دكتر ربابه شيخ الاسلام
متخصص اپيدميولوژي تغذيه
در کشور ما نان یکی از پرمصرف ترین ماده هاي غذایی است. مواد غذایی پر مصرف همیشه نقش مهمتری در وضعیت سلامت دارند و بیشتر از سایر مواد غذایی باید از نظر ایمنی و سلامت بخشی مورد توجه قرار گیرند . بالابردن کیفیت نان در گرو نگاه همه جانبه به چرخه تولید گندم از مزرعه تا سفره ( نوع خاک کشاورزی ،واریته گندم، آسیابانی ، میزان سبوس گیری ، ونهایتا چگونگی تولید نان) دارد همانطور که ملاحظه مي‌کنید عوامل متعددی باید با دقت مورد بررسی قرار گیرند و آآسیب شناسی تولید نان باید از مزرعه شروع شود و نهایتا فرهنگ مصرف نان ،سلیقه و ذایقه مردم و کاربردهای نان مورد توجه قرار گیرد
الگوی سنتی غذای ما ایرانیان بر عکس تصور همگانی بسیار خوب بوده است . ما در پنجاه سال پیش نان بهتری نسبت به حالا داشتیم .نانوا صبح خیلی زود با وضو برای خمیر گیری آماده بود و خمیر ور آمده تبدیل به نان مي‌شد .عوامل زیادی در طول زمان ما را از داشتن نان خوب محروم کرد شاید یکی از مهمترین ها افزایش جمعیت و دادن یارانه برای ا ینکه مردم مورد حمایت تغذیه ای قرار گیرند وتبعات ناشی از آن بود سفره ایرانی همیشه سبزی خوردن ،ماست و انواع خورشت هایی راد اشته که اغلب با حداقل یک نوع سبزی و یا صیفی همراه با حبوبات پخت مي‌شده و نانمان سبوس بیشتری نسبت به امروز داشته است. البته با صنعتی شدن و شهر نشینی شیوه زندگی ما هم دچار تغییر شده و برای همین شیوع بعضی بیماریها روند روبه گسترشی پیدا کرده است و متاسفانه سن ابتلا به این بیماریها هم کاهش یافته است .
الگوی مصرف غذا مردم تحت تأثیر عوامل متعددی تغییر پیدا کرده است علاوه بر این تحرک و فعالیتهای بدنی ما بسیار کم شده است به طور مثال میزان دریافت کالری حدود چهل در صد از خانوارهای ایرانی بیش از حد اکثر نیاز است مسلما وقتی مصرف کالری زیاد و تحرک کم باشد اضافه وزن و چاقی شایع مي‌شود عواملی که زمینه ساز ابتلا به بیماری دیابت ، افزایش فشار خون ، بیماریهای قلبی و عروقی ،سکته های قلبی و مغزی و حتی بیماریهای اسکلتی استخوانی است بیماریهایی که هزینه های سنگینی را به خانواده ها و کشور تحمیل مي‌کند. اگر بخواهم بحث را در حیطه تخصصی آرد و نان مورد توجه قرار دهم باید بگویم که بخش عمده ای از اضافه دریافت کالری روزانه غیر از روغن از نان تامین مي‌شود . ارزانی نان در سالهای گذشته موجب شده که مصرف و ضایعات نان بالا رود و مردم بیشتر شکم خود را با نان سیر مي‌کرده اند نانی که در حقیقت با خمیر ور نیامده و همراه با فیتات بوده که جذب فلزات دو ظرفیتی مانند آهن و کلسیم راد چار اشکال مي‌کرده است . نانی که جوش شیرین داشته و وضعیت گوارش را مختل مي‌کرده ، نانی که بعضا تهی از مواد مغذی مورد نیاز بوده است.
البته سرعت گسترش غذاهای نا سالم و فست فود ها که معمولا چرب و سرخ شده و حاوی روغن زیاد هستند ،تبلیغات مواد غذایی شور و کم ارزش با توجه به تغییر ذایقه کودکان همه دست بدست هم داده و زندگی شهری ، ماشین ، لوازم الکترونیک ، پشت میز نشینی و کم تحرکی در این میان به شیوع مشکلات و بیماریها دامن زده است
متاسفانه ما برای رهایی از محل های نامناسب و غیر بهداشتی تولید نان سنتی بطرف تولید نانهای حجیم رفتیم تا شرایط بهداشتی را رعایت کنیم نانهایی که نمي‌دانم چرا نام فانتزی روی آن گذاشته شد. متاسفانه این نان ها با آرد سفید ستاره که حدود 18 تا 25 درصد سبوس گیری مي‌شود درست مي‌شوند که خود مشکل ساز هستند چون هم مواد مغذی کمتری دارند و سبوسی که از آن گرفته مي‌شود خود عوارضی را به مصرف کننده تحمیل مي‌کند نانهای سفید ارزش تغذیه ای کمی دارند و مانند نانهای که با آرد کامل تهیه مي‌شوند خاصیت سیر کنندگی ندارند بنابر این بیشتر خورده مي‌شوند و چون نشاسته بالایی هم دارند چاقی را تشدید مي‌کنند وبا برهم زدن بالانس قند خون احتمال ابتلا به دیابت را خصوصا در افراد چاق بالا مي‌برد . دانشگاه هاروارد اخیراً تغییراتی در هرم غذایی داده است بدین شکل که قسمت بالای هرم را که اختصاص به غذاهایی دارد که مضر هستند و باید با احتیاط مصرف شوند به دو بخش تقسیم کرده، دریک بخش نان سفید و بخش دوم را به گوشت قرمز چرب اختصاص داده است در حالیکه در هرم غذایی قبلی غلات و فرآورده های آن در پایه هرم بود یعنی محلی که بیشترین مصرف را داشتند. البته در جوامع اروپایی که نان کمتر مي‌خورند انواع نانهای با ارد کامل گندم ، آرد 5 غله و 7 غله نیز وجود دارد
متاسفانه الگوی مصرف تحت تأثیر الگوهای غربی قرار گرفته تا پنجاه سال پیش نان فانتزی برای ساندویج درست کردن نداشتیم بلکه بچه ها و بزرگترها برای خودشان با نان سنتی لقمه درست مي کردند. البته منظورم این نیست که پدیده های جهانی را باید نادیده گرفت بلکه باید به این پدیده ها نگاه خردمندانه داشته باشیم و در کنار پدیده های غربی نکات مثبت و منفی را تجزیه و تحلیل کنیم و بعد بهترین را انتخاب کنیم. وقتی مي‌بینیم کشور های غربی خود بشدت در معرض آسیب های ناشی از شیوه نادرست زندگی قرار گرفته اند و تلاش دارند الگوهای زندگی خود را تصحیح کنند ما نباید راه رفته آنها راپیش گیریم.
متاسفانه در این روز ها شنیده مي‌شود که نانهای سنتی ما نیز با آرد سفید پخت مي‌شود در حالی که نان سنگک بعنوان یکی از بهترین نان های سنتی مي‌بایستی با آرد سبوس دار پخته شود. مشتری نیز به لحاظ شکل ظاهری این نان و عدم آگاهی از ارزش غذائی آن سفید بودن نان را دلیل بر کیفیت خوب تلقی مي کند و گرایش بیشتر به خرید آن دارد. این جاست که متوجه مي‌شویم اصلاح الگوی مصرف مردم نیاز به اطلاع رسانی و فرهنگ سازی مداوم ، قوی دارد و این اطلاع رسانی وظیفه ای همگانی است.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر