آسیه حسن زاده كارشناس ارشد صنايع غذايي
تاريخچه و گياهشناسي ذرتذرت یکی از غلات مهم است که منشا آن قاره آمریکا می‌باشد و پس از گندم، بیشترین اراضی کشاورزی جهان به ذرت اختصاص دارد. ذرت تا قبل از سال ۱۴۹۲ میلادی (سال کشف آمریکا) در قاره آسیا، اروپا و آفریقا بعنوان یک گیاه زراعی شناخته شده نبود، اما این گیاه را از قرن‌ها قبل در آمریکاي مرکزی می‌شناختند و توسط مردم سرخ‌پوست آمریکا کشت می‌شد و به‌همین سبب نام لاتین آن از یکی از طوایف سرخ‌پوست بنام Marisi Mahig گرفته شده‌است.
اصولا ذرت یک گونه است، ولی از ارقام و واریته‌های متفاوتی تشکیل شده است، مانند: ذرت دندان‌اسبی، ذرت بلوری، ذرت آردی، ذرت پاپ‌کورن، ذرت غلاف‌دار، ذرت مومی و ذرت شیرین.
مصارف غيرغذايى روغن ذرت
از جمله مصارف غيرغذايى روغن ذرت مى‌توان به مصارف دارويى (به‌عنوان حامل ويتامين E و ساير ترکيبات دارويى در کپسول‌ها)، ساخت مواد شيميايى و حشره‌کش‌ها، توليد لسيتين، تهيه رنگ و لاک، ترکيبات عايق، پوشش سطوح، صابون‌سازى، نساجى و … اشاره نمود.
روغن ذرت
ذرت تقريبا حاوی 4/5 درصد روغن می‌باشد كه حدود 85 درصد این روغن در جوانه آن قرار دارد. روغن ذرت بوي ملايمي دارد و دارای ارزش غذايي زيادي می‌باشد. روغن جوانه ذرت منبع غنی از امگا- 3 (كه يك اسيد چرب ضروري است) می‌باشد.
مراحل جداسازی روغن جوانه ذرت به این شکل است که در فرآيند آسياب مرطوب، جوانه جداسازى می‌شود و سپس خشک می‌گردد. سپس طى انجام عمليات مکانيکى توسط پرس‌هاى حلزونى مداوم تحت فشار بالا و دماى متوسط، روغن از جوانه استخراج مى‌گردد. روغن خام حاصل، جهت کسب کيفيت لازم براى مصارف غذايى تصفيه مى‌شود.
تصفيه شامل مراحل صمغ‌گيرى، تصفيه قليايى، رنگ‌برى، زمستانه‌کردن و بى‌بو کردن است که در طى اين مراحل، صمغ‌ها، فسفوليپيدها، اسيدهاى چرب آزاد، مواد رنگى، موم‌ها و … از روغن حذف شده و طعم و بوى روغن بهبود مى‌يابد.
فواید روغن ذرت برای سلامتی
روغن ذرت نقش مهمی در تامين اسيدهای چرب ضروری و ويتامين‌هايK و E داشته و اثرات مفیدی بر سيستم قلبی- عروقی و همچنين سيستم ايمنی دارد. اين روغن حاوی مقادير بالايی از اسيدهای چرب غيراشباع و مقادير کمی اسيدهای چرب اشباع شده است که از این نظر نیز برای سلامتی بسیار مفید می‌باشد. همچنین روغن ذرت غنى از فيتواسترول‌ها (استرول‌های گیاهی) است و می‌تواند ميزان جذب كلسترول را بيش از 25 درصد كاهش دهد و در نتیجه، بيماريهاي قلبي- عروقی كه تا حد زيادي مربوط به كلسترول خون هستند، را کاهش می‌دهد.
تحقيقاتی كه به منظور تعيين اثر روغن ذرت بر رشد جسمانی، غلظت چربی‌های خون و نيز ترکيب بدن موش‌ها صورت گرفت، نشان داد موش‌هایی که از روغن ذرت در جیره غذایی آنها استفاده شد، دارایHDL (کلسترول خوب) بیشتر و LDL (کلسترول بد) کمتری بودند. علاوه بر آن ذرت حاوی مقادیر زیادی از امگا- 6 (اسید چرب غیر اشباع) و ویتامین E می‌باشد و به همين دلیل برای درمان اگزما (حساسیت پوستی) و سایر بيماريهاي پوستي می‌تواند مفید واقع شود. همچنین اسيدهاي چرب لينولئيك و آراشيدونيك موجود در روغن ذرت در سلامت پوست و ساخت هورمون‌های مهم بدن به خصوص هورمون‌های جنسی و كاهش ابتلا به بيماريهاي پوستي از قبیل آكنه و اگزما بسیار موثر می‌باشند.
تحقيقات دیگری در زمینه فواید روغن ذرت نشان دادند که رژیم غذایی حاوی روغن ذرت احتمالاً يک نقش مهم کمکی در کنترل قند خون دارد و خاصیت ضد سرطانی این روغن (به خصوص سرطان روده) در حیوانات به اثبات رسیده است، البته لازم به ذكر است كه با وجود ارزش غذايي مناسب، مصرف مقادير بالاي روغن موجب چاقي و بيماري مي‌گردد و لذا مصرف مناسب آن توصيه مي‌گردد.
ويژگي‌هاي روغن ذرت
روغن ذرت پايداري زيادي نسبت به اكسيداسيون دارد و از آن مي‌‌توان براي همه مصارف پختن، سرخ كردن كوتاه‌مدت و نیز سالاد استفاده نمود، اين روغن داراى بوى ملايمى بوده و هم از نقطه نظر تغذيه‌اى و هم از نظر کيفيت پخت عالى مى‌باشد. روغن حاصل از جوانه ذرت از لحاظ اسيد لينولئيک که يک اسيد چرب ضرورى است، غنى مى‌باشد. دلیل پايدارى روغن ذرت در برابر اکسيداسيون، وجود مواد آنتىاکسيدان طبيعى در آن مانند اسيد فروليک و توکوفرول‌ها است. از نظر ميزان توکوفرول‌ها، روغن ذرت پس از روغن جوانه گندم در مقام دوم قرار دارد. روغن ذرت منبع خوبى از ويتامين E بوده و ۲۰-۱۰ درصد اين ويتامين را در هر وعده غذايى که معادل ۱۴ گرم است، تأمين مى‌نمايد. همچنين روغن ذرت فاقد کلروفيل مى‌باشد. حضور يوبى‌کينون (کوآنزيم Q) در روغن ذرت به ميزان ۲۰۰ppm نيز در پايدارى در برابر اکسيداسيون موثر مى‌باشد.
قابل ذکر است که روغن ذرت فاقد رنگدانه كلروفيل است، بنابراين مدت ماندگاري روغن ذرت، 12 تا 24 ماه می‌باشد، زیرا رنگدانه كلروفيل عمل اكسيداسيون روغن را در مقابل نور تسريع مي‌‌كند.
منبع: دنیای تغذیه ش 123
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر