نوشته : مهندس مسيح انصاري دزفولي
آيا بعد از باز كردن شيشه ترشي، قرار دادن آن در يخچال ضروري است؟
اصولا دماي يخچال (4 درجه سانتي‌گراد) رشد ميكروارگانيزم‌ها را كند مي‌كند كه نتيجه آن در كيفيت ترشي توليد شده موثر مي‌باشد و مانع فساد آن مي‌شود. به طور كلي ميكروارگانيزم‌ها در دماهاي مختلف قادر به رشد هستند و بر اين اساس آن‌ها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط‌دوست تقسيم مي‌كنند: با اين حال، سرما رشد ميكروارگانيزم‌ها را كند مي‌كند. در ترشيجات علاوه بر دماي يخچال، PH پايين نيز سبب كاهش رشد يا توليد سم بيماريزا از سوي ميكروارگانيزم‌ها مي‌شود. با توجه به مطالب بالا مي‌توان نتيجه گرفت در نهايت بعد از باز كردن شيشه ترشي، قرار دادن آن در يخچال جهت جلوگيري از رشد (كند كردن) ميكروارگانيزم‌ها ضروري است.
تاثير اسيد روي رنگدانه گياهان چيست؟
كلروفيل موجود در خيارها، لوبياها و نخودها با اسيد واكنش نشان داده كه در نتيجه توليد يك رنگ سبز زيتوني مي‌نمايد. البته اين رنگ تا اندازه‌اي تحت پوشش رنگ سبز محصولات نام برده شده، قرار مي‌گيرد.
كاروتن‌هاي موجود در كدوي زمستانه و هويج و يا ليكوپن موجود در هندوانه و گوجه‌فرنگي تحت تاثير اسيد قرار نمي‌گيرند. آنتوسيانيني‌ها كه در اكثر ميوه‌هاي قرمز رنگ مشاهده مي‌شوند با اسيدها واكنش داده كه منجر به توليد رنگ قرمز تيره مي‌گردد، البته بعضي از آنتوسيانين‌ها مانند لئوكونتوسيانين با اسيد توليد رنگ قرمز كم‌رنگ مي‌كند.
به طور كلي اسيد و حرارت در رنگدانه آنتوسيانين تغيير ايجاد نموده كه عمدتا توليد رنگ قرمز در محصول نهايي مي‌نمايد همچنين بعضي اوقات ممكن است در برخي از محصولات رنگ به وجود آيد مانند ترشي گلابي، كلم و يا سير.
چرا شويد در ترشي خيار قرمز رنگ مي‌شود؟
به علت وجود رنگدانه آنتوسيانين طبيعي در شويد كه در شرايط اسيدي، رنگ قرمز توليد مي‌كند. همچنين حضور يك مخمر بي‌خطر روي شويد ضمن رشد مي‌تواند باعث ظاهر شدن رنگ قرمز شود.
چرا سير در ترشي به صورت سبز آبي درمي‌آيد؟
اين حالت ناشي از وجود مس در يك ماده غذايي مي‌تواند باشد. حضور مس سبب ايجاد رنگ سبز آبي در سير ترشي مي‌شود. البته وجود مس در آب و يا وسايل پخت از جمله ظروف نگهداري نيز مي‌تواند باعث اين حالت گردد.
آيا در هنگام تهيه ترشي مي‌توان از نمك‌هاي جايگزين نمك طعام استفاده كرد؟
بله، كلريد پتاسيم مي‌تواند جانشين كلريد سديم (نمك غذا) در تهيه ترشيجات شود. البته ممكن است در اين حالت طعمي نسبتا شيرين در ترشيجات ايجاد شود كه براي برخي از مصرف‌كنندگان پذيرفتني است.
منبع : دنیای تغذیه ش65
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر