نوشته : دکتر صديقه نوبان دکتراي تخصصي بيو شيمي فيزيک
آيا مي‌توانيم عادات غذايي خود را عوض كنيم و حتي‌الامكان از خوردن غذاهاي سرخ شده پرهيز كنيم؟
مقدمه :
نظرات سازمان غذا و داروي امريكا ( FDA ) دررابطه با وجود آكريلاميد در برخي از غذاهاي غني از هيدروکربن‌ها که در درجه حرارت بالا طبخ شده بودند و همچنين گزارشات مشابه توسط دانشمندان ديگر در ساير کشور‌هاي جهان از جمله آلمان، کانادا، ژاپن، سوئيس، انگستان و کره دال بر سرطان‌زايي آکريلاميد اعلام شد. با كشف مقادير زياد آكريلاميد در غذاهائي نظير سيب زميني سرخ يا برشته شده، نان، غلات صبحانه، قهوه و بادام بو داده شده، دانشمندان به مخاطرات اين مواد شيميايي بيشتر پي بردند.
آکريلاميد و پلي کرباميد جزء مواد شيميائي هستند که در توليد پلاستيک، پليمر و پلي اکريلاميد بکار گرفته مي‌شوند. پلي آکريلاميد در تصفيه آب آشاميدني ( نقش منعقد کننده دارد )، در مواد آرايشي و در صنعت چسب و کاغذ نيز کاربرد دارد.تصور مي‌شود که منشا، سرايت آکريلاميد علاوه بر غذا، از طريق آب آشاميدني و مصرف دخانيات نيز باشد. اتحاديه اروپا حداکثر ميزان آکريلاميد درآب را 1 /0 ميکروگرم در هر3 ليتر آب معين کرده است.
آزمايش‌هائي که بر روي حيوانات آزمايشگاهي (نظير موش و موش صحرائي) انجام شده نشانگر آن است که آكريلاميد در دوز‌هاي بالا موجب سرطان زائي شده و خاصيت تومر زائي (تومر‌هايي در غدد آدرنال و بيضه‌ها) دارد. بر طبق نتايج حاصله از تحقيقات Invivo، آکريل آميد در سلول‌هاي بدني و زايشي، ژنوتوکسيک بوده و به کروموزم‌ها و ژن‌ها آسيب مي‌رساند. بنابراين با در دست داشتن اين يافته‌ها بايد توجه کرد که براي سلامت جنيني انسان نيز مي‌تواند مخاطره‌آميز باشد.
سم شناسي:
- اين ماده در بدن توسط آنزيم CYP2E1 به GLYCIDAMIDE متابوليز مي‌شود. آکريلاميد و متابوليت آن توانائي واکنش با برخي از مولکول‌هاي بيولوژيکي نظير هموگلوبين را داشته و مطالعاتي نيز توسط سازمان غذا و داروي آمريکا با همکاري مرکز کنترل بيماري‌هاي آمريکا بر روي تغيرات ناشي از واکنش‌هاي آکريلاميد و متابوليت آن با هموگلوبين انجام شده است.
نيمه عمر آکريلاميد و متابوليتش در حدود دو ساعت در موش‌هاي صحرائي بدست آمده است. ولي هنوز براي انسان ميزان مشخصي اعلام نگرديده و اطلاعات فارماکوکينتيک بطور متفرق و پراکنده مي‌باشد.
مرکز تحقيقات بين المللي سرطان بر اساس مشاهدات کسب شده از مطالعات بر روي حيوانات اعلام مي‌دارد آکريلاميد در انسان احتمالا سرطان‌زاست وليکن نوروتوکسيک بودن آن هنوز ثابت نشده است.
مکانيسم تشکيل:
در مورد تشکيل آکريل آميد، دانشمندان عقيده دارند که آمينو اسيد آسپارژين با برخي از قند‌هاي موجود در غذا در درجه حرارت‌هاي بالاي طبخ و سرخ کردن واکنشي ايجاد مي‌کند که موجب تشکيل آکريل آميد مي‌شود.
البته هنوز دقيقا مشخص نشده است که آکريل آميد در چه درجه حرارتي توليد مي‌شود ولي مقدار آن با مقدار درجه حرارت و مدت زمان طبخ رابطه مستقيمي دارد. شايان ذکر است که غذاهاي پخته شده و يا خام و يا غذاهائي که با فرايند جوشاندن تهيه مي‌شوند عاري از آکريل آميد مي‌باشند. سازمان جهاني بهداشت (WHO) اعلام كرد كه يك مرکز مشاوره تخصصي را هر چه زودتر ايجاد خواهد كرد تا وسعت خطر آكريلاميد را براي سلامتي مردم در غذاهائي با فرآيند پختن (در حد سوزانده شدن)، سرخ كردن، بريان كردن و کباب كردن شناسايي نمايد.
خطرات آکريلاميد در مواد غذايي:
بعضي از مواد غذايي در اداره غذاي ملي سوئد بررسي شد و اعلام گرديد که آن دسته از غذاهايي که در حرارت بالا طبخ و سرخ شده بودند حاوي مقادير نسبتا بالايي از آکريلاميد بودند.
بطور کلي بيش از 1000 نمونه از مواد غذايي نظير نان، ماکاروني، برنج، بيسکوئيت، کلوچه، غلات صبحانه، گوشت گاو ، ماهي، سوسيس و کالباس، ماء الشعير و... همچنين بعضي از غذاهاي آماده مانند پيتزا و محصولاتي بر پايه سيب زميني، ذرت و آرد مورد بررسي قرار گرفت. مقادير آکريلاميد در ميان اين گروه‌هاي غذايي متفاوت بود اما در فراورده‌هاي سيب زميني نظير سيب زميني برشته شده و يا کبابي (مقدار آکريلاميد تقريبا 1000 ميکروگرم در کيلوگرم) و در سيب زميني سرخ شده (مقدار آکريلاميد تقريبا 500 ميکروگرم در کيلوگرم) به دست آمد و اين مقدار در مقايسه با ساير گروه‌هاي غذايي بيشتر بود. در مواد خام غذايي، پخته و يا آن دسته که توسط فرآيند جوشاندن طبخ شده بودند، آکريلاميد مشاهده نشد.
توصيه‌هاي سازمان جهاني بهداشت و سازمان‌هاي ديگر:
سازمان جهاني بهداشت و سازمان خوارو بار جهاني و NFA سوئد اعلام نموده‌اند كه با در دست داشتن اطلاعات موجود فعلي نمي توان خطرات غذاهائي که حاوي آكريلاميد هستند را بطور دقيق مشخص نمود و نياز به تحقيقات بيشتري در مورد سم شناسي، جذب و متابوليسم آن بايد انجام گيرد. البته توصيه مي‌شود که غذا به مدت طولاني و يا در درجه حرارت بالا طبخ نگردد ( اگر چه غذا بايد به اندازه‌اي طبخ شود که پاتوژن‌هايش نابود شود ). نکته ديگر اين که حتي الامکان از مصرف غذاهاي سرخ شده پرهيز گردد.
منبع: دنیای تغذیه ش 63
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر