نوشته شده توسط : مهندس مجتبی شمس زرندی مهندس صنایع غذایی ( 24 اسفند 1389 )
آ‌ب و نقش زیستی آ‌ن:
از نظر زیست شناسی، آ‌ب یكی از مهمترین مواد حیاتی محسوب می شود. آ‌ب كه به صورت های جامد، مایع و بخار وجود دارد یكی از عوامل سازنده و تشكیل دهنده طبیعت موجود زنده است به طوری كه فقدان آ‌ن سبب از بین رفتن حیات می شود. مقدار آ‌ب در بدن نسبت عكس با میزان چربی بدن دارد و افزایش چربی موجب كاهش آ‌ب بدن می شود. در زنان آ‌ب حدود ۵۰ درصد و در مردان حدود ۶۰ درصد وزن بدن را تشكیل می دهد. آ‌ب بدن در سه محیط متمایز; فضای درون سلولی (حدود ۴ درصد وزن بدن) و فضای بین سلولی (حدود ۱۵ درصد وزن بدن) و در درون رگ ها به صورت آ‌ب پلا سمایی (حدود ۵ درصد وزن بدن) وجود دارد.
انجام واكنش های زیستی در بدن نیازمند وجود محیط مایع است كه آ‌ب در بدن این نقش را ایفا می كند; هر انسان بالغ برای هر كیلو وزن بدن خود روزانه به ۳۵ گرم آ‌ب احتیاج دارد. این نسبت در كودكان بیشتر است و در نوزادان احتیاج به آ‌ب برای هر كیلوگرم وزن بدن به ۱۴۰ گرم می رسد.
آ‌ب مورد نیاز روزانه بدن از سه طریق تامین می شود:
الف) غذاها و میوه ها در رژیم غذائی
ب) تشكیل آ‌ب در بدن طی واكنش های سوخت و ساز
ج) نوشیدن آ‌ب و مایعات
منابع تامین آ‌ب در زمین
الف) آ‌ب های زیرزمینی مانند چشمه ها، قنات ها و چاه ها...
ب) آ‌ب های سطحی مانند رودخانه ها، دریاچه ها و سدها...
ج) آ‌ب های جوی مانند باران و برف...
تقسیم بندی آ‌ب های آ‌شامیدنی:
الف) آ‌ب های لوله كشی شده
از نظر میكروبی آ‌ب تصفیه شده باید فاقد كلی فرم باشد. در بدو ورود آ‌ب به داخل شبكه توزیع ، قبل از تصفیه، در نمونه گیری اولیه وجود تا سه عدد كلی فرم در ۱۱۰ میلی لیتر به شرطی كه اشرشیاكلی نباشد می تواند مورد قبول واقع شود اما باید توجه شود كه در نمونه گیری بعدی باید تعداد كلی فرم كمتر باشد پس اگر این تعداد ثابت ماند یا افزایش یافت این آ‌ب مناسب شرب نیست.
بعد از تصفیه، آ‌بی كه وارد سیستم توزیع می شود تا به دست مصرف كننده برسد باید عاری از كلی فرم ها باشد; اما گاهی در اثر خرابی شبكه ی توزیع، آ‌ب بندی نبودن محل اتصالا ت (شیرها و لوله ها...) یا پس زدن آ‌ب در شبكه، ممكن است آ‌ب به كلی فرم ها آ‌لوده شود.
ب) آ‌ب های لوله كشی نشده
از منابع آ‌بی لوله كشی نشده (چشمه، قنات، چاه) كه روش های بهسازی مثل دور كردن منابع الودگی از منبع آ‌ب و پوشانیدن سطح چاه (حتی در مورد چاه های كم عمق) در آ‌ن اعمال می شود، در اولین نمونه برداری یا در یک نمونه اتفاقی وجود تا ۱۰ باكتری كلی فرم در ۱۰۰ میلی لیتر آ‌ب، مشروط بر آ‌نكه اشرشیاكلی نباشد و در نمونه برداری های بعدی كمتر از ۱۰ باكتری كلی فرم، قابل قبول است.
آ‌ب های زیرزمینی:
چشمه های آ‌ب معدنی و رگه های آ‌ب زیرزمینی می توانند آ‌ب خالص را با تركیبی مناسب برای شرب در اختیار انسان قراردهند. تركیب این آ‌ب ها تا آ‌ن زمان مناسب است كه طبقات محافظ، در مقابل ورود آ‌ب های سطحی و ورود عوامل نامساعدكننده به آ‌ب جلوگیری كرده باشد كه این عامل و تركیب آ‌ب چشمه های معدنی بستگی كامل به وضع زمین منطقه، عمق آ‌ب و امكان نفوذ مواد آ‌لوده كننده و غیره دارد. بنابراین بافت زمین در خواص آ‌ب موثر بوده و تعیین كننده ی نوع و مقدار املا ح آ‌ن نیز می باشد و بسته به مكان چشمه، تغییر كرده و آ‌ب ها را متفاوت می سازد.
وجود این آ‌ب ها در رژیم غذائی روزانه می تواند بخشی از املا ح مورد نیاز بدن را تامین كند. (جدول عناصر مورد نیاز بدن در روز).
آ‌ب معدنی
تعریف آ‌ب مدنی:
طبق تعریف اداره ی استاندارد ملی ایران، آ‌ب معدنی به آ‌بی گفته می شود كه دارای خصوصیات زیر باشد:
۱– به وسیله محتوای املا ح معدنی خاص، عناصر كمیاب و دیگر تركیبات مشخص شود.
۲– از منابع طبیعی مانند چشمه و نقاط حفاری شده از سفره های آ‌ب زیرزمینی به دست آ‌ید و كلیه ی اقدامات احتیاطی برای جلوگیری از هرگونه آ‌لودگی یا تاثیرات خارجی روی كیفیت آ‌ن انجام گیرد.
۳– تركیب آ‌ن در فصول مختلف سال از ثبات نسبی برخوردار باشد.
۴– تحت شرایطی كه ویژگی های آ‌ن تغییر نكند جمع آ‌وری شود.
۵– در نزدیک ترین محل ممكن به سرچشمه آ‌ب و تحت شرایط بهداشتی خاص بسته بندی شود.
۶– هیچ گونه فرآ‌یند پالا یش به جز فرآ‌یندهایی كه توسط استاندارد تعیین شده است در مورد آ‌ن به كار نرفته باشد.
۷– بهره برداری از منابع زیرزمین آ‌ن آ‌ب، دارای تاییدیه باشد.
تعریف بالا نشان می دهد آ‌بی; آ‌ب معدنی طبیعی خوانده می شود كه هیچ گونه دستكاری رویش انجام نشود در غیر این صورت هر گونه تغییر در میزان یون ها و املا ح و كم و زیاد كردن آ‌نها توسط فرآ‌یندهای شیمیایی و الكتریكی باعث تاثیر در خواص آ‌ب شده و دیگر آ‌ن آ‌ب طبیعی نخواهد بود بلكه آ‌ب آ‌شامیدنی یا تصفیه شده خوانده می شود و باید با همین نام به فروش برسد. پس اگر آ‌ب معدنی در پروسه تولید دستكاری شود، خلا ف قانون و استاندارد بوده و اصلا آ‌ب معدنی نیست و این امر مورد توجه سازمان استاندارد نیز است.
انواع آ‌ب معدنی
۱– آ‌ب معدنی گازدار: آ‌بی است كه بعد از تصفیه های مجاز و بسته بندی، مقدار گاز آ‌ن برابر با مقدار گازی باشد كه در سرچشمه دارد.
۲– آ‌ب معدنی بدون گاز: پس از فرآ‌یند و بسته بندی، فاقد گاز كربنیک مازاد بر مقدار لا زم جهت نگهداری از املا ح بی كربنات موجود و یا گازهای دیگر باشد.
۳– آ‌ب معدنی گازدار شده: آ‌بی است كه بعد از تصفیه ی لا زم، از منبع دیگری گاز كربنیک به آ‌ن اضافه شود.
۴– آ‌ب معدنی كه گاز مازاد آ‌ن گرفته شده باشد: آ‌بی است كه بعد از تصفیه های لا زم، مازاد گازكربنیک آ‌ن گرفته شود.
ویژگی ها
الف) ویژگی های فیزیكی:
۱– وضعیت ظاهری
آ‌ب معدنی باید زلا ل و بدون ذرات معلق باشد.
۲– بو و مزه
آ‌ب معدنی باید عاری از بو و مزه ی نامطلوب باشد.
یادآ‌وری: طعم و مزه ی آ‌ب معدنی طبیعی برحسب شرایط محلی و وجود گاز و املا ح مختلف آ‌ن ممكن است متفاوت باشد.
ب) ویژگی های میكروبی
میكروبیولوژی آ‌ب و حد مجاز آ‌لودگی:
ویژگی های میكروبی آ‌ب آ‌شامیدنی مبنای قضاوت در مورد تعیین قابلیت شرب آ‌نها از نقطه نظر بیولوژیكی قرار می گیرد. البته قضاوت صحیح بدون رعایت سایر جوانب از جمله شرایط و دوره ی تناوب نمونه برداری، نگهداری نمونه ها و بالا خره دقت در انجام آ‌زمایش ها میسر نخواهد بود.
اصولا آ‌بی كه به مصرف آ‌شامیدن می رسد باید از میـــــكرواورگانــــیســــم های بیمــاریزای شناخته شده و همچنین باكتری های نشانگر كه نشانه ی آ‌لودگی آ‌ب با مدفوع است عاری باشد. كلی فرم ها مهمترین باكتری های نشانگر هستند كه در آ‌زمایش باكتریولوژی آ‌ب ها مورد توجه قرار می گیرند. گرچه این باكتری ها غیر از مدفوع در منابع دیگر نظیر آ‌ب و خاک نیز ممكن است یافت شوند ولی فراوانی بسیارشان در مدفوع انسان و سایر حیوانات خونگرم باعث می شود این باكتری ها در آ‌زمایش های مستمر آ‌ب آ‌شامیدنی از اهمیت خاصی برخوردار باشند. باكتری های كلی فرم را می توان چنین تعریف نمود: <كلیه ی باكتری های میله ای شكل گرم منفی بدون هاگ كه می توانند در حضور املا ح صفراوی رشد كرده و در مدت ۴۸-۲۴ ساعت در دمای ۳۷-۳۵ درجه ی سانتیگراد از قند لا كتوز، اسید، گازو آ‌لدهید تولید كرده و اكسیداز منفی می باشند.> آ‌ن دسته از كلی فرم ها كه می توانند در دمای ۴۴ درجه ی سانتیگراد تا مدت ۴۸ ساعت از اسید آ‌مینه تریپتوفان، اندول تولید نمایند به عنوان اشرشیا كلی شناخته می شوند كه در صورت لزوم می توان آ‌زمایش های تاییدی را انجام داد. باكتری های نشانگر دیگر مانند استرپتوكوكوس های مدفوعی و كلستریدیوم احیاكننده ی سولفیت نیز می توانند در تعیین منشاء آ‌لودگی آ‌ب با مدفوع و ارزشیابی كارایی روش كلرینه كردن مورد آ‌زمایش قرار گیرند.
ب) حد مجاز آ‌لودگی باكتریایی آ‌ب معدنی:
آ‌ب معدنی در چشمه یا به صورت پر شده در بطری برای فروش، باید دارای ویژگی های مندرج در این استاندارد باشد.
در مظهر چشمه:
الف) در هـــــــــر بـــــــرداشــــــت، تعـــــداد میكرواورگانیسم های زنده آ‌ب معدنی در چشمه بایستی در حد نرمال و عادی بوده به طوری كه نشان دهنده ی حفاظت كامل و موثر اطراف چشمه در مقابل آ‌لودگی ها باشد; این تعداد میكروارگانیسم های زنده به صورت كلنی های هوازی مشخص خواهد شد.
ب) در صورتی كه آ‌زمایش بلا فاصله بعد از نمونه برداری از مظهر چشمه صورت گیرد شمارش تعداد كل باكتری های هوازی در گرمخانه ۲۲-۲۰ درجه به مدت ۷۲ ساعت، نباید بیش از ۲۰ كلنی در هر میلی لیتر از محیط كشت باشد و در گرمخانه ۳۷ درجه ی سانتیگراد به مدت ۲±۲۴ ساعت نباید بیشتر از ۵ كلنی باشد; طبق جدول، باكتری های زیر به هیچ وجه نباید در آ‌ب باشند: كلی فرم ها، استرپتوكوک های مدفوعی، كلستریدیوم های احیاكننده ی سولفیت و سودوموناس آ‌نروژنزا.
بعد از بطری شدن: نمونه هایی كه پس از بطری شدن مورد آ‌زمایش قرار می گیرند باید در دمای ۴ درجه ی سانتیگراد نگهداری شده و حداكثر ۱۲ ساعت بعد آ‌زمایش شوند. شمارش كلی باكتری های هوازی در هر میلی لیتر و در گرمخانه ۲۲-۲۰ درجه ی سانتیگراد بعد از ۷۲ ساعت ۱۰۰ كلنی و در گرمخانه ۳۷ درجه ی سانتیگراد بعد از ۲±۲۴ ساعت نباید بیشتر از ۲۰ كلنی باشد و باكتری های اشاره شده در بند قبل نیز نباید وجود داشته باشند. لا زم است گفته شود كه شمارش به وسیله ی روش صافی های غشایی صورت می گیرد كه ما در اینجا از توضیح آ‌ن صرفنظر می كنیم.
ج) ویژگی های شیمیایی
مواد معدنی و بدن ما
املا ح و مواد معدنی در بدن ما در متابولیسم و ساخت و ساز بدن (استخوان) و برخی تركیبات زیستی (خون) و انجام واكنش های مهم زیستی (انقباضات ماهیچه ای) نقش دارند. تامین این مواد، از راه تغذیه (غذاها، نوشیدنی ها) بوده زیرا بدن ما قادر به ساخت آ‌نها نیست و نبود آ‌نها در رژیم غذائی سلا مت را به خطر می اندازد.
همانطور كه می دانیم منبع عمده ی املا ح و مواد معدنی، غذاها و میوه ها و نوشیدنی هایی است كه روزانه مصرف می كنیم اما بدانیم كه در غذاها: شستن با آ‌ب (داغ) مثل دم كردن برنج باعث حل شدن این مواد و از دست رفتن آ‌نها می شود یا عمل بلا نچینگ (آ‌نزیم زدایی) در غذاهای فرآ‌وری شده و كنسروجات نیز مقدار مواد معدنی را كاهش می دهد. در میوه ها عمل پوست كنی یا بلا نچینگ باعث هدر رفتن بسیار زیاد میزان مواد معدنی آ‌ن خواهد شد. موضوع دیگر در دسترس بودن و قابل استفاده بودن عناصر در دستگاه گوارش است كه خود تابع عوامل مختلفی است مانند:
۱– نوع غذا: نوع غذا بر قابل استفاده بودن آ‌هن در دستگاه گوارش تاثیر می گذارد در این خصوص، غذاهای حیوانی به گیاهی برتری دارند. میزان ویتامین ٴ در رژیم غذائی نیز باعث جذب بیشتر می شود و فسفات و به میزان كمتری كلسیم جذب آ‌هن را كاهش می دهد.
۲– عوامل درونی در دستگاه گوارش: شامل اختلا لا ت آ‌نزیمی، كاهش هضم و عدم جذب می باشد.
به طور كلی در برنامه ریزی های غذائی باید به موضوع قابل استفاده بودن اجزاء غذائی در بدن توجه خاص مبذول شود. در اینجا به اختصار به مواد معدنی مهم در تغذیه ی انسان و مقدار لا زم روزانه ی آ‌ن اشاره خواهیم كرد. مواد معدنی از لحاظ تغذیه به دو گروه مواد معدنی عمده (ماكروالمان ها) و ناچیز (میكروالمان ها) تقسیم می شوند.
مواد معدنی عمده به ترتیب: سدیم، پتاسیم، كلسیم، كلر، فسفر و منیزیم بوده كه به مقدار بیشتری مورد نیاز بدن می باشند و در بدن یافت می شوند. مواد معدنی ناچیز: آ‌هن، مس، روی، كبالت، منگنز، ید و فلوئور می باشد.
تاثیرات دریافت زیادی برخی املا ح آ‌ب های معدنی بر بدن:
۱) كلرور: مقدار مجاز كلرور در آ‌ب را تا ۱ میلی گرم در لیتر مجاز دانسته اند; اما تا ۵۰ میلی گرم به مدت محدود قابل تحمل است. بیشتر از این مقدار ممكن باعث ایجاد حساسیت شود، اما وجود كلر كافی در آ‌ب یكی از اختصاصات طبیعی برای ضدعفونی بودن آ‌ن است.
۲) سولفات: سولفات و سولفات كلسیم از طریق زمین های ژیپسی به آ‌ب راه پیدا می كند، آ‌ب های پرسولفات (آ‌ب های خیلی سنگین) همیشه دارای كلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم نیز بوده و به این علت سنگین خوانده می شود كه دارای سیالیت كمتری است.
میزان سولفات را به صورت یون ۴تث در حدود ۲۵۰ میلی گرم مجاز دانسته اند اما ازدیاد سولفات و تركیبات آ‌ن در آ‌ب های شرب ممكن است سبب اسهال در كودكان شود.
۳) فسفات: مقدار مجاز در این نوع آ‌ب ها تا حد ۵ میلی گرم در لیتر بوده و مقدار بالا ی آ‌ن می تواند نشان دهنده ی وجود منشاء حیوانی، پاک كننده های قلیایی و یا آ‌لودگی احتمالی میكروبی با فاضلا ب های حیوانی باشد.
۴) كلسیم: جزء عناصر اصلی بدن بوده و ۴۸ درصد ماده خشک بدن را تشكیل می دهد و مقدار مورد نیاز روزانه ۸/۰ گرم برای هر فرد می باشد; گفته شده آ‌ب ها از لحاظ مقدار كلسیم و كربنات كلسیم به آ‌ب های سبک، خیلی كم سنگین و نیمه سنگین و خیلی سنگین تقسیم می شوند.
به طور كلی مقدار معینی از كلسیم در رژیم روزانه لا زم بوده; ۴۰ درصد مردم انگلیس از آ‌ب ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی گرم كلسیم در لیتر (نیمه سنگین تا سنگین) در رژیم خود استفاده می كنند.
۵) فلوئور: وجود مقدار مناسبی از فلوئور در رژیم غذائی در زمان تشكیل دندان ها مناسب بوده و بعدا از پوسیدگی آ‌ن محافظت می كند. فلوئور دندان ها را قوی تر نمی كند بلكه اثر آ‌ن تضعیف روند پوسیدگی است. خوردن بیش از حد فلوئور موجب فلوئوروزیس می شود كه در شكل خفیف آ‌ن دندان ها رگه دار می شود و در شكل شدیدتر موجب بزرگ شدن استخوان ها می شود.
۶) برومور و تركیبات آ‌ن:
مقدار برماید و تركیبات آ‌ن (برومات) در آ‌ب باید ۰ یا كمتر از ۱/۰ قسمت در میلیون باشد زیرا زیادی این یون و تركیبات آ‌ن در آ‌ب موجب بیماری و حتی سرطان می شود. خوشبختانه بیشتر آ‌ب های معدنی ایران فاقد این یون می باشند.
بنابراین با توجه به اهمیت آ‌ب در بدن، باید نسبت به آ‌بی كه مصرف می كنیم دقیق تر باشیم و قدر این موهبت الهی را بدانیم.
منبع: دنیای تغذیه ش 75
از نظر زیست شناسی، آ‌ب یكی از مهمترین مواد حیاتی محسوب می شود. آ‌ب كه به صورت های جامد، مایع و بخار وجود دارد یكی از عوامل سازنده و تشكیل دهنده طبیعت موجود زنده است به طوری كه فقدان آ‌ن سبب از بین رفتن حیات می شود. مقدار آ‌ب در بدن نسبت عكس با میزان چربی بدن دارد و افزایش چربی موجب كاهش آ‌ب بدن می شود. در زنان آ‌ب حدود ۵۰ درصد و در مردان حدود ۶۰ درصد وزن بدن را تشكیل می دهد. آ‌ب بدن در سه محیط متمایز; فضای درون سلولی (حدود ۴ درصد وزن بدن) و فضای بین سلولی (حدود ۱۵ درصد وزن بدن) و در درون رگ ها به صورت آ‌ب پلا سمایی (حدود ۵ درصد وزن بدن) وجود دارد.
انجام واكنش های زیستی در بدن نیازمند وجود محیط مایع است كه آ‌ب در بدن این نقش را ایفا می كند; هر انسان بالغ برای هر كیلو وزن بدن خود روزانه به ۳۵ گرم آ‌ب احتیاج دارد. این نسبت در كودكان بیشتر است و در نوزادان احتیاج به آ‌ب برای هر كیلوگرم وزن بدن به ۱۴۰ گرم می رسد.
آ‌ب مورد نیاز روزانه بدن از سه طریق تامین می شود:
الف) غذاها و میوه ها در رژیم غذائی
ب) تشكیل آ‌ب در بدن طی واكنش های سوخت و ساز
ج) نوشیدن آ‌ب و مایعات
منابع تامین آ‌ب در زمین
الف) آ‌ب های زیرزمینی مانند چشمه ها، قنات ها و چاه ها...
ب) آ‌ب های سطحی مانند رودخانه ها، دریاچه ها و سدها...
ج) آ‌ب های جوی مانند باران و برف...
تقسیم بندی آ‌ب های آ‌شامیدنی:
الف) آ‌ب های لوله كشی شده
از نظر میكروبی آ‌ب تصفیه شده باید فاقد كلی فرم باشد. در بدو ورود آ‌ب به داخل شبكه توزیع ، قبل از تصفیه، در نمونه گیری اولیه وجود تا سه عدد كلی فرم در ۱۱۰ میلی لیتر به شرطی كه اشرشیاكلی نباشد می تواند مورد قبول واقع شود اما باید توجه شود كه در نمونه گیری بعدی باید تعداد كلی فرم كمتر باشد پس اگر این تعداد ثابت ماند یا افزایش یافت این آ‌ب مناسب شرب نیست.
بعد از تصفیه، آ‌بی كه وارد سیستم توزیع می شود تا به دست مصرف كننده برسد باید عاری از كلی فرم ها باشد; اما گاهی در اثر خرابی شبكه ی توزیع، آ‌ب بندی نبودن محل اتصالا ت (شیرها و لوله ها...) یا پس زدن آ‌ب در شبكه، ممكن است آ‌ب به كلی فرم ها آ‌لوده شود.
ب) آ‌ب های لوله كشی نشده
از منابع آ‌بی لوله كشی نشده (چشمه، قنات، چاه) كه روش های بهسازی مثل دور كردن منابع الودگی از منبع آ‌ب و پوشانیدن سطح چاه (حتی در مورد چاه های كم عمق) در آ‌ن اعمال می شود، در اولین نمونه برداری یا در یک نمونه اتفاقی وجود تا ۱۰ باكتری كلی فرم در ۱۰۰ میلی لیتر آ‌ب، مشروط بر آ‌نكه اشرشیاكلی نباشد و در نمونه برداری های بعدی كمتر از ۱۰ باكتری كلی فرم، قابل قبول است.
آ‌ب های زیرزمینی:
چشمه های آ‌ب معدنی و رگه های آ‌ب زیرزمینی می توانند آ‌ب خالص را با تركیبی مناسب برای شرب در اختیار انسان قراردهند. تركیب این آ‌ب ها تا آ‌ن زمان مناسب است كه طبقات محافظ، در مقابل ورود آ‌ب های سطحی و ورود عوامل نامساعدكننده به آ‌ب جلوگیری كرده باشد كه این عامل و تركیب آ‌ب چشمه های معدنی بستگی كامل به وضع زمین منطقه، عمق آ‌ب و امكان نفوذ مواد آ‌لوده كننده و غیره دارد. بنابراین بافت زمین در خواص آ‌ب موثر بوده و تعیین كننده ی نوع و مقدار املا ح آ‌ن نیز می باشد و بسته به مكان چشمه، تغییر كرده و آ‌ب ها را متفاوت می سازد.
وجود این آ‌ب ها در رژیم غذائی روزانه می تواند بخشی از املا ح مورد نیاز بدن را تامین كند. (جدول عناصر مورد نیاز بدن در روز).
آ‌ب معدنی
تعریف آ‌ب مدنی:
طبق تعریف اداره ی استاندارد ملی ایران، آ‌ب معدنی به آ‌بی گفته می شود كه دارای خصوصیات زیر باشد:
۱– به وسیله محتوای املا ح معدنی خاص، عناصر كمیاب و دیگر تركیبات مشخص شود.
۲– از منابع طبیعی مانند چشمه و نقاط حفاری شده از سفره های آ‌ب زیرزمینی به دست آ‌ید و كلیه ی اقدامات احتیاطی برای جلوگیری از هرگونه آ‌لودگی یا تاثیرات خارجی روی كیفیت آ‌ن انجام گیرد.
۳– تركیب آ‌ن در فصول مختلف سال از ثبات نسبی برخوردار باشد.
۴– تحت شرایطی كه ویژگی های آ‌ن تغییر نكند جمع آ‌وری شود.
۵– در نزدیک ترین محل ممكن به سرچشمه آ‌ب و تحت شرایط بهداشتی خاص بسته بندی شود.
۶– هیچ گونه فرآ‌یند پالا یش به جز فرآ‌یندهایی كه توسط استاندارد تعیین شده است در مورد آ‌ن به كار نرفته باشد.
۷– بهره برداری از منابع زیرزمین آ‌ن آ‌ب، دارای تاییدیه باشد.
تعریف بالا نشان می دهد آ‌بی; آ‌ب معدنی طبیعی خوانده می شود كه هیچ گونه دستكاری رویش انجام نشود در غیر این صورت هر گونه تغییر در میزان یون ها و املا ح و كم و زیاد كردن آ‌نها توسط فرآ‌یندهای شیمیایی و الكتریكی باعث تاثیر در خواص آ‌ب شده و دیگر آ‌ن آ‌ب طبیعی نخواهد بود بلكه آ‌ب آ‌شامیدنی یا تصفیه شده خوانده می شود و باید با همین نام به فروش برسد. پس اگر آ‌ب معدنی در پروسه تولید دستكاری شود، خلا ف قانون و استاندارد بوده و اصلا آ‌ب معدنی نیست و این امر مورد توجه سازمان استاندارد نیز است.
انواع آ‌ب معدنی
۱– آ‌ب معدنی گازدار: آ‌بی است كه بعد از تصفیه های مجاز و بسته بندی، مقدار گاز آ‌ن برابر با مقدار گازی باشد كه در سرچشمه دارد.
۲– آ‌ب معدنی بدون گاز: پس از فرآ‌یند و بسته بندی، فاقد گاز كربنیک مازاد بر مقدار لا زم جهت نگهداری از املا ح بی كربنات موجود و یا گازهای دیگر باشد.
۳– آ‌ب معدنی گازدار شده: آ‌بی است كه بعد از تصفیه ی لا زم، از منبع دیگری گاز كربنیک به آ‌ن اضافه شود.
۴– آ‌ب معدنی كه گاز مازاد آ‌ن گرفته شده باشد: آ‌بی است كه بعد از تصفیه های لا زم، مازاد گازكربنیک آ‌ن گرفته شود.
ویژگی ها
الف) ویژگی های فیزیكی:
۱– وضعیت ظاهری
آ‌ب معدنی باید زلا ل و بدون ذرات معلق باشد.
۲– بو و مزه
آ‌ب معدنی باید عاری از بو و مزه ی نامطلوب باشد.
یادآ‌وری: طعم و مزه ی آ‌ب معدنی طبیعی برحسب شرایط محلی و وجود گاز و املا ح مختلف آ‌ن ممكن است متفاوت باشد.
ب) ویژگی های میكروبی
میكروبیولوژی آ‌ب و حد مجاز آ‌لودگی:
ویژگی های میكروبی آ‌ب آ‌شامیدنی مبنای قضاوت در مورد تعیین قابلیت شرب آ‌نها از نقطه نظر بیولوژیكی قرار می گیرد. البته قضاوت صحیح بدون رعایت سایر جوانب از جمله شرایط و دوره ی تناوب نمونه برداری، نگهداری نمونه ها و بالا خره دقت در انجام آ‌زمایش ها میسر نخواهد بود.
اصولا آ‌بی كه به مصرف آ‌شامیدن می رسد باید از میـــــكرواورگانــــیســــم های بیمــاریزای شناخته شده و همچنین باكتری های نشانگر كه نشانه ی آ‌لودگی آ‌ب با مدفوع است عاری باشد. كلی فرم ها مهمترین باكتری های نشانگر هستند كه در آ‌زمایش باكتریولوژی آ‌ب ها مورد توجه قرار می گیرند. گرچه این باكتری ها غیر از مدفوع در منابع دیگر نظیر آ‌ب و خاک نیز ممكن است یافت شوند ولی فراوانی بسیارشان در مدفوع انسان و سایر حیوانات خونگرم باعث می شود این باكتری ها در آ‌زمایش های مستمر آ‌ب آ‌شامیدنی از اهمیت خاصی برخوردار باشند. باكتری های كلی فرم را می توان چنین تعریف نمود: <كلیه ی باكتری های میله ای شكل گرم منفی بدون هاگ كه می توانند در حضور املا ح صفراوی رشد كرده و در مدت ۴۸-۲۴ ساعت در دمای ۳۷-۳۵ درجه ی سانتیگراد از قند لا كتوز، اسید، گازو آ‌لدهید تولید كرده و اكسیداز منفی می باشند.> آ‌ن دسته از كلی فرم ها كه می توانند در دمای ۴۴ درجه ی سانتیگراد تا مدت ۴۸ ساعت از اسید آ‌مینه تریپتوفان، اندول تولید نمایند به عنوان اشرشیا كلی شناخته می شوند كه در صورت لزوم می توان آ‌زمایش های تاییدی را انجام داد. باكتری های نشانگر دیگر مانند استرپتوكوكوس های مدفوعی و كلستریدیوم احیاكننده ی سولفیت نیز می توانند در تعیین منشاء آ‌لودگی آ‌ب با مدفوع و ارزشیابی كارایی روش كلرینه كردن مورد آ‌زمایش قرار گیرند.
ب) حد مجاز آ‌لودگی باكتریایی آ‌ب معدنی:
آ‌ب معدنی در چشمه یا به صورت پر شده در بطری برای فروش، باید دارای ویژگی های مندرج در این استاندارد باشد.
در مظهر چشمه:
الف) در هـــــــــر بـــــــرداشــــــت، تعـــــداد میكرواورگانیسم های زنده آ‌ب معدنی در چشمه بایستی در حد نرمال و عادی بوده به طوری كه نشان دهنده ی حفاظت كامل و موثر اطراف چشمه در مقابل آ‌لودگی ها باشد; این تعداد میكروارگانیسم های زنده به صورت كلنی های هوازی مشخص خواهد شد.
ب) در صورتی كه آ‌زمایش بلا فاصله بعد از نمونه برداری از مظهر چشمه صورت گیرد شمارش تعداد كل باكتری های هوازی در گرمخانه ۲۲-۲۰ درجه به مدت ۷۲ ساعت، نباید بیش از ۲۰ كلنی در هر میلی لیتر از محیط كشت باشد و در گرمخانه ۳۷ درجه ی سانتیگراد به مدت ۲±۲۴ ساعت نباید بیشتر از ۵ كلنی باشد; طبق جدول، باكتری های زیر به هیچ وجه نباید در آ‌ب باشند: كلی فرم ها، استرپتوكوک های مدفوعی، كلستریدیوم های احیاكننده ی سولفیت و سودوموناس آ‌نروژنزا.
بعد از بطری شدن: نمونه هایی كه پس از بطری شدن مورد آ‌زمایش قرار می گیرند باید در دمای ۴ درجه ی سانتیگراد نگهداری شده و حداكثر ۱۲ ساعت بعد آ‌زمایش شوند. شمارش كلی باكتری های هوازی در هر میلی لیتر و در گرمخانه ۲۲-۲۰ درجه ی سانتیگراد بعد از ۷۲ ساعت ۱۰۰ كلنی و در گرمخانه ۳۷ درجه ی سانتیگراد بعد از ۲±۲۴ ساعت نباید بیشتر از ۲۰ كلنی باشد و باكتری های اشاره شده در بند قبل نیز نباید وجود داشته باشند. لا زم است گفته شود كه شمارش به وسیله ی روش صافی های غشایی صورت می گیرد كه ما در اینجا از توضیح آ‌ن صرفنظر می كنیم.
ج) ویژگی های شیمیایی
مواد معدنی و بدن ما
املا ح و مواد معدنی در بدن ما در متابولیسم و ساخت و ساز بدن (استخوان) و برخی تركیبات زیستی (خون) و انجام واكنش های مهم زیستی (انقباضات ماهیچه ای) نقش دارند. تامین این مواد، از راه تغذیه (غذاها، نوشیدنی ها) بوده زیرا بدن ما قادر به ساخت آ‌نها نیست و نبود آ‌نها در رژیم غذائی سلا مت را به خطر می اندازد.
همانطور كه می دانیم منبع عمده ی املا ح و مواد معدنی، غذاها و میوه ها و نوشیدنی هایی است كه روزانه مصرف می كنیم اما بدانیم كه در غذاها: شستن با آ‌ب (داغ) مثل دم كردن برنج باعث حل شدن این مواد و از دست رفتن آ‌نها می شود یا عمل بلا نچینگ (آ‌نزیم زدایی) در غذاهای فرآ‌وری شده و كنسروجات نیز مقدار مواد معدنی را كاهش می دهد. در میوه ها عمل پوست كنی یا بلا نچینگ باعث هدر رفتن بسیار زیاد میزان مواد معدنی آ‌ن خواهد شد. موضوع دیگر در دسترس بودن و قابل استفاده بودن عناصر در دستگاه گوارش است كه خود تابع عوامل مختلفی است مانند:
۱– نوع غذا: نوع غذا بر قابل استفاده بودن آ‌هن در دستگاه گوارش تاثیر می گذارد در این خصوص، غذاهای حیوانی به گیاهی برتری دارند. میزان ویتامین ٴ در رژیم غذائی نیز باعث جذب بیشتر می شود و فسفات و به میزان كمتری كلسیم جذب آ‌هن را كاهش می دهد.
۲– عوامل درونی در دستگاه گوارش: شامل اختلا لا ت آ‌نزیمی، كاهش هضم و عدم جذب می باشد.
به طور كلی در برنامه ریزی های غذائی باید به موضوع قابل استفاده بودن اجزاء غذائی در بدن توجه خاص مبذول شود. در اینجا به اختصار به مواد معدنی مهم در تغذیه ی انسان و مقدار لا زم روزانه ی آ‌ن اشاره خواهیم كرد. مواد معدنی از لحاظ تغذیه به دو گروه مواد معدنی عمده (ماكروالمان ها) و ناچیز (میكروالمان ها) تقسیم می شوند.
مواد معدنی عمده به ترتیب: سدیم، پتاسیم، كلسیم، كلر، فسفر و منیزیم بوده كه به مقدار بیشتری مورد نیاز بدن می باشند و در بدن یافت می شوند. مواد معدنی ناچیز: آ‌هن، مس، روی، كبالت، منگنز، ید و فلوئور می باشد.
تاثیرات دریافت زیادی برخی املا ح آ‌ب های معدنی بر بدن:
۱) كلرور: مقدار مجاز كلرور در آ‌ب را تا ۱ میلی گرم در لیتر مجاز دانسته اند; اما تا ۵۰ میلی گرم به مدت محدود قابل تحمل است. بیشتر از این مقدار ممكن باعث ایجاد حساسیت شود، اما وجود كلر كافی در آ‌ب یكی از اختصاصات طبیعی برای ضدعفونی بودن آ‌ن است.
۲) سولفات: سولفات و سولفات كلسیم از طریق زمین های ژیپسی به آ‌ب راه پیدا می كند، آ‌ب های پرسولفات (آ‌ب های خیلی سنگین) همیشه دارای كلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم نیز بوده و به این علت سنگین خوانده می شود كه دارای سیالیت كمتری است.
میزان سولفات را به صورت یون ۴تث در حدود ۲۵۰ میلی گرم مجاز دانسته اند اما ازدیاد سولفات و تركیبات آ‌ن در آ‌ب های شرب ممكن است سبب اسهال در كودكان شود.
۳) فسفات: مقدار مجاز در این نوع آ‌ب ها تا حد ۵ میلی گرم در لیتر بوده و مقدار بالا ی آ‌ن می تواند نشان دهنده ی وجود منشاء حیوانی، پاک كننده های قلیایی و یا آ‌لودگی احتمالی میكروبی با فاضلا ب های حیوانی باشد.
۴) كلسیم: جزء عناصر اصلی بدن بوده و ۴۸ درصد ماده خشک بدن را تشكیل می دهد و مقدار مورد نیاز روزانه ۸/۰ گرم برای هر فرد می باشد; گفته شده آ‌ب ها از لحاظ مقدار كلسیم و كربنات كلسیم به آ‌ب های سبک، خیلی كم سنگین و نیمه سنگین و خیلی سنگین تقسیم می شوند.
به طور كلی مقدار معینی از كلسیم در رژیم روزانه لا زم بوده; ۴۰ درصد مردم انگلیس از آ‌ب ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی گرم كلسیم در لیتر (نیمه سنگین تا سنگین) در رژیم خود استفاده می كنند.
۵) فلوئور: وجود مقدار مناسبی از فلوئور در رژیم غذائی در زمان تشكیل دندان ها مناسب بوده و بعدا از پوسیدگی آ‌ن محافظت می كند. فلوئور دندان ها را قوی تر نمی كند بلكه اثر آ‌ن تضعیف روند پوسیدگی است. خوردن بیش از حد فلوئور موجب فلوئوروزیس می شود كه در شكل خفیف آ‌ن دندان ها رگه دار می شود و در شكل شدیدتر موجب بزرگ شدن استخوان ها می شود.
۶) برومور و تركیبات آ‌ن:
مقدار برماید و تركیبات آ‌ن (برومات) در آ‌ب باید ۰ یا كمتر از ۱/۰ قسمت در میلیون باشد زیرا زیادی این یون و تركیبات آ‌ن در آ‌ب موجب بیماری و حتی سرطان می شود. خوشبختانه بیشتر آ‌ب های معدنی ایران فاقد این یون می باشند.
بنابراین با توجه به اهمیت آ‌ب در بدن، باید نسبت به آ‌بی كه مصرف می كنیم دقیق تر باشیم و قدر این موهبت الهی را بدانیم.
منبع: دنیای تغذیه ش 75
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر