نوشته : دكتر محمدرضا وفا متخصص تغذیه و رژیم درمانی، استادیار دانشگاه علوم پزشكی ایران
تركیب میكروبی دستگاه گوارش انسان و میكروب های وارد شده از طریق غذا به دستگاه گوارش می توانند اثرات مفید یا مضری بر سلا مت داشته باشند. شواهد فراوانی نشان می دهند كه برخی از گونه های باكتری كه برای تخمیر فراورده های لبنی مانند ماست استفاده می شوند و تعدادی از انواع خاص و مفید میكروب های دستگاه گوارش، اثرات قدرتمند ضد بیماری زایی و ضد التهابی دارند. این میكروارگانیزم ها باعث ارتقاء مقاومت نسبت به افزایش بار میكروبی، انواع میكروب های بیماری زا در روده می شوند كه خود می توانند به عنوان درمان و پیشگیری در برابر بروز بیماری های ناشی از رشد و تكثیر این میكروب های بیماریزا باشند.
كاربرد خوراكی كشت های میكروبی منفرد یا مخلوطی از این میكروب های زنده و مفید كه به عنوان «پروبیوتیک ها» نامیده می شوند امروزه بسیار متداول شده است. مصرف خوراكی مقادیر كافی پروبیوتیک ها به عنوان میكروب های زنده ، می تواند صرف نظر از ویژگی های ذاتی تغذیه ای آ‌ن ها، اثرات مفید و خاص را نیز در جهت سلا مت داشته باشد.
ماست یک غذای سنتی و پر مصرف است كه حاوی مقادیر قابل توجهی از پروبیوتیک ها است. كدكس خوراكی در سال ۱۹۹۲ ماست را به عنوان فراورده شیری دلمه شده به دلیل تخمیر لا كتوز به اسید لا كتیک (توسط لا كتو باسیلوس بولگاریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس) تعریف كرده است. امروزه سایر باكتری های گونه لا كتیک اسید (ااپ) بطور متناوب و به منظور تولید فرآ‌ورده های لبنی با ویژگی های مختلف استفاده می شوند. از این باكتری ها به عنوان شروع كننده فرآ‌یند تخمیر در تولید ماست استفاده می شود. بنابراین، انتخاب دقیق تركیب باكتری های لا كتیک اسید برای تولید مقادیر كافی اسید لا كتیک ضرورت دارد. به علا وه به منظور افزایش تعداد ااپزنده و ایجاد اسیدیته بیشتر در دستگاه گوارش، برخی از گونه های طبیعی ااپ دستگاه گوارش انسان نیز برای تولید ماست به كار می روند. برای حفظ مقیاس های ملی استاندارد ماست، برای باكتری های زنده و فعال، در محصول نهایی تولید شده بایستی بیشتر از ۱۰۸ میكروب زنده لا كتیک اسید در هر گرم موجود باشد. امروزه در بسیاری از كشورهای توسعه یافته نیز فراورده های لبنی تخمیری بخش قابل توجهی از الگوی مصرف روزانه غذا را شامل می شوند. همچنین، مطالعات انجام شده از سال ۱۹۹۰ تا كنون، فوائد فراوان مصرف ماست را برای ارتقاء سلا مت نشان داده اند.
توسعه كاربرد پروبیوتیک ها به منظور تعدیل تركیب میكروبی دستگاه گوارش، دیدگاه های جدیدی را در مورد نقش آنها در سلا مت و پیشگیری از بیماری ها ارائه كرده است. مطالعات زیادی اثرات مفید و درمانی آ‌ن ها را بر سلا مت روده انسان نشان داده اند. در اینجا برخی از مهمترین شواهد موجود در ارتباط با مصرف ماست و گونه های ااپمورد استفاده برای فرآ‌یند تخمیر شیر و اثرات ارزشمند درمانی و سلا مت آ‌ن ها را به خصوص در ارتباط با عملكرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری ها از نظر خواهیم گذراند.
ارزش تغذیه ای ماست
تركیب مواد مغذی ماست همان تركیب مواد مغذی شیر است كه تحت تاثیر تخمیر، نوع، مدت تخمیر و نوع میكروب های به كار رفته كمی تغییر یافته است.
ویتامین های گروه ا
اصولا فرآ‌یند تخمیر بیشتر باعث كاهش ویتامین های شیر در مقایسه با املا ح آ‌ن می شود زیرا ویتامین ها نسبت به تغییر عوامل محیطی بسیار حساس تر از املا ح هستند. مهمترین عوامل موثر حین تخمیر كه منجر به كاهش ویتامین ها می شوند، شامل: حرارت و پاستوریزاسیون، اولترافیلتراسیون، هم زدن و شرایط اكسیداتیو هستند. به علا وه نوع كشت میكروبی به كار رفته برای تخمیر نیز بر كاهش مقدار ویتامین های شیر موثر است. گونه های ااپ برای رشد و تكثیر به ویتامین های گروه ا نیاز دارند كه مهمترین آنها ۱۲ا است، اما مقدار مصرف ویتامین های گروه ا توسط گونه های مختلف ااپ متفاوت است. برخی از گونه ها نیز قادر به سنتز ۱۲ا هستند. بنابراین، انتخاب دقیق گونه های باكتری به كار رفته برای تخمیر می تواند عامل مهمی در جهت پیشگیری از كاهش قابل توجه ۱۲ا در محصول نهایی باشد. فولیک اسید بهترین مثال از ویتامین های گروه ا است كه توسط برخی از گونه های ااپ ساخته می شود و برحسب گونه باكتری به كار رفته مقدار فولا ت در محصول نهایی بین ۱۹-۴ میكروگرم در هر ۱۰۰ گرم متفاوت خواهد بود.
لا كتوز
فرآ‌ورده های لبنی منبع انحصاری لا كتوز در تغذیه انسان هستند. پیش از انجام تخمیر، مقدار لا كتوز در شیر تقریبا ۵ درصد است. ااپ منجر به هیدرولیز لا كتوز به گلوكز و گالا كتوز می شوند و بخشی از گلوكز نیز به لا كتیک اسید تبدیل می شود. به همین دلیل افرادی كه دچار سوء جذب لا كتوز هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل می كنند.
پروتئین
معمولا ، مقدار پروتئین در ماست های تجاری بیشتر از شیر است، زیرا در طی تهیه ماست به منظور ایجاد قوام بیشتر، مقداری شیر خشک بدون چربی به ماست اضافه می شود. این اعتقاد وجود دارد كه پروتئین ماست بسیار راحت تر از شیر هضم می شود زیرا باكتری های مولد تخمیر مراحل اولیه هضم پروتئینی را انجام می دهند. به عبارت دیگر مقدار اسید های آ‌مینه آ‌زاد در ماست بیشتر از شیر است. با افزایش زمان نگه داری ماست، هضم پروتئینی بیشتر نیز خواهد شد، به طوری كه پس از ۲۱ روز نگه داری ماست در دمای ۷ درجه سانتیگراد، مقدار اسیدهای آ‌مینه آ‌زاد ۲ برابر می شود. فعالیت هضم پروتئینی برخی از گونه های ااپ بیشتر است. برای مثال فعالیت هضم پروتئینی لا كتوباسیلوس بولگاریس بسیار بیشتر از استرپتوكو كوس ترموفیلوس است. به هنگام تخمیر هم حرارت و هم تولید اسید منجر به دلمه شدن كازئین شیر می شود. این شرایط قابلیت هضم پروتئین را به شدت افزایش می دهد. بنابراین، پروتئین های ماست در مقایسه با شیر از كیفیت زیستی بسیار بالا یی برخوردار هستند.
چربی ها
چربی های شیر نیز در طی تخمیر دچار تغییر می شوند. نشان داده شده است كه غلظت اسید لینولئیک كنژوگه در ماست بیشتر از شیر است. این اسید چرب خاصیت تحریک سیستم ایمنی و ضد سرطانی دارد. در یک مطالعه جدید در مورد سرطان پستان و كولون، اثرات این اسید چرب بر مهار تكثیر سلول های سرطانی مشاهده شده است.
املا ح
ماست منبع خوب كلسیم و فسفر است. در واقع فراورده های لبنی، ماست، شیر و پنیر فراهم كننده بخش اصلی نیاز به كلسیم قابل جذب در رژیم غذایی روزانه ما هستند. به دلیل اسیدیته بیشتر ماست، كلسیم و منیزیوم بسیار راحت تر از شیر جذب می شوند. بنابراین، به ویژه برای زنان در سنین یائسگی كه بسیار در معرض خطر اختلا لا ت استخوانی و پوكی استخوان هستند، ماست و سایر لبنیات منبع غذایی بسیار مهم برای كلسیم هستند. همچنین، اسیدیته بالا ی ماست باعث خواهد شد اثر مهاری فیتات بر جذب كلسیم و سایر عناصر دو ظرفیتی نیز كاهش یابد. رسچپ و همكاران در مطالعه خود نشان دادند، موش های صحرایی كه در برنامه غذایی آنها از ماست استفاده شده بود نسبت به گروهی كه از كربنات كلسیم (به عنوان مكمل كلسیم) استفاده كرده بودند، از تراكم استخوانی بهتری برخوردار بودند. این مطالعه نشان می دهد كه زیست دسترسی كلسیم در ماست بسیار بیشتر از مكمل كلسیم است.
مكانیسم های ارائه شده در مورد مزایای بالقوه ماست بر عملكرد روده ها و سلا مت
تركیب میكروبی روده
لا كتوباسیل ها یكی از میكروب های موجود در تركیب میكروبی روده كوچک و بزرگ هستند. توانایی پیشگیری از رشد باكتری های بیماری زا در روده از مهمترین خواص لا كتوباسیلوس ها است. اما برای اینكه لا كتوباسیلوس ها توانایی پیشگیری از رشد باكتری های بیماری زا را داشته باشند، بایستی توانایی سازگاری با محیط روده میزبان را پیدا كنند و بتوانند در دستگاه گوارش برای مدت طولا نی زنده بمانند. بقاء ااپ تحت تاثیر اسیدیته معده، تماس با آ‌نزیم های گوارشی و نمک های صفراوی است. از طرفی گونه های مختلف ااپ از توانایی متفاوتی برای بقاء در محیط دستگاه گوارش برخوردار هستند. ژحذزحا و همكارانش نشان دادند كه لا كتوباسیلوس اسیدوفیلوس می تواند منجر به مهار چسبندگی اشرشیا كولی (عامل مولد اسهال) و سالمونلا تیفی مریوم (عامل مولد حصبه) به سلول های روده شود كه این توانایی وابسته به مقدار لا كتوباسیلوس بود.
پاسخ های ایمونولوژیک روده
بــافـــت لـــنــفـوئــــیـد بــخـش مــخـاطـی دستگاه گوارش، اولین خط دفاعی در برابر میكروب های بیماریزای خورده شده محسوب می شود. مطالعات نشان داده اند كه ااپ منجر به ارتقاء عملكرد ایمونولوژیک بافت لنفوئید دستگاه گوارش می شوند. ایجاد اسیدیته پایین، تولید اسید های ارگانیک، دی اكسید كربن، پراكسید هیدروژن (به عنوان عامل كشنده باكتری ها)، اتانول، مصرف مواد مغذی و رقابت برای فضای فیزیكی توسط این باكتری ها، از عوامل موثر در این رابطه هستند. همچنین، مطالعات نشان داده اند كه مصرف خوراكی ااپ از طریق ماست، موجب افزایش ترشح ایمونوگلوبولین ا (اخب) و افزایش تعداد سلول های ترشح كننده اخب در روده كوچک موش شده است كه این ویژگی نیز وابسته به مقدار مصرف بوده است. اخب، نقش اساسی در كنترل باكتری های بیماریزا در روده دارد. همچنین، نشان داده شده است كه مصرف شیر تخمیر شده با لا كتوباسیلوس كازئی یا لا كتوباسیلوس اسیدوفیلوس و یا هر دو به مدت ۸ روز منجر به افزایش فعالیت فاگوسیتیک ماكروفاژها در سیستم ایمنی روده ای شده است.
منبع: دنیای تغذیه ش 72
كاربرد خوراكی كشت های میكروبی منفرد یا مخلوطی از این میكروب های زنده و مفید كه به عنوان «پروبیوتیک ها» نامیده می شوند امروزه بسیار متداول شده است. مصرف خوراكی مقادیر كافی پروبیوتیک ها به عنوان میكروب های زنده ، می تواند صرف نظر از ویژگی های ذاتی تغذیه ای آ‌ن ها، اثرات مفید و خاص را نیز در جهت سلا مت داشته باشد.
ماست یک غذای سنتی و پر مصرف است كه حاوی مقادیر قابل توجهی از پروبیوتیک ها است. كدكس خوراكی در سال ۱۹۹۲ ماست را به عنوان فراورده شیری دلمه شده به دلیل تخمیر لا كتوز به اسید لا كتیک (توسط لا كتو باسیلوس بولگاریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس) تعریف كرده است. امروزه سایر باكتری های گونه لا كتیک اسید (ااپ) بطور متناوب و به منظور تولید فرآ‌ورده های لبنی با ویژگی های مختلف استفاده می شوند. از این باكتری ها به عنوان شروع كننده فرآ‌یند تخمیر در تولید ماست استفاده می شود. بنابراین، انتخاب دقیق تركیب باكتری های لا كتیک اسید برای تولید مقادیر كافی اسید لا كتیک ضرورت دارد. به علا وه به منظور افزایش تعداد ااپزنده و ایجاد اسیدیته بیشتر در دستگاه گوارش، برخی از گونه های طبیعی ااپ دستگاه گوارش انسان نیز برای تولید ماست به كار می روند. برای حفظ مقیاس های ملی استاندارد ماست، برای باكتری های زنده و فعال، در محصول نهایی تولید شده بایستی بیشتر از ۱۰۸ میكروب زنده لا كتیک اسید در هر گرم موجود باشد. امروزه در بسیاری از كشورهای توسعه یافته نیز فراورده های لبنی تخمیری بخش قابل توجهی از الگوی مصرف روزانه غذا را شامل می شوند. همچنین، مطالعات انجام شده از سال ۱۹۹۰ تا كنون، فوائد فراوان مصرف ماست را برای ارتقاء سلا مت نشان داده اند.
توسعه كاربرد پروبیوتیک ها به منظور تعدیل تركیب میكروبی دستگاه گوارش، دیدگاه های جدیدی را در مورد نقش آنها در سلا مت و پیشگیری از بیماری ها ارائه كرده است. مطالعات زیادی اثرات مفید و درمانی آ‌ن ها را بر سلا مت روده انسان نشان داده اند. در اینجا برخی از مهمترین شواهد موجود در ارتباط با مصرف ماست و گونه های ااپمورد استفاده برای فرآ‌یند تخمیر شیر و اثرات ارزشمند درمانی و سلا مت آ‌ن ها را به خصوص در ارتباط با عملكرد دستگاه گوارش و پیشگیری از بیماری ها از نظر خواهیم گذراند.
ارزش تغذیه ای ماست
تركیب مواد مغذی ماست همان تركیب مواد مغذی شیر است كه تحت تاثیر تخمیر، نوع، مدت تخمیر و نوع میكروب های به كار رفته كمی تغییر یافته است.
ویتامین های گروه ا
اصولا فرآ‌یند تخمیر بیشتر باعث كاهش ویتامین های شیر در مقایسه با املا ح آ‌ن می شود زیرا ویتامین ها نسبت به تغییر عوامل محیطی بسیار حساس تر از املا ح هستند. مهمترین عوامل موثر حین تخمیر كه منجر به كاهش ویتامین ها می شوند، شامل: حرارت و پاستوریزاسیون، اولترافیلتراسیون، هم زدن و شرایط اكسیداتیو هستند. به علا وه نوع كشت میكروبی به كار رفته برای تخمیر نیز بر كاهش مقدار ویتامین های شیر موثر است. گونه های ااپ برای رشد و تكثیر به ویتامین های گروه ا نیاز دارند كه مهمترین آنها ۱۲ا است، اما مقدار مصرف ویتامین های گروه ا توسط گونه های مختلف ااپ متفاوت است. برخی از گونه ها نیز قادر به سنتز ۱۲ا هستند. بنابراین، انتخاب دقیق گونه های باكتری به كار رفته برای تخمیر می تواند عامل مهمی در جهت پیشگیری از كاهش قابل توجه ۱۲ا در محصول نهایی باشد. فولیک اسید بهترین مثال از ویتامین های گروه ا است كه توسط برخی از گونه های ااپ ساخته می شود و برحسب گونه باكتری به كار رفته مقدار فولا ت در محصول نهایی بین ۱۹-۴ میكروگرم در هر ۱۰۰ گرم متفاوت خواهد بود.
لا كتوز
فرآ‌ورده های لبنی منبع انحصاری لا كتوز در تغذیه انسان هستند. پیش از انجام تخمیر، مقدار لا كتوز در شیر تقریبا ۵ درصد است. ااپ منجر به هیدرولیز لا كتوز به گلوكز و گالا كتوز می شوند و بخشی از گلوكز نیز به لا كتیک اسید تبدیل می شود. به همین دلیل افرادی كه دچار سوء جذب لا كتوز هستند، ماست را بهتر از شیر تحمل می كنند.
پروتئین
معمولا ، مقدار پروتئین در ماست های تجاری بیشتر از شیر است، زیرا در طی تهیه ماست به منظور ایجاد قوام بیشتر، مقداری شیر خشک بدون چربی به ماست اضافه می شود. این اعتقاد وجود دارد كه پروتئین ماست بسیار راحت تر از شیر هضم می شود زیرا باكتری های مولد تخمیر مراحل اولیه هضم پروتئینی را انجام می دهند. به عبارت دیگر مقدار اسید های آ‌مینه آ‌زاد در ماست بیشتر از شیر است. با افزایش زمان نگه داری ماست، هضم پروتئینی بیشتر نیز خواهد شد، به طوری كه پس از ۲۱ روز نگه داری ماست در دمای ۷ درجه سانتیگراد، مقدار اسیدهای آ‌مینه آ‌زاد ۲ برابر می شود. فعالیت هضم پروتئینی برخی از گونه های ااپ بیشتر است. برای مثال فعالیت هضم پروتئینی لا كتوباسیلوس بولگاریس بسیار بیشتر از استرپتوكو كوس ترموفیلوس است. به هنگام تخمیر هم حرارت و هم تولید اسید منجر به دلمه شدن كازئین شیر می شود. این شرایط قابلیت هضم پروتئین را به شدت افزایش می دهد. بنابراین، پروتئین های ماست در مقایسه با شیر از كیفیت زیستی بسیار بالا یی برخوردار هستند.
چربی ها
چربی های شیر نیز در طی تخمیر دچار تغییر می شوند. نشان داده شده است كه غلظت اسید لینولئیک كنژوگه در ماست بیشتر از شیر است. این اسید چرب خاصیت تحریک سیستم ایمنی و ضد سرطانی دارد. در یک مطالعه جدید در مورد سرطان پستان و كولون، اثرات این اسید چرب بر مهار تكثیر سلول های سرطانی مشاهده شده است.
املا ح
ماست منبع خوب كلسیم و فسفر است. در واقع فراورده های لبنی، ماست، شیر و پنیر فراهم كننده بخش اصلی نیاز به كلسیم قابل جذب در رژیم غذایی روزانه ما هستند. به دلیل اسیدیته بیشتر ماست، كلسیم و منیزیوم بسیار راحت تر از شیر جذب می شوند. بنابراین، به ویژه برای زنان در سنین یائسگی كه بسیار در معرض خطر اختلا لا ت استخوانی و پوكی استخوان هستند، ماست و سایر لبنیات منبع غذایی بسیار مهم برای كلسیم هستند. همچنین، اسیدیته بالا ی ماست باعث خواهد شد اثر مهاری فیتات بر جذب كلسیم و سایر عناصر دو ظرفیتی نیز كاهش یابد. رسچپ و همكاران در مطالعه خود نشان دادند، موش های صحرایی كه در برنامه غذایی آنها از ماست استفاده شده بود نسبت به گروهی كه از كربنات كلسیم (به عنوان مكمل كلسیم) استفاده كرده بودند، از تراكم استخوانی بهتری برخوردار بودند. این مطالعه نشان می دهد كه زیست دسترسی كلسیم در ماست بسیار بیشتر از مكمل كلسیم است.
مكانیسم های ارائه شده در مورد مزایای بالقوه ماست بر عملكرد روده ها و سلا مت
تركیب میكروبی روده
لا كتوباسیل ها یكی از میكروب های موجود در تركیب میكروبی روده كوچک و بزرگ هستند. توانایی پیشگیری از رشد باكتری های بیماری زا در روده از مهمترین خواص لا كتوباسیلوس ها است. اما برای اینكه لا كتوباسیلوس ها توانایی پیشگیری از رشد باكتری های بیماری زا را داشته باشند، بایستی توانایی سازگاری با محیط روده میزبان را پیدا كنند و بتوانند در دستگاه گوارش برای مدت طولا نی زنده بمانند. بقاء ااپ تحت تاثیر اسیدیته معده، تماس با آ‌نزیم های گوارشی و نمک های صفراوی است. از طرفی گونه های مختلف ااپ از توانایی متفاوتی برای بقاء در محیط دستگاه گوارش برخوردار هستند. ژحذزحا و همكارانش نشان دادند كه لا كتوباسیلوس اسیدوفیلوس می تواند منجر به مهار چسبندگی اشرشیا كولی (عامل مولد اسهال) و سالمونلا تیفی مریوم (عامل مولد حصبه) به سلول های روده شود كه این توانایی وابسته به مقدار لا كتوباسیلوس بود.
پاسخ های ایمونولوژیک روده
بــافـــت لـــنــفـوئــــیـد بــخـش مــخـاطـی دستگاه گوارش، اولین خط دفاعی در برابر میكروب های بیماریزای خورده شده محسوب می شود. مطالعات نشان داده اند كه ااپ منجر به ارتقاء عملكرد ایمونولوژیک بافت لنفوئید دستگاه گوارش می شوند. ایجاد اسیدیته پایین، تولید اسید های ارگانیک، دی اكسید كربن، پراكسید هیدروژن (به عنوان عامل كشنده باكتری ها)، اتانول، مصرف مواد مغذی و رقابت برای فضای فیزیكی توسط این باكتری ها، از عوامل موثر در این رابطه هستند. همچنین، مطالعات نشان داده اند كه مصرف خوراكی ااپ از طریق ماست، موجب افزایش ترشح ایمونوگلوبولین ا (اخب) و افزایش تعداد سلول های ترشح كننده اخب در روده كوچک موش شده است كه این ویژگی نیز وابسته به مقدار مصرف بوده است. اخب، نقش اساسی در كنترل باكتری های بیماریزا در روده دارد. همچنین، نشان داده شده است كه مصرف شیر تخمیر شده با لا كتوباسیلوس كازئی یا لا كتوباسیلوس اسیدوفیلوس و یا هر دو به مدت ۸ روز منجر به افزایش فعالیت فاگوسیتیک ماكروفاژها در سیستم ایمنی روده ای شده است.
منبع: دنیای تغذیه ش 72
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر