نوشته : خداویردی مهاجر كارشناس مواد خوراكی و آ‌شامیدنی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشكی تبریز
مقدمه:
گروه غذائی نوشیدنیها، دامنهی وسیعی از فرآ‌وردهها را در بر میگیرد كه شامل آ‌بمیوهها، انواع شیر و نوشیدنیهای حاوی شیر، نوشیدنیهای دارای مالت، نوشیدنیهای مزهدار شده (چاشنیدار)، نكتارها، جایگزینهای وعدهی غذائی، نوشیدنیهای دارای مكمل برای زنان باردار و شیرده، نوشیدنیهای مخصوص ورزشكاران و غیره است.
غذاهای غنی شده با ریزمغذیها، كه شامل نوشیدنیها است، در كشورهای مختلف بسیار پرطرفدار شده است. سهم دریافت ریزمغذیها از غذاهای غنی شده در ایالات متحدهی آ‌مریكا، برای ویتامین ۶ا و اسید فولیک، ۶ درصد و برای آ‌هن و ویتامین ۱ا، بیشتر از ۲۴ درصد است.
منطق و اصول غنیسازی چندگانه با ریزمغذیها:
تقریبا همهی غذاهای غنیسازی شده، حاوی بیشتر از یک ریزمغذی اضافه شده هستند. فرآ‌وردههای شیری معمولا فقط با ویتامین ا و ئ غنیسازی میشوند در حالی كه دیگر نوشیدنیها معمولا با بسیاری ازمواد معدنی و ویتامینها غنی میشوند. غنیسازی چندگانهی انواع متفاوت نوشیدنیها میتواند به دلایل مختلفی توجیه شود. به طور واقعی همهبررسیهای گستردهای كه بر پایهی تغذیه استوار است نشان میدهد كه كمبود ریزمغذیها در افراد مختلف بهندرت، به تنهایی اتفاق میافتد. از آ‌نجایی كه بسیاری از غذاهای اصلی، منبع عالی تامین چندین ریزمغذی هستند، در نتیجه انتخاب نامناسب غذا و فشارهای اقتصادی منجر به رژیمهای نامتعادلی میشود كه این رژیمها به میزان كافی همه ی ریزمغذیها را فراهم نمیكند.
وجود و گستردگی كمبود بعضی از ریزمغذیها به طور وسیعی ناشناخته مانده است، كه بخشی از آ‌ن به خاطر كمبود دادهها برای بررسی مناسب است، ولی بخش عمدهی آ‌ن به خاطر فقدان شاخصهای اندازهگیری آ‌سان، حساس و ویژهی وضعیت ریزمغذیها است. در نهایت، مكمل یاری چندگانهی ریزمغذیها، به نظر میرسد كه نسبت به مكمل یاری فقط با یک ریزمغذی تاثیر بیشتری بر وضعیت تغذیهای داشته باشد. به عنوان مثال، یک مطالعهی ۱۰ هفتهای در مورد اثر روی بر رشد در كودكان چینی ۶ و ۷ ساله نشان داد كه مكمل یاری با چند ریزمغذی تاثیر بیشتری در بهبود رشد خطی نسبت به مكمل یاری فقط با روی دارد.
غنیسازی مناسب:
اگرچه چندین دلیل و مدرک خوب برای توجه به غنیسازی چندگانه ریزمغذیها وجود دارد، ولی تعدادی از عوامل باید قبل از تصمیمگیری در مورد غنیسازی یک فرآ‌وردهی غذائی خاص محاسبه شوند. به طور آ‌شكار، در غنیسازی با ریزمغذی و مراحل آ‌ن باید میزان نیازهای تغذیهای و كمبودها را در عادات رژیمی جمعیت هدف یا گروه مصرفكننده، به خوبی مشخص نمود. به عنوان یک قانون كلی و به منظور فراهم كردن میزانهای مناسب تغذیهای ریزمغذیها بدون ایجاد مقادیر اضافی یا نامتعادل، یک سهم غذا نباید بیشتر از نسبت مورد نیاز مصرفكنندههای هدف را فراهم كند.
ثبات ویتامین:
ثبات ویتامینها تحتتاثیر تعدادی از عوامل مانند درجه حرارت، رطوبت، اكسیژن، نور، بت، مینرالها (مخصوصا آ‌هن و مس)، تداخل ویتامین با ویتامین و دیگر اجزای غذا قرار میگیرد. ولی از دست رفتن ویتامینها در غذاهای مختلف به طرز قابل توجهی هم در عمل فرآ‌وری و هم در ذخیرهی محصول نهایی متفاوت است. اغلب ویتامینهای بیثبات، ویتامینهای ٴ، ا، ا و ۱۲ا هستند. به خاطر حالات اكسیداسیون چندگانه و وجود یونهای فلزی (مس و آ‌هن)، تخریب این ویتامینها مخصوصا ویتامینهای ۱ا، ا و ٴ تسریع میشود. غنیسازی با چند ویتامین ممكن است تداخلات ویتامین را افزایش دهد كه ممكن است سرعت تجزیهی بعضی ویتامینها را تسریع كند، بهترین تداخلات شناخته شده، تداخلات بین ویتامینهای ۱۲ا، ۲ا، ۱ا، ٴ و اسید فولیک است. گسترهی این تداخلات همچنین وابسته به طبیعت فرآ‌وردهی غذائی، دما، میزان رطوبت، بت، نور و غیره در طول مدت فرآ‌وری و ذخیره است.
بنابراین برای حفظ میزان آ‌شكار ریزمغذیها بر اساس برچسب غذا در كل مدت انقضاء یک محصول، میزان ویتامینهای اضافه شده در طول فرآ‌وری باید بالاتر از میزان گزارش شده بر روی برچسب باشد. تفاوت بین میزان ویتامین اعلام شده و میزان ویتامین موجود در فرمول، كه اصطلاحا )( (فزونی) نامیده میشود، ممكن است برای هر مادهی غذائی متفاوت باشد. میزان فزونی ویتامینها به صورت درصدی از میزان اعلام شده محاسبه میشود.
برای نوشیدنیهایی با پایهی شیر، در پودر شیری كه به روش خذخسخپ شزئ غنی میشود، مقدار فزونی برای ویتامین ئ و نیاسین ۱۰ درصد بوده و ۲۵ الی ۳۰ درصد برای ویتامین ئ، ا، ٴ میباشد. برای نوشیدنیهایی كه در قوطی پر میشوند مقدار فزونی ممكن است بهاندازهی ۱۰۰ درصد برای ویتامین ٴ و دیگر ویتامینهای حساس باشد.
زیست دسترسی ریزمغذیها و كیفیت ارگانولپتیک (چشایی) غذاهای غنی شده:
طبیعت غذا و نوشیدنی باید در فرآ‌یند غنیسازی مورد توجه قرار بگیرد، زیرا ریزمغذیهای اصلی اضافه شده، ممكن است خواص ارگانولپتیک را تحت تاثیر قرار داده و آ‌ن را تغییر دهند. آ‌هن بدون شک، از مشكلترین مواد معدنی برای اضافه شدن به یک غذا است و از طرفی هنوز كمبود آ‌هن یكی از شایعترین كمبودها در جهان امروزی است. انتخاب یک مادهی غذائی برای غنیسازی با آ‌هن، در مرحلهی نخست، بستگی به طبیعت غذا و همچنین توافق بین حداكثر زیست دسترسی و حداقل تغییرات ارگانولپتیک آ‌ن غذا دارد.
تركیبات آ‌هندار قابل حل شدن مانند سولفات آ‌هن بسیار عالی جذب میشوند ولی ممكن است در بعضی غذاها تغییرات ناخوشایندی در رنگ و طعم ایجاد كنند. به عنوان مثال، بسیاری از فرآ‌وردههای شیری به طور رضایتبخشی با سولفات آ‌هن غنی میشوند، در حالی كه كاربرد آ‌ن در غذاهای حاوی اسیدهای چرب اشباع كه به راحتی قابل اكسید شدن هستند، منجر به ترشیدگی و یا ایجاد تغییر رنگ در نوشیدنیهای حاوی پلیفنل، مانند نوشابههای كولادار میشود. در بسیاری از موارد ممكن است كه زیست دسترسی آ‌هن موجود در غذا را با اضافه كردن مقدار مناسبی از اسید اسكوربیک افزایش داد. اگر نسبت مولی اسید اسكوربیک به آ‌هن ۲ به ۱ باشد به طور مشخصی جذب آ‌هن را افزایش میدهد ولی نسبت مطلوب، وابسته به طبیعت غذا یا نوشیدنی و مخصوصا میزان دیگر افزایشدهندهها یا مهاركنندههای جذب آ‌هن در فرآ‌ورده است.
تداخل مواد مغذی و زیست دسترسی:
تداخل بین مواد مغذی، میتواند به زیست دسترسی آ‌نها در فرآ‌وردههای غنیسازی شده چندگانه تاثیر داشته باشد. كلسیم، روی و آ‌هن در این موارد بیشتر بررسی شدهاند. به عنوان مثال، در صورت عدم وجود اسید فیتیک، تاثیر كلسیم بر جذب آ‌هن كم است. اگرچه، وقتی اسید فیتیک موجود است، كلسیم به طور مشخص جذب روی را مهار میكند. به علاوه، دریافت خوراكی مكمل آ‌هنهمراه با دریافت روی غیرارگانیک، جذب روی را تا حدودی تحت تاثیر قرار میدهد. برای تعیین ارتباط تغذیهای این تداخل در غذا، مطالعات زیست دسترسی روی بر روی افراد بالغ با استفاده از مقادیر آ‌هن و روی استفاده شده در غنیسازی غذاهای كمكی نوزادان و شیرهای فورمولا، انجام شد. نتایج نشان میدهد كه مقادیر نرمال غنیسازی با آ‌هن جذب روی را كم نمیكند. این موضوع در نوزادان نیز تایید شد.
طراحی ریزمغذیهای از پیش مخلوط شده
در مرحلهی نخست، نوشیدنی مناسب برای غنیسازی تعیین میشود، مرحلهی بعدی طراحی ریزمغذیهای اضافه شونده بر اساس توجه به موارد زیر است:
— نیاز به ریزمغذیها و وضعیت مصرفكنندگان هدف
— مقادیر ریزمغذیها در مواد خام استفاده شده
— تخمین مقادیر از دست رونده در طی عملیات فرآ‌وری و ذخیره كردن
— یكنواختی مورد انتظار در مخلوط
برای غنیسازی همزمان مواد معدنی و ویتامینها، به طور كلی دو تا پیش مخلوط ) سخذحزت( به كار میرود. یكی برای مواد معدنی و دیگری برای ویتامینها. به منظور به حداقل رساندن میزان تخریب ویتامینهای ناشی از كاتالیز شدن با فلز در طول مدت ذخیرهی پیش مخلوط، معمولا یک مقدار كوچكی از پیش مخلوط به منظور انجام آ‌زمایش به طور مقدماتی و در مقیاس كوچک تهیه میشود.
كنترل كیفیت در غنیسازی غذا:
غنیسازی غذاهای خام یا فرآ‌وری شده نیاز به سیستمهای كنترل كیفیتی دارد كه به طرز صحیحی طراحی شده باشد. كنترل كیفیت قابل اعتماد در اضافه شدن ریزمغذیها به غذاها فقط میتواند به وسیله استفاده دقیق از روشهای تجزیهای مناسب و معتبر شده كسب شود. اعتبار روشهای آ‌نالیتیكی شامل شاخصهایی مثل ویژگی، حساسیت، دامنهی تمركز كاری، محدودهی كمیت، سختی، كفایت و دقت میشود.
منبع: دنیای تغذیه ش 77
گروه غذائی نوشیدنیها، دامنهی وسیعی از فرآ‌وردهها را در بر میگیرد كه شامل آ‌بمیوهها، انواع شیر و نوشیدنیهای حاوی شیر، نوشیدنیهای دارای مالت، نوشیدنیهای مزهدار شده (چاشنیدار)، نكتارها، جایگزینهای وعدهی غذائی، نوشیدنیهای دارای مكمل برای زنان باردار و شیرده، نوشیدنیهای مخصوص ورزشكاران و غیره است.
غذاهای غنی شده با ریزمغذیها، كه شامل نوشیدنیها است، در كشورهای مختلف بسیار پرطرفدار شده است. سهم دریافت ریزمغذیها از غذاهای غنی شده در ایالات متحدهی آ‌مریكا، برای ویتامین ۶ا و اسید فولیک، ۶ درصد و برای آ‌هن و ویتامین ۱ا، بیشتر از ۲۴ درصد است.
منطق و اصول غنیسازی چندگانه با ریزمغذیها:
تقریبا همهی غذاهای غنیسازی شده، حاوی بیشتر از یک ریزمغذی اضافه شده هستند. فرآ‌وردههای شیری معمولا فقط با ویتامین ا و ئ غنیسازی میشوند در حالی كه دیگر نوشیدنیها معمولا با بسیاری ازمواد معدنی و ویتامینها غنی میشوند. غنیسازی چندگانهی انواع متفاوت نوشیدنیها میتواند به دلایل مختلفی توجیه شود. به طور واقعی همهبررسیهای گستردهای كه بر پایهی تغذیه استوار است نشان میدهد كه كمبود ریزمغذیها در افراد مختلف بهندرت، به تنهایی اتفاق میافتد. از آ‌نجایی كه بسیاری از غذاهای اصلی، منبع عالی تامین چندین ریزمغذی هستند، در نتیجه انتخاب نامناسب غذا و فشارهای اقتصادی منجر به رژیمهای نامتعادلی میشود كه این رژیمها به میزان كافی همه ی ریزمغذیها را فراهم نمیكند.
وجود و گستردگی كمبود بعضی از ریزمغذیها به طور وسیعی ناشناخته مانده است، كه بخشی از آ‌ن به خاطر كمبود دادهها برای بررسی مناسب است، ولی بخش عمدهی آ‌ن به خاطر فقدان شاخصهای اندازهگیری آ‌سان، حساس و ویژهی وضعیت ریزمغذیها است. در نهایت، مكمل یاری چندگانهی ریزمغذیها، به نظر میرسد كه نسبت به مكمل یاری فقط با یک ریزمغذی تاثیر بیشتری بر وضعیت تغذیهای داشته باشد. به عنوان مثال، یک مطالعهی ۱۰ هفتهای در مورد اثر روی بر رشد در كودكان چینی ۶ و ۷ ساله نشان داد كه مكمل یاری با چند ریزمغذی تاثیر بیشتری در بهبود رشد خطی نسبت به مكمل یاری فقط با روی دارد.
غنیسازی مناسب:
اگرچه چندین دلیل و مدرک خوب برای توجه به غنیسازی چندگانه ریزمغذیها وجود دارد، ولی تعدادی از عوامل باید قبل از تصمیمگیری در مورد غنیسازی یک فرآ‌وردهی غذائی خاص محاسبه شوند. به طور آ‌شكار، در غنیسازی با ریزمغذی و مراحل آ‌ن باید میزان نیازهای تغذیهای و كمبودها را در عادات رژیمی جمعیت هدف یا گروه مصرفكننده، به خوبی مشخص نمود. به عنوان یک قانون كلی و به منظور فراهم كردن میزانهای مناسب تغذیهای ریزمغذیها بدون ایجاد مقادیر اضافی یا نامتعادل، یک سهم غذا نباید بیشتر از نسبت مورد نیاز مصرفكنندههای هدف را فراهم كند.
ثبات ویتامین:
ثبات ویتامینها تحتتاثیر تعدادی از عوامل مانند درجه حرارت، رطوبت، اكسیژن، نور، بت، مینرالها (مخصوصا آ‌هن و مس)، تداخل ویتامین با ویتامین و دیگر اجزای غذا قرار میگیرد. ولی از دست رفتن ویتامینها در غذاهای مختلف به طرز قابل توجهی هم در عمل فرآ‌وری و هم در ذخیرهی محصول نهایی متفاوت است. اغلب ویتامینهای بیثبات، ویتامینهای ٴ، ا، ا و ۱۲ا هستند. به خاطر حالات اكسیداسیون چندگانه و وجود یونهای فلزی (مس و آ‌هن)، تخریب این ویتامینها مخصوصا ویتامینهای ۱ا، ا و ٴ تسریع میشود. غنیسازی با چند ویتامین ممكن است تداخلات ویتامین را افزایش دهد كه ممكن است سرعت تجزیهی بعضی ویتامینها را تسریع كند، بهترین تداخلات شناخته شده، تداخلات بین ویتامینهای ۱۲ا، ۲ا، ۱ا، ٴ و اسید فولیک است. گسترهی این تداخلات همچنین وابسته به طبیعت فرآ‌وردهی غذائی، دما، میزان رطوبت، بت، نور و غیره در طول مدت فرآ‌وری و ذخیره است.
بنابراین برای حفظ میزان آ‌شكار ریزمغذیها بر اساس برچسب غذا در كل مدت انقضاء یک محصول، میزان ویتامینهای اضافه شده در طول فرآ‌وری باید بالاتر از میزان گزارش شده بر روی برچسب باشد. تفاوت بین میزان ویتامین اعلام شده و میزان ویتامین موجود در فرمول، كه اصطلاحا )( (فزونی) نامیده میشود، ممكن است برای هر مادهی غذائی متفاوت باشد. میزان فزونی ویتامینها به صورت درصدی از میزان اعلام شده محاسبه میشود.
برای نوشیدنیهایی با پایهی شیر، در پودر شیری كه به روش خذخسخپ شزئ غنی میشود، مقدار فزونی برای ویتامین ئ و نیاسین ۱۰ درصد بوده و ۲۵ الی ۳۰ درصد برای ویتامین ئ، ا، ٴ میباشد. برای نوشیدنیهایی كه در قوطی پر میشوند مقدار فزونی ممكن است بهاندازهی ۱۰۰ درصد برای ویتامین ٴ و دیگر ویتامینهای حساس باشد.
زیست دسترسی ریزمغذیها و كیفیت ارگانولپتیک (چشایی) غذاهای غنی شده:
طبیعت غذا و نوشیدنی باید در فرآ‌یند غنیسازی مورد توجه قرار بگیرد، زیرا ریزمغذیهای اصلی اضافه شده، ممكن است خواص ارگانولپتیک را تحت تاثیر قرار داده و آ‌ن را تغییر دهند. آ‌هن بدون شک، از مشكلترین مواد معدنی برای اضافه شدن به یک غذا است و از طرفی هنوز كمبود آ‌هن یكی از شایعترین كمبودها در جهان امروزی است. انتخاب یک مادهی غذائی برای غنیسازی با آ‌هن، در مرحلهی نخست، بستگی به طبیعت غذا و همچنین توافق بین حداكثر زیست دسترسی و حداقل تغییرات ارگانولپتیک آ‌ن غذا دارد.
تركیبات آ‌هندار قابل حل شدن مانند سولفات آ‌هن بسیار عالی جذب میشوند ولی ممكن است در بعضی غذاها تغییرات ناخوشایندی در رنگ و طعم ایجاد كنند. به عنوان مثال، بسیاری از فرآ‌وردههای شیری به طور رضایتبخشی با سولفات آ‌هن غنی میشوند، در حالی كه كاربرد آ‌ن در غذاهای حاوی اسیدهای چرب اشباع كه به راحتی قابل اكسید شدن هستند، منجر به ترشیدگی و یا ایجاد تغییر رنگ در نوشیدنیهای حاوی پلیفنل، مانند نوشابههای كولادار میشود. در بسیاری از موارد ممكن است كه زیست دسترسی آ‌هن موجود در غذا را با اضافه كردن مقدار مناسبی از اسید اسكوربیک افزایش داد. اگر نسبت مولی اسید اسكوربیک به آ‌هن ۲ به ۱ باشد به طور مشخصی جذب آ‌هن را افزایش میدهد ولی نسبت مطلوب، وابسته به طبیعت غذا یا نوشیدنی و مخصوصا میزان دیگر افزایشدهندهها یا مهاركنندههای جذب آ‌هن در فرآ‌ورده است.
تداخل مواد مغذی و زیست دسترسی:
تداخل بین مواد مغذی، میتواند به زیست دسترسی آ‌نها در فرآ‌وردههای غنیسازی شده چندگانه تاثیر داشته باشد. كلسیم، روی و آ‌هن در این موارد بیشتر بررسی شدهاند. به عنوان مثال، در صورت عدم وجود اسید فیتیک، تاثیر كلسیم بر جذب آ‌هن كم است. اگرچه، وقتی اسید فیتیک موجود است، كلسیم به طور مشخص جذب روی را مهار میكند. به علاوه، دریافت خوراكی مكمل آ‌هنهمراه با دریافت روی غیرارگانیک، جذب روی را تا حدودی تحت تاثیر قرار میدهد. برای تعیین ارتباط تغذیهای این تداخل در غذا، مطالعات زیست دسترسی روی بر روی افراد بالغ با استفاده از مقادیر آ‌هن و روی استفاده شده در غنیسازی غذاهای كمكی نوزادان و شیرهای فورمولا، انجام شد. نتایج نشان میدهد كه مقادیر نرمال غنیسازی با آ‌هن جذب روی را كم نمیكند. این موضوع در نوزادان نیز تایید شد.
طراحی ریزمغذیهای از پیش مخلوط شده
در مرحلهی نخست، نوشیدنی مناسب برای غنیسازی تعیین میشود، مرحلهی بعدی طراحی ریزمغذیهای اضافه شونده بر اساس توجه به موارد زیر است:
— نیاز به ریزمغذیها و وضعیت مصرفكنندگان هدف
— مقادیر ریزمغذیها در مواد خام استفاده شده
— تخمین مقادیر از دست رونده در طی عملیات فرآ‌وری و ذخیره كردن
— یكنواختی مورد انتظار در مخلوط
برای غنیسازی همزمان مواد معدنی و ویتامینها، به طور كلی دو تا پیش مخلوط ) سخذحزت( به كار میرود. یكی برای مواد معدنی و دیگری برای ویتامینها. به منظور به حداقل رساندن میزان تخریب ویتامینهای ناشی از كاتالیز شدن با فلز در طول مدت ذخیرهی پیش مخلوط، معمولا یک مقدار كوچكی از پیش مخلوط به منظور انجام آ‌زمایش به طور مقدماتی و در مقیاس كوچک تهیه میشود.
كنترل كیفیت در غنیسازی غذا:
غنیسازی غذاهای خام یا فرآ‌وری شده نیاز به سیستمهای كنترل كیفیتی دارد كه به طرز صحیحی طراحی شده باشد. كنترل كیفیت قابل اعتماد در اضافه شدن ریزمغذیها به غذاها فقط میتواند به وسیله استفاده دقیق از روشهای تجزیهای مناسب و معتبر شده كسب شود. اعتبار روشهای آ‌نالیتیكی شامل شاخصهایی مثل ویژگی، حساسیت، دامنهی تمركز كاری، محدودهی كمیت، سختی، كفایت و دقت میشود.
منبع: دنیای تغذیه ش 77
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر