايستي محدوديتي در مصرف اين مواد ايجاد نمود.
آيا اين تصور صحيح است؟ و آيا هميشه و در هر حالت بايد به اين اشتهاي خيلي زياد و بيش از حد طبيعي نسبت به برخي مواد غذايي پاسخ داد؟
براي روشن شدن اين مطلب لازم است ابتدا به نقش اين قبيل مواد خوراكي و تاثير آن‌ها در حفظ سلامت انسان پرداخته شود.
يكي از موادي كه معمولا بسياري از افراد، به خصوص خانم‌ها تمايل وافر و بي‌حدي نسبت به مصرف آن دارند انواع شيريني و مواد تهيه شده از قند و شكر است. مواد شيرين مقدار زيادي انرژي در بدن انسان توليد مي‌كنند.
علاوه بر قند و شكر و موادي كه در تهيه آن‌ها از قند و شكر استفاده شده، برخي مواد ديگر نيز انرژي‌زا هستند از قبيل مواد نشاسته‌اي، چربي‌ها و پروتيين‌ها كه منبع توليد انرژي مي‌باشند.
انرژي توليد شده توسط مواد مغذي در بدن انسان صرف اعمال مختلفي از قبيل رشد، ترميم سلول‌ها، انجام اعمال حياتي داخلي بدن مانند هضم، جذب، متابوليسم مواد مغذي، توليد ترشحات داخلي مانند آنزيم‌ها، هورمون‌ها و ترشحات اندام‌هاي داخلي و ساير اعمال بيولوژيكي مي‌شود. ضمنا قسمتي از اين انرژي به مصرف فعاليت‌هاي فيزيكي روزمره و نيز ورزش و تحرك جسمي مي‌رسد، بنابراين استفاده از مواد انرژي‌زا براي حفظ سلامت انسان ضروري است. در اينجا لازم است توجه خوانندگان محترم مجله را به 6 مطلب جلب نماييم:
1- بايد از مواد انرژي‌زا به ميزان مناسب و متعادل استفاده نمود، به اين ترتيب كه حدود 60-50 درصد كل انرژي مصرفي روزانه بايد از كربوهيدرات‌ها (مواد قندي – نشاسته‌اي) تامين شود. حدود 30-20 درصد كل انرژي از چربي‌ها و حدود 15 درصد از پروتيين‌ها بايد دريافت گردد.
بنابراين چنانچه به عنوان مثال مقدار كل كالري مصرفي يك خانم را 2000 كالري در روز در نظر بگيريم و 55 درصد آن به كربوهيدرات‌ها اختصاص يابد جمعا 1100 كالري در روز بايد از كربوهيدرات‌ها تامين شود. از آنجايي كه هر يك گرم كربوهيدرات حدود 4 كالري انرژي توليد مي‌كند پس مقدار كل كربوهيدات مصرفي اين خانم در روز 275 گرم مي‌باشد كه البته بايد ميزان كربوهيدرات موجود در تمام مواد غذايي در اين محاسبه در نظر گرفته شود.
2- بهتر است سعي كنيم كربوهيدرات مورد نياز روزانه را بيشتر از كربوهيدرات‌هاي پيچيده، يعني مواد نشاسته‌اي مانند نان، برنج، ذرت، حبوبات، سيب‌زميني، گندم، جو، آرد و ساير انواع غلات تامين نماييم و تا حد امكان از قند و شكر و مواد تهيه شده از آن كمتر استفاده كنيم.
با مختصر توجهي درمي‌يابيم كه تمايل افراد بيشتر به مصرف انواع شيريني، نوشابه‌هاي گازدار و مواد شيرين است و مواد نشاسته‌اي چندان مورد علاقه افراد نيستند.
كربوهيدرات‌ها با وجود آن كه براي حفظ سلامت انسان ضروري هستند ولي چنانچه در مصرفشان افراط شود موجب بروز اختلالات و عوارض مختلف شده و سلامت انسان را دچار مخاطره مي‌سازد.
چاقي يكي از بارزترين عوارض ناشي از افراط در مصرف كربوهيدرات‌ها است كه اختلالاتي مانند افزايش فشار خون، افزايش چربي‌هاي نامطلوب خون، اختلالات قلبي – عروقي و سكته‌هاي قلبي و مغزي را در پي دارد.
مواد قندي به علت آن كه به سرعت از دستگاه گوارش جذب خون مي‌شوند ايجاد سيري سريع مي‌نمايند در نتيجه چنانچه نزديك به وعده‌هاي اصلي غذايي مصرف شوند جلو اشتهاي شخص را براي صرف غذا مي‌گيرند و چنانچه اين مواد جانشين غذاي اصلي بشوند مي‌توانند ايجاد سوء تغذيه بنمايند، به اضافه آنكه اضافه وزن و چاقي را به دنبال دارند. علاوه بر آن، مواد شيرين به سلامت دندان‌ها لطمه زده و موجب پوسيدگي دندان مي‌شوند.
بنابراين مي‌بينيم افراط در مصرف شيريني و مواد شيرين نه تنها براي انسان مفيد نيستند بلكه اختلالات زيادي را در پي داشته و به سلامت فرد لطمات جدي وارد مي‌سازد.
يكي ديگر از موادي كه مورد علاقه فراوان برخي افراد مي‌باشد، مواد سرخ كرده و چرب است. بسياري از افراد تمايل زيادي به مواد چرب و سرخ كرده دارند و در واقع فقط غذاهاي سرخ كرده و حاوي چربي زياد مورد قبول آنان است و هيچ‌گونه علاقه‌اي به مصرف غذاهاي آب‌پز و يا بخارپز ندارند.
تصور اين افراد بر آن است كه اين تمايل شديد به علت نياز بدن آن‌ها به چربي و غذاهاي سرخ كرده است. آيا اين تصور صحيح است و آيا واقعا انسان به مصرف مقادير بالاي چربي نياز دارد؟
براي بررسي اين موضوع لازم است به نقش چربي‌ها در بدن انسان و تاثيري كه در حفظ سلامت فرد به عهده دارد اشاره‌اي داشته باشيم.
چربي‌ها از منابع مهم توليد انرژي هستند. علاوه بر وظايفي كه در مورد انرژي گفته شد، چربي‌ها براي جذب ويتامين‌هاي محلول در چربي (A، D، E و K) و نيز برخي املاح ضروري هستند. چربي‌ها از اجزاء تشكيل‌دهنده غشاء سلولي هستند و براي تحكيم و سلامت غشاء سلولي، وجود چربي‌ها لازم است.
چربي زير پوست عايقي است جهت پيشگيري از اتلاف حرارت بدن. همچنين از ديگر وظايف چربي‌ها، محافظت از اندام‌هاي داخلي در برابر هر نوع ضربهۀ تصادف و غيره است.
به اين ترتيب مي‌بينيم كه مصرف چربي در برنامه غذايي روزانه ضروري است ولي در اين ارتباط بايد 2 نكته مهم در نظر گرفته شود:
1- نوع چربي اهميت زيادي دارد. بهتر است از نوع روغن‌هاي گياهي مايع باشد، بخصوص استفاده از روغن زيتون در سالاد، برنج يا غذاهاي پخته مفيد است.
2- مقدار چربي مصرفي نيز حائز اهميت است. افراط در مصرف چربي و استفاده از غذاهاي سرخ كرده حاوي چربي زياد براي سلامت انسان مضر است و باعث چاقي، افزايش فشار خون و عوارض نامطلوب ديگر مي‌شود.
به اين ترتيب اين تصور كه تمايل به مصرف مواد سرخ كرده و چرب به علت نياز بدن به اين مواد است به هيچ‌وجه صحيح نيست و مصرف چربي زياد نه تنها كمكي به سلامت انسان نمي‌كند بلكه موجب بروز اختلالات مضر و خطرناكي نيز مي‌شود.
بسياري از افراد به هنگام طبخ غذا و نيز در سر سفره غذا مقدار زيادي نمك استفاده مي‌كنند.
نمك طعام از دو عنصر سديم و كلر تشكيل شده است. سديم موجود در نمك در ترشحات روده، صفرا و شيره پانكراس موجود است، در ساختمان استخوان‌ها نيز وجود دارد. اين الكتروليت در انتقال جريانات عصبي نقش دارد، همچنين انقباضات عضلاني را كنترل مي‌كند و در نگهداري آب در بدن و تنظيم تعادل فشار اسمزي موثر است.
كلر موجود در نمك طعم در مايع مغزي نخاعي و نيز در تركيب اسيد كلريدريك معده و ترشحات پانكراس وجود دارد همچنين در تنظيم تعادل فشار اسمزي و تامين تعادل آب نيز نقش دارد.
بنابراين مصرف نمك براي سلامت انسان ضروري است. ولي با توجه به اينكه تقريبا تمام مواد غذايي به مقدار كم و بيش حاوي سديم هستند و به هنگام طبخ غذا نيز مقداري نمك به آن اضافه مي‌كنيم لذا افزودن نمك به مواد غذايي به هنگام مصرف ضروري نيست.
افراط در مصرف نمك نه تنها مفيد نيست بلكه سلامت انسان را به طور جدي دچار مخاطره مي‌كند زيرا باعث افزايش فشار خون شده و اختلالات قلبي – عروقي را در پي دارد. ضمنا چون نمك موجب نگهداري آب در بدن مي‌شود لذا افراط در مصرف آن باعث افزايش آسيب ميان بافتي و بروز ادم يا خيز (ورم) مي‌شود.
همچنين مصرف نمك زياد در جذب كلسيم اختلال ايجاد كرده و موجب بروز پوكي‌استخوان مي‌شود.
مقدار توصيه شده نمك طعام توسط مجامع علمي بين‌المللي حدود 5 گرم يا كمتر در روز است. لازم به ذكر است كه در برخي كشورها از جمله كشور ما، مقدار نمك مصرفي چند برابر اين ميزان مي‌باشد كه موجب بروز لطمات زيادي به سلامت انسان مي‌شود.
برخي از افراد تصور مي‌كنند كه در هواي گرم و به هنگام انجام فعاليت‌هاي جسمي كه موجب عرق كردن مي‌شود به علت آن كه مقدار قابل توجهي سديم از طريق عرق دفع مي‌شود لازم است مقدار زيادي نمك استفاده شود. اين تصور صحيح نيست زيرا با وجود آن كه مقداري سديم از طريق عرق دفع مي‌شود ولي راه عمده دفع سديم از بدن، ادرار است، ضمن آنكه غدد مترشحه عرق در صورت تعريق زياد، مقدار سديم دفع شده از طريق تعريق را كاهش مي‌دهند. البته در صورت قرار گرفتن در هواي خيلي گرم و تعريق خيلي شديد لازم است مقدار نمك مصرفي را تا حدودي افزايش داد.
نتيجه مي‌گيريم كه تمايل زياد به مصرف نمك نيز نمي‌تواند به علت نياز بدن به اين ماده باشد.
بعضي افراد به طور كلي تمايل بيشتري به مصرف آب دارند و بيشتر تشنه مي‌شوند تشنگي معيار خوبي براي تعيين نياز بدن به آب است. به طور طبيعي كم شدن آب بدن يا افزايش فشار اسمزي داخلي موجب بروز تشنگي و تمايل به مصرف آب مي‌شود. مصرف نمك زياد مي‌تواند موجب افزايش فشار اسمزي مايعات داخلي بدن شده و ايجاد تشنگي بنمايد.
پس تنها در مورد آب است كه نياز بدن تمايل به نوشيدن آب را تعيين مي‌نمايد، يعني وقتي تشنه مي‌شويم نشانه آن است كه بدن ما به آب احتياج دارد و بايستي اين نياز را توسط نوشيدن آب و مايعات تامين نمود.
البته در افراد خيلي مسن، برخي از بيماران بستري و كودكان احساس تشنگي منطبق با نياز بدن بروز نمي‌نمايد به اين ترتيب كه در اين شرايط حساس ممكن است شخص نياز به آب داشته باشد ولي احساس تشنگي نكند.
با توجه به مطالب گفته شده مي‌بينيم كه تمايل زياد به مصرف برخي مواد غذايي نشانه نياز بدن به آن ماده نيست (به جز در مورد آب) و صرفا يك عادت است كه از كودكي در وجود انسان نشأت گرفته و با شخص عجين شده است.
به عنوان مثال يكي از دلايل تمايل زياد افراد به مصرف شيريني و مواد شيريني آن است كه از ابتداي زندگي، اطفال را عادت به مصرف قندداغ مي‌دهند. اين امر از ابتداي طفوليت موجب برقراري عادت مصرف مواد شيرين در فرد مي‌شود كه مي‌تواند تا آخر عمر با او همراه باشد.
در مورد نمك نيز چون در جامعه ما ميزان مصرف نمك طعام بسيار بالاست و معمولا در سر سفره‌هاي ايراني نمكدان يكي از اجزاء اصلي سفره است، لذا كودك به علت كنجكاوي از نمكدان استفاده كرده و بدون آن كه از طعم نمك اطلاعي داشته باشد به ميزان غيرقابل كنترل نمك به غذايش اضافه مي‌نمايد، به اين ترتيب ذائقه‌اش به مصرف آن عادت مي‌كند بدون آن كه بدنش به آن ميزان نمك نياز داشته باشد. كه اين امر مي‌تواند منشاء بروز بسياري از اختلالات در آينده در فرد بشود.
در مورد مصرف چربي زياد و مواد سرخ كرده از آنجايي كه خانواده‌ها عادت به مصرف غذاهاي سرخ كرده و چرب دارند و تصور مي‌كنند كه هرچه غذا چرب‌تر باشد خوشمزه‌تر است لذا اين عادت از والدين به كودكان منتقل شده و در آن‌ها تثبيت مي‌گردد.
به طور كلي در اين بررسي به اين نتيجه مي‌رسيم كه تمايل زياد و ولع فوق‌العاده نسبت به مصرف برخي مواد غذايي فاقد ارزش تغذيه‌اي يا مضر كه موجب بروز عوارض و اختلالات مختلف در انسان مي‌شود از كودكي در فرد شكل گرفته و تا آخر عمر با او همراه خواهد بود و ارتباطي با نياز شخص به آن ماده غذايي ندارد.
لازم است والدين در مورد عادات غذايي خود و خانواده تجديدنظر كرده و مواد غذايي مفيد و حاوي ارزش تغذيه‌اي بالا را جانشين مواد فاقد ارزش تغذيه‌اي بنمايند تا بتوانند سلامت خود و خانواده را تامين كنند.
منبع: دنیای تغذیه َ63
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر