نوشته : مهندس مسعود خبازي كارشناس مسئول اداره استاندارد كاشان
مقدمه
خرما (Dates) كه اعراب آن را «تمر» مي‌نامند در تمام كتاب‌هاي مقدس با احترام ياد شده و در قرآن كريم با نام يكي از ميوه‌هاي بهشتي ناميده شده است؛ خرما ميوه‌اي بسيار مقوي و حاوي مواد معدني زياد از جمله آهن، پتاسيم، كلسيم، منيزيم، فسفرو ويتامين‌هاي A،B وE مي‌باشد. در درمان بيماري‌هاي عفوني و سرطان موثر بوده و از ريزش مو نيز جلوگيري مي‌كند. يك ميان وعده مغذي و مناسب بوده و مي‌تواند جايگزين قند وشكر در رژيم غذايي گردد.
گياه شناسي:
نخل خرما (.Phoenix dactylifera l) از خانواده پالماسه (palmaceae) درختي است ويژه مناطق گرمسيري و داراي برگ‌هايي بزرگ و ارتفاع نخل آن به 10 تا 20 متر و شايد بيشتر برسد. ميوه آن داراي هسته‌اي سخت و پوست نازك و شيرين مي‌باشد كه مجموعه آن‌ها به شكل خوشه‌اي بزرگ از شاخه آويزان شده است.
تاريخچه:
درخت خرما يكي از مقدس‌ترين و قديمي‌ترين درختان ميوه شناخته شده براي انسان است. بعضي از دانشمندان مبداء اصلي آن را در آسيا وكرانه‌هاي خليج فارس و گروه ديگر زيستگاه اصلي خرما را شمال آفريقا يا شبه قاره هند مي‌دانند. قدمت كشت نخل خرما در ايران به بيش از 6000 سال ميرسد. در خاور ميانه و مخصوصا كشورهاي عربي به عنوان يك غذاي اصلي مصرف مي‌شود. سهم كشور ما در توليد خرماي جهان تقريبا 18 درصد است.
تعاريف:
خرما: ميوه نخل خرماست كه به رشد نهايي و كامل رسيده باشد.
رطب: به خرماي به طعم رسيده وپر شهدي گفته مي‌شود كه رطوبت آن بين 23 تا 38 درصد باشد.
كلاهك: قسمت خشبي (چوبي) است كه ميوه خرما را به خوشه آن متصل مي‌كند، و گاهي پس از برداشت، بر روي ميوه خرما باقي مي‌ماند.
خرماي نارس: خرمايي است كه در مرحله‌اي از رشد فيزيولوژيكي متوقف مانده و به رشد نهايي نرسيده و در اين حالت، كم وزن، كم رنگ يا چروكيده وخشك مي‌شود.
خرماي تلقيح نشده: خرمايي است كه در اثر عدم يا نقصان تلقيح داراي اندازه كوچك، بافت نازك و خصوصيات خرماي نارس بوده و فاقد هسته و يا داراي هسته كوچك مي‌باشد.
خرماي شكرك زده: خرمايي است كه قند موجود در آن متبلور شده و يا در سطح خارجي خرما و زير پوست، به صورت بلور‌هايي نمايان شده باشد.
ترشيدگي: حالتي است كه به واسطه تبديل قند به الكل واسيد توسط مخمر‌ها و باكتري‌ها ايجاد مي‌گردد.
آفت زدگي: عبارت است از آثار و بقاياي ناشي از فعاليت و تغذيه حشرات ولارو آن‌ها ونيز وجود حشره مرده و يا قطعات آن در خرما.
ارزش غذايي:
خرما ميوه‌اي با ارزش غذايي بالاست كه حدود 70 درصد آن را مواد قندي از جمله «ساكاروز» و قند «انورت (گلوكز + فروكتوز)» تشكيل مي‌دهد. در خرما‌هاي رسيده و انواع نرم آن بيشترين قند از نوع «انورت» بوده كه به راحتي و فورا توسط بدن جذب شده و بدون نياز به هضم در بدن توليد انرژي كرده يا ذخيره مي‌شوند. مصرف خرما به علت داشتن منيزيم براي جبران كاهش سلول‌هاي مغزي در سالمندان مفيد است. با مصرف 100 گرم خرما حدود 350 كالري انرژي در بدن توليد مي‌شود. بنا بر اين خوردن خرما موقع افطار در ماه مبارك رمضان مناسب است زيرا گرسنگي را فرو مي‌نشاند وبا عث دفع مواد سمي از بدن مي‌گردد. برخي تركيبات ديگر خرما به شرح جدول زير مي‌باشد:
رطوبت
پروتيين
فيبر
چربي و املاح
سديم
آهن
8/13%
3%
5/2%
كمتر از 2 %
1 ميلي گرم
3 ميلي گرم
خواص خرما:
امام صادق (ع): خرما شفاي امراض است و ميوه اي است كه درد و ناراحتي ندارد.
مصرف خرما، روش شناخته شده اي براي درمان سرطان وساير بيماري‌هاي عفوني است. خرما مي‌تواند با مهار راديكال‌هاي آزاد از تخريب ملكولي و جهش ناشي از اين راديكال‌ها در سلول‌هاي بدن كه مي‌تواند منجر به پيري زودرس و يا سرطاني شدن سلول مي‌شود، جلوگيري كند. برخي ديگر از اثرات درماني خرما شامل: جلو گيري از كم خوني، درمان كم خوني، تقويت عضلات و اعصاب، حفظ سلامتي پروستات، درمان التهابات، تقويت مغز وكليه‌ها، خنثي كردن اسيد اضافي معده، جلوگيري از ترش كردن و دل درد و خاصيت مليني است.
موارد احتياط:
زياده روي در مصرف خرما باعث ايجاد زخم و تاول در دهان و افزايش فشار خون شده و چاقي را نيز به همراه دارد.
ويژگي‌هاي استاندارد خرما:
دسته بندي خرما:
- بر اساس نوع عرضه شامل خرماي با هسته فشرده (بدون فشار مكانيكي وپرس خرما)، خرماي هسته‌گيري شده كه كلاهك و هسته خرما گرفته شده، خرماي فشرده با استفاده از فشار مكانيكي و خرما با خوشه مي‌باشد.
- بر اساس نوع قند شامل خرمايي است كه قند اصلي و بارز آن «ساكاروز» است و خرمايي كه قند بارز آن «انورت (گلوكز + فروكتوز)» است.
- بر اساس ميزان رطوبت شامل اين 3 نوع خرماست:
- خرماي نرم: با رطوبت 18تا 23درصد
- خرماي نيمه خشك: با رطوبت 14 تا 18 درصد
- خر ماي خشك: با رطوبت كمتر از 14 درصد
- بر اساس اندازه به شرح جدول زير مي‌باشد:
اندازه
درشت
متوسط
ريز
تعداد خرماي با هسته در 500 گرم
كمتر از 70عدد
80- 70عدد
بيش از 80 عدد
تعداد خرما بي هسته در 500 گرم
كمتر از 85 عدد
95- 85 عدد
بيش از 95 عدد
ساير ويژگي‌هاي خرما بايد مطابق جدول زير باشد:
آفت زدگي
آلودگي (آلوده به مواد خارجي)
تغيير رنگ
نارسي وتلقيح نشدگي
خرماي صدمه ديده (براي خرمابا هسته غير فشرده)
پوسيدگي
ارقام ديگر
شكرك زدگي
كلاهك
تعداد هسته در خرماي هسته گيري شده
باقي مانده سموم
حداكثر 3%
حداكثر 3%
حداكثر 4%
حداكثر 3%
حداكثر 2%
حداكثر 1%
حداكثر 2%
حداكثر 2%
حداكثر 2%
حداكثر يك هسته يا 2 تكه از هسته در 100 عدد
مطابق با ميزان اعلام شده توسط مراجع ذي‌‌صلاح كشور
ناپذيرفتني‌ها:
عوامل زير نبايد در خرما وجود داشته باشد:
- وجود آفت.
- وجود اشياء فلزي ،شيشه و سنگ ريزه.
- وجود خرماي ترشيده وكپك زده.
افزودني‌هاي مجاز:
براي بهينه‌سازي خرما مي‌توان از شربت گلوكز، شيره خرما، براق كننده‌هاي مجاز خوراكي و مغز انواع خشكبار مانند: گردو، بادام و پسته جهت تنوع محصول استفاده نمود كه ويژگي‌هاي هر يك بايد مطابق با استاندارد‌هاي ملي مربوطه باشد.
بسته‌بندي:
موادي كه براي بسته‌بندي به كار مي‌رود بسته به نوع خرما و درصد رطوبت و سنگيني خرما و يا عوامل ديگر متفاوت مي‌باشد. از جمله: گنجايه‌هاي سلوفاني، پليمري (پلي اتيلن، پلي پروپيلن) مناسب براي تماس با مواد غذايي، مقوايي، كارتني، چوبي، گوني، شيشه و فلزي (قوطي وحلب).
نشانه گذاري:
آگاهي‌هاي زير بايد بطور واضح وخوانا براي مصارف داخلي به زبان فارسي وبراي صادرات به زبان انگليسي ويا به زبان كشور خريدار روي هر بسته چاپ ويا بر چسب گردد:
- نام ورقم محصول.
- هسته دار يا بي‌هسته.
- خرماي پرس شده يا پرس نشده.
- درجه بندي (بزرگ، متوسط، كوچك).
- نام ونشاني توليد كننده و يا نام تجاري آن.
- تاريخ توليد (به روز، ماه و سال).
- تاريخ انقضاء قابليت مصرف (به روز، ماه و سال).
- در صورت اضافه شدن مغز خشكبار، نام و نوع مغز نوشته شود.
- شماره سري ساخت.
- وزن خالص.
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي.
- شرايط نگهداري (دما، دمه).
- عبارت ساخت يا توليد ايران.
منبع: دنیای تغذیه ش 65
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر