شکر
از جمله تولیدات استراتژیک مطرح جهانی و از محصولاتی است که طیف وسیعی از
مصرف کنندگان مختلف شامل مصارف خانگی، صنایع غذائی، صنایع داروسازی و غیره
را در بر می گیرد که هر کدام نیازمند محصولی با استانداردهای ویژه خود
هستند.
شکر
از جمله تولیدات استراتژیک مطرح جهانی و از محصولاتی است که طیف وسیعی از
مصرف کنندگان مختلف شامل مصارف خانگی، صنایع غذائی، صنایع داروسازی و غیره
را در بر می گیرد که هر کدام نیازمند محصولی با استانداردهای ویژه خود
هستند.تاریخچه شکر قهوه ای در ایران و جهان
تاریخچه شكر قهوه ای تصفیه نشده به اواخر قرن 18 برمی گردد. در آن زمان كه تولید و مصرف شكر سفید شروع شده بود مردم اروپا و برخی از كشورهای آسیائی به خصوص ایران، شكر ناخالص تولید شده را كه اغلب رنگی تیره داشت به عنوان درمان برخی از بیماری ها مصرف می نمودند. بعدها دانشمندان با آنالیز این ماده دریافتند نه تنها چنین ماده ای اثر طبی ندارد بلكه با وجود برخی از میكروارگانیزم های مضر درآن غیر قابل مصرف است و باید تصفیه و استفاده گردد. در این راستا در سال 1900 میلادی یكی از بهترین كتب مربوط به مواد غذائی نوشته شده كه در آن چگونگی خصوصیات شکر قهوه ای (Brown sugar) توضیح داده شده است.
در چند دهه گذشته دانشمندان و قند سازان ماهر توانستند با تركیبی از شكر تصفیه شده طبیعی و لایه نازک از ملاس به تولید نوعی شكر قابل مصرف دست یابند كه شكرقهوه ای نامیده شد. مردم خاورمیانه و آسیا حدود یك دهه پیش با شكر قهوه ای خوراكی که در اروپا تولید گردید آشنا شدند.
شكر قهوه ای قابل مصرف از یك تركیب ساكارز (شكرتصفیه شده) كه با مقادیری معین از ملاس به صورت لایه ای نازك برروی ذرات آن نشسته، تهیه شده است. این فرآورده از نظر تجاری دارای طیف وسیعی از تنوع می باشد که شکر قهوه ای شماره ی 1 با رنگ نسبتاً سفید تا شکر قهوه ای شماره ی 15 (تیره ترین رنگ ) با رنگ قهوه ای تیره مشخص می گردد. در این بین شماره های 6 ، 8 ، 10 و 13 از پر مصرف ترین انواع آن می باشد . درصد قند شکرهای مذکور از 95 درصد در شمار? 6 تا 91 درصد در شماره ی 13 و میزان رطوبت آن ها هم بین 2 تا 4 درصد متغیر می باشد. شکر قهوه ای دارای 5/3 درصد (قهوه ای روشن) تا 5/6 درصد (قهوه ای تیره) ملاس می باشد. این محصول به سبب طبیعت رطوبت گیر ملاس آن، مرطوب و معمولا "روان" است. اندازه ذرات آن متنوع بوده و معمولاً از كریستال های شكر سفید كوچكترند. تولیداتی كه به منظور مصارف صنعتی به كار می روند ممكن است دارای دانه های ریزتری باشند كه قطر ذرات آن تقریبا 35/0 میلی متر است.
ارزش غذائی شكر قهوه ای شکر قهوه ای حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم است. صد گرم شکر قهوه ای حاوی حدود 370 کالری است درحالی که در شکر سفید این مقدار به 400 کالری می رسد. با توجه به ساکارز و کالری کمتر در شکر قهوه ای(نسبت به شکر سفید ) مصرف آن توصیه می شود و طبیعت عصاره آن برای سلامت افراد مفید است.
مقایسه شکر قهوه ای و شکر سفید
| شرح | درصد ساکاروز | درصد رطوبت | درصد قندانورت | املاح |
| شکر سفید | 99/9 | 06/0 | ناچیز | ناچیز |
| شکر قهوه ای | 91-95 | 2-4 | 4-9 | حاوی املاح مفید کلسیم، منیزیم ، سدیم و پتاسیم |
استاندارد کدکس ( سازمان بین المللی تدوین استاندارد مواد غذایی )
| ساکاروز | خاكستر سولفاته | اینورت | كاهش وزن پس از خشك شدن Loss on drying |
| %88 < | %5/3 > | %12 > | %5/4 > |
نگهداری شكر قهوه ای
برای جلوگیری از سفت شدن شكر قهوه ای كه دارای حدود 2 درصد رطوبت می باشد آن را در ظروف كاملا بسته ای كه در آن هوا نفوذ نكند قرار داده و بهتر است در یخچال نگهداری شود.
شكر قهوه ای علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی پزی و به خصوص پخت انواع كیك به ویژه در كشورهای توسعه یافته مصرف فراوانی دارد. این ماده بر حسب كیفیت، مزه، بوی و قوام آن در تركیبات شیر، بستنی، خامه، شیرینی و مخلوط های انواع كیك و بستنی به كار می رود.
در اروپا و امریكا به این نتیجه رسیدند كه شكر قهوه ای برای شیرینی پزی ، مربا، كیك و تارت و پای میوه به مراتب بهتر از شكرسفید می باشد.
این شكر با وجود مقدار شیرینی مطبوع آن دارای انرژی(كالری)كمتری نسبت به شکر سفید است و طعم و بوی آن به لذیذ شدن این فرآورده ها می افزاید.
برخی از انواع شكر قهوه ای كه در اروپا ساخته شده است شامل:
شکر قهوه ای (روشن و تیره): کریستال های شکر پوشیده شده از ملاس با طعم و رنگ طبیعی هستند. وجود ملاس سبب ایجاد رنگ قهوه ای و طعم ملاسی در شکر می شود. شکر قهوه ای تیره نسبت به نوع روشن آن رنگ بیشتر و طعم ملاس بالاتری دارد.
شکر قهوه ای روان: شکر ریز، تقریباً پودری شکل و با رطوبت کمتر از شکر قهوه ای معمولی است.
شکر توربینادو: شکر خامی است که مقداری از ملاس آن شسته شده رنگ بلوند ملایمی دارد و اغلب به همراه چای و قهوه مصرف می گردد.
شکر موسكوادو: یک شکر قهوه ای خاص انگلیسی است که خیلی تیره بوده و طعم قوی ملاس دارد.
شکر دمرارا: رنگ قهوه ای روشن با کریستال های طلائی درشت دارد و با چای، قهوه و غلات داغ مصرف می شود و در بین مردم انگلستان مصرف زیادی دارد.
هریک از انواع شکر قهوه ای دارای خصوصیاتی متفاوت است و در شیرینی پزی و كیك پزی و . . . کاربرد وسیع دارد.
به دنبال توزیع قند حبه ای خرما تحت عنوان قند رژیمی در بازار تهران، مهندس چنگیز اسفندیاری معاون صنایع تبدیلی وزارت جهاد کشاورزی ضمن رد امکان تولید قند حبه ای گفت: قند خرما به صورت مایع تولید می شود. ترکیبات این قند شامل گلوکز و فروکتوز است و نوعی قند مونوساکاریدی شش کربنه است.
وی تصریح کرد: قند خرما قابلیت کریستاله شدن ندارد و قندهایی که به رنگ قهوه ای به نام قند رژیمی خرما در بازار عرضه می شود به طور حتم از خرما تهیه نشده است.
اسفندیاری افزود: قندهای قهوه ای رنگی که با نام قند خرما عرضه می شوند ممکن است از شکر پخت سه بدست آمده باشد. این نوع شکر دارای رنگ قهوه ای است و به طور کامل تصفیه نشده است. اگر چه برای سلامت انسان مضر نیست، اما در مقایسه با قندهای سفید دارای املاح بیشتر همراه با رنگدانه است.
وی خاطر نشان کرد: ممکن است برخی کارخانه های قند سازی پس از ریختن شکر سفید در قالب چند لیوان شیره خرما روی آن پخش کرده و پس از پخش شیره خرما در شکر اقدام به برش به صورت حبه ای کنند که به طور حتم محصول به دست آمده با قند رژیمی خرما کاملا متفاوت است.
معاون صنایع تبدیلی وزارت جهاد کشاورزی گفت: قند رژیمی خرما نیز دارای خاصیت چاق کنندگی است و هر یک گرم آن 4 کیلوکالری انرژی تولید می کند.
گردآوری: معصومه آیت اللهی- کارشناس تبیان
منابع:شرکت قند نقش جهان
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر