مهندس مسعود خبازی
تمرهندی یا خرمای هندی درختی استوایی است که در اصل متعلق به شرق آفریقا بوده، اما امروزه در بیشتر نواحی گرمسیری آسیا و آمریکای لاتین دیده مي‌شود. ارتفاع این درخت به 20 متر مي‌رسد و در نواحی که فاقد هوای خشک هستند همیشه سبز باقی مي‌ماند. این درخت میوه‌هایی غلاف مانند تولید مي‌کند که دارای مغز و دانه‌هایی با پوسته سخت مي‌باشد. تمرهندی درخت محلی استان Phetchabun تایلند است.در آشپزی آسیایی و آمریکای لاتین از مغز تمرهندی بعنوان چاشنی استفاده مي‌شود. مغز میوه جوان بسیار ترش بوده و به همین علت برای بسیاری از غذاها مناسب است، در حالیکه رسیده آن شیرین‌تر است و در دسرها، نوشیدنی‌ها یا بعنوان غذایی سبک کاربرد دارد. برگ‌ها و پوست این درخت نیز کاربردهای پزشکی دارد، مثلا در فیلیپین بصورت سنتی برای کاهش تب مالاریا از برگ‌های آن در چای گیاهی استفاده مي‌کردند. به سبب تراکم و دوام مغز چوب تمرهندی، از آن در ساخت لوازم چوبی منزل و کف پوش استفاده مي‌شود.
ويژگي‌هاي فيزيكي
رنگ
رنگ تمرهندي فرآوري شده مخصوص به خود بوده و به رنگ قهوه‌اي مايل به خرمايي تيره مي‌باشد.
بو و طعم
تمرهندي فرآوري شده داراي بو و عطر مطبوع و طعم مخصوص به خود بوده و فاقد هرگونه بو و طعم نامطبوع مي‌باشد .
عوامل ناپذيرفتني
تمرهندي فرآوري شده بايد بدون آفت زنده يا بقاياي آن، آسیب‌دیدگی و بيماري‌هاي گياهي و فاقد مواد خارجی معدنی و مواد افزودني به جز اسيد سيتريک باشد.
تمر هندی فرآوری شده
ميوه رسيده تمرهندي فرآوری شده با نام علمي Leguminoceae از خانواده Tamarindus indica Linnمحصولی است که از گوشت ميوه تمرهندي به دست مي‌آيد. بدين ترتيب كه ابتدا پوست و غشاي فيبري اطراف گوشت ميوه و هسته‌ها را جداکرده، سپس اين گوشت ميوه را آبگيري نموده، مي‌فشارند و به صورت كيك درمي‌آورند. ممکن است در طی فرآيند توليد، به محصول نمک اضافه شود.
مواد معدني
مواد خارجي معدني شامل شن، خاك، گرد و غبار مي‌باشد.
مواد خارجي
به هر ماده خارجي به غير از اجزاي تشكيل دهنده فرآورده، گفته مي‌شود.
مواد آلي
مواد خارجي آلي شامل ساقه، الياف پوست و هرگونه ماده گياهي ديگر به جز هسته‌هاي تمرهندی است.
ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي
ویژگی‌های میکروبیولوژی تمرهندی مطابق جدول زیر مي‌باشد:
ویژگی‌ها حدود قابل قبول (حداکثر)
باکتری‌های مزوفیل مقاوم به اسید در گرم 200
کپک در گرم 100
مخمر در گرم 100
درصد ریسه‌های کپک باقیمانده 25
خواص درمانی و برخی اثرات گزارش شده
تمر هندی دارای طبیعت سرد و خشک بوده و پزشکان سنتی هند مصرف آن را برای پیشگیری از جذام و معالجه آن مفید مي‌دانند. برخی اثرات گزارش شده و خواص درمانی تمرهندی به شرح زير مي‌باشد:
مقوی قلب و معده، صفرابر، کاهش‌دهنده هیجان و التهاب خون، مفید برای خارش و گال، دیر هضم و نفاخ، موثر در کاهش تب، رفع تشنگی و برطرف کننده تهوع.
دمکرده آن نیز خاصیت ملین دارد. برای تهیه این دمکرده یک قاشق غذاخوری تمرهندی را با نیم لیتر آب جوش مخلوط کرده و به مدت یک ساعت روی حرارت قرار مي‌دهند.
میزان مصرف تمر هندی، 35 تا 150گرم بوده و برای کودکان 2 گرم به ازای هر سال سن آنها مي‌باشد.
در جدول زیر درصد برخی ترکیبات در 100 گرم تمر هندی بیان شده است:
ترکیبات مقدار
انرژی (کیلو‌کالری) 238
آب (گرم) 8/35
پروتئین (گرم) 3/2
کربوهیدرات (گرم) 5/56
چربی کل (گرم) 3/0
ویتامین A (میکرو‌گرم) 2
ویتامین C (میلی‌گرم) 3
سدیم (میلی‌گرم) 15
پتاسیم (میلی‌گرم) 600
کلسیم(میلی‌گرم) 77
فسفر (میلی‌گرم) 94
آهن (میلی‌گرم) 8/1
ويژگي‌هاي شيميايي
بر اساس استاندارد ملی ایران ويژگي‌هاي شيميايي تمرهندي فرآوری شده، مطابق جدول زیر مي‌باشد:
ویژگی حدود قابل قبول
رطوبت- درصد وزنی بیشینه 20
دانه (هسته جدا یا کل هسته)- درصد وزنی بیشینه 3
مواد خارجی آلی- درصد وزنی بیشینه 1
خاکستر نامحلول در اسید- درصد وزنی بیشینه 5/0
خاکستر- درصد وزنی بیشینه 6
اسیدیته بر حسب اسید تارتاریک (اسید تارتاریک تام) بیشینه 9
کل قند‌های احیاء کننده (قند اینورت )- درصد وزنی کمینه 35
PH 5/4-3
نمک- درصد وزنی بیشینه 3
آسيب‌ديدگي
به آسيب ناشي از اثر آفت‌ها و بيماري‌هاي گياهي، باد، تگرگ، قارچ و عوامل مشابه آن كه با چشم غيرمسلح قابل رويت باشد، گفته مي‌شود. اين آثار ممكن است به صورت حفره‌هاي محل تغذيه حشرات، وجود تنيده‌ها و فضولات و يا پوسته‌هاي تخم و لارو و شفيره و وجود كپك زدگي، قارچ‌زدگي و مانند آن، در ميوه ديده شود.
بسته‌بندی
بسته‌بندي بايد به گونه‌ای باشد که فرآورده را در برابر عوامل و شرايط محيطی (رطوبت، گرد و خاک، حشرات و مانند آن) حفظ نمايد، به طوری که ويژگی‌های فرآورده مطابق با استاندارد، تا انقضای تاريخ مصرف حفظ شود .
برای بسته‌بندي تمرهندی فرآوری شده مي‌توان از مواد پليمری مجاز در تماس با مواد غذايی (ظروف پلی‌اتيلن، پلی‌پروپيلن و مانند آن و يا ساير بسته‌بندی‌ها) مطابق استاندارد، استفاده نمود.
آفت و بيماري‌هاي گياهي
منظور از آفت گياهي، لارو، حشرات زنده و مانند آن يا بقاياي آنها و بيماري‌هاي گياهي با منشاء قارچ، باكتري، ويروس و مانند آن يا بقاياي آنها در هر يك از مراحل رشد كه موجب آلودگي و كاهش كمي و كيفي محصول شود، مي‌باشد.
نشانه گذاري
روي هر بسته بايد موارد زیر خوانا و پاک‌نشدنی نوشته يا برچسب شود:
نام و نوع محصول.
نام و نشاني توليد كننده و يا علامت تجارتي.
نام واريته.
سري ساخت.
شماره پروانه ساخت یا مجوز ورود به کشور از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي.
تاريخ بسته بندي، تاريخ توليد و انقضاي مصرف برحسب روز، ماه و سال.
شرايط نگهداري.
عبارت محصول ايران.
منبع: دنیای تغذیه ش 123
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر