بررسی ارزش تغذیه ای شیركاكائو

*محمد دانشی  ،   ** بهرام فكری

 * دانشجوی دكترای صنایع غذایی ،    **فوق لیسانس صنایع غذایی

چكیده:

شیرهای طعم‌دارضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی،حاوی مواد مغذی فراوان هستند. اختلاف عمده آن با شیر،بالاتر بودن میزان كربوهیدرات كل در شیر كاكائو به‌خاطر افزودن ساكارز یا شربت ذرت(با میزان فروكتوز بالا) و سطح بالاتر میزان انرژی آن است. یك لیوان شیر كاكائو حاوی فیبر و آهن بیشتری نسبت به یك لیوان شیر طبیعی است. شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم دار،منابع عمده كلسیم در رژیم غذایی می باشند. توصیه شده كه كودكان كلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران كودكی، در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شوند.
علاوه بر این مشخص شده كه بهترین تامین‌كننده كلسیم مورد نیاز بدن، شیر و فرآورده‌های آن است. شیركاكائو و دیگر شیرهای طعم‌دار حاوی مقدار بالایی كلسیم می‌باشند. به‌همین دلیل با عرضه شیر طعم‌دار به عنوان بخشی از برنامه غذای مدارس (در وعده غذایی صبحانه و ناهار) مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد. كاكائو به علت داشتن تركیبات كاهش‌دهنده تحریكات معده‌ای ممكن است در افرادی كه نسبت به لاكتوز شیر حساس هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. در مطالعه‌ای بر روی 600 كودك 8تا 13سال در آمریكا،حدود 78 درصد آن‌ها با طعم و مزه شیركاكائو موافق بودند. به همین دلیل شیرهای طعم‌دار مانند شیر كاكائو نه تنها به خوبی مورد پذیرش كودكان و نوجوانان قرار گرفته بلكه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال، مصرف این نوشیدنی را به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آن توصیه كرده‌اند. به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به دلیل عدم وجود مدارك علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی تركیبات شیر كاكائو،از جمله شكر،كافئین و پودر كاكائو بر سلامت مصرف‌كنندگان ،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر كاكائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

مقدمه:

      در حال حاضر انواع متنوعی از شیرهای طعم‌دار با طعم كاكائو،توت فرنگی ،وانیل، موز،تمشك،قهوه و ...در بازار مصرف وجود دارند كه محبوب‌ترین آن‌ها شیر كاكائو است. شیر طعم‌دار به صورت كامل(پرچرب)یا بــــدون چربـــی تولیــــد می‌شود. اما طی دهه گذشته رشد تولید شیر طعم‌دار در دنیا غالبا" در بین انواع كم چرب و بدون چربی بوده است.

     شیر طعم‌دار؛ به ویژه شیر كاكائو؛ در میان كودكان و نوجوانان پذیرش بیشتری دارد. بررسی انجام شده در آمریكا بر روی 12000نفر از مصرف كنندگان شــــــــــیر طعم‌دار مشخص كرد كه بچه‌های كمتر از 12 سال و نوجوانان عمده‌ترین مصرف كنندگان آن هستند. ضمنا" مشخص شد بچه‌ها تمایل دارند شیر طعم‌دار را به جای خانه  در مدرسه بخورند. 

  سهم مواد مغذی شیر كاكائو

      شیر طعم‌دار ضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی، حاوی مواد مغذی فراوان است. جدول شماره یك مقایسه میزان مواد مغذی شیر كاكائو و شیر طبیعی با چربی‌های متفاوت را نشان می‌دهد كه در اكثر موارد با هم مشابه اند. اختلاف عمده آن‌ها بالاتر بودن میزان كربوهیدرات كل در شیر كاكائو به خاطر افزودن ساكارز یا شربت ذرت (با میزان فروكتوز بالا) و سطح بالاتر میزان انرژی آن است.

یك لیوان شیر كاكائو حاوی فیبر (به مقدار كم) و آهن بیشتر نسبت به یك لیوان شیر طبیعی است(1). شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم‌دار،منابع عمده كلسیم در رژیم غذایی هستند. هفتاد و دو درصد كلسیم قابل دسترس در رژیم غذایی مردم آمریكا با این فرآورده‌ها تامین می‌شود. مصرف و جذب مناسب كلسیم در طول زندگی به كاهش خطر شكستگی استخوان‌ها در دوران كودكی و نوجوانی و كاهش پوكی استخوان در میانسالی و كهنسالی كمك می‌كند. توصیه شده كه كودكان كلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران كودكی،در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شود(2). علاوه بر این مشخص شده كه بهترین تامین‌كننده كلسیم مورد نیاز بدن،شیر و فرآورده‌های آن هستند. شیر كاكائو و دیگر شیرهای طعم‌دار، از جمله مواد غذایی هستند كه حاوی مقادیر بالای كلسیم می‌باشند.

شیر طعم‌دار با توجه به نیازهای تغذیه‌ای مردم می‌تواند با انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌سازی شود. غنی سازی با ویتامین‌های محلول در چربیA و Dدر شیر طعم‌دار كم چربی یا بدون چربی بسیار رایج است. شیرطعم‌دار غنی‌شده با ویتامین D مانند شیر طبیعی منبع مهم ویتامین D است .این ویتامین جذب كلسیم بدن را افزایش می‌دهد و از نرمی استخوان در اثر كمبود ویتامین D پیشگیری می‌كند .به همین دلیل عرضه شیر طعم‌دار به‌عنوان بخشی از برنامه غذائی مدارس در وعده  غذایی ناهار و صبحانه نشان داده كه مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد .

 ارتباط تركیبات شیر طعم‌دار با سلامت و رفتار افراد:

شیر طعم‌دار نسبت به شیر طبیعی دارای ساكارز بیشتری است.برخی والدین بروز پوسیدگی دندان،ناهنجاری‌های رفتاری،چاقی،دیابت و... را به این شیرین كننده نسبت داده‌اند. البته مدارك علمی ثابت شده‌ای در رابطه با این ادعا  بجز در مورد پوسیدگی دندان در دسترس نیست. مواد غذایی حاوی قند می‌تواند در فساد دندان موثر باشد اما قند به تنهایی عامل اولیه توسعه فساد نیست. مقدار محدود ساكارز موجود در شیر كاكائو نسبت به سایر قندها به‌عنوان عامل فساد دندان از احتمال بیشتری برخوردار نیست. شیر طعم‌دار مایع است و به سرعت از سطح دندان پاك می‌شود و  نسبت به مواد غذایی جامد حاوی كربوهیدرات (انواع شیرینی و شكلات) كه به سطح دندان می‌چسبند،تاثیر كمتری در فساد دندان‌ها دارد(4و5). یافته‌ها نشان می‌دهد كه فرآورده‌های شیر از جمله شیر طعم‌دار حاوی تركیباتی است كه از دندان در برابر فساد جلوگیری می‌كند و مواد غذایی حاوی كازئین شیر،كلسیم،فسفر و كاكائو موجود در شیر كاكائو نسبت به ساكارز به تنهایی و یا سایر مواد غذایی لقمه‌ای،تاثیر كمتری در فساد دندان دارد. برعكس شیر كاكائو و سایر شیرهای طعم‌دار،مصرف نوشابه‌های غیرالكلی و نوشیدنی‌های میوه‌ای حاوی قند،به دلیل میزان قند بالای آن‌ها،خطــر فســـاد دنـــدان را افـــزایش می دهند(6).          

نگرانی این‌كه مصرف قند ممكن است منجر به ناهنجاری‌های رفتاری در كودكان شود،دلیل دیگری برای حذف شیر طعم‌دار از جمله شیركاكائو از رژیم غذایی كودكان است،اما این ادعا بر اساس مشاهده و گزارش فردیست، تحت شرایط آزمایشی كنترل شده،مصرف قند به‌عنوان عامل یا تشدیدكننده ناهنجاری‌های رفتاری از قبیل بیش‌فعالی،ناهنجاری یادگیری،پرخاشگری و ...شناخته نشده است(7و8).

            در مورد مقدار قند موجود در شیر طعم دار نیز مطرح می‌شود كه در چاقی موثر است.باید توجه داشت كه چاقی به دلیل توازن مثبت انرژی در اثر جذب كالری اضافی به مدت طولانی،كاهش فعالیت فیزیكی و یا تركیبی از هردو فاكتور فوق بوجود می آید. در این بیماری چندین عامل از قبیل ژنتیك،عوامل هورمونی،سوخت و ساز بدن و عوامل دیگر دخالت دارند،بنابراین چاقی را نمی‌توان به سادگی به یك بخش از رژیم غذایی فرد نسبت داد. شیر طعم‌دار مانند شیر كاكائو در انواع بدون چربی و كم چربی در دسترس است(4و5).ضمن آن‌كه یافته‌های جدید نشان می‌دهد مصرف شیر و مواد غذایی شیــــری از افــــزایش وزن و چاقـــی جلوگـــیری می‌كند. تجریه و تحلیل داده‌های حاصل از بررسی آزمایش‌های  تغذیه‌ای،نشانگر آن است كه بین مصرف مواد غذایی شیری حاوی كلسیم و چاقی بدن بویژه در زنان،پیوستگی معكوس وجود دارد. مطالعه‌ای برروی 780زن در امریكا طی 12سال نشان داد كه جذب كلسیم بیشتر،بخصوص از فرآورده‌های شیری، بــــا كاهش یا تعادل وزن بدن همراه است.

دخالت مصرف قند یا مواد غذایی حاوی قند در تشدید دیابت نوع دوم (دیابت غیر وابسته به انسولین) نیز از مواردی است كه مطرح شده اما هیچ دلیل علمی مبنی بر این‌كه مصرف قند در كنترل گلوكز خون اختلال ایجاد می‌كند و یا موجب بروز این نوع دیابت می‌شود، وجود ندارد. با این حال افزایش وزن ممكن است عامل اولیه شروع دیابت نوع دوم در افراد مستعد به لحاظ ژنتیكی باشد.(4و5و9)

جدول1-مقایسه میزان مواد مغذی یك لیوان شیر و شیر كاكائو  

كافئین و تئوبرومین در شیر كاكائو:

كافئین و تئوبرومین موجود در شیر كاكائو،به نسبت میزان و برخی فاكتورهای دیگر به عنوان محرك‌های ملایم سیستم اعصاب مركزی عمل می‌كنند. گفته می‌شود كه احتمالا" این تركیبات بر بروز برخی اختلالات رفتاری در كودكان موثر هستند، اما هنوز مدارك علمی معتبر در تایید این نظریه وجود ندارد. شیر كاكائو در مقایسه با بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر حاوی مقدار كمی كافئین (2تا7میلی گرم در هر لیوان)است(جدول شماره2). به علاوه مقدار كافئین موجود در شیر كاكائو در مقایسه با متوسط كل جذب روزانه در كودكان(mg 38یا به عبارت دیگر mg1به ازای هر كیلو وزن بدن)بسیار كمتر است(14).تاثیر كافئین بر رفتار به میزان مصرف،تحمل و یا حساسیت به آن بستگی دارد.در مقادیر پایین مصرف كافئین، با آثار مثبت همراه است در حالی‌كه در مقادیر بالاتر،تاثیر منفی آن گزارش شده است. به هر حال جذب كافئین به مقدار خیلی زیاد(بیش از 3 میلی گرم به ازای هر كیلوگرم وزن بدن)در كودكان منجر به بروز اختلالات عصبی، دردهای معده و حالت تهوع و استفراغ می‌شود. در بعضی موارد گزارش شده كه جذب كافئین بر توازن كلسیم و سلامت استخوان اثر منفی دارد. هر چند جذب بالای كافئین دفع كلسیم را از طریق ادرار افزایش می‌دهد،اما این تاثیر معمولا" جزیی است و اگر به اندازه كافی كلسیم مصرف شود،اثر كمی بر سلامت استخوان دارد. بنابراین با وجود این‌كه در رژیم غذایی كودكان كافئین وتئوبرومین وجود دارد، اما تاكنون مدركی دال بر مضر بودن آن‌ها در شیر كاكائو یافت نشده است(10).

جدول2-مقدار كافئین بر حسب میلی گرم دریك وعده8 اونسی(227گرم)نوشیدنی ها 

از ویژگی های دیگر شیر كاكائو:

            شیر كاكائو حاوی مقدار كمی اسید اگزالیك(6/0%-5/0%)است. این تركیب به‌طور طبیعی در دانه كاكائو و دیگر گیاهان وجود دارد. اسید اگزالیك می‌تواند در روده با كلسیم  به شكل اگزالات كلسیم  كه ماده‌ای نسبتاً نامحلول است،تركیب و مانع جذب كلسیم شود. با این حال هیچ نوع مدرك علمی مبنی بر این‌كه اسید اگزالیك موجود در شیر كاكائو در جذب كلسیم اختلال ایجاد كند وجود ندارد. شاید یكی از دلایل این است كه دانه كاكائو مورد استفاده در تولید پودر كاكائو اغلب به‌صورت تخمیری و فراوری شده است،بنابراین سطح اگزالات موجود كاهش می‌یابد. ضمن آن‌كه یافته‌های تحقیقی انجام شده بیانگر آن است كه جذب كلسیم موجود در شیركاكائو مشابه جذب كلسیم شیر طبیعی و دیگر مواد غذایی حاوی كلسیم است(11).

كاكائو به علت داشتن تركیبات كاهش دهنده تحریكات معده‌ای ممكن است در افرادی كه حساس به لاكتوز شیر هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. به همین دلیل شیر طعم‌دار مانند شیر كاكائو نه تنها به‌خوبی مورد پذیرش كودكان و نوجوانان قرار گرفته بلكه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال،مصرف این نوشیدنی را بدلیل ارزش تغذیه ای زیاد آن همواره توصیه كرده اند(12).

            در مطالعه‌ای بر روی 600 كودك 8 تا13 سال،حدود78 درصد آن‌ها به طعم و مزه شیر كاكائو علاقه دارند و به مصرف آن در مدرسه نسبت به خانه تمایل بیشتری نشان داده‌اند. این علاقه سبب شده تا اكثر والدین نیز با عرضه شیر كاكائو به دانش آموزان موافق باشند.مدیران خدمات غذایی مدارس نیز دلایل حمایت خود را از عرضه شیر كاكائو به دانش آموزان،علاقه بیشتر آن‌ها به شیر كاكائو و مشاركت فراگیر در برنامه غذایی مدارس  ابراز داشته اند.پزشكان نیز بدلیل مغذی بودن این فرآورده بویژه از نظر كلسیم و اهمیت آن برای رشد كودكان با عرضه این محصول موافق هستند(13).

            به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به‌دلیل عدم وجود مدارك علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی تركیبات شیر كاكائو از جمله شكر،كافئین و پودر كاكائو بر سلامت مصرف كنندگان،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر كاكائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

بر گرفته از سايت تخصصي شير ايران