نوشته : دكترسيد مسعود كيمياگر
باكتري
سالمونلا در دستگاه گوارش پرندگان و حيوانات زندگي مي‌كند. اين باكتري از
طريق غذاي آلوده به مدفوع حيوانات به انسان منتقل مي‌شود و موجب اسهال،
دردهاي شكمي و تب مي‌گردد.
منبع
انسان با خوردن مواد غذايي كه به نظر طبيعي و سالم مي‌رسد، ولي آلوده به مدفوع حيوانات و باكتري‌هاي سالمونلا است به آن مبتلا مي‌شود. باكتري سالمونلا بر طعم، ظاهر و بوي مواد غذايي تاثيري نمي‌گذارد. بيشترين منابع غذايي آلوده، منابع حيواني همچون گوشت گاو، مرغ، شير و تخممرغ هستند و در صورتي كه فرد مبتلا پس از رفتن به دست‌شويي دست‌هاي خود را با آب و صابون نشويد، اين باكتري به راحتي به ديگران نيز سرايت مي‌كند. گاه سبزيجات نيز بدين ترتيب از منابع آلودگي هستند.
منبع
انسان با خوردن مواد غذايي كه به نظر طبيعي و سالم مي‌رسد، ولي آلوده به مدفوع حيوانات و باكتري‌هاي سالمونلا است به آن مبتلا مي‌شود. باكتري سالمونلا بر طعم، ظاهر و بوي مواد غذايي تاثيري نمي‌گذارد. بيشترين منابع غذايي آلوده، منابع حيواني همچون گوشت گاو، مرغ، شير و تخممرغ هستند و در صورتي كه فرد مبتلا پس از رفتن به دست‌شويي دست‌هاي خود را با آب و صابون نشويد، اين باكتري به راحتي به ديگران نيز سرايت مي‌كند. گاه سبزيجات نيز بدين ترتيب از منابع آلودگي هستند.
علل مسموميت غذايي سالمونلا
مسموميت سالمونلا و يا سالمونلوز با خوردن ناخواسته مواد غذايي آلوده به اين باكتري رخ مي‌دهد. آلودگي اغلب ناشي از تماس با مدفوع حيوانات آلوده، به ويژه دام و طيور بوجود مي‌آيد.
مسموميت سالمونلا و يا سالمونلوز با خوردن ناخواسته مواد غذايي آلوده به اين باكتري رخ مي‌دهد. آلودگي اغلب ناشي از تماس با مدفوع حيوانات آلوده، به ويژه دام و طيور بوجود مي‌آيد.
شير و فرآورده‌هاي لبني غير پاستوريزه
باكتري سالمونلا مي‌تواند در دستگاه گوارش گاوهاي شير نيز زندگي كرده و به اين ترتيب، شير را آلوده كند. شير خام غير پاستوريزه ممكن است حاوي سالمونلا و يا ديگر با كتري‌هاي بيماريزا باشد. بنابراين نوشيدن شيرخام و يا خوردن محصولات لبني تهيه شده از آنها فرد را دچار مسموميت مي‌كند.
باكتري سالمونلا مي‌تواند در دستگاه گوارش گاوهاي شير نيز زندگي كرده و به اين ترتيب، شير را آلوده كند. شير خام غير پاستوريزه ممكن است حاوي سالمونلا و يا ديگر با كتري‌هاي بيماريزا باشد. بنابراين نوشيدن شيرخام و يا خوردن محصولات لبني تهيه شده از آنها فرد را دچار مسموميت مي‌كند.
ميوه‌ها و سبزيجات خام
آلودگي اتفاقي ميوه‌ها و سبزيجات به اين باكتري نيز مي‌تواند از علل ابتلا به بيماري شناخته شود. احتمال آلودگي ميوه‌ها و سبزيجاتي كه در عمق كم زمين رشد مي‌كنند، بيشتر است. طالبي، فلفل، گوجه‌فرنگي و توت‌فرنگي از جمله موادي هستند كه به اين باكتري آلوده مي‌شوند، بنابراين ميوه‌ها و سبزيجات به ويژه محصولات صيفي را بايد به دقت بشوييد، مخصوصاً اگر مصرف آنها بصورت خام است.
آلودگي اتفاقي ميوه‌ها و سبزيجات به اين باكتري نيز مي‌تواند از علل ابتلا به بيماري شناخته شود. احتمال آلودگي ميوه‌ها و سبزيجاتي كه در عمق كم زمين رشد مي‌كنند، بيشتر است. طالبي، فلفل، گوجه‌فرنگي و توت‌فرنگي از جمله موادي هستند كه به اين باكتري آلوده مي‌شوند، بنابراين ميوه‌ها و سبزيجات به ويژه محصولات صيفي را بايد به دقت بشوييد، مخصوصاً اگر مصرف آنها بصورت خام است.
آبميوه پاستوريزه نشده
اكثر آبميوه‌هاي تجاري براي از بين بردن سالمونلا و ديگر باكتري‌هاي بيماريزا پاستوريزه مي‌شوند. مصرف آبميوه‌هاي پاستوريزه نشده خطر ابتلا به آلودگي و اين مسموميت را افزايش مي‌دهد.
اكثر آبميوه‌هاي تجاري براي از بين بردن سالمونلا و ديگر باكتري‌هاي بيماريزا پاستوريزه مي‌شوند. مصرف آبميوه‌هاي پاستوريزه نشده خطر ابتلا به آلودگي و اين مسموميت را افزايش مي‌دهد.
مرغ و گوشت خام و يا نيم‌پز
گوشت و مرغ آلوده از اصلي‌ترين منابع ابتلا به آلودگي‌ها هستند. پخت‌وپز با درجه حرارت مناسب سالمونلا و ساير باكتري‌هاي بيماريزا را مي‌كشد. حداقل درجه حرارت براي گوشت قرمز 72 درجه سانتيگراد و در مرغ 75 درجه سانتيگراد است. ميتوانيد هنگام پخت‌وپز از يك دماسنج ويژه استفاده كنيد تا مطمئن شويد كه داخل گوشت شما به اين درجه رسيده باشد.
گوشت و مرغ آلوده از اصلي‌ترين منابع ابتلا به آلودگي‌ها هستند. پخت‌وپز با درجه حرارت مناسب سالمونلا و ساير باكتري‌هاي بيماريزا را مي‌كشد. حداقل درجه حرارت براي گوشت قرمز 72 درجه سانتيگراد و در مرغ 75 درجه سانتيگراد است. ميتوانيد هنگام پخت‌وپز از يك دماسنج ويژه استفاده كنيد تا مطمئن شويد كه داخل گوشت شما به اين درجه رسيده باشد.
تخممرغ
تخممرغ آلوده نيز يكي ديگر از علل شايع سالمونلا است. مدفوع مرغ آلوده پوسته بيروني تخممرغ را آلوده مي‌كند. اگرچه در اكثر موارد اين باكتري‌ها به داخل تخممرغ نيز نفوذ پيدا مي‌كنند. با اين‌حال با اجتناب از خوردن تخممرغ خام ميتوانيد تا حدودي خود را از ابتلا به اين بيماري محافظت كنيد و به ياد داشته باشيد كه از آنجا كه در تهيه انواع مختلف غذاها و سالادها و يا بستني‌ها از مخلوط زرده تخممرغ و شير استفاده مي‌شود، حتماً پس از دست زدن به تخممرغ، دست‌هاي خود را بشوييد.
انتخاب تخممرغ براي پيشگيري از ابتلا به مسموميت غذايي
هنگام خريد تخممرغ تاريخ انقضاء روي تخممرغ را بررسي كنيد و از خريد تخم‌مرغ‌هايي كه تاريخ آنها گذشته است خودداري نماييد. پس از خريد دقت كنيد كه هيچ‌يك از تخممرغها كثيف و يا ترك‌خورده نباشد، تخم‌مرغ‌هاي كثيف را با پارچه مرطوب تميز كنيد، ولي آنها را با آب نشوييد، چون لايه محافظ سطح پوسته تخممرغ از بين مي‌رود. تخم‌مرغ‌هاي ترك خورده را دور بيندازيد و تنها تخم‌مرغ‌هاي سالم و تميز را داخل يخچال قرار دهيد.
تخممرغ آلوده نيز يكي ديگر از علل شايع سالمونلا است. مدفوع مرغ آلوده پوسته بيروني تخممرغ را آلوده مي‌كند. اگرچه در اكثر موارد اين باكتري‌ها به داخل تخممرغ نيز نفوذ پيدا مي‌كنند. با اين‌حال با اجتناب از خوردن تخممرغ خام ميتوانيد تا حدودي خود را از ابتلا به اين بيماري محافظت كنيد و به ياد داشته باشيد كه از آنجا كه در تهيه انواع مختلف غذاها و سالادها و يا بستني‌ها از مخلوط زرده تخممرغ و شير استفاده مي‌شود، حتماً پس از دست زدن به تخممرغ، دست‌هاي خود را بشوييد.
انتخاب تخممرغ براي پيشگيري از ابتلا به مسموميت غذايي
هنگام خريد تخممرغ تاريخ انقضاء روي تخممرغ را بررسي كنيد و از خريد تخم‌مرغ‌هايي كه تاريخ آنها گذشته است خودداري نماييد. پس از خريد دقت كنيد كه هيچ‌يك از تخممرغها كثيف و يا ترك‌خورده نباشد، تخم‌مرغ‌هاي كثيف را با پارچه مرطوب تميز كنيد، ولي آنها را با آب نشوييد، چون لايه محافظ سطح پوسته تخممرغ از بين مي‌رود. تخم‌مرغ‌هاي ترك خورده را دور بيندازيد و تنها تخم‌مرغ‌هاي سالم و تميز را داخل يخچال قرار دهيد.
ذخيره و نگهداري تخممرغ
در اولين فرصت ممكن پس از خريد، تخممرغ را داخل يخچال قرار دهيد. بهترين دما براي نگهداري تخممرغها 4درجه سانتيگراد و يا پايين‌تر از آن است. حداكثر تا سه هفته پس از خريد تخممرغ و قبل از تاريخ انقضاء آنها را مصرف كنيد و ابتدا تخم‌مرغ‌هايي را مصرف كنيد كه تاريخ انقضاء آنها زودتر است.
در اولين فرصت ممكن پس از خريد، تخممرغ را داخل يخچال قرار دهيد. بهترين دما براي نگهداري تخممرغها 4درجه سانتيگراد و يا پايين‌تر از آن است. حداكثر تا سه هفته پس از خريد تخممرغ و قبل از تاريخ انقضاء آنها را مصرف كنيد و ابتدا تخم‌مرغ‌هايي را مصرف كنيد كه تاريخ انقضاء آنها زودتر است.
حمل ايمن
براي جلوگيري از احتمال انتقال آلودگي تمامي سطوحي را كه تخممرغ با آن تماس برقرار مي‌كند (مثل تخته‌برش و ظروف) و دست‌هاي خود را با آب و صابون بشوييد. پس از آن ميتوانيد سطوح را با يك ماده سفيد كننده و يا اسپري ضد باكتري ضدعفوني كنيد.
براي جلوگيري از احتمال انتقال آلودگي تمامي سطوحي را كه تخممرغ با آن تماس برقرار مي‌كند (مثل تخته‌برش و ظروف) و دست‌هاي خود را با آب و صابون بشوييد. پس از آن ميتوانيد سطوح را با يك ماده سفيد كننده و يا اسپري ضد باكتري ضدعفوني كنيد.
پيشگيري
از خوردن مرغ و يا گوشت نيم‌پز خودداري كنيد و خوردن تخممرغ نيم‌پز و يا خام و يا شير و لبنيات غير پاستوريزه را نيز فراموش كنيد. برخي از غذاهاي خانگي از جمله انواع سس‌ها و خمير كيك‌ها و يا شيريني‌ها از تخممرغ خام تهيه مي‌شوند. مواد غذايي را كاملاً بشوييد و از نگهداري مواد غذايي خام در كنار مواد غذايي پخته اجتناب كنيد. هيچ‌گاه چند ماده غذايي مختلف را روي يك تخته و با يك چاقو خرد نكنيد و حتماً پس از خرد كردن يك محصول، تخته و چاقو را كاملاً بشوييد.
از خوردن مرغ و يا گوشت نيم‌پز خودداري كنيد و خوردن تخممرغ نيم‌پز و يا خام و يا شير و لبنيات غير پاستوريزه را نيز فراموش كنيد. برخي از غذاهاي خانگي از جمله انواع سس‌ها و خمير كيك‌ها و يا شيريني‌ها از تخممرغ خام تهيه مي‌شوند. مواد غذايي را كاملاً بشوييد و از نگهداري مواد غذايي خام در كنار مواد غذايي پخته اجتناب كنيد. هيچ‌گاه چند ماده غذايي مختلف را روي يك تخته و با يك چاقو خرد نكنيد و حتماً پس از خرد كردن يك محصول، تخته و چاقو را كاملاً بشوييد.
پخت تخممرغ
از خوردن تخممرغ خام و يا نيم‌پز خودداري كنيد كه احتمال ابتلا به سالمونلا و ديگر مسموميت‌هاي غذايي افزايش مي‌يابد. اطمينان حاصل كنيد كه هم زرده و هم سفيده تخممرغ از حالت مايع خارج شده و كاملاً سفت شده باشند.
از خوردن تخممرغ خام و يا نيم‌پز خودداري كنيد كه احتمال ابتلا به سالمونلا و ديگر مسموميت‌هاي غذايي افزايش مي‌يابد. اطمينان حاصل كنيد كه هم زرده و هم سفيده تخممرغ از حالت مايع خارج شده و كاملاً سفت شده باشند.
درمان
هيچ نوع واكسني براي سالمونلا وجود ندارد و در واقع برخي از باكتري‌ها نسبت به آنتي‌بيوتيك‌ها مقاومت نشان مي‌دهند. در برخي موارد كه عفونت به روده‌ها گسترش مي‌يابد، معمولاً در عرض 5 تا 7 روز و تنها با درمان مايعات خوراكي بيماري درمان مي‌شود. اگر اسهال شديد باشد، براي پيشگيري از بي‌آبي بدن ممكن است مايعات داخل وريدي نيز تزريق شوند.درصد كمي از افراد مسموم، به درد مفاصل مبتلا مي‌شوندكه مي‌تواند به آرتريت مزمن تبديل شود.
هيچ نوع واكسني براي سالمونلا وجود ندارد و در واقع برخي از باكتري‌ها نسبت به آنتي‌بيوتيك‌ها مقاومت نشان مي‌دهند. در برخي موارد كه عفونت به روده‌ها گسترش مي‌يابد، معمولاً در عرض 5 تا 7 روز و تنها با درمان مايعات خوراكي بيماري درمان مي‌شود. اگر اسهال شديد باشد، براي پيشگيري از بي‌آبي بدن ممكن است مايعات داخل وريدي نيز تزريق شوند.درصد كمي از افراد مسموم، به درد مفاصل مبتلا مي‌شوندكه مي‌تواند به آرتريت مزمن تبديل شود.
نكات بيشتر
بلافاصله پس از پخت هر غذايي با تخممرغ آن را ميل كنيد و هيچ‌گاه بيش از دو ساعت آن را بيرون يخچال نگهداري نكنيد و در نهايت 3 تا 4 روز پس از تهيه بايد آن غذا خورده شده باشد. در غير اين‌صورت آن را دور بريزيد. اگر قصد داريد تخممرغ را در خارج از منزل و در پيك‌نيك ميل كنيد، حتماً آنها را در جاي خنك و جلوي خودرو و در ظرف منجمد و حاوي يخ نگهداري كنيد.
بلافاصله پس از پخت هر غذايي با تخممرغ آن را ميل كنيد و هيچ‌گاه بيش از دو ساعت آن را بيرون يخچال نگهداري نكنيد و در نهايت 3 تا 4 روز پس از تهيه بايد آن غذا خورده شده باشد. در غير اين‌صورت آن را دور بريزيد. اگر قصد داريد تخممرغ را در خارج از منزل و در پيك‌نيك ميل كنيد، حتماً آنها را در جاي خنك و جلوي خودرو و در ظرف منجمد و حاوي يخ نگهداري كنيد.
نقش مردم
رعايت بهداشت مواد غذايي و عدم تماس با مدفوع حيوانات خانگي سبب مي‌شود كمتر به اين بيماري مبتلا شويد. خطر اين مسموميت در نوزادان، كودكان، زنان باردار، افراد مسن و افرادي كه سيستم ايمني ضعيفي دارند، بيشتر است. اگر پس از تماس با يك حيوان خانگي دست‌هاي خود را نشوييد، احتمال ابتلا به بيماري بيشتر مي‌شود. به كودكان خود اجازه ندهيد به حيوانات خانگي نزديك شوند.
خطرات خوردن تخممرغ تاريخ گذشتهرعايت بهداشت مواد غذايي و عدم تماس با مدفوع حيوانات خانگي سبب مي‌شود كمتر به اين بيماري مبتلا شويد. خطر اين مسموميت در نوزادان، كودكان، زنان باردار، افراد مسن و افرادي كه سيستم ايمني ضعيفي دارند، بيشتر است. اگر پس از تماس با يك حيوان خانگي دست‌هاي خود را نشوييد، احتمال ابتلا به بيماري بيشتر مي‌شود. به كودكان خود اجازه ندهيد به حيوانات خانگي نزديك شوند.
بسياري از كارشناسان بهداشت و درمان، تخممرغ را به عنوان يك غذاي استثنايي مي‌شناسند كه سرشار از پروتئين و ويتامين‌ها است و به لطف مقررات جديد توليد كننده‌ها، تخممرغها با بالاترين ايمني بهداشتي توليد مي‌شود. با اين‌حال گاه احتمال وجود سالمونلا و باكتري‌هاي ديگر وجود دارد. اگر تخممرغها درست نگهداري شوند، مي‌توانند تا 4 يا 10 هفته سالم در يخچال بمانند. علاوه بر اينكه هنگام استفاده از تخممرغ بايد به تاريخ انقضاي آن دقت كنيد، بايد به رنگ، بو و مقدار قوام تخممرغ پس از شكستن آن نيز توجه نماييد.
منبع: دنیای تغذیه ش ۱۲۵
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر