تهیه کننده : مجید مکاری
قارچ چیست؟
قارچ چیست؟ در فصول بارانی حتما رشد لایه های نرم،سفید رنگ،پنبه مانند ومخملی کپک روی نان مانده،ترشی ها،پارچه مرطوب،چرم،غذا،برگها،میوه و سبزیجات دیده اید.این کپک ها را قارچ می نامند که جز آغازیان طبقه بندی می شوند و فاقد ریشه،ساقه،برگ وکلروفیل(ماده سبز رنگ)می باشند.قارچها به علت فقدان کلروفیل برای تامین غذای خود یا به موجودات زنده وابسته اند(انگل)ویا به جسم آلی مرده احتیاج دارند(ساپروفیت).وقتی قارچ هارا در زیر میکروسکوپ آزمایش می کنیم می بینیم که شامل تعداد زیادی فیبرهای سیاه،زرد،سبز وآبی هستند.این فیبرها از دو بخش تشکیل شده اند.یک بخش که ریسه نام دارد و قارچ ها از آن به عنوان ریشه برای جذب غذا از ماده ای که روی آن زندگی می کند استفاد می کند.وقسمت دیگر لنف کروی است که شامل هاگ ها می باشد.
قارچ ها همیشه در هوا موجودند و هر زمانی که نان،میوه ویا هر چیز دیگر قابل خوردن را در محیط گرم بیایند شروع به تکثیر می کنند. قارچ از گیاهان مرده و سبزیجات تغذیه می کند.قارچ ها انواع مختلفی دارند.ماش روم،ماکور،ماسدو(روی نان)یست،پنی سیلیوم،میلداس،راستس،بلایت و... قارچ ها به همان اندازه که مفیدند مضر هم هستند.بزرگترین مزیت آنها این است که مواد عالی غیر مفید را با پوساندن از بین می برند و به اکسیژن،نیتروژن،کربن،فسفر و غیره تجزیه کرده و در اتمسفر پرا کنده می سازد. قارچ ها همچنین در تهیه نان،آب جو،شراب و پنیر کمک می کنند و در ساختن اسید های آلی ،آنزیم ها،ویتامین ها وآنتی بیوتیک ها مفید می باشند.پنی سیلین که در معالجه بیماریهای زیادی مفید است،از قارچ آبی-سبز که پنی سیلیوم نامیده می شود به دست می آید.ویست قارچ آبی است که در فرایند تخمیر استفاده می شود.تعداد گوناگونی از قارچ ها مانند ماش روم،قوریلس و ترافیلیس و...به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرند.بعضی از ماش روم ها سمی اند بنابراین باید در خوردن آنها دقت کرد. اما از طرف دیگر ،بعضی از قترچ ها بیماری هایی را در گیا هان و درختان به وجود می آورند و محصولاتی مانند سیب زمینی ،سیب و... را از بین می برند.
به همان اندازه كه محبوبيت قارچ در رژيم غذايي آمريكايي افزايش مي‌يابد، علاقه‌مند ي براي تخصص يافتن در امور مربوط به قارچ، تبديل به يك سرگرمي و نيز تجارتي كوچك مي‌شود.امروزه بسياري از فروشگاههاي انواع گوناگون از قارچها را عرضه مي‌دارند و روش‌هاي مورداستفاده براي توليد محصولات مربوط به چند نوع قارچ معمول ديگر، آنچه در پي مي‌آيد. شرح‌مختصري است از مواد و روش‌هاي مورد استفاده براي توليد محصولات مربوط به چند قارچ‌خوراكي كشت شونده‌ي معروف.
قارچ، ميوه‌اي از تيره‌ي رويندگان قارچي است؛ مشابه سيبي بر يكي درخت. بيشتر قارچها، به‌دليل تشكيل كولوني به جذب مواد مغذي از چوب، برگهاي فرو افتاده و تركيبات موجود در خاك‌و غيره، قابل مشاهده نيستند. به عنوان يك مجموعه، قارچها مي‌توانند بر سطح هر منبعي كه‌داراي كربن باشد، به شكل لايه‌اي رشد كنند. يك گياه قارچي از تارهاي شاخه شاخه ولوله‌اي شكل متعددي تشكيل شده است كه Hyphae نام دارند. مجموعه Hyphae ها راميسيليوم مي‌نامند. بسياري از گياهان قارچي، كه برخي از قارچها را نيز شامل مي‌شود،Soprophyte (پوده‌زي) هستند و غذاي خود را با تشكيل كولوني بر تركيبات ارگانيك مرده‌بدست مي‌آورند. اگر يك ميسيليوم پژمرده شود، همچنان انرژي كافي را براي باز توليد خود داراخواهد بود. هنگامي كه تركيبات دما، رطوبت نسبي، ميزان دي‌اكسيد كربن و...همگي مناسب‌باشند، گياهان قارچي ساختار پيشرفته‌اي را سازمان مي‌دهند كه همان قارچ آشناست. قارچها،ميليون‌ها هاگ را مي‌پراكنند كه عملي مشابه دانه‌ي گياهان دارند. شماري از اين قارچ‌هاي‌پوده‌زي، براي قارچهاي قابل خوردني كه به عمل مي‌آورند، كشت مي‌شوند.
برخي از اين قارچها انگل هستند و بر گياهان، جانوران و يا ساير قارچها مي‌زيند. برخي‌انگل‌ها، بيماري زا و مضرند و برخي نيز سودمند مشاركت دو طرفه‌ي قارچي كه در ريشه‌ي گياهي‌زندگي مي‌كند (گياهي كه مواد قندي قارچ را تلقين مي‌كند) با آن گياه (كه تركيبات معدني را ازقارچ دريافت مي‌كند)، را Mycorrhiza مي‌نامند. بسياري از قارچها، در رابطه‌اي Mycorrhiza با درختان به سر مي‌برند. و درست به همين دليل است كه جنگلها نسبت به جويندگان قارچ بسيارسخاوتمند از: برخي از قارچها، مانند پودكيني، ماتسوتا كه و چانتلوز، جزو قارچهاي ميكور ميزان‌هستند و به هيچ وجه قابل كشت نيستند. مگر آنكه خود آن درختان نيز كشت شوند. اين قارچها،گاهي اوقات در فروشگاهها يافت مي‌شوند؛ وانگهي همگي آنها از جنگل جمع‌آوري شده‌اند.
"قارچ استخوان ها را تقويت مي كند، خستگي را رفع مي كند و كمبود ويتامين D را جبران مي كند." اكثر مواد غذايي در طبيعت به مقدار كافي ويتامين D دارند؛ مثل ماهي، قارچ و بعضي از انوع پنيرها.
معمولاً چون با كمك نور آفتاب در پوست بدن به راحتي ويتامين D توليد مي شود ، مقدار كمي ويتامين D لازم داريم . فقط در زمستان وقتي كه نور آفتاب به ندرت به بدنمان مي خورد و ما خيلي كم از خانه خارج مي شويم و وقتي هم كه خارج مي شويم لباسهاي كلفت مي پوشيم، پوست ما اين شانس را ندارد كه از نور آفتاب استفاده كند و توليد ويتامين D نمايد.
افرادي كه مدت طولاني در تخت هستند و يا اصولاً بيرون نمي روند، غالباً ازكمبود ويتامين D رنج مي برند و اين امر به استخوان هاي آنها صدمه مي زند. ويتامين D باعث مي شود كه كلسيم در روده جذب شده و بلافاصله در استخوانها بكار رود.
افراد مسن غالباً به مرض بي آهك شدن استخوان( پوكي استخوان ) مبتلا هستند. آنها بايستي از رژيم غذائي استفاده كنند كه داراي ويتامين D مي باشد مثل قارچ. يك پرس قارچ(200 گرم) نياز روزانه به ويتامين D را تامين مي كند.
هر كس به هر دليلي مدت طولاني در تخت بماند، استخوان هايش بصورت مطلوب ساخته نخواهد شد. از طرف ديگر در اثر كمبود نور خورشيد و كمبود ويتامين D بدن قادر به جذب كلسيم نخواهد بود. غالباً اين افراد وقتي متوجه نارسائي مي شوند كه مي خواهند تخت را ترك كنند. با اين استخوان هاي ضعيف بايستي انسان كاملاً مراقب باشد.
به اينگونه افراد توصيه مي شود حتي المقدور درهرهفته سه مرتبه،هر بار يك پرس قارچ ميل نمايند و بهتر است با شير و يا محصولات لبني خورده شود، چه پخته و چه خام بعنوان سالاد مصرف شود؛ قارچ به عنوان منبع ويتامين D و شير، ماست و يا پنير به عنوان منابع كلسيم ، سبب تقويت استخوان ها مي شوند.
براي اينكه تمام مواد مغذي از موادغذائي به بهترين صورت جذب شوند، نياز به ويتامين هاي گروه B مي باشد. قارچ يك دسته از اين ويتامين هاي سوخت و ساز را تامين مي كند. هر سلول در بدن ما به ويتامين B2 موجود در قارچ نياز دارد تا بتواند انرژي كسب كند. براي اينكه انسان زود خسته و كم حوصله نشود، اعصاب هم نياز به ويتامين B2 دارند.
وظيفه بيوتين موجود در قارچ در سوخت و ساز بدن اين است كه انرژي را آماده نگه مي دارد و اسيد فوليك در سوخت و ساز پروتئين و مواد اصلي ژن ها نقش مهمي را بازي مي كند. خانم ها بطور متوسط 90% مقدار ويتامين B2 توصيه شده را دارا مي باشند و بندرت يك زن اسيد فوليك را به اندازه لازم جذب مي كند. بنابراين براي حل اين مشكل بايستي خانمها در رژيم غذائي خود غالباً از قارچ استفاده كنند.
معمولاً قارچ را بايستي فقط بصورت پخته ميل كرد. چونكه قارچ ها آلوده به موادي هستند كه فقط در اثر پختن از بين مي روند. ولي قارچ هايي را كه در واحدهاي صنعتي توليد مي شوند، مي توان بدون هيچ مشكلي پس از تميز كردن مصرف كرد.
خواص دارویی قارچ
قارچ و پروتئين ـ قارچ هاي خوراكي و مخصوصاً قارچ تازه حاوي مقادير فراوان پروتئين مورد نياز بدن است كه از اين نظر ميزان پروتئين آن حدود 2 برابر پروتئين اغلب سبزيجات و ساير حبوبات مي باشد. پروتئين قارچ از لحاظ اسيدهاي آمينه كه همانا جزء اصلي پروتئين را تشكيل مي دهد جزو غني ترين پروتئين ها محسوب مي شوند و از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و پرتئين گياهي قرار دارد. از طرفي پروتئين قارچ به دليل داشتن مقادير فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزيجات و حبوبات بسيار مطبوع و قابل هضم است. به طوري كه 90 ـ 70 درصد قابليت هضم پذيري دارد. به طور كلي ارزش بالاي پروتئين قارچ و قابليت هضم پذيري بالاي آن باعث شده كه مصرف آن براي سالمندان و سالخوردگان بسيار توصيه گردد.
قارچ و دريافت كالري ـ همان طور كه مي دانيد كربوهيدراتها يكي از مهم ترين منابع انرژي براي بدن هستند. قارچ هاي خوراكي به علت داشتن 2/4 در صد كربو هيدرات قادرند به طور ميانگين 100 كيلو ژول در 100 گرم قارچ، انرژي توليد كنند كه اين ميزان انرژي در نوع خود بسيار قابل توجه است.
قارچ و چربي ـ يكي از مهمترين ويژگي هاي قارچ كه باعث شده متخصصين تغذيه آن را بسيار توصيه كنند در صد كم چربي آن است. قارچ هاي خوراكي داراي درصد بسيار كمي از چربي هستند كه اين مقدار در حدود 1% تا 3% وزن تر آن مي باشد.
لذا كساني كه از رژيم غذايي لاغري در برنامه غذايي شان استفاده مي كنند مي توانند از قارچ بهره ببرند و به هيچ وجه نگران بالا رفتن چربي خونشان نباشند.
قارچ ها و ويتامينهاي مورد نياز بدن ـ مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين c را برطرف مي كند. علاوه بر اين قارچ منبع بسيار خوب ويتامين B1 و B2 است. كمبود ويتامين B1 مي تواند زمينه ساز بسياري بري بري باشد . همچنين ويتامين B12 از ويتامين هاي ضزوزي براي خونسازي به شمار مي رود. كمبود ويتامين B12 باعث بروز آنمي و يا كم خوني مي شود. به طور كلي مصرف 100 گرم قارچ خوراكي تازه نياز روزانه افراد بالغ به ويتامينهاي محلول در آب را برطرف مي كند.
قارچ و عناصر معدني ـ عناصر معدني موجود در قارچ در مقايسه با سبزيجات و ميوه جات هم از كيفيت بهتري برخوردار هست، هم از نظر كميت در سطح بسيار خوبي قرار دارد. قارچ خوراكي داراي ميزان چشم گيري پتاسيم، آهن و مس است و قادر است فسفر مورد نياز بدن را به طور كامل تأمين كند. كلاهك قارچ سرشار از فسفر است.
ساير تركيبات قارچ هاي خوراكي ـ اسيد فوليك: يكي از مهمترين تركيبات موجود در قارچ كه بسيار مورد توجه قرار مي گيرد اسيد فوليك موجود در آن است. در حال حاضر يكي از مهم ترين علت هاي كم خوني در افراد به خصوص در خانم هاي باردار كمبود اسيد فوليك است.
قارچ هاي خوراكي به سبب داشتن مقادير فراوان اسيد فوليك از جمله بهترين منابع غذايي براي اين دسته از افراد محسوب مي شود
لوواستاتين: از جمله تركيبات مهم موجود در قارچ همين لوواستاتين است. قارچ ها به طور طبيعي توليد لوواستاتين مي كنند و اين تركيب بسيار در كاهش چربي و كلسترول خون مي تواند مؤثر واقع شود.
بيوفريوليد: در قارچ تركيبي به نام بيوفريوليد وجود دارد كه از تشكيل مخزن چربي خطرناك در شريانها جلوگيري مي كند. اين ماده از تشكيل كلسترول هاي بد خون (LDL )و اسيد هاي چرب در سلولها و خون جلوگيري مي كند.
در زمستان قارچ بخوريد:
قارچ استخوانها را تقويت مي كند، خستگي را برطرف مي كند، كمبود ويتامين D را بر طرف مي كند. پرتو خورشيد در بدن ويتامين D توليد مي كند اما در زمستان بدن اين وضعيت را ندارد كه از پرتو خورشيد به خوبي استفاده كند و ويتامين D توليد كند. پس در زمستان خوردن مواد غذايي توصيه مي شود كه داراي اين ويتامين باشد. ويتامين D سبب جذب كلسيم در روده مي شود تا بالافاصله در استخوانها به مصرف برسد. براي اينكه همه مواد مغذي به بهترين شكل جذب شوند نياز به ويتامين هاي گروه «ب» است. قارچ بخشي از اين ويتامين ها را تدمين مي كند و هر سلول در بدن ما به ويتامين (B2 )قارچ نياز دارد تا بتواند انرژي كسب كند تا ما زود خسته و كم حوصله نشويم.
قارچ را بايد پخته خورد، زيرا قارچ آلوده به موادي است كه فقط با پختن از بين مي رود اما قارچ هايي كه در واحدهاي صنعتي توليد مي شوند مي توان بدون هيچ مشكلي پس از تميز كردن مصرف كرد.
توجه: اكيداً توصيه مي كنيم كه از خريد قارچهاي فله اي به شدت و به جدّ بپرهيزيد. صرف نظر از اين كه احتمال مسوميت از طريق اين نوع قارچها بسيار بالاست كيفيت پايين اين قارچها و آلودگي بسيار آنها از جمله مهمترين معضل هاي اين نوع قارچ هاست.
حتماً قارچ مورد نياز خود را از مراكز معتبر و به صورت بسته بندي هاي بهداشتي تهيه فرماييد. هر گونه تغيير رنگ ظاهر قارچ و هر گونه احساس مزه نامطبوع بايد مورد توجه قرار گيرد و از مصرف آنها خودداري شود. قارچ هايي كه تغيير رنگ داده اند و كلاهكشان سياه و يا خاكستري شده از كيفيت خوبي برخوردار نيستند.
ـ تحقيقات پزشكي نشان مي دهد كه با خوردن قارچ، دستگاه دفاعي بدن تقويت مي شود، طول عمر افزايش مي يابد، كلسترول خون پايين مي آيد، گردش خون در بدن بهبود مي يابد. ويروسها از بين مي رود، از بروز بيماري هاي قلبي جلوگيري مي شود. قارچ مقدار زيادي كربوهيدرات و آهن دارد پزشكان به بيماران ديابتي و افرادي كه به تقويت دستگاه ايمني بدن خود اهميت مي دهند و كساني كه برنامه خاص غذايي (رژيم) دارند خوردن قارچ را توصيه مي كنند.
تاریخچه قارچ در ایران
از هزاران سال پیش در بین ملل و اقوام مختلف خوردن بعضی قارچها متداول بوده ولی دانش قارچ‌شناسی از حدود یکصدوپنجاه سال پیش به‌صورت علمی شکل گرفته و رشته خود را آغاز و تکامل سریع را طی کرده است.
سوابق تاریخی حاکی از آن است که چینی‌ها از حدود ۱۰۰۰ سال پیش گونه‌ای از قارچ قهوه‌ای و نیز حدود ۹۰۰ سال پیش قارچ شی‌تاکه را روی چوب پرورش داده‌اند، ولی قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporus از سال ۱۶۵۰ میلادی در فرانسه پرورش داده شده است و قارچ صدی Pleurotus از سال‌های ۱۹۰۰ میلادی در آلمان و ۱۹۷۰ میلادی در هندوستان به‌صورت پرورشی تولید شده‌اند.
ولی در کشور ما متأسفانه تعداد قارچ‌شناسان کم بوده و به همین دلیل آگاهی ما از تعداد، تنوع، اکولوژی قارچهای ایران بسیار کم است.
در حدود سال ۱۸۶۵ هنر پرورش قارچ دکمه‌ای به انگلستان و از آنجا به آمریکا گسترش یافت و برای دستیابی به روشهای کارآمد امروزی راهی بس طولانی پیموده شده است.
از زمان جنگ جهانی دوم مشکلات کمبود غذائی و کوشش برای دستیابی به منبع غذائی پروتئینی جدید سبب شد تا مطالعات علمی بر روی تعیین ارزش غذائی قارچهای خوراکی و پژوهش‌هائی در زمینه‌های مختلف تهیه کمپوست صورت گیرد.
اولین اقدامات برای کشت قارچ خوراکی مزرعه‌ای در ایران در سال ۱۳۳۷ انجام گرفت اما بنا به دلایل متعدد از جمله عدم حمایت سازمان‌های دولتی ذیربط، قارچ خوراکی برای سال‌های طولانی به‌عنوان یک محصول کشاورزی تجملاتی باقی ماند، به‌طوری که تا سال ۱۳۶۸ تعداد مراکز کشت و تولید قارچ خوراکی در کشور تنها به ۷ مزرعه محدود می‌شد.
از سال ۱۳۶۹ برنامه‌های گسترده‌ای برای توسعه کشت و تولید قارچ خوراکی تدارک دیده شده تا جائی‌که بانک‌های مختلف اقدام به سرمایه‌گذاری در این صنعت نوپا کردند و تعداد مزارع تولید قارچ خوراکی ظرف ۵ سال به بیش از ۵۲ مزرعه رسید.
اما متأسفانه عدم مطالعه کافی و شتابزدگی در صدور پروانه برای احداث مزارع تولید قارچ خوراکی توسط افراد غیرمتخصص، عدم استقبال مردم از قارچهای تولید شده و اشباع سریع بازار مصرف سبب شده بیش از ۵۰ درصد از سرمایه‌گذاران در این عرصه در سال‌های ۶۹ تا ۷۴ دچار ورشکستگی شده و لطمات جدی بر این صنعت وارد شود.
با شکل‌گیری انجمن تولیدکنندگان قارچ خوراکی در سال ۱۳۷۵ رایزنی‌های گسترده‌ای برای تشویق دوباره بانک‌ها به سرمایه‌گذاری در این صنعت نوپا در کنار تشویق مردم به مصرف قارچ خوراکی تولید شده در مزارع به عمل آمد و در نهایت رونق تازه‌ای در تولید و مصرف قارچهای خوراکی به وجود آمد.
شکوفائی در تولید قارچ خوراکی
سال ۱۳۷۹ را میتوان سرآغاز دوره شکوفائی پرورش و مصرف قارچهای خوراکی در ایران نامید.
در این دوره با اقتصادی شدن تولید قارچ خوراکی و حمایت‌های گسترده فنی و تسهیلاتی مرحله تازه‌ای از تمایل بانک‌ها و سرمایه‌گذاران بخش خصوصی به مشارکت در اجرای طرح‌های بزرگ تولید این محصول پرطرفدار آغاز شد و حتی تعدادی از سرمایه‌گذاران و شرکت‌های خارجی نیز پای به این عرصه گذاشتند.
در سال‌های پس از ۱۳۷۹ تحولات چشمگیری در استفاده از فن‌آوری نوین و مشاورین متخصص داخلی و خارجی به وقوع پیوست و مزرعه‌های بزرگ و کاملاً مدرن، ویژه تولید قارچ خوراکی در نقاط مختلف کشور احداث شدند.
انواع قارچهای خوراکی
عمده‌ترین گونه‌های قارچ خوراکی که در ایران تولید می‌شوند عبارتند از:
▪ قارچ دکمه‌ای (Agaricus Bisporus)
▪ قارچ صدفی (Pleurotus Ostreatus)
بیش از ۹۰ درصد قارچ تولیدی در ایران در نوع قارچ دکمه‌ای می‌باشد.
ویژگیهای کشت قارچهای خوراکی
▪ استفاده بهینه از ضایعات و پسماند
▪ استفاده بهینه از فضا
▪ استفاده بهینه از آب
▪ ارزش غذائی و داروئی
▪ اشتغال‌زائی
استفاده بهینه از ضایعات و پسماند
▪ پسماندهای کشاورزی (کلش گندم و برنج)
▪ پسماند مرغداری‌ها
▪ خاک اره، تراشه و خرده‌های چوب
ارزش غذائی و داروئی درصد پروتئین
▪ به ازاء وزن تر قارچ: ۳ الی ۴ درصد
▪ به ازاء وزن خشک: ۳۰ الی ۵۰ درصد
▪ اسیدهای آمینه ضروری
قارچهای خوراکی حاوی ۹ اسید آمینه ضروری بدن هستند.
Lysine, Methionine, Tryptophane, Threonine, Valine, Leucine, Lsoleucine, Cystine, Pheny Lalanine
▪ بیشترین ارزش غذائی قارچ در رابطه با مقدار کیفیت غذائی پروتئین آن می‌باشد.
▪ قارچها به لحاظ پروتئین در مقایسه با برخی مواد غذائی از قبیل گوشت، ماهی، تخم‌مرغ، پنیر، نان در سطح بسیار پائین‌تری قرار دارند.
▪ به‌طور کلی پروتئین قارچ به لحاظ ارزش غذائی، حد واسط بین پروتئین‌های گوشت و سبزیجات قرار دارد.
▪ قابلیت هضم پروتئین قارچ عامل مهمی در تنظیم رژیم غذائی به شمار می‌رود.
کربوهیدرات‌ها
کربوهیدرات‌ها پس از آب یکی از اجزاء اصلی تشکیل دهنده قارچ به شمار می‌رود. موارد مورد نیاز قارچ ترکیبات پیچیده‌ای هستند که قسمتی از دیواره‌های سلولی گیاهان از قبیل سلولز، همی سلولز و لینگنین را تشکیل می‌دهند و این مواد در کمپوست وجود دارند.
آب
حدود ۹۲ درصد قارچ را آب تشکیل می‌دهد، لذا تأمین این عنصر جهت رشد نمو قارچ بسیار ضروریست.
تعداد واقعی قارچها ۱۴۰۰۰۰ گونه است، تاکنون ۱۴۰۰۰ گونه قارچ شناسائی شده است. از این تعداد ۲۰۰۰ گونه خوراکی و ۷۰۰ گونه دارای خواص داروئی‌اند.
خواص داروئی
▪ ضدتومور و تقویت کننده سیستم دفاعی بدن
▪ تنظیم قند خون
▪ کاهش کلسترول و فشار خون
▪ جلوگیری از انسداد عروق
▪ ضدالتهاب پوست
▪ ضدآلرژی
با بررسی‌های به عمل آمده در زمینه اثرات ضدتوموری مصرف قارچهای خوراکی، قارچهای خوراکی منبع مناسبی برای جلوگیری از شیوع این‌گونه بیماری‌ها به شمار می‌آیند. تغذیه قارچهای خوراکی می‌تواند اثرات ضدتوموری در مقابل تومورهای آلوژنیک و سین‌ژنیک داشته باشد. به‌منظور روشن شدن مکانیسم این اثرات از طریق اعمال تغذیه قارچهای خوراکی قطعاً نیاز به تحقیقات گسترده‌تری می‌باشد.
قارچهاي بسيار مرغوب چيستند؟
محبوبترين قارچي كه امروزه در ايالات متحده‌ي امريكا مصرف مي‌شود، قارچهاي دكمه‌اي‌سفيد هستند. از آنجا كه اين قارچ، بازار را در تصرف خود دارند. بسياري قارچ ديگري را بهترين‌قارچ موجود مي‌شناسند. پورتوبلو (Portobolle) محبوبترين قارچ مرغوب است. با اين همه،اين قارچ تنها، نژاد قهوه‌ي قارچ دكمه‌اي سفيد است. در ايالات متحده، قارچهاي مرغوب ديگرعبارتند از: Enoki, Oyster, Shiitake چند قارچ قابل كشت ديگر نيز وجود دارد، اما به شكل‌گسترده‌اي در دسترس نيستند.
از چه سطوح كشتي براي رشد قارچ استفاده مي‌شود؟
اگر چه قارچهاي دكمه‌اي عادي، بر لايه‌اي از كود نباتي مي‌رويند، بشيتر قارچهاي مرغوب، برسطحي از خك اره كه به آن مواد مغذي ديگري افزوده شده است. رشد داده مي‌شوند. بيساري ازانواع چوب مناسبند، اما در اين ميان، توسكا و بلوط بهترين‌ها هستند. سدر و ماهوت در برابرعسل تشكيل كلني توسط گياهان قارچي مقاومند و نبايد مورد استفاده قرار گيرند. صنوبر نيز ازآنجا كه قارچ كاشته شده توسط صمغ درخت خنثي مي‌شود، نامناسب است. درشتي دانه‌هاي‌خاك اره بايد به اندازه‌ي دندانه‌هاي اره‌هاي معمولي باشد.
تراشه‌هاي بزرگتر نيز مي‌توانند اضافه شوند. خاك اره را بايد در دماي ْF250 در فشاري درحدود 15 پاوند بر اينچ مربع استريليزه كرد. اين عمل را مي‌توان در يك ديگ و يا يك مخزن‌گرمايي ـ فشاري انجام داد. دستورالعمل معمول براي تهيه خاك اره‌ي مغزي شده عبارت است از:
76% خاك اره، 12% اوزن، 12% سبوس و بعلاوه 65% رطوبت. در نظر داشته باشيد كه‌دستورالعمل‌ها هميشه مبتني بر وزن عوامل مذكور در حالت خشك (وزن خشك) هستند، چراكه گنجايش رطوبت اين عوامل (عناصر)، تغيير مي‌كند. ظرف صنعتي استاندارد براي رشد دادن‌قارچ خوردني مرغوب در خاك اره، يك ظرف پلاستيكي مقاوم در برابر گرماست كه يك‌صفحه‌ي فيله‌ي به آن متصل شده است؛ اين فيلتر، اجازه‌ي مبادله‌ي گاز را مي‌دهد اما از ورودميكروارگانيسم‌هاي آلوده كننده جلوگيري مي‌كند.
قارچها چگونه رشد داده مي‌شوند؟
راههاي بسياري براي رشد دادن قارچها وجود دارد؛ اما توليد هميشه در سه مرحله اصلي‌انجام مي‌شود. بذرپاشي، كاشت در زمين، تبديل به ميوه به بار آمدن بذرها، تشكيل كامل كلني‌ِ برروي سطحي مناسب است كه با تلقيح آن سطح ادامه مي‌يابد؛ اين عمل را بذرپاشي مي‌گويند گام‌دوم، كاشت، مرحله‌ي رشدي است كه در آن Pinhead (كلاهك‌ها) تشكيل مي‌شوند. كلاهك‌هاجوانه‌هاي كوچك ميسيليوم هستند كه در انتهاي تكامل خود، تبديل به قارچها مي‌شوند. تمام‌گونه‌هاي قارچها، براي كاشت نيازمند مجموعه‌اي (set) از شرايط زيست محيطي اي هستند كه‌ميان شرايط براي رشد بهينه‌ي ميسيليان، تفاوت مي‌كند. اگر چه نه همه‌ي آنها، اما بيشتر افرادقارچ‌ها را در دماي پايين‌تر از حالت تشكيل كولوني بر سطح خاك، كشت مي‌كنند. آخرين مرحله،تبديل به ميوه، تكامل كلاهك‌ها به قارچهاي بالغ است.
گام اول: بذرپاشي، پس از اينكه سطح خاك مخصوص كشت آماده گرديد و در ظرف‌پلاستيكي يا هر مخزن ديگري استريليزه شد، دانه‌ها بدان اضافه مي‌شوند. دانه‌ها، بر سطح‌استريلزه مي‌رويند بوسيله‌ي دستگاه پرورش دهنده‌ي توليد مي‌شوند و يا از گلخانه‌هاي پرورش‌قارچ بدست مي‌آيند. درصد خلوص بذر بسيار حياتي است. در بسياري از قارچهاي مرغوب،بذر به نسبت 205% يا بيشتر وزن خشك سطح خاك بدان اضافه مي‌شود. پس از اينكه ظرف‌پلاستيكي با دقت مسدود شد، با تكان دادن ظرف، بذر را بر سطح خاك اره پخش مي‌كنند.سيستم به اندازه‌ي قارچ، سطح خاك به طور كامل به مدت 2 تا 6 هفته توسط ميسيليوم پوشانيده‌مي‌شود. دماي محيط در زمان پخش بذر بايد حدود 70 ـ 75 فارنهايت باشد.
گام دوم: كاشت در زمين: براي شكل دادن فرم قارچها، دماي محيط براي 2 راز تا 2 هفته كاهش‌داده مي‌شود، ميزان CO2 با وارد كردن هواي تازه كاهش داده مي‌شود و بر محيط نور تابانيده‌مي‌شود. اغلب، ظروف پلاستيكي باز هستند و به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند.
گام سوم: توليد ميوه: ظرف پلاستيكي كه اينك دانه‌ها در آن در حال رشدان، در اطاقك رشد،در دمايي پايين (63 فارنهايت براي بيشتر قارچها، دماي ميانگين مناسبي است) و نيز رطوبت‌نسبي بالا 85 - 95%) قرار داده مي‌شود. اگر چه، قارچ دكمه‌اي سفيد معمولي نيازي به تامين‌تابش نور ندارد، تمامي اشكال ديگر قارچها كه در اين جا مورد بررسي قرار مي‌گيرند، براي رشددرست نياز به نور دارند. براي بيشتر قارچهاي مرغوب، ظرف پلاستيكي را مي‌توان پس از فرآيندبذرپاشي، از رويه‌ي خاك اره جدا كرد. در توليد قارچهاي Oyster Lions mane, سوراخهايي‌در ظرف پلاستيكيي بوجود مي‌آورند و قارچها اجازه مي‌يابند تا از ميان اين سوراخها رشد كنند.در توليد قارچ shiitake، ظرف پلاستيكي، معمولاً به طور كامل برداشته مي‌شود چرا كه اين نوع‌قارچ، پوسته‌اي سخت بر سطح خاك اره مي‌سازد.
آيا تجهيزات ويژه‌اي براي رشد دادن قارچ لازم است؟
اگر چه، فرآيند بذرپاشي در هر اطاق پاكيزه‌اي با دمايي كنترل شده و هوايي تازه، قابل انجام‌است، اما تكنيك‌هاي استريل براي كشت موفقيت‌آميز بسياري از قارچها، مطلقاً ضروري است.بيشتر روش‌ها شامل: يك سكوي آزمايشگاهي پاكيزه، (ضد عفوني شده توسط 35% ليسول،10% سفيد كننده يا 70% اتيل الكل). دستان شسته شده (شسته شده توسط صابون و ريختن‌الكل)؛ لباسهاي تميز؛ و هواي پاكيزه با اين كه فيلترهاي HEPA كاملاً در محيط كاري شماضروري نيستند، (ذرات با اندازه‌ي ـ 0.3 ميكرون با 99% بازده از محيط زدوده مي‌شوند و تنها 1ذره از 10.000 ذره در آن اندازه، از فيلتر عبور مي‌كند) بسياري از پرورش دهندگان قارچ، دست‌كم، يك عدد از اين فيلترها را مورد استفاده قرار مي‌دهند. توجه كنيد كه هواي پاكيزه بدون فيلتر،حاوي 200.000 ذره‌ي غبار در هر فوت مكعب است و در مناطق شهري اين ميزان، به 10 برابرافزايش مي‌يابد.
اطاقك رشد نيازمند شرايطي ويژه است. بعلاوه وسايل خنك كننده( 65 تا 63 فارنهايت)رطوبت مي‌بايست در حدود 95% (يا حتي در برخي شرايط؛ بيشتر) حفظ شود و نيز وسايلي‌براي به حركت درآوردن هواي راكد حركت شديد هوا، حتي در محيطي با رطوبت بالا، باعث‌خشك شدن سطح زير كشت مي‌شود و مي‌تواند به كلاهك‌هاي حساس، آسيب رساند. بوجودآوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ نيز شايد عامل محدوديت پرورش خانگي اين‌محصول باشد. آكواريوم‌ها، چادرهاي پلاستيكي، يخدان‌ها و با منفذهاي سلوفوي و...مخزن‌هاي مفيد رطوبتي هستند كه براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرند. يك راه براي‌مرطوب كردن يك مخزن اين است كه جرياني از هوا را (توسط يك پمپ هواي آكواريوم ساخته‌شده از سنگ متخلخل) بر سطحي از آب نسبتاً گرم و زائده شود رطوبت زاهاي گوناگوني توسط‌پرورش دهندگان خانگي قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
قارچ (Agrocybe Aegerita) Black Poplar
اين قارچ نسبتاً در شرايط آساني رشد مي‌كند اما محصول آن عموماً كم است. از آنجا كه‌كلاهك‌ها نسبت به خشكي بسيار حساسند، لايه‌اي از كود مرطوب خزه پوسته‌ي خرد شده‌ي‌صدف (به نسبت حجمي به ترتيب 9 به 1) بر روي هر رديف ريخته مي‌شود: اين امر مي‌تواندباعث افزايش محصول شود.
قارچ دكمه‌اي معمولي
قارچ سفيد دكمه‌اي و گونه‌هاي متعدد آن، (Portobelini , Portobello, Crinmini) برلايه‌هاي كود مي‌رويند. ماشوره، به تنهايي يا به همراه كود فضله‌ي اسب، مواد اوليه‌ي كود موردنياز است و عوامل ساختاري و شيميايي لازم را فراهم مي‌كند. ماشوره، با نيتروژن غني شده است‌نيتروژن در حالت مواد زائد گوناگون كشاورزي همچون تخم پنبه و فضله‌ي مرغ به كود اضافه‌مي‌شود. در خلال توليد كود، كيفيات فيزيكي ويژه‌اي (تراوايي هوا و آب كه موجب نگهداري‌فوائد آنان مي‌شود) و خصوصيات شيميايي (در دسترس بودن مواد مغذي براي قارچ و دست‌نيافتن ارگانيسم‌هاي رقيب به آن مواد) به عنوان فاكتوري ارگانيك پديد مي‌آيند و مصرف‌مي‌شوند و در اين ميان حرارت به مدد توليد ميكروارگانيسم‌ها توليد مي‌شود دماي مورد نياز براي‌اين فرآيندها توسط توده‌اي از ماشوره در اندازه‌اي معين تامين مي‌شود. اطاقك‌هاي خاصي دما،رطوبت و هواي تازه‌ي كنترل شده، همگي براي فراهم آوردن شرايط صحيح پاستوريزه كردن‌لازم‌اند و نيز براي شرايط پايان فرآيندهاي توليد كود مگر در حالتي كه كود از پيش مهيا باشد،روند پرورش قارچ دكمه‌اي سفيد بسيار تكنيكي و عموماً در وادي تخصص پرورش دهندگان‌تفريحي يا خرده‌پاست.
قارچ Enoki يا قارچ سوزن طلايي( (Flammulina Velutipe
اين قارچ، بر روي لايه‌اي استاندارد خاك اره مي‌رويد و مي‌توان آن را در محفظه‌هاي متعددي،از آن جمله: ظرف در بسته‌ي فيلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر اقتصادي، قارچ Enoki را معمولاًدر شيشه‌هاي دهان گشاد، بسيار شبيه ظرف‌هاي مربا، پرورش مي‌دهند. پس از آنكه كاشت آنهاانجام شد، قارچ در تاريكي و در محيطي سرد، با روكشهايي بر روي شيشه‌ي محتوي، براي‌افزايش ميزان CO2، مي‌رويد. اين قارچ تقريباً كلاهك ندارد و حلقه حلقه است. قارچ Enokiنسبتاً سريع مي‌رويد.
قارچ Maitake يا مرغ درختان (Grifola frondosa)
Nameko از محبوبترين قارچها در ژاپن است. اين قارچ بر لايه‌اي خاك اره‌ي استاندارد، درظروف در بسته‌ي فيلتردار مي‌رويد. براي رويش بذر، محفظه را بايد از رطوبت بسيار بالا با مِه‌اندك، محافظت كرد.
قارچ يال شير (Hericiam Erinaceas)
اين قارچ خوراكي، كه مزه‌اي همچون گوشت خرچنگ دارد، بر لايه‌ي خاك اره‌ي استانداردمي‌رويد. برخلاف بسياري از قارچها، اين قارچ داراي پره‌هاي حاوي هاگ نيست؛ در عوض،هاگ‌هاي آن توسط دندانه‌هايي كه همچون تنديل‌هاي ظريفي از زير آن آويزان هستند، توليدمي‌شود.
قارچ صدف صورتي (انواع Pleurotus)
قارچ صدف صورتي، راحت‌ترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ‌صدفي را مي‌توان برمنابع گوناگون سلولز (كه شامل تركيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته‌ي غلات‌پرورش داد. خاك اره‌ي استاندارد نيز، سطح كشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است. شايدبهترين خاك مورد استفاده براي كشت اين قارچ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته‌ي خردشده‌ي گندم باشد، كه با قرار دادن به مدت يك ساعت در زير آب با دماي 165F درجه(فارنهايت) پاستوريزه شده است. ظرف‌هاي در بسته‌ي پلاستيكي كه با خاك اره پر شده‌اند و باگرده و بذر آغشته شده‌اند نيز معمولاً مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در مزارع بزرگ و وسيع، ظروف‌پلاستيكي بذر طويلي از سقف آويزان هستند. سوراخهايي، به منظور مبادله‌ي هوا و نيز رشدقارچ‌ها از ميان آنها، روز ظروف تعبيه شده است.
بذرافشاني را مي‌توان بدون فيلترهاي مخصوص انجام داد چرا كه قارچهاي گونه‌يPleurotus بسيار سريع رشد مي‌كنند و بيشتر ارگانيسم‌هاي موجود در خاك اره را در اين رقابت،از ميان مي‌برند.
قارچ Reishi يا قارچ جاودانگي(Ganoderma lucidum)
اين قارچ سفت‌تر از آن است كه بتوان آن را تناول كرد اما به دليل شهرتش در دارا بودن فوائددارويي، در چاي از آن استفاده مي‌شود. اين قارچ بر رويه‌ي خاك اره رشد مي‌كند و در مخازن‌گوناگوني نيز قابل پرورش است؛ از جمله محفظه‌ي سرپوشيده‌ي فيلتر دار.
قارچ ShittaRe يا قارچ بلوط سياه( (Lentinula edodes
قارچ Shittake نسبتاً در شرايط آساني مي‌رويد و يكي از محبوبترين قارچها در ايالات‌متحده‌ي امريكا است. امروزه، پرورش دهندگان قارچ در ايالات متحده، سالانه بيش از 5 ميليون‌پوند از اين قارچ را توليد مي‌كنند. به مانند بسياري ديگر از قارچهاي مرغوب، Shittake درمخازن سربسته‌ي پلاستيكي بر روي لايه‌هاي خاك اره مي‌رويد (در محيط‌هايي مرطوب ترز ازايالت كاليفرنيا، اين قارچ در محيط‌هاي طبيعي نيز مي‌رويد.) نژادهاي گوناگون اين قارچ،زمان‌هاي متفاوتي ريا در امر جوانه زدن به خود اختصاص مي‌دهند. برخي اين مدت حدود 45روز است در حاليكه بعضي ديگر براي تكميل عمل به 100 روز احتياج دارند. پس از اين مدت‌ظرف پلاستيكي برداشته مي‌شود و قالب‌ها به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند؛ (با دمايي در حدود63F فارنهايت و رطوبتي در حدود 75 - 90%) پس از برداشت محصول، قالب‌ها، را مي‌توان‌براي عمل رشد ديگري آماده كرد. براي اين منظور قالب‌ها را آنقدر در آب خيس مي‌دهند تا اينكه‌آن قالب به وزن اوليه‌ي خود باز گردد.
چگونه مي‌توان يك قارچ سمي را بازشناخت؟
هرگز هيچ قارچي را نخوريد مگر اينكه مطلقاً از نوع آن مطمئن شده باشيد. داستانهايي كه‌عوام در مورد آزمايش كردن قارچها، براي دريافت اينكه آيا سمي هستند يا نه، البته بي‌فايده‌اند.قارچهاي سمي به خاطر تجربه‌ي اشخاصي بداقبال شناخته شده‌اند. خوردن قارچهاي وحشي‌مي‌تواند .
در این بخش اطلاعاتی تخصصی در مورد قارچ ارائه می گردد :
قارچها موجوداتی هتروتروف بوده، فاقد ریشه ، ساقه و برگ هستند و در یکی از پنج سلسله موجودات زنده قرار داده شده‌اند. این موجودات به علت فقدان کلروفیل (سبزینه) قادر به سنتز مواد آلی نیستند و در نتیجه ناگزیرند به صورت ساپروفیت بر روی مواد آلی مرده گیاهی و جانوری و یا به صورت انگل بر روی یاخته‌های زنده و یا داخل آنها زیست کنند. نوع دیگر زندگی همزیستی قارچها با دیگر موجودات است که در میکوریزا و گلسنگها دیده میشود.
ساختار قارچ
ساختار اغلب قارچها از رشته‌ها و یا ریسه‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچهای پست ، ریسه‌ها یا هیفها فاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیفها یا ریسه‌ها شبکه‌ای به نام میسیلیوم را بوجود می‌آورند. شبکه میسیلیوم را میتوان به صورت کپک بر روی مواد آلی مختلف مشاهده کرد. آنزیمهایی که توسط قارچهای مختلف بوجود می‌آیند می‌توانند انواع مواد آلی را تجزیه کرده و به مواد ساده‌تری مبدل کنند. قارچها از لحاظ ساختار یاخته‌ای جزء یوکاریوتها هستند در اطراف هسته و دیگر اجزای یاخته غشای دو لایه وجود دارد. در اطراف یاخته ، دیواره یاخته‌ای حاوی کیتین قرار می‌گیرند.
تولید مثل در قارچها
اکثر قارچها به دو طریق جنسی و غیر جنسی تکثیر می‌یابند. در قارچهای تک یاخته‌ای ، تولید مثل غیر جنسی به روش تقسیم دوتایی و جوانه زدن انجام می‌گیرد و قارچهای پر یاخته‌ای غیر از قطعه قطعه شدن ریسه یا هیف ، انواع هاگهایی از قبیل اسپورانژیوسپور (زئوسپور و آپلانسپور) گویند یا ، جنسی حاصل میشود. این نوع تولید مثل در قارچها به پنج روش صورت می‌گیرد.
روش ترکیب گامتهای متحرک ویژه قارچهای پست است. قارچهای پست ، یا خود تک یاخته‌ای و متحرک‌اند و یا یاخته‌های متحرک تولید می‌کنند. تماس گامتانژیایی ، آمیزش گامتانژیایی ، اسپرم‌زایی و تولید مثل جنسی توسط یاخته‌های رویشی از انواع دیگر روشهای تولید مثل جنسی در قارچها بشمار می‌روند.
تقسیم بندی قارچها
سلسله قارچها را به دو شاخه ، قارچهای حقیقی و قارچهای کاذب ، تقسیم کرده‌اند قارچهای حقیقی خود به پنج زیر شاخه تقسیم می‌شوند که عبارتند از:
زیر شاخه ماستیگو مایکوتینا
یا قارچهای زئوسپوری که ممکن است ساختار آنها و یا هاگهایی که تولید می‌کنند متحرک و دارای تاژک باشند. نوع تاژک ومحل قرار گرفتن آن در این قارچها از نظر رده بندی مهم است قارچهای این زیر شاخه از نظر نوع ساختار و تولید مثل جزء پست‌ترین قارچها بشمار می‌آیند. اشکال ابتدایی این قارچها فاقد ریسه یا هیف بوده و ساختار تک یاخته‌ای دارند که در واقع بخشی رویشی و نیز زایشی قارچ بشمار می‌آید. سپس ساختار آنها اندکی پیشرفته‌تر شده، بخش رویشی و زایشی از یکدیگر مجزا می‌شوند.
در قارچهای تکامل یافته‌تر این گروه ، ساختار ریسه یا هیف بوجود می‌آید. ریسه یا هیف آنها فاقد دیواره عرضی است. تولید مثل جنسی در این گروه نیز روند تکاملی را طی می‌کند و از ایزوگامی به آنیزوگامی و سپس ائوگامی می‌رسد. تعدادی نیز گامتهای غیر متحرک دارند و به روش تماس گامتانژیایی تولید مثل جنسی انجام می‌دهند که این قارچها تکامل یافته‌تر از دیگر قارچهای این گروه هستند. این گروه از قارچها به صورت ساپروفیت بر روی بقایای مواد آلی یا به صورت انگل داخلی و خارجی بر روی یاخته میزبان زیست می‌کنند.
زیر شاخه زیگومایکوتینا
قارچهای این گروه نیز جزء قارچهای پست بشمار می‌آیند و ریسه یا هیف آنها فاقد دیواره‌های عرضی (سپتا) است. تولید مثل غیر جنسی توسط هاگهای غیر متحرکی انجام میشود که معمولا در کیسه‌ای به نام اسپورانژیوم بوجود می‌آیند. تولید مثل جنسی توسط آمیزش دو گامتانژ صورت می‌گیرد. کیسه‌ای به نام اسپورانژیوم بوجود می‌آیند. در این حالت اندامهای جنسی دیده نمی‌شوند. هیف یا ریسه‌های رویشی ، گامتانژ را بوجود می‌آورند. این قارچها اغلب خاکزی هستند و غیر از خاک بر روی مواد قندی مانند نان و مربا و غیره زیست می‌کنند.
زیر شاخه آسکومایکوتینا
این گروه به علت داشتن ریسه یا هیف دیواره‌های عرضی (سپتا) هستند این قارچها جزء قارچهای عالی بشمار می‌آیند. در نتیجه تولید مثل جنسی ، هاگهایی به نام آسکوسپور در درون کیسه‌هایی به نام آسک تولید می‌کنند. کیسه‌های آسک حاوی آسکوسپورها ، اغلب توسط پوششی به نام آسکوکارپ احاطه می‌شوند. آسکوکارپها به شکلهای مختلف بسته ، نیمه باز و باز وجود دارند.
رده بندی این گروه بر اساس نوع آسکوکارپ صورت می‌گیرد. مخمرها یا بوزکها فاقد آسکوکارپند. در این قارچها تولید مثل غیر جنسی اغلب توسط هاگهایی به نام کونیدیا انجام میشود که بر روی هیفی موسوم به کونیدیوفور قرار می‌گیرند ولی مخمرها یا بوزکها که ساختار تک یاخته‌ای دارند به روش تقسیم دوتایی و یا جوانه زدن تولید مثل غیر جنسی انجام می‌دهند.
زیر شاخه با زیدیومایکوتینا
تکامل یافته‌ترین قارچها در این شاخه قرار می‌گیرند. هیفها یا ریسه‌ها دارای دیواره‌های عرضی هستند. در یاخته‌های هیف یک یا دو هسته وجود دارد. تولید مثل جنسی به صورت رویشی انجام می‌گیرد در نتیجه آن هاگهایی به نام بازیدیوسپور تولید می‌شوند که بر روی بازیدیوم قرار می‌گیرند. هنگام رویش بازیدوسپور ، ریسه یا هیف تک هسته‌ای حاصل میشود و از ترکیب دو ریسه یا هیف تک هسته‌ای مخالف ، ریسه یا هیفی دو هسته‌ای بوجود می‌آید.
هنگام تولید مثل جنسی ، دو هسته مخالف با یکدیگر ترکیب شده، هسته دیپلوئیدی را تشکیل می‌دهند که با تقسیم میوز چهار هسته هاپلویید و در نتیجه چهار بازیدسپور را بوجود می‌آورد. در قارچهای چتری ، بازیدیوسپورها بر روی تیغه‌های شعاعی به نام گیل قرار دارند. در قارچهای منفذدار یا سوراخدار ، بازیدیوسپورها در اطراف منافذ یا سوراخها قرار می‌گیرند ولی در قارچهای توپ پفکی ، بازیدیوسپورها در داخل بازیدیوکارپ بسته قرار دارند.
زیر شاخه دوترومایکوتینا
این گروه به قارچهای ناقص نیز معروفند زیرا در چرخه آنها تولید مثل جنسی دیده نمی‌شود و تنها روش تکثیر آنها تولید مثل غیر جنسی است. این قارچها اکثرا بر حسب اندازه ، شکل رنگ و ویژگیهای موجود در کونید یا حاصل از تولید مثل غیر جنسی آنها شناسایی و طبقه بندی می‌شوند. در طبیعت این قارچها پراکندگی فراوان دارند و باعث ایجاد بیماری در گیاهان ایجاد می‌شوند.
میکوریزا
ساختاری که در نتیجه برقراری ارتباط بین قارچها و ریشه گیاهان ایجاد میشود میکوریزا می‌گویند. در این ساختار به علت وجود آنزیمهایی در ریسه یا هیف این قارچها قابلیت حلالیت و جذب مواد به مراتب بیش از ریشه گیاهان است. دو نوع میکروریزا وجود دارد.
میکرریزا خارجی
میکوریزای خارجی که ویژه درختان است یا هیف قارچهای ماکروسکوپی از قبیل قارچهای چتری ، توپ پفکی ، در اطراف ریشه آنها غلاف ضخیمی ایجاد می‌کنند.
میکوریزای داخلی
در اغلب گیاهان دیده میشود در این نوع میکوریزا هیفها یا ریسه‌های قارچهای میکروسکوپی موجود در خاک به درون یاخته‌های ریشه گیاهان وارد می‌شوند.
چند نمونه غذا با قارچ صدفی و دكمه اي
قارچ صدفی و دكمه اي علاوه بر اینکه باعث خوشمزه و لذیذ شدن غذا می شود , به عنوان منبع غنی پروتئين ، كلسيم ، فسفر، ويتامين وانواع اسيدهاي آمينه ضروريي محسوب می شود و با دارا بودن ماده لواستاتين در خود در پایین آوردن کلسترول خون بسیار موثر است .
استفاده از انواع خوراک با قارچ ها به شما که علاقمند به سلامت خانواده و خوردن غذاهای لذیذ و متنوع هستید توصیه می شود .
برخی از غذاهائی که با قارچ درست می شوند به شرح زیر می باشند ( چند نمونه هم با طرز پخت آورده شده است) :
ساندویچ با قارچ , املت با قارچ , املت با گوشت وقارچ , نیمروقارچ , همبرگرقارچ , قارچ برگر , ماکارونی باقارچ , سوپ قارچ , باز هم سوپ قارچ , پیتزای قارچ , پیتزای گوشت باقارچ , باز هم پیتزای قارچ , اردورها که عبارتند از , نان پیچ قارچ , اردور با قارچ , باز هم اردور با قارچ , کتلت قارچ و ..... .
خوراک مرغ با قارچ
مرغ 1 کيلو _ پياز3 عدد متوسط _ قارچ 250 گرم _ رب گوجه فرنگي يک قاشق غذا خوري _ سيب زميني 2 عدد متوسط _ نمک و فلفل به ميزان لازم
ابتدا پياز را خرد کرده و همراه با مرغ با حرارت کم و مقدار کمي آب به مدت نيم ساعت مي پزيم و سپس قارچ خرد شده را همراه با رب گوجه فرنگي و نمک و فلفل به مرغ اضافه مي کنيم و باز نيم ساعت ديگر به پخت ادامه ميدهيم و در پايان سيب زميني خلال شده را به آن اضافه ميکنيم و تقربا بيست دقيقه ديگر به پخت ادامه ميدهيم در پايان مي توانيم کمي اب ليمو يا آب غوره به آن اضافه کرده و سپس ميل کنيم
قزل آلای سرخ شده با انواع قارچ
مواد لازم :ماهی قزل آلای استخوان گرفته چهار عدد , گوشت خرد شده و سرخ شده یکصد گرم , قارچ تازه و ریز شده شش فنجان , پیاز خرد شده یک و نیم فنجان , کره سه قاشق غذا خوری , روغن نباتی سه قاشق غذاخوری , جعفری تازه خرد شده سه قاشق غذا خوری , آویشن خشک یک و نیم قاشق چایخوری , آب لیموی تازه دو قاشق غذا خوری
طرز تهیه: 3قاشق غذاخوری کره وروغن را در یک قابلمه نسبتا بزرگ با حرارت متوسط ذوب کنید . قارچ ها، پیاز،کرفس،جعفری وآویشن را به آن اضافه کنید وتا زمانی که قارچها قهوه ای شده وتمام آبشان تبخیر شود به پختن ادامه دهید و مرتبا به هم بزنید .
مخلوط را ازروی آتش بردارید آن را با گوشت سرخ شده و چاشنی هایی که دوست دارید به عنوان پر کننده و نمک وفلفل مخلوط کنید و بگذارید خنک شود قبلا فر را تا350 درجه فارنهایت گرم کنید .
شکم ماهی را باز کرده ، روی آن قطره قطره آب لیمو بریزید.نمک و فلفل بر آن بپاشید با یک قاشق از مخلوط به طور مساوی در داخل شکم ماهی بریزید و آن را ببندید ، سطح بیرونی ماهی را به کره آغشته کنید،تا زمان پخت کامل (تقریبا30 دقیقه) آن را در فرنگاه دارید. پس از این مدت ماهی را در ظرف قرار دهید وصرف کنید .
املت قارچ
قارچ خرد شده یک فنجان _ تخم مرغ چهار عدد _ کره چهار قاشق سوپ خوری _ جعفری خرد شده دو قاشق غذا خوری _ نمک وفلفل به میزان دلخواه
قارچ ها را با جعفری کمی سرخ کنید .تخم مرغ هارا با چنگال به هم بزنید نمک وفلفل اضافه کنید. تخم مرغ هارا در ماهی تابه داغ بریزید به گونه ای که ته ظرف را بپوشاند وقتی ته آن سرخ شد قارچ هارا روی نصف آن بریزید و نصف دیگرش را برگردانید همین که خودش را گرفت در ظرف دیگری بگذاریدو داغ سر سفره ببرید.
پيتزای قارچ
250 گرم قارچ _ پیاز یک عدد _ فلفل دلمه ای یک عدد _ کالباس رنده شده 150 گرم _ پنیر پیتزا 100 گرم نمک وفلفل به میزان دلخواه
قارچ را خرد کنید با پیاز چرخ شده تفت دهید .نمک وفلفل به آن اضافه کنید .فلفل دلمه ای را جدا رنده کرده خمیر پیتزا را در ظرف فر که قبلا چرب کرده اید گذاشته قارچ وپیاز را روی خمیر پهن کنید و فلفل دلمه ای و کالباس رنده شده را رو ی مواد بپاشید بعد پنیررا روی مواد رنده کنید وسینی را در آخرین پنجره بالای فر به مدت یک ربع قرار دهید تا روی آن طلائی شود
سوپ قارچ
قارچ یک کیلو ، تخم مرغ 3 عدد ، خامه 100گرم،فلفل دلمه ای یک عدد، آرد 2 قاشق سوپخوری ، آب گوشت یا آب مرغ 5لیوان ، آب لیمو 2قاشق نمک و فلفل به میزان دلخواه،،،،،
قارچ وفلفل سبز را خرد میکنیم و در روغن تفت میدهیم . سپس روی حرارت آب گوشت ویا آب مرغ را روی آن ریخته آرد را کم کم به آن اضافه کرده و به هم میزنیم تا گلوله نشود .تخم مرغ ها را روی آن شکسته هم میزنیم . کمی نمک و آبلیمو را خوب میزنیم و داخل سوپ میریزیم به هم زده از روی حرارت بر میداربم. سوپ را داخل ظرفی ریخته و آنرا با خامه و مقداری جعفری خرد شده تزئین میکنیم .
ماکارونی با قارچ
ماکارونی یک بسته ، گوجه فرنگی 125 گرم ، قارچ 250 گرم ، پیاز یک عدد ، رب گوجه فرنگی 2قاشق سوپخوری ، فلفل دلمه ای خرد شده یک پیمانه ، نمک و فلفل به میزان کافی ،،،،
قارچ را تمیز کرده و خرد کنید و در روغن سرخ کنید . پیاز و فلفل دلمه ای را هم سرخ کنید . رب گوجه به آن اضافه کرده به هم بزنید گوجه فرنگی را پوست کنده و ریز خرد کنید به مواد اضافه کنید نمک وفلفل را هم اضافه کرده و با حرارت کم بپزید .
در ظرف بزرگی آب ریخته دو قاشق نمک و یک قاشق روغن به آن اضافه کنیدو وقتی به جوش آمد ماکارونی را در آن ریخته به مدت 8 تا 10 دقیقه بجوشانید . سپس آبکش کرده و موادی را که قبلا آماده کرده اید به آن اضافه کنید و مخلوط نمایید و به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید . و سپس نوش جان بفرمائید .
کتلت قارچ
قارچ 500 گرم __ 4عدد تخم مرغ __ مقداری آرد نان سفید __ نمک و فلفل وروغن به مقدار کافی
قارچهارا چرخ کنید ویا ریز ریز خرد کرده و تخم مرغها را به آن اضافه نموده مقداری آرد الک شده روی آن بپاشید و خوب به هم بزنید . سپس روغن را در ظرفی روی حرارت گرم نموده و مواد را با قاشق به صورت گرد در روغن داغ شده بریزید . درب ظرف را گذاشته و پس از مدتی که ته آن سرخ شد بر گردانید تا طرف دیگز آن سرخ شود . سپس نوش جان کنید .
خوراک قارچ صدفی
قارچ ریز شده 250 گرم __ یک عدد لیمو __ روغن زیتون یک فنجان __ خردل پودر شده یک قاشق سوپخوری جعفری خرد شده نصف فنحان
قارچ و روغن زیتون و آبلیمو را در ظرفی در دار ریخته به مدت 10 دقیقه حرارت دهید پس از چند دقیقه در ظرف را برداشته تا خنک شود به مواد خردل اضافه کنید و روی آنرا با روغن زیتون و جعفری خرد شده تزئین کنید و سپس میل نمایید.
نوعی دیگرخوراک قارچ
نیم کیلو قارچ صدفی ساطوری شده __ 2 دانه پیاز رنده شده __ آب گوشت یک فنجان __ تخم مرغ 4 عدد کمی زعفران __ جعفری خرد شده نصف فنجان __ نمک وفلفل و آبلیمو به مقدار لازم
قارچ ساطوری شده را با پیاز رنده شده سرخ کنید . آب یا آب گوشت ونمک وفلفل و آبلیمو را اضافه کرده و کمی بپزید .تخم مرغ را با زعفران بزنید و روی مواد اضافه کنید . پس از کمی پخت دیگر در ظرفی کشیده روی آنرا جعفری خرد شده بپاشید و میل کنید .
قارچ سوخاری
قارچ به میزان دلخواه آب لیمو به قدر کافی آرد سوخاری زرده تخم مرغ
تخم مرغ زده شده را با آبلیمو مخلوط نمائید و خوب به هم بزنید . سپس قارچهارا در این مواد فرو برده و بیرون بیاورید . قارچ آغشته را در درون آرد سوخاری غلط بدهید . و سپس در یک ماهیتابه ودر روغن قرمز کرده وقتی طلائی شد میل کنید . میتوان بجای این روش قارچ های آغشته را در سیخ کشیده بر روی آتش بچرخانید تا طلائی شود .
کباب قارچ
قارچ صدفی را در کره یا روغن بغلتانید. و سپس به آن نمک و فلفل زده به مدت 20 الی 30 دقیقه صبر کنید تا مزه بگیرد .بعد به سیخ کشیده ویا لای طوری سیمی قرار دهید بر روی آتش ذغال کباب کنید.(خواباندن در پیاز توصیه نمی شودزیرا باعث دنبه ای شدن قارچها میشود )
کباب قارچ به نوعی دیگر
تخم مرغ یک عدد آرد سوخاری یک قاشق روغن یا کره به مقدار کافی
تخم مرغ را خوب به هم بزنید و آرد سوخاری را کم کم به آن اضافه کرده به هم بزنید. قارچهارا در مایع فوق غلتانده و بر روی سینی فر که قبلا با روغن یا کره چرب کرده اید بچینید . میتوانید بر روی آنها سبزیجات معطرهم بپاشید . سینی را در فر گذاشته به مدت ده دقیقه در حرارت 180 درجه کباب کنید .
سس قارچ
مقداری قارچ را با چند دانه پياز خرد شده در مقداری آب گوشت بپزيد و له کنيد، سپس دو زرده تخم مرغ را بزنيد و داخل مايع نماييد و به مدت 10 دقيقه روی آتش بجوشانید بعد آنرا صاف کنيد و از آن استفاده نماييد. اين سس بيشتر برای غذاهايي که گوشت دارد استفاده می شود.
سالاد قارچ صدفی
مواد لازم:
قارچ صدفی کوچک و ريز: 250 گرم , کاهو: يک عدد کوچک , هويج رنده شده: 2 عدد , روغن زيتون: 2 قاشق سوپخوری , آب ليمو ترش: 2 قاشق سوپخوری , نمک، فلفل و جعفری خرد شده: به ميزان لازم
کلية مواد را باهم مخلوط کنيد و در ظرف پيرکس بريزيد. برای تزئين سالاد از دو برش گوجه فرنگی و زيتون بدون هسته استفاده نمائيد.
اردوربا قارچ
مواد لازم:
قارچ نیم کیلو _ پیاز رنده شده 3عدد _تخم مرغ 4عدد _ روغن ونمک وفلفل به مقدار لازم _ کمی زعفران و مقداری جعفری قارچهارا تمیز کرده ساطوری نمائید و سه عدد پیاز رنده شده را در روغن کمی تفت بدهید وسپس قارچهارا اضافه کرده ونیم سرخ کنید . مقداری آب و یا اگر موجود باشد مقداری آب گوشت به همراه نمک وفلفل به آن اضافه کنید و بگذارید بپزد . تخم مرغ ها را با مقداری زعفران بزنید و ظرف را از روی حرارت برداشته تخم مرغ هارا به آن اضافه کنیدو دوباره روی حرارت کم قرار دهید قدری که بسته شد مقداری جعفری خرد شده روی آن بپاشید و با چند دانه زیتون میل نمائید .
پای قارچ
پای غذائی است سرخ شدنی و خشک .
قارچ 250 گرم برنج 2پیمانه پیاز یک عدد تخم مدغ آب پز 3 عدد خمیر نان 120 گرم تخم مرغ زده شده 1عدد نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی
برنج را آب کش کنید . قارچ خرد شده و پیاز را با هم سرخ کنید .نمک و ادویه وفلفل را اضافه کنید . در ظرف دیگری یک لایه برنج و یک لایه از مواد قارچ ویک لا یه تخم مرغ بچینید و دوباره یک لایه برنج و........ تابالای ظرف ادامه دهید سپس روی ظرف رابا خمیر نان بپوشانید و تخم مرغ زده شده را روی آن بمالید و در فر به مدت 15 دقیقه در درجه بالا قرار دهید تا طلائی شود . و سپس میل کنید .
سوفله قارچ
مواد لازم :
60 گرم کره _ 40 گرم آرد _ یک پیمانه شیر _ 4 عدد تخم مرغ _ 125 گرم پنیر پیتزا رنده شده _ 250 گرم قارچ خرد شده _ 30 گرم کره جهت چرب کردن ظرف ( ظرف باید نسوز باشد ) نمک و فلفل به میزان لازم .
کره و شیر و آرد ونمک و فلفل را با هم مخلوط کرده بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود. زرده های تخم مرغ را یکی یکی به مایع اضافه کنید سپس مقدار زیادی ازپنیرررنده شده را به آن بیافزائید . قارچها را جداگانه تفت دهید . سفیده های تخم مرغهارا به هم زده تا پف کند و به مایع قبلی اضافه کنید . داخل ظرف سوفله را با کره چرب کنید و یک لایه از مخلوط را بریزید و سپس یک لایه از قارچ وباز یک لایه از مخلوط ویک لایه از قارچ تا ظرف پر شود .بقیه پنیر هارا روی آن بپاشید و به مدت20 تا 30 دقیقه در فر با حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد .
سوفله غذائی است خوشمزه با ظاهری دلچسب .
قارچ شور
برای تهیه قارچ شوربه یک کیلو قارچ گوشتی که همان قارچ صدفی است و پنج قاشق غذا خوری نمک ونصف پیمانه سرکه و یک ونیم لیتر آب و سبزیجات معطربه همراه سیر _ فلفل به میزان دلخواه نیاز است .
ابتدا نمک و سرکه را در آب حل کرده بجوش می آوریم( برای پاستوریزه شدن ) درب قابلمه را گذاشته و صبر میکنیم تا سرد شود .سپس قارچهارا که با آب جوشیده سرد شده تمیزکرده ایم در ظرف شیشه ای چیده بر روی آن سبزیجات و سیر و فلفل را که قبلا شسته ایم قرار میدهیم (بخصوص سبزیجات را حتما خوب تمیز کنید)سپس آب و نمک سرد شده را بر روی آن اضافه میکنیم تا روی آن را بپوشاند . درب ظرف را محکم بسته در جای خنک به مدت حدود بیست روز نگهداری میکنیم . سپس مصرف شود.
رعایت پاستوریزه کردن همه اجزا بخصوص ظرف شیشه ای و حتی درب آن موجب سالم ماندن شورها میشود . همیشه خراب شدن شورها مثل کفک زدن ویا له شدگی آنها وغیره به خاطر رعایت نکردن بهداشت است . از ورود قارچهای هوازی و میکروبها به داخل شورها باید جلوگیری نمود. موفق باشید.
با قارچ از غذا خوردن لذت ببرید
منابع :قارچ http://daneshnameh.roshd.ir
خواص قارچها http://aftab.ir
قارچ چیست؟ http://khafrooye.persianblog.ir
غذاهای خوشمزه با قارچ http://123gharch.persianblog.ir/
خواص دارویی قارچ http://www.persianv.com
قارچ http://www.iranmania.com
قارچ و یک دنیا خاصیت http://www.iransalamat.com
قارچ چيست؟ http://www.hamtanab.com
/خ
قارچ چیست؟
قارچ چیست؟ در فصول بارانی حتما رشد لایه های نرم،سفید رنگ،پنبه مانند ومخملی کپک روی نان مانده،ترشی ها،پارچه مرطوب،چرم،غذا،برگها،میوه و سبزیجات دیده اید.این کپک ها را قارچ می نامند که جز آغازیان طبقه بندی می شوند و فاقد ریشه،ساقه،برگ وکلروفیل(ماده سبز رنگ)می باشند.قارچها به علت فقدان کلروفیل برای تامین غذای خود یا به موجودات زنده وابسته اند(انگل)ویا به جسم آلی مرده احتیاج دارند(ساپروفیت).وقتی قارچ هارا در زیر میکروسکوپ آزمایش می کنیم می بینیم که شامل تعداد زیادی فیبرهای سیاه،زرد،سبز وآبی هستند.این فیبرها از دو بخش تشکیل شده اند.یک بخش که ریسه نام دارد و قارچ ها از آن به عنوان ریشه برای جذب غذا از ماده ای که روی آن زندگی می کند استفاد می کند.وقسمت دیگر لنف کروی است که شامل هاگ ها می باشد.قارچ ها همیشه در هوا موجودند و هر زمانی که نان،میوه ویا هر چیز دیگر قابل خوردن را در محیط گرم بیایند شروع به تکثیر می کنند. قارچ از گیاهان مرده و سبزیجات تغذیه می کند.قارچ ها انواع مختلفی دارند.ماش روم،ماکور،ماسدو(روی نان)یست،پنی سیلیوم،میلداس،راستس،بلایت و... قارچ ها به همان اندازه که مفیدند مضر هم هستند.بزرگترین مزیت آنها این است که مواد عالی غیر مفید را با پوساندن از بین می برند و به اکسیژن،نیتروژن،کربن،فسفر و غیره تجزیه کرده و در اتمسفر پرا کنده می سازد. قارچ ها همچنین در تهیه نان،آب جو،شراب و پنیر کمک می کنند و در ساختن اسید های آلی ،آنزیم ها،ویتامین ها وآنتی بیوتیک ها مفید می باشند.پنی سیلین که در معالجه بیماریهای زیادی مفید است،از قارچ آبی-سبز که پنی سیلیوم نامیده می شود به دست می آید.ویست قارچ آبی است که در فرایند تخمیر استفاده می شود.تعداد گوناگونی از قارچ ها مانند ماش روم،قوریلس و ترافیلیس و...به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرند.بعضی از ماش روم ها سمی اند بنابراین باید در خوردن آنها دقت کرد. اما از طرف دیگر ،بعضی از قترچ ها بیماری هایی را در گیا هان و درختان به وجود می آورند و محصولاتی مانند سیب زمینی ،سیب و... را از بین می برند.
به همان اندازه كه محبوبيت قارچ در رژيم غذايي آمريكايي افزايش مي‌يابد، علاقه‌مند ي براي تخصص يافتن در امور مربوط به قارچ، تبديل به يك سرگرمي و نيز تجارتي كوچك مي‌شود.امروزه بسياري از فروشگاههاي انواع گوناگون از قارچها را عرضه مي‌دارند و روش‌هاي مورداستفاده براي توليد محصولات مربوط به چند نوع قارچ معمول ديگر، آنچه در پي مي‌آيد. شرح‌مختصري است از مواد و روش‌هاي مورد استفاده براي توليد محصولات مربوط به چند قارچ‌خوراكي كشت شونده‌ي معروف.
قارچ، ميوه‌اي از تيره‌ي رويندگان قارچي است؛ مشابه سيبي بر يكي درخت. بيشتر قارچها، به‌دليل تشكيل كولوني به جذب مواد مغذي از چوب، برگهاي فرو افتاده و تركيبات موجود در خاك‌و غيره، قابل مشاهده نيستند. به عنوان يك مجموعه، قارچها مي‌توانند بر سطح هر منبعي كه‌داراي كربن باشد، به شكل لايه‌اي رشد كنند. يك گياه قارچي از تارهاي شاخه شاخه ولوله‌اي شكل متعددي تشكيل شده است كه Hyphae نام دارند. مجموعه Hyphae ها راميسيليوم مي‌نامند. بسياري از گياهان قارچي، كه برخي از قارچها را نيز شامل مي‌شود،Soprophyte (پوده‌زي) هستند و غذاي خود را با تشكيل كولوني بر تركيبات ارگانيك مرده‌بدست مي‌آورند. اگر يك ميسيليوم پژمرده شود، همچنان انرژي كافي را براي باز توليد خود داراخواهد بود. هنگامي كه تركيبات دما، رطوبت نسبي، ميزان دي‌اكسيد كربن و...همگي مناسب‌باشند، گياهان قارچي ساختار پيشرفته‌اي را سازمان مي‌دهند كه همان قارچ آشناست. قارچها،ميليون‌ها هاگ را مي‌پراكنند كه عملي مشابه دانه‌ي گياهان دارند. شماري از اين قارچ‌هاي‌پوده‌زي، براي قارچهاي قابل خوردني كه به عمل مي‌آورند، كشت مي‌شوند.
برخي از اين قارچها انگل هستند و بر گياهان، جانوران و يا ساير قارچها مي‌زيند. برخي‌انگل‌ها، بيماري زا و مضرند و برخي نيز سودمند مشاركت دو طرفه‌ي قارچي كه در ريشه‌ي گياهي‌زندگي مي‌كند (گياهي كه مواد قندي قارچ را تلقين مي‌كند) با آن گياه (كه تركيبات معدني را ازقارچ دريافت مي‌كند)، را Mycorrhiza مي‌نامند. بسياري از قارچها، در رابطه‌اي Mycorrhiza با درختان به سر مي‌برند. و درست به همين دليل است كه جنگلها نسبت به جويندگان قارچ بسيارسخاوتمند از: برخي از قارچها، مانند پودكيني، ماتسوتا كه و چانتلوز، جزو قارچهاي ميكور ميزان‌هستند و به هيچ وجه قابل كشت نيستند. مگر آنكه خود آن درختان نيز كشت شوند. اين قارچها،گاهي اوقات در فروشگاهها يافت مي‌شوند؛ وانگهي همگي آنها از جنگل جمع‌آوري شده‌اند.
"قارچ استخوان ها را تقويت مي كند، خستگي را رفع مي كند و كمبود ويتامين D را جبران مي كند." اكثر مواد غذايي در طبيعت به مقدار كافي ويتامين D دارند؛ مثل ماهي، قارچ و بعضي از انوع پنيرها.
معمولاً چون با كمك نور آفتاب در پوست بدن به راحتي ويتامين D توليد مي شود ، مقدار كمي ويتامين D لازم داريم . فقط در زمستان وقتي كه نور آفتاب به ندرت به بدنمان مي خورد و ما خيلي كم از خانه خارج مي شويم و وقتي هم كه خارج مي شويم لباسهاي كلفت مي پوشيم، پوست ما اين شانس را ندارد كه از نور آفتاب استفاده كند و توليد ويتامين D نمايد.
افرادي كه مدت طولاني در تخت هستند و يا اصولاً بيرون نمي روند، غالباً ازكمبود ويتامين D رنج مي برند و اين امر به استخوان هاي آنها صدمه مي زند. ويتامين D باعث مي شود كه كلسيم در روده جذب شده و بلافاصله در استخوانها بكار رود.
افراد مسن غالباً به مرض بي آهك شدن استخوان( پوكي استخوان ) مبتلا هستند. آنها بايستي از رژيم غذائي استفاده كنند كه داراي ويتامين D مي باشد مثل قارچ. يك پرس قارچ(200 گرم) نياز روزانه به ويتامين D را تامين مي كند.
هر كس به هر دليلي مدت طولاني در تخت بماند، استخوان هايش بصورت مطلوب ساخته نخواهد شد. از طرف ديگر در اثر كمبود نور خورشيد و كمبود ويتامين D بدن قادر به جذب كلسيم نخواهد بود. غالباً اين افراد وقتي متوجه نارسائي مي شوند كه مي خواهند تخت را ترك كنند. با اين استخوان هاي ضعيف بايستي انسان كاملاً مراقب باشد.
به اينگونه افراد توصيه مي شود حتي المقدور درهرهفته سه مرتبه،هر بار يك پرس قارچ ميل نمايند و بهتر است با شير و يا محصولات لبني خورده شود، چه پخته و چه خام بعنوان سالاد مصرف شود؛ قارچ به عنوان منبع ويتامين D و شير، ماست و يا پنير به عنوان منابع كلسيم ، سبب تقويت استخوان ها مي شوند.
براي اينكه تمام مواد مغذي از موادغذائي به بهترين صورت جذب شوند، نياز به ويتامين هاي گروه B مي باشد. قارچ يك دسته از اين ويتامين هاي سوخت و ساز را تامين مي كند. هر سلول در بدن ما به ويتامين B2 موجود در قارچ نياز دارد تا بتواند انرژي كسب كند. براي اينكه انسان زود خسته و كم حوصله نشود، اعصاب هم نياز به ويتامين B2 دارند.
وظيفه بيوتين موجود در قارچ در سوخت و ساز بدن اين است كه انرژي را آماده نگه مي دارد و اسيد فوليك در سوخت و ساز پروتئين و مواد اصلي ژن ها نقش مهمي را بازي مي كند. خانم ها بطور متوسط 90% مقدار ويتامين B2 توصيه شده را دارا مي باشند و بندرت يك زن اسيد فوليك را به اندازه لازم جذب مي كند. بنابراين براي حل اين مشكل بايستي خانمها در رژيم غذائي خود غالباً از قارچ استفاده كنند.
معمولاً قارچ را بايستي فقط بصورت پخته ميل كرد. چونكه قارچ ها آلوده به موادي هستند كه فقط در اثر پختن از بين مي روند. ولي قارچ هايي را كه در واحدهاي صنعتي توليد مي شوند، مي توان بدون هيچ مشكلي پس از تميز كردن مصرف كرد.
خواص دارویی قارچ
قارچ و پروتئين ـ قارچ هاي خوراكي و مخصوصاً قارچ تازه حاوي مقادير فراوان پروتئين مورد نياز بدن است كه از اين نظر ميزان پروتئين آن حدود 2 برابر پروتئين اغلب سبزيجات و ساير حبوبات مي باشد. پروتئين قارچ از لحاظ اسيدهاي آمينه كه همانا جزء اصلي پروتئين را تشكيل مي دهد جزو غني ترين پروتئين ها محسوب مي شوند و از لحاظ ارزش غذايي در حد فاصل پروتئين گوشت و پرتئين گياهي قرار دارد. از طرفي پروتئين قارچ به دليل داشتن مقادير فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزيجات و حبوبات بسيار مطبوع و قابل هضم است. به طوري كه 90 ـ 70 درصد قابليت هضم پذيري دارد. به طور كلي ارزش بالاي پروتئين قارچ و قابليت هضم پذيري بالاي آن باعث شده كه مصرف آن براي سالمندان و سالخوردگان بسيار توصيه گردد.قارچ و دريافت كالري ـ همان طور كه مي دانيد كربوهيدراتها يكي از مهم ترين منابع انرژي براي بدن هستند. قارچ هاي خوراكي به علت داشتن 2/4 در صد كربو هيدرات قادرند به طور ميانگين 100 كيلو ژول در 100 گرم قارچ، انرژي توليد كنند كه اين ميزان انرژي در نوع خود بسيار قابل توجه است.
قارچ و چربي ـ يكي از مهمترين ويژگي هاي قارچ كه باعث شده متخصصين تغذيه آن را بسيار توصيه كنند در صد كم چربي آن است. قارچ هاي خوراكي داراي درصد بسيار كمي از چربي هستند كه اين مقدار در حدود 1% تا 3% وزن تر آن مي باشد.
لذا كساني كه از رژيم غذايي لاغري در برنامه غذايي شان استفاده مي كنند مي توانند از قارچ بهره ببرند و به هيچ وجه نگران بالا رفتن چربي خونشان نباشند.
قارچ ها و ويتامينهاي مورد نياز بدن ـ مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراكي نياز بدن به ويتامين c را برطرف مي كند. علاوه بر اين قارچ منبع بسيار خوب ويتامين B1 و B2 است. كمبود ويتامين B1 مي تواند زمينه ساز بسياري بري بري باشد . همچنين ويتامين B12 از ويتامين هاي ضزوزي براي خونسازي به شمار مي رود. كمبود ويتامين B12 باعث بروز آنمي و يا كم خوني مي شود. به طور كلي مصرف 100 گرم قارچ خوراكي تازه نياز روزانه افراد بالغ به ويتامينهاي محلول در آب را برطرف مي كند.
قارچ و عناصر معدني ـ عناصر معدني موجود در قارچ در مقايسه با سبزيجات و ميوه جات هم از كيفيت بهتري برخوردار هست، هم از نظر كميت در سطح بسيار خوبي قرار دارد. قارچ خوراكي داراي ميزان چشم گيري پتاسيم، آهن و مس است و قادر است فسفر مورد نياز بدن را به طور كامل تأمين كند. كلاهك قارچ سرشار از فسفر است.
ساير تركيبات قارچ هاي خوراكي ـ اسيد فوليك: يكي از مهمترين تركيبات موجود در قارچ كه بسيار مورد توجه قرار مي گيرد اسيد فوليك موجود در آن است. در حال حاضر يكي از مهم ترين علت هاي كم خوني در افراد به خصوص در خانم هاي باردار كمبود اسيد فوليك است.
قارچ هاي خوراكي به سبب داشتن مقادير فراوان اسيد فوليك از جمله بهترين منابع غذايي براي اين دسته از افراد محسوب مي شود
لوواستاتين: از جمله تركيبات مهم موجود در قارچ همين لوواستاتين است. قارچ ها به طور طبيعي توليد لوواستاتين مي كنند و اين تركيب بسيار در كاهش چربي و كلسترول خون مي تواند مؤثر واقع شود.
بيوفريوليد: در قارچ تركيبي به نام بيوفريوليد وجود دارد كه از تشكيل مخزن چربي خطرناك در شريانها جلوگيري مي كند. اين ماده از تشكيل كلسترول هاي بد خون (LDL )و اسيد هاي چرب در سلولها و خون جلوگيري مي كند.
در زمستان قارچ بخوريد:
قارچ استخوانها را تقويت مي كند، خستگي را برطرف مي كند، كمبود ويتامين D را بر طرف مي كند. پرتو خورشيد در بدن ويتامين D توليد مي كند اما در زمستان بدن اين وضعيت را ندارد كه از پرتو خورشيد به خوبي استفاده كند و ويتامين D توليد كند. پس در زمستان خوردن مواد غذايي توصيه مي شود كه داراي اين ويتامين باشد. ويتامين D سبب جذب كلسيم در روده مي شود تا بالافاصله در استخوانها به مصرف برسد. براي اينكه همه مواد مغذي به بهترين شكل جذب شوند نياز به ويتامين هاي گروه «ب» است. قارچ بخشي از اين ويتامين ها را تدمين مي كند و هر سلول در بدن ما به ويتامين (B2 )قارچ نياز دارد تا بتواند انرژي كسب كند تا ما زود خسته و كم حوصله نشويم.
قارچ را بايد پخته خورد، زيرا قارچ آلوده به موادي است كه فقط با پختن از بين مي رود اما قارچ هايي كه در واحدهاي صنعتي توليد مي شوند مي توان بدون هيچ مشكلي پس از تميز كردن مصرف كرد.
توجه: اكيداً توصيه مي كنيم كه از خريد قارچهاي فله اي به شدت و به جدّ بپرهيزيد. صرف نظر از اين كه احتمال مسوميت از طريق اين نوع قارچها بسيار بالاست كيفيت پايين اين قارچها و آلودگي بسيار آنها از جمله مهمترين معضل هاي اين نوع قارچ هاست.
حتماً قارچ مورد نياز خود را از مراكز معتبر و به صورت بسته بندي هاي بهداشتي تهيه فرماييد. هر گونه تغيير رنگ ظاهر قارچ و هر گونه احساس مزه نامطبوع بايد مورد توجه قرار گيرد و از مصرف آنها خودداري شود. قارچ هايي كه تغيير رنگ داده اند و كلاهكشان سياه و يا خاكستري شده از كيفيت خوبي برخوردار نيستند.
ـ تحقيقات پزشكي نشان مي دهد كه با خوردن قارچ، دستگاه دفاعي بدن تقويت مي شود، طول عمر افزايش مي يابد، كلسترول خون پايين مي آيد، گردش خون در بدن بهبود مي يابد. ويروسها از بين مي رود، از بروز بيماري هاي قلبي جلوگيري مي شود. قارچ مقدار زيادي كربوهيدرات و آهن دارد پزشكان به بيماران ديابتي و افرادي كه به تقويت دستگاه ايمني بدن خود اهميت مي دهند و كساني كه برنامه خاص غذايي (رژيم) دارند خوردن قارچ را توصيه مي كنند.
تاریخچه قارچ در ایران
از هزاران سال پیش در بین ملل و اقوام مختلف خوردن بعضی قارچها متداول بوده ولی دانش قارچ‌شناسی از حدود یکصدوپنجاه سال پیش به‌صورت علمی شکل گرفته و رشته خود را آغاز و تکامل سریع را طی کرده است.سوابق تاریخی حاکی از آن است که چینی‌ها از حدود ۱۰۰۰ سال پیش گونه‌ای از قارچ قهوه‌ای و نیز حدود ۹۰۰ سال پیش قارچ شی‌تاکه را روی چوب پرورش داده‌اند، ولی قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporus از سال ۱۶۵۰ میلادی در فرانسه پرورش داده شده است و قارچ صدی Pleurotus از سال‌های ۱۹۰۰ میلادی در آلمان و ۱۹۷۰ میلادی در هندوستان به‌صورت پرورشی تولید شده‌اند.
ولی در کشور ما متأسفانه تعداد قارچ‌شناسان کم بوده و به همین دلیل آگاهی ما از تعداد، تنوع، اکولوژی قارچهای ایران بسیار کم است.
در حدود سال ۱۸۶۵ هنر پرورش قارچ دکمه‌ای به انگلستان و از آنجا به آمریکا گسترش یافت و برای دستیابی به روشهای کارآمد امروزی راهی بس طولانی پیموده شده است.
از زمان جنگ جهانی دوم مشکلات کمبود غذائی و کوشش برای دستیابی به منبع غذائی پروتئینی جدید سبب شد تا مطالعات علمی بر روی تعیین ارزش غذائی قارچهای خوراکی و پژوهش‌هائی در زمینه‌های مختلف تهیه کمپوست صورت گیرد.
اولین اقدامات برای کشت قارچ خوراکی مزرعه‌ای در ایران در سال ۱۳۳۷ انجام گرفت اما بنا به دلایل متعدد از جمله عدم حمایت سازمان‌های دولتی ذیربط، قارچ خوراکی برای سال‌های طولانی به‌عنوان یک محصول کشاورزی تجملاتی باقی ماند، به‌طوری که تا سال ۱۳۶۸ تعداد مراکز کشت و تولید قارچ خوراکی در کشور تنها به ۷ مزرعه محدود می‌شد.
از سال ۱۳۶۹ برنامه‌های گسترده‌ای برای توسعه کشت و تولید قارچ خوراکی تدارک دیده شده تا جائی‌که بانک‌های مختلف اقدام به سرمایه‌گذاری در این صنعت نوپا کردند و تعداد مزارع تولید قارچ خوراکی ظرف ۵ سال به بیش از ۵۲ مزرعه رسید.
اما متأسفانه عدم مطالعه کافی و شتابزدگی در صدور پروانه برای احداث مزارع تولید قارچ خوراکی توسط افراد غیرمتخصص، عدم استقبال مردم از قارچهای تولید شده و اشباع سریع بازار مصرف سبب شده بیش از ۵۰ درصد از سرمایه‌گذاران در این عرصه در سال‌های ۶۹ تا ۷۴ دچار ورشکستگی شده و لطمات جدی بر این صنعت وارد شود.
با شکل‌گیری انجمن تولیدکنندگان قارچ خوراکی در سال ۱۳۷۵ رایزنی‌های گسترده‌ای برای تشویق دوباره بانک‌ها به سرمایه‌گذاری در این صنعت نوپا در کنار تشویق مردم به مصرف قارچ خوراکی تولید شده در مزارع به عمل آمد و در نهایت رونق تازه‌ای در تولید و مصرف قارچهای خوراکی به وجود آمد.
شکوفائی در تولید قارچ خوراکی
سال ۱۳۷۹ را میتوان سرآغاز دوره شکوفائی پرورش و مصرف قارچهای خوراکی در ایران نامید.در این دوره با اقتصادی شدن تولید قارچ خوراکی و حمایت‌های گسترده فنی و تسهیلاتی مرحله تازه‌ای از تمایل بانک‌ها و سرمایه‌گذاران بخش خصوصی به مشارکت در اجرای طرح‌های بزرگ تولید این محصول پرطرفدار آغاز شد و حتی تعدادی از سرمایه‌گذاران و شرکت‌های خارجی نیز پای به این عرصه گذاشتند.
در سال‌های پس از ۱۳۷۹ تحولات چشمگیری در استفاده از فن‌آوری نوین و مشاورین متخصص داخلی و خارجی به وقوع پیوست و مزرعه‌های بزرگ و کاملاً مدرن، ویژه تولید قارچ خوراکی در نقاط مختلف کشور احداث شدند.
انواع قارچهای خوراکی
عمده‌ترین گونه‌های قارچ خوراکی که در ایران تولید می‌شوند عبارتند از:▪ قارچ دکمه‌ای (Agaricus Bisporus)
▪ قارچ صدفی (Pleurotus Ostreatus)
بیش از ۹۰ درصد قارچ تولیدی در ایران در نوع قارچ دکمه‌ای می‌باشد.
ویژگیهای کشت قارچهای خوراکی
▪ استفاده بهینه از ضایعات و پسماند▪ استفاده بهینه از فضا
▪ استفاده بهینه از آب
▪ ارزش غذائی و داروئی
▪ اشتغال‌زائی
استفاده بهینه از ضایعات و پسماند
▪ پسماندهای کشاورزی (کلش گندم و برنج)▪ پسماند مرغداری‌ها
▪ خاک اره، تراشه و خرده‌های چوب
ارزش غذائی و داروئی درصد پروتئین
▪ به ازاء وزن تر قارچ: ۳ الی ۴ درصد▪ به ازاء وزن خشک: ۳۰ الی ۵۰ درصد
▪ اسیدهای آمینه ضروری
قارچهای خوراکی حاوی ۹ اسید آمینه ضروری بدن هستند.
Lysine, Methionine, Tryptophane, Threonine, Valine, Leucine, Lsoleucine, Cystine, Pheny Lalanine
▪ بیشترین ارزش غذائی قارچ در رابطه با مقدار کیفیت غذائی پروتئین آن می‌باشد.
▪ قارچها به لحاظ پروتئین در مقایسه با برخی مواد غذائی از قبیل گوشت، ماهی، تخم‌مرغ، پنیر، نان در سطح بسیار پائین‌تری قرار دارند.
▪ به‌طور کلی پروتئین قارچ به لحاظ ارزش غذائی، حد واسط بین پروتئین‌های گوشت و سبزیجات قرار دارد.
▪ قابلیت هضم پروتئین قارچ عامل مهمی در تنظیم رژیم غذائی به شمار می‌رود.
کربوهیدرات‌ها
کربوهیدرات‌ها پس از آب یکی از اجزاء اصلی تشکیل دهنده قارچ به شمار می‌رود. موارد مورد نیاز قارچ ترکیبات پیچیده‌ای هستند که قسمتی از دیواره‌های سلولی گیاهان از قبیل سلولز، همی سلولز و لینگنین را تشکیل می‌دهند و این مواد در کمپوست وجود دارند.
آب
حدود ۹۲ درصد قارچ را آب تشکیل می‌دهد، لذا تأمین این عنصر جهت رشد نمو قارچ بسیار ضروریست.تعداد واقعی قارچها ۱۴۰۰۰۰ گونه است، تاکنون ۱۴۰۰۰ گونه قارچ شناسائی شده است. از این تعداد ۲۰۰۰ گونه خوراکی و ۷۰۰ گونه دارای خواص داروئی‌اند.
خواص داروئی
▪ ضدتومور و تقویت کننده سیستم دفاعی بدن▪ تنظیم قند خون
▪ کاهش کلسترول و فشار خون
▪ جلوگیری از انسداد عروق
▪ ضدالتهاب پوست
▪ ضدآلرژی
با بررسی‌های به عمل آمده در زمینه اثرات ضدتوموری مصرف قارچهای خوراکی، قارچهای خوراکی منبع مناسبی برای جلوگیری از شیوع این‌گونه بیماری‌ها به شمار می‌آیند. تغذیه قارچهای خوراکی می‌تواند اثرات ضدتوموری در مقابل تومورهای آلوژنیک و سین‌ژنیک داشته باشد. به‌منظور روشن شدن مکانیسم این اثرات از طریق اعمال تغذیه قارچهای خوراکی قطعاً نیاز به تحقیقات گسترده‌تری می‌باشد.
قارچهاي بسيار مرغوب چيستند؟
محبوبترين قارچي كه امروزه در ايالات متحده‌ي امريكا مصرف مي‌شود، قارچهاي دكمه‌اي‌سفيد هستند. از آنجا كه اين قارچ، بازار را در تصرف خود دارند. بسياري قارچ ديگري را بهترين‌قارچ موجود مي‌شناسند. پورتوبلو (Portobolle) محبوبترين قارچ مرغوب است. با اين همه،اين قارچ تنها، نژاد قهوه‌ي قارچ دكمه‌اي سفيد است. در ايالات متحده، قارچهاي مرغوب ديگرعبارتند از: Enoki, Oyster, Shiitake چند قارچ قابل كشت ديگر نيز وجود دارد، اما به شكل‌گسترده‌اي در دسترس نيستند.
از چه سطوح كشتي براي رشد قارچ استفاده مي‌شود؟
اگر چه قارچهاي دكمه‌اي عادي، بر لايه‌اي از كود نباتي مي‌رويند، بشيتر قارچهاي مرغوب، برسطحي از خك اره كه به آن مواد مغذي ديگري افزوده شده است. رشد داده مي‌شوند. بيساري ازانواع چوب مناسبند، اما در اين ميان، توسكا و بلوط بهترين‌ها هستند. سدر و ماهوت در برابرعسل تشكيل كلني توسط گياهان قارچي مقاومند و نبايد مورد استفاده قرار گيرند. صنوبر نيز ازآنجا كه قارچ كاشته شده توسط صمغ درخت خنثي مي‌شود، نامناسب است. درشتي دانه‌هاي‌خاك اره بايد به اندازه‌ي دندانه‌هاي اره‌هاي معمولي باشد.تراشه‌هاي بزرگتر نيز مي‌توانند اضافه شوند. خاك اره را بايد در دماي ْF250 در فشاري درحدود 15 پاوند بر اينچ مربع استريليزه كرد. اين عمل را مي‌توان در يك ديگ و يا يك مخزن‌گرمايي ـ فشاري انجام داد. دستورالعمل معمول براي تهيه خاك اره‌ي مغزي شده عبارت است از:
76% خاك اره، 12% اوزن، 12% سبوس و بعلاوه 65% رطوبت. در نظر داشته باشيد كه‌دستورالعمل‌ها هميشه مبتني بر وزن عوامل مذكور در حالت خشك (وزن خشك) هستند، چراكه گنجايش رطوبت اين عوامل (عناصر)، تغيير مي‌كند. ظرف صنعتي استاندارد براي رشد دادن‌قارچ خوردني مرغوب در خاك اره، يك ظرف پلاستيكي مقاوم در برابر گرماست كه يك‌صفحه‌ي فيله‌ي به آن متصل شده است؛ اين فيلتر، اجازه‌ي مبادله‌ي گاز را مي‌دهد اما از ورودميكروارگانيسم‌هاي آلوده كننده جلوگيري مي‌كند.
قارچها چگونه رشد داده مي‌شوند؟
راههاي بسياري براي رشد دادن قارچها وجود دارد؛ اما توليد هميشه در سه مرحله اصلي‌انجام مي‌شود. بذرپاشي، كاشت در زمين، تبديل به ميوه به بار آمدن بذرها، تشكيل كامل كلني‌ِ برروي سطحي مناسب است كه با تلقيح آن سطح ادامه مي‌يابد؛ اين عمل را بذرپاشي مي‌گويند گام‌دوم، كاشت، مرحله‌ي رشدي است كه در آن Pinhead (كلاهك‌ها) تشكيل مي‌شوند. كلاهك‌هاجوانه‌هاي كوچك ميسيليوم هستند كه در انتهاي تكامل خود، تبديل به قارچها مي‌شوند. تمام‌گونه‌هاي قارچها، براي كاشت نيازمند مجموعه‌اي (set) از شرايط زيست محيطي اي هستند كه‌ميان شرايط براي رشد بهينه‌ي ميسيليان، تفاوت مي‌كند. اگر چه نه همه‌ي آنها، اما بيشتر افرادقارچ‌ها را در دماي پايين‌تر از حالت تشكيل كولوني بر سطح خاك، كشت مي‌كنند. آخرين مرحله،تبديل به ميوه، تكامل كلاهك‌ها به قارچهاي بالغ است.گام اول: بذرپاشي، پس از اينكه سطح خاك مخصوص كشت آماده گرديد و در ظرف‌پلاستيكي يا هر مخزن ديگري استريليزه شد، دانه‌ها بدان اضافه مي‌شوند. دانه‌ها، بر سطح‌استريلزه مي‌رويند بوسيله‌ي دستگاه پرورش دهنده‌ي توليد مي‌شوند و يا از گلخانه‌هاي پرورش‌قارچ بدست مي‌آيند. درصد خلوص بذر بسيار حياتي است. در بسياري از قارچهاي مرغوب،بذر به نسبت 205% يا بيشتر وزن خشك سطح خاك بدان اضافه مي‌شود. پس از اينكه ظرف‌پلاستيكي با دقت مسدود شد، با تكان دادن ظرف، بذر را بر سطح خاك اره پخش مي‌كنند.سيستم به اندازه‌ي قارچ، سطح خاك به طور كامل به مدت 2 تا 6 هفته توسط ميسيليوم پوشانيده‌مي‌شود. دماي محيط در زمان پخش بذر بايد حدود 70 ـ 75 فارنهايت باشد.
گام دوم: كاشت در زمين: براي شكل دادن فرم قارچها، دماي محيط براي 2 راز تا 2 هفته كاهش‌داده مي‌شود، ميزان CO2 با وارد كردن هواي تازه كاهش داده مي‌شود و بر محيط نور تابانيده‌مي‌شود. اغلب، ظروف پلاستيكي باز هستند و به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند.
گام سوم: توليد ميوه: ظرف پلاستيكي كه اينك دانه‌ها در آن در حال رشدان، در اطاقك رشد،در دمايي پايين (63 فارنهايت براي بيشتر قارچها، دماي ميانگين مناسبي است) و نيز رطوبت‌نسبي بالا 85 - 95%) قرار داده مي‌شود. اگر چه، قارچ دكمه‌اي سفيد معمولي نيازي به تامين‌تابش نور ندارد، تمامي اشكال ديگر قارچها كه در اين جا مورد بررسي قرار مي‌گيرند، براي رشددرست نياز به نور دارند. براي بيشتر قارچهاي مرغوب، ظرف پلاستيكي را مي‌توان پس از فرآيندبذرپاشي، از رويه‌ي خاك اره جدا كرد. در توليد قارچهاي Oyster Lions mane, سوراخهايي‌در ظرف پلاستيكيي بوجود مي‌آورند و قارچها اجازه مي‌يابند تا از ميان اين سوراخها رشد كنند.در توليد قارچ shiitake، ظرف پلاستيكي، معمولاً به طور كامل برداشته مي‌شود چرا كه اين نوع‌قارچ، پوسته‌اي سخت بر سطح خاك اره مي‌سازد.
آيا تجهيزات ويژه‌اي براي رشد دادن قارچ لازم است؟
اگر چه، فرآيند بذرپاشي در هر اطاق پاكيزه‌اي با دمايي كنترل شده و هوايي تازه، قابل انجام‌است، اما تكنيك‌هاي استريل براي كشت موفقيت‌آميز بسياري از قارچها، مطلقاً ضروري است.بيشتر روش‌ها شامل: يك سكوي آزمايشگاهي پاكيزه، (ضد عفوني شده توسط 35% ليسول،10% سفيد كننده يا 70% اتيل الكل). دستان شسته شده (شسته شده توسط صابون و ريختن‌الكل)؛ لباسهاي تميز؛ و هواي پاكيزه با اين كه فيلترهاي HEPA كاملاً در محيط كاري شماضروري نيستند، (ذرات با اندازه‌ي ـ 0.3 ميكرون با 99% بازده از محيط زدوده مي‌شوند و تنها 1ذره از 10.000 ذره در آن اندازه، از فيلتر عبور مي‌كند) بسياري از پرورش دهندگان قارچ، دست‌كم، يك عدد از اين فيلترها را مورد استفاده قرار مي‌دهند. توجه كنيد كه هواي پاكيزه بدون فيلتر،حاوي 200.000 ذره‌ي غبار در هر فوت مكعب است و در مناطق شهري اين ميزان، به 10 برابرافزايش مي‌يابد.اطاقك رشد نيازمند شرايطي ويژه است. بعلاوه وسايل خنك كننده( 65 تا 63 فارنهايت)رطوبت مي‌بايست در حدود 95% (يا حتي در برخي شرايط؛ بيشتر) حفظ شود و نيز وسايلي‌براي به حركت درآوردن هواي راكد حركت شديد هوا، حتي در محيطي با رطوبت بالا، باعث‌خشك شدن سطح زير كشت مي‌شود و مي‌تواند به كلاهك‌هاي حساس، آسيب رساند. بوجودآوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ نيز شايد عامل محدوديت پرورش خانگي اين‌محصول باشد. آكواريوم‌ها، چادرهاي پلاستيكي، يخدان‌ها و با منفذهاي سلوفوي و...مخزن‌هاي مفيد رطوبتي هستند كه براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرند. يك راه براي‌مرطوب كردن يك مخزن اين است كه جرياني از هوا را (توسط يك پمپ هواي آكواريوم ساخته‌شده از سنگ متخلخل) بر سطحي از آب نسبتاً گرم و زائده شود رطوبت زاهاي گوناگوني توسط‌پرورش دهندگان خانگي قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
قارچ (Agrocybe Aegerita) Black Poplar
اين قارچ نسبتاً در شرايط آساني رشد مي‌كند اما محصول آن عموماً كم است. از آنجا كه‌كلاهك‌ها نسبت به خشكي بسيار حساسند، لايه‌اي از كود مرطوب خزه پوسته‌ي خرد شده‌ي‌صدف (به نسبت حجمي به ترتيب 9 به 1) بر روي هر رديف ريخته مي‌شود: اين امر مي‌تواندباعث افزايش محصول شود.
قارچ دكمه‌اي معمولي
قارچ سفيد دكمه‌اي و گونه‌هاي متعدد آن، (Portobelini , Portobello, Crinmini) برلايه‌هاي كود مي‌رويند. ماشوره، به تنهايي يا به همراه كود فضله‌ي اسب، مواد اوليه‌ي كود موردنياز است و عوامل ساختاري و شيميايي لازم را فراهم مي‌كند. ماشوره، با نيتروژن غني شده است‌نيتروژن در حالت مواد زائد گوناگون كشاورزي همچون تخم پنبه و فضله‌ي مرغ به كود اضافه‌مي‌شود. در خلال توليد كود، كيفيات فيزيكي ويژه‌اي (تراوايي هوا و آب كه موجب نگهداري‌فوائد آنان مي‌شود) و خصوصيات شيميايي (در دسترس بودن مواد مغذي براي قارچ و دست‌نيافتن ارگانيسم‌هاي رقيب به آن مواد) به عنوان فاكتوري ارگانيك پديد مي‌آيند و مصرف‌مي‌شوند و در اين ميان حرارت به مدد توليد ميكروارگانيسم‌ها توليد مي‌شود دماي مورد نياز براي‌اين فرآيندها توسط توده‌اي از ماشوره در اندازه‌اي معين تامين مي‌شود. اطاقك‌هاي خاصي دما،رطوبت و هواي تازه‌ي كنترل شده، همگي براي فراهم آوردن شرايط صحيح پاستوريزه كردن‌لازم‌اند و نيز براي شرايط پايان فرآيندهاي توليد كود مگر در حالتي كه كود از پيش مهيا باشد،روند پرورش قارچ دكمه‌اي سفيد بسيار تكنيكي و عموماً در وادي تخصص پرورش دهندگان‌تفريحي يا خرده‌پاست.
قارچ Enoki يا قارچ سوزن طلايي( (Flammulina Velutipe
اين قارچ، بر روي لايه‌اي استاندارد خاك اره مي‌رويد و مي‌توان آن را در محفظه‌هاي متعددي،از آن جمله: ظرف در بسته‌ي فيلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر اقتصادي، قارچ Enoki را معمولاًدر شيشه‌هاي دهان گشاد، بسيار شبيه ظرف‌هاي مربا، پرورش مي‌دهند. پس از آنكه كاشت آنهاانجام شد، قارچ در تاريكي و در محيطي سرد، با روكشهايي بر روي شيشه‌ي محتوي، براي‌افزايش ميزان CO2، مي‌رويد. اين قارچ تقريباً كلاهك ندارد و حلقه حلقه است. قارچ Enokiنسبتاً سريع مي‌رويد.
قارچ Maitake يا مرغ درختان (Grifola frondosa)
Nameko از محبوبترين قارچها در ژاپن است. اين قارچ بر لايه‌اي خاك اره‌ي استاندارد، درظروف در بسته‌ي فيلتردار مي‌رويد. براي رويش بذر، محفظه را بايد از رطوبت بسيار بالا با مِه‌اندك، محافظت كرد.
قارچ يال شير (Hericiam Erinaceas)
اين قارچ خوراكي، كه مزه‌اي همچون گوشت خرچنگ دارد، بر لايه‌ي خاك اره‌ي استانداردمي‌رويد. برخلاف بسياري از قارچها، اين قارچ داراي پره‌هاي حاوي هاگ نيست؛ در عوض،هاگ‌هاي آن توسط دندانه‌هايي كه همچون تنديل‌هاي ظريفي از زير آن آويزان هستند، توليدمي‌شود.
قارچ صدف صورتي (انواع Pleurotus)
قارچ صدف صورتي، راحت‌ترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ‌صدفي را مي‌توان برمنابع گوناگون سلولز (كه شامل تركيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته‌ي غلات‌پرورش داد. خاك اره‌ي استاندارد نيز، سطح كشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است. شايدبهترين خاك مورد استفاده براي كشت اين قارچ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته‌ي خردشده‌ي گندم باشد، كه با قرار دادن به مدت يك ساعت در زير آب با دماي 165F درجه(فارنهايت) پاستوريزه شده است. ظرف‌هاي در بسته‌ي پلاستيكي كه با خاك اره پر شده‌اند و باگرده و بذر آغشته شده‌اند نيز معمولاً مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در مزارع بزرگ و وسيع، ظروف‌پلاستيكي بذر طويلي از سقف آويزان هستند. سوراخهايي، به منظور مبادله‌ي هوا و نيز رشدقارچ‌ها از ميان آنها، روز ظروف تعبيه شده است.بذرافشاني را مي‌توان بدون فيلترهاي مخصوص انجام داد چرا كه قارچهاي گونه‌يPleurotus بسيار سريع رشد مي‌كنند و بيشتر ارگانيسم‌هاي موجود در خاك اره را در اين رقابت،از ميان مي‌برند.
قارچ Reishi يا قارچ جاودانگي(Ganoderma lucidum)
اين قارچ سفت‌تر از آن است كه بتوان آن را تناول كرد اما به دليل شهرتش در دارا بودن فوائددارويي، در چاي از آن استفاده مي‌شود. اين قارچ بر رويه‌ي خاك اره رشد مي‌كند و در مخازن‌گوناگوني نيز قابل پرورش است؛ از جمله محفظه‌ي سرپوشيده‌ي فيلتر دار.
قارچ ShittaRe يا قارچ بلوط سياه( (Lentinula edodes
قارچ Shittake نسبتاً در شرايط آساني مي‌رويد و يكي از محبوبترين قارچها در ايالات‌متحده‌ي امريكا است. امروزه، پرورش دهندگان قارچ در ايالات متحده، سالانه بيش از 5 ميليون‌پوند از اين قارچ را توليد مي‌كنند. به مانند بسياري ديگر از قارچهاي مرغوب، Shittake درمخازن سربسته‌ي پلاستيكي بر روي لايه‌هاي خاك اره مي‌رويد (در محيط‌هايي مرطوب ترز ازايالت كاليفرنيا، اين قارچ در محيط‌هاي طبيعي نيز مي‌رويد.) نژادهاي گوناگون اين قارچ،زمان‌هاي متفاوتي ريا در امر جوانه زدن به خود اختصاص مي‌دهند. برخي اين مدت حدود 45روز است در حاليكه بعضي ديگر براي تكميل عمل به 100 روز احتياج دارند. پس از اين مدت‌ظرف پلاستيكي برداشته مي‌شود و قالب‌ها به اطاقك رشد منتقل مي‌شوند؛ (با دمايي در حدود63F فارنهايت و رطوبتي در حدود 75 - 90%) پس از برداشت محصول، قالب‌ها، را مي‌توان‌براي عمل رشد ديگري آماده كرد. براي اين منظور قالب‌ها را آنقدر در آب خيس مي‌دهند تا اينكه‌آن قالب به وزن اوليه‌ي خود باز گردد.
چگونه مي‌توان يك قارچ سمي را بازشناخت؟
هرگز هيچ قارچي را نخوريد مگر اينكه مطلقاً از نوع آن مطمئن شده باشيد. داستانهايي كه‌عوام در مورد آزمايش كردن قارچها، براي دريافت اينكه آيا سمي هستند يا نه، البته بي‌فايده‌اند.قارچهاي سمي به خاطر تجربه‌ي اشخاصي بداقبال شناخته شده‌اند. خوردن قارچهاي وحشي‌مي‌تواند .در این بخش اطلاعاتی تخصصی در مورد قارچ ارائه می گردد :
قارچها موجوداتی هتروتروف بوده، فاقد ریشه ، ساقه و برگ هستند و در یکی از پنج سلسله موجودات زنده قرار داده شده‌اند. این موجودات به علت فقدان کلروفیل (سبزینه) قادر به سنتز مواد آلی نیستند و در نتیجه ناگزیرند به صورت ساپروفیت بر روی مواد آلی مرده گیاهی و جانوری و یا به صورت انگل بر روی یاخته‌های زنده و یا داخل آنها زیست کنند. نوع دیگر زندگی همزیستی قارچها با دیگر موجودات است که در میکوریزا و گلسنگها دیده میشود.
ساختار قارچ
ساختار اغلب قارچها از رشته‌ها و یا ریسه‌های نخی شکل به نام هیف تشکیل شده است. در قارچهای پست ، ریسه‌ها یا هیفها فاقد دیواره عرضی هستند. انشعابات هیفها یا ریسه‌ها شبکه‌ای به نام میسیلیوم را بوجود می‌آورند. شبکه میسیلیوم را میتوان به صورت کپک بر روی مواد آلی مختلف مشاهده کرد. آنزیمهایی که توسط قارچهای مختلف بوجود می‌آیند می‌توانند انواع مواد آلی را تجزیه کرده و به مواد ساده‌تری مبدل کنند. قارچها از لحاظ ساختار یاخته‌ای جزء یوکاریوتها هستند در اطراف هسته و دیگر اجزای یاخته غشای دو لایه وجود دارد. در اطراف یاخته ، دیواره یاخته‌ای حاوی کیتین قرار می‌گیرند.
تولید مثل در قارچها
اکثر قارچها به دو طریق جنسی و غیر جنسی تکثیر می‌یابند. در قارچهای تک یاخته‌ای ، تولید مثل غیر جنسی به روش تقسیم دوتایی و جوانه زدن انجام می‌گیرد و قارچهای پر یاخته‌ای غیر از قطعه قطعه شدن ریسه یا هیف ، انواع هاگهایی از قبیل اسپورانژیوسپور (زئوسپور و آپلانسپور) گویند یا ، جنسی حاصل میشود. این نوع تولید مثل در قارچها به پنج روش صورت می‌گیرد.روش ترکیب گامتهای متحرک ویژه قارچهای پست است. قارچهای پست ، یا خود تک یاخته‌ای و متحرک‌اند و یا یاخته‌های متحرک تولید می‌کنند. تماس گامتانژیایی ، آمیزش گامتانژیایی ، اسپرم‌زایی و تولید مثل جنسی توسط یاخته‌های رویشی از انواع دیگر روشهای تولید مثل جنسی در قارچها بشمار می‌روند.
تقسیم بندی قارچها
زیر شاخه ماستیگو مایکوتینا
یا قارچهای زئوسپوری که ممکن است ساختار آنها و یا هاگهایی که تولید می‌کنند متحرک و دارای تاژک باشند. نوع تاژک ومحل قرار گرفتن آن در این قارچها از نظر رده بندی مهم است قارچهای این زیر شاخه از نظر نوع ساختار و تولید مثل جزء پست‌ترین قارچها بشمار می‌آیند. اشکال ابتدایی این قارچها فاقد ریسه یا هیف بوده و ساختار تک یاخته‌ای دارند که در واقع بخشی رویشی و نیز زایشی قارچ بشمار می‌آید. سپس ساختار آنها اندکی پیشرفته‌تر شده، بخش رویشی و زایشی از یکدیگر مجزا می‌شوند.در قارچهای تکامل یافته‌تر این گروه ، ساختار ریسه یا هیف بوجود می‌آید. ریسه یا هیف آنها فاقد دیواره عرضی است. تولید مثل جنسی در این گروه نیز روند تکاملی را طی می‌کند و از ایزوگامی به آنیزوگامی و سپس ائوگامی می‌رسد. تعدادی نیز گامتهای غیر متحرک دارند و به روش تماس گامتانژیایی تولید مثل جنسی انجام می‌دهند که این قارچها تکامل یافته‌تر از دیگر قارچهای این گروه هستند. این گروه از قارچها به صورت ساپروفیت بر روی بقایای مواد آلی یا به صورت انگل داخلی و خارجی بر روی یاخته میزبان زیست می‌کنند.
زیر شاخه زیگومایکوتینا
قارچهای این گروه نیز جزء قارچهای پست بشمار می‌آیند و ریسه یا هیف آنها فاقد دیواره‌های عرضی (سپتا) است. تولید مثل غیر جنسی توسط هاگهای غیر متحرکی انجام میشود که معمولا در کیسه‌ای به نام اسپورانژیوم بوجود می‌آیند. تولید مثل جنسی توسط آمیزش دو گامتانژ صورت می‌گیرد. کیسه‌ای به نام اسپورانژیوم بوجود می‌آیند. در این حالت اندامهای جنسی دیده نمی‌شوند. هیف یا ریسه‌های رویشی ، گامتانژ را بوجود می‌آورند. این قارچها اغلب خاکزی هستند و غیر از خاک بر روی مواد قندی مانند نان و مربا و غیره زیست می‌کنند.
زیر شاخه آسکومایکوتینا
رده بندی این گروه بر اساس نوع آسکوکارپ صورت می‌گیرد. مخمرها یا بوزکها فاقد آسکوکارپند. در این قارچها تولید مثل غیر جنسی اغلب توسط هاگهایی به نام کونیدیا انجام میشود که بر روی هیفی موسوم به کونیدیوفور قرار می‌گیرند ولی مخمرها یا بوزکها که ساختار تک یاخته‌ای دارند به روش تقسیم دوتایی و یا جوانه زدن تولید مثل غیر جنسی انجام می‌دهند.
زیر شاخه با زیدیومایکوتینا
تکامل یافته‌ترین قارچها در این شاخه قرار می‌گیرند. هیفها یا ریسه‌ها دارای دیواره‌های عرضی هستند. در یاخته‌های هیف یک یا دو هسته وجود دارد. تولید مثل جنسی به صورت رویشی انجام می‌گیرد در نتیجه آن هاگهایی به نام بازیدیوسپور تولید می‌شوند که بر روی بازیدیوم قرار می‌گیرند. هنگام رویش بازیدوسپور ، ریسه یا هیف تک هسته‌ای حاصل میشود و از ترکیب دو ریسه یا هیف تک هسته‌ای مخالف ، ریسه یا هیفی دو هسته‌ای بوجود می‌آید.هنگام تولید مثل جنسی ، دو هسته مخالف با یکدیگر ترکیب شده، هسته دیپلوئیدی را تشکیل می‌دهند که با تقسیم میوز چهار هسته هاپلویید و در نتیجه چهار بازیدسپور را بوجود می‌آورد. در قارچهای چتری ، بازیدیوسپورها بر روی تیغه‌های شعاعی به نام گیل قرار دارند. در قارچهای منفذدار یا سوراخدار ، بازیدیوسپورها در اطراف منافذ یا سوراخها قرار می‌گیرند ولی در قارچهای توپ پفکی ، بازیدیوسپورها در داخل بازیدیوکارپ بسته قرار دارند.
زیر شاخه دوترومایکوتینا
میکوریزا
ساختاری که در نتیجه برقراری ارتباط بین قارچها و ریشه گیاهان ایجاد میشود میکوریزا می‌گویند. در این ساختار به علت وجود آنزیمهایی در ریسه یا هیف این قارچها قابلیت حلالیت و جذب مواد به مراتب بیش از ریشه گیاهان است. دو نوع میکروریزا وجود دارد.
میکرریزا خارجی
میکوریزای خارجی که ویژه درختان است یا هیف قارچهای ماکروسکوپی از قبیل قارچهای چتری ، توپ پفکی ، در اطراف ریشه آنها غلاف ضخیمی ایجاد می‌کنند.
میکوریزای داخلی
در اغلب گیاهان دیده میشود در این نوع میکوریزا هیفها یا ریسه‌های قارچهای میکروسکوپی موجود در خاک به درون یاخته‌های ریشه گیاهان وارد می‌شوند.
چند نمونه غذا با قارچ صدفی و دكمه اي
قارچ صدفی و دكمه اي علاوه بر اینکه باعث خوشمزه و لذیذ شدن غذا می شود , به عنوان منبع غنی پروتئين ، كلسيم ، فسفر، ويتامين وانواع اسيدهاي آمينه ضروريي محسوب می شود و با دارا بودن ماده لواستاتين در خود در پایین آوردن کلسترول خون بسیار موثر است .استفاده از انواع خوراک با قارچ ها به شما که علاقمند به سلامت خانواده و خوردن غذاهای لذیذ و متنوع هستید توصیه می شود .
برخی از غذاهائی که با قارچ درست می شوند به شرح زیر می باشند ( چند نمونه هم با طرز پخت آورده شده است) :
ساندویچ با قارچ , املت با قارچ , املت با گوشت وقارچ , نیمروقارچ , همبرگرقارچ , قارچ برگر , ماکارونی باقارچ , سوپ قارچ , باز هم سوپ قارچ , پیتزای قارچ , پیتزای گوشت باقارچ , باز هم پیتزای قارچ , اردورها که عبارتند از , نان پیچ قارچ , اردور با قارچ , باز هم اردور با قارچ , کتلت قارچ و ..... .
خوراک مرغ با قارچ
مرغ 1 کيلو _ پياز3 عدد متوسط _ قارچ 250 گرم _ رب گوجه فرنگي يک قاشق غذا خوري _ سيب زميني 2 عدد متوسط _ نمک و فلفل به ميزان لازمابتدا پياز را خرد کرده و همراه با مرغ با حرارت کم و مقدار کمي آب به مدت نيم ساعت مي پزيم و سپس قارچ خرد شده را همراه با رب گوجه فرنگي و نمک و فلفل به مرغ اضافه مي کنيم و باز نيم ساعت ديگر به پخت ادامه ميدهيم و در پايان سيب زميني خلال شده را به آن اضافه ميکنيم و تقربا بيست دقيقه ديگر به پخت ادامه ميدهيم در پايان مي توانيم کمي اب ليمو يا آب غوره به آن اضافه کرده و سپس ميل کنيم
قزل آلای سرخ شده با انواع قارچ
مواد لازم :ماهی قزل آلای استخوان گرفته چهار عدد , گوشت خرد شده و سرخ شده یکصد گرم , قارچ تازه و ریز شده شش فنجان , پیاز خرد شده یک و نیم فنجان , کره سه قاشق غذا خوری , روغن نباتی سه قاشق غذاخوری , جعفری تازه خرد شده سه قاشق غذا خوری , آویشن خشک یک و نیم قاشق چایخوری , آب لیموی تازه دو قاشق غذا خوریطرز تهیه: 3قاشق غذاخوری کره وروغن را در یک قابلمه نسبتا بزرگ با حرارت متوسط ذوب کنید . قارچ ها، پیاز،کرفس،جعفری وآویشن را به آن اضافه کنید وتا زمانی که قارچها قهوه ای شده وتمام آبشان تبخیر شود به پختن ادامه دهید و مرتبا به هم بزنید .
مخلوط را ازروی آتش بردارید آن را با گوشت سرخ شده و چاشنی هایی که دوست دارید به عنوان پر کننده و نمک وفلفل مخلوط کنید و بگذارید خنک شود قبلا فر را تا350 درجه فارنهایت گرم کنید .
شکم ماهی را باز کرده ، روی آن قطره قطره آب لیمو بریزید.نمک و فلفل بر آن بپاشید با یک قاشق از مخلوط به طور مساوی در داخل شکم ماهی بریزید و آن را ببندید ، سطح بیرونی ماهی را به کره آغشته کنید،تا زمان پخت کامل (تقریبا30 دقیقه) آن را در فرنگاه دارید. پس از این مدت ماهی را در ظرف قرار دهید وصرف کنید .
املت قارچ
قارچ خرد شده یک فنجان _ تخم مرغ چهار عدد _ کره چهار قاشق سوپ خوری _ جعفری خرد شده دو قاشق غذا خوری _ نمک وفلفل به میزان دلخواهقارچ ها را با جعفری کمی سرخ کنید .تخم مرغ هارا با چنگال به هم بزنید نمک وفلفل اضافه کنید. تخم مرغ هارا در ماهی تابه داغ بریزید به گونه ای که ته ظرف را بپوشاند وقتی ته آن سرخ شد قارچ هارا روی نصف آن بریزید و نصف دیگرش را برگردانید همین که خودش را گرفت در ظرف دیگری بگذاریدو داغ سر سفره ببرید.
پيتزای قارچ
250 گرم قارچ _ پیاز یک عدد _ فلفل دلمه ای یک عدد _ کالباس رنده شده 150 گرم _ پنیر پیتزا 100 گرم نمک وفلفل به میزان دلخواهقارچ را خرد کنید با پیاز چرخ شده تفت دهید .نمک وفلفل به آن اضافه کنید .فلفل دلمه ای را جدا رنده کرده خمیر پیتزا را در ظرف فر که قبلا چرب کرده اید گذاشته قارچ وپیاز را روی خمیر پهن کنید و فلفل دلمه ای و کالباس رنده شده را رو ی مواد بپاشید بعد پنیررا روی مواد رنده کنید وسینی را در آخرین پنجره بالای فر به مدت یک ربع قرار دهید تا روی آن طلائی شود
سوپ قارچ
قارچ یک کیلو ، تخم مرغ 3 عدد ، خامه 100گرم،فلفل دلمه ای یک عدد، آرد 2 قاشق سوپخوری ، آب گوشت یا آب مرغ 5لیوان ، آب لیمو 2قاشق نمک و فلفل به میزان دلخواه،،،،،قارچ وفلفل سبز را خرد میکنیم و در روغن تفت میدهیم . سپس روی حرارت آب گوشت ویا آب مرغ را روی آن ریخته آرد را کم کم به آن اضافه کرده و به هم میزنیم تا گلوله نشود .تخم مرغ ها را روی آن شکسته هم میزنیم . کمی نمک و آبلیمو را خوب میزنیم و داخل سوپ میریزیم به هم زده از روی حرارت بر میداربم. سوپ را داخل ظرفی ریخته و آنرا با خامه و مقداری جعفری خرد شده تزئین میکنیم .
ماکارونی با قارچ
ماکارونی یک بسته ، گوجه فرنگی 125 گرم ، قارچ 250 گرم ، پیاز یک عدد ، رب گوجه فرنگی 2قاشق سوپخوری ، فلفل دلمه ای خرد شده یک پیمانه ، نمک و فلفل به میزان کافی ،،،،قارچ را تمیز کرده و خرد کنید و در روغن سرخ کنید . پیاز و فلفل دلمه ای را هم سرخ کنید . رب گوجه به آن اضافه کرده به هم بزنید گوجه فرنگی را پوست کنده و ریز خرد کنید به مواد اضافه کنید نمک وفلفل را هم اضافه کرده و با حرارت کم بپزید .
در ظرف بزرگی آب ریخته دو قاشق نمک و یک قاشق روغن به آن اضافه کنیدو وقتی به جوش آمد ماکارونی را در آن ریخته به مدت 8 تا 10 دقیقه بجوشانید . سپس آبکش کرده و موادی را که قبلا آماده کرده اید به آن اضافه کنید و مخلوط نمایید و به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید . و سپس نوش جان بفرمائید .
کتلت قارچ
قارچ 500 گرم __ 4عدد تخم مرغ __ مقداری آرد نان سفید __ نمک و فلفل وروغن به مقدار کافیقارچهارا چرخ کنید ویا ریز ریز خرد کرده و تخم مرغها را به آن اضافه نموده مقداری آرد الک شده روی آن بپاشید و خوب به هم بزنید . سپس روغن را در ظرفی روی حرارت گرم نموده و مواد را با قاشق به صورت گرد در روغن داغ شده بریزید . درب ظرف را گذاشته و پس از مدتی که ته آن سرخ شد بر گردانید تا طرف دیگز آن سرخ شود . سپس نوش جان کنید .
خوراک قارچ صدفی
قارچ ریز شده 250 گرم __ یک عدد لیمو __ روغن زیتون یک فنجان __ خردل پودر شده یک قاشق سوپخوری جعفری خرد شده نصف فنحانقارچ و روغن زیتون و آبلیمو را در ظرفی در دار ریخته به مدت 10 دقیقه حرارت دهید پس از چند دقیقه در ظرف را برداشته تا خنک شود به مواد خردل اضافه کنید و روی آنرا با روغن زیتون و جعفری خرد شده تزئین کنید و سپس میل نمایید.
نوعی دیگرخوراک قارچ
نیم کیلو قارچ صدفی ساطوری شده __ 2 دانه پیاز رنده شده __ آب گوشت یک فنجان __ تخم مرغ 4 عدد کمی زعفران __ جعفری خرد شده نصف فنجان __ نمک وفلفل و آبلیمو به مقدار لازمقارچ ساطوری شده را با پیاز رنده شده سرخ کنید . آب یا آب گوشت ونمک وفلفل و آبلیمو را اضافه کرده و کمی بپزید .تخم مرغ را با زعفران بزنید و روی مواد اضافه کنید . پس از کمی پخت دیگر در ظرفی کشیده روی آنرا جعفری خرد شده بپاشید و میل کنید .
قارچ سوخاری
قارچ به میزان دلخواه آب لیمو به قدر کافی آرد سوخاری زرده تخم مرغتخم مرغ زده شده را با آبلیمو مخلوط نمائید و خوب به هم بزنید . سپس قارچهارا در این مواد فرو برده و بیرون بیاورید . قارچ آغشته را در درون آرد سوخاری غلط بدهید . و سپس در یک ماهیتابه ودر روغن قرمز کرده وقتی طلائی شد میل کنید . میتوان بجای این روش قارچ های آغشته را در سیخ کشیده بر روی آتش بچرخانید تا طلائی شود .
کباب قارچ
قارچ صدفی را در کره یا روغن بغلتانید. و سپس به آن نمک و فلفل زده به مدت 20 الی 30 دقیقه صبر کنید تا مزه بگیرد .بعد به سیخ کشیده ویا لای طوری سیمی قرار دهید بر روی آتش ذغال کباب کنید.(خواباندن در پیاز توصیه نمی شودزیرا باعث دنبه ای شدن قارچها میشود )
کباب قارچ به نوعی دیگر
تخم مرغ یک عدد آرد سوخاری یک قاشق روغن یا کره به مقدار کافیتخم مرغ را خوب به هم بزنید و آرد سوخاری را کم کم به آن اضافه کرده به هم بزنید. قارچهارا در مایع فوق غلتانده و بر روی سینی فر که قبلا با روغن یا کره چرب کرده اید بچینید . میتوانید بر روی آنها سبزیجات معطرهم بپاشید . سینی را در فر گذاشته به مدت ده دقیقه در حرارت 180 درجه کباب کنید .
سس قارچ
مقداری قارچ را با چند دانه پياز خرد شده در مقداری آب گوشت بپزيد و له کنيد، سپس دو زرده تخم مرغ را بزنيد و داخل مايع نماييد و به مدت 10 دقيقه روی آتش بجوشانید بعد آنرا صاف کنيد و از آن استفاده نماييد. اين سس بيشتر برای غذاهايي که گوشت دارد استفاده می شود.
سالاد قارچ صدفی
مواد لازم:قارچ صدفی کوچک و ريز: 250 گرم , کاهو: يک عدد کوچک , هويج رنده شده: 2 عدد , روغن زيتون: 2 قاشق سوپخوری , آب ليمو ترش: 2 قاشق سوپخوری , نمک، فلفل و جعفری خرد شده: به ميزان لازم
کلية مواد را باهم مخلوط کنيد و در ظرف پيرکس بريزيد. برای تزئين سالاد از دو برش گوجه فرنگی و زيتون بدون هسته استفاده نمائيد.
اردوربا قارچ
مواد لازم:قارچ نیم کیلو _ پیاز رنده شده 3عدد _تخم مرغ 4عدد _ روغن ونمک وفلفل به مقدار لازم _ کمی زعفران و مقداری جعفری قارچهارا تمیز کرده ساطوری نمائید و سه عدد پیاز رنده شده را در روغن کمی تفت بدهید وسپس قارچهارا اضافه کرده ونیم سرخ کنید . مقداری آب و یا اگر موجود باشد مقداری آب گوشت به همراه نمک وفلفل به آن اضافه کنید و بگذارید بپزد . تخم مرغ ها را با مقداری زعفران بزنید و ظرف را از روی حرارت برداشته تخم مرغ هارا به آن اضافه کنیدو دوباره روی حرارت کم قرار دهید قدری که بسته شد مقداری جعفری خرد شده روی آن بپاشید و با چند دانه زیتون میل نمائید .
پای قارچ
پای غذائی است سرخ شدنی و خشک .قارچ 250 گرم برنج 2پیمانه پیاز یک عدد تخم مدغ آب پز 3 عدد خمیر نان 120 گرم تخم مرغ زده شده 1عدد نمک و فلفل و ادویه به مقدار کافی
برنج را آب کش کنید . قارچ خرد شده و پیاز را با هم سرخ کنید .نمک و ادویه وفلفل را اضافه کنید . در ظرف دیگری یک لایه برنج و یک لایه از مواد قارچ ویک لا یه تخم مرغ بچینید و دوباره یک لایه برنج و........ تابالای ظرف ادامه دهید سپس روی ظرف رابا خمیر نان بپوشانید و تخم مرغ زده شده را روی آن بمالید و در فر به مدت 15 دقیقه در درجه بالا قرار دهید تا طلائی شود . و سپس میل کنید .
سوفله قارچ
مواد لازم :60 گرم کره _ 40 گرم آرد _ یک پیمانه شیر _ 4 عدد تخم مرغ _ 125 گرم پنیر پیتزا رنده شده _ 250 گرم قارچ خرد شده _ 30 گرم کره جهت چرب کردن ظرف ( ظرف باید نسوز باشد ) نمک و فلفل به میزان لازم .
کره و شیر و آرد ونمک و فلفل را با هم مخلوط کرده بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود. زرده های تخم مرغ را یکی یکی به مایع اضافه کنید سپس مقدار زیادی ازپنیرررنده شده را به آن بیافزائید . قارچها را جداگانه تفت دهید . سفیده های تخم مرغهارا به هم زده تا پف کند و به مایع قبلی اضافه کنید . داخل ظرف سوفله را با کره چرب کنید و یک لایه از مخلوط را بریزید و سپس یک لایه از قارچ وباز یک لایه از مخلوط ویک لایه از قارچ تا ظرف پر شود .بقیه پنیر هارا روی آن بپاشید و به مدت20 تا 30 دقیقه در فر با حرارت متوسط قرار دهید تا بپزد .
سوفله غذائی است خوشمزه با ظاهری دلچسب .
قارچ شور
برای تهیه قارچ شوربه یک کیلو قارچ گوشتی که همان قارچ صدفی است و پنج قاشق غذا خوری نمک ونصف پیمانه سرکه و یک ونیم لیتر آب و سبزیجات معطربه همراه سیر _ فلفل به میزان دلخواه نیاز است .ابتدا نمک و سرکه را در آب حل کرده بجوش می آوریم( برای پاستوریزه شدن ) درب قابلمه را گذاشته و صبر میکنیم تا سرد شود .سپس قارچهارا که با آب جوشیده سرد شده تمیزکرده ایم در ظرف شیشه ای چیده بر روی آن سبزیجات و سیر و فلفل را که قبلا شسته ایم قرار میدهیم (بخصوص سبزیجات را حتما خوب تمیز کنید)سپس آب و نمک سرد شده را بر روی آن اضافه میکنیم تا روی آن را بپوشاند . درب ظرف را محکم بسته در جای خنک به مدت حدود بیست روز نگهداری میکنیم . سپس مصرف شود.
رعایت پاستوریزه کردن همه اجزا بخصوص ظرف شیشه ای و حتی درب آن موجب سالم ماندن شورها میشود . همیشه خراب شدن شورها مثل کفک زدن ویا له شدگی آنها وغیره به خاطر رعایت نکردن بهداشت است . از ورود قارچهای هوازی و میکروبها به داخل شورها باید جلوگیری نمود. موفق باشید.
با قارچ از غذا خوردن لذت ببرید
منابع :قارچ http://daneshnameh.roshd.ir
خواص قارچها http://aftab.ir
قارچ چیست؟ http://khafrooye.persianblog.ir
غذاهای خوشمزه با قارچ http://123gharch.persianblog.ir/
خواص دارویی قارچ http://www.persianv.com
قارچ http://www.iranmania.com
قارچ و یک دنیا خاصیت http://www.iransalamat.com
قارچ چيست؟ http://www.hamtanab.com
/خ
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر