نوشته : دكتر پیمان غلا م نژاد كارشناس آزمایشگاه كنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشكی ایران
مقدمه:
در روزگار قدیم كه برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به كمک نگهدارنده هایی مثل نمک بر این مشكل فائق می آ‌مدند. با كشف ادویه های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگهدارنده بكار می رفتند بلكه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می شدند. در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک كردن، دودی كردن، استفاده از نمک و انواع ادویه گوشت را برای مدت طولا نی نگهداری می كردند. در گذشته مردم فقط در هنگام سفر از غذاهای متفاوت با رژیم روزانه شان استفاده می كردند ولی امروزه خوردن غذاهای آ‌ماده وحررح ژژچء نه تنها در گردش های داخل و خارج شهر بسیار رایج شده، بلكه ذائقه نسل نو به شدت به طرف این غذاها گرایش پیدا كرده است.
از طرفی كمبود وقت و نداشتن حوصله كافی برای آ‌شپزی های مفصل سبب تمایل مردم به استفاده از غذاهای خاص شده است. با این حال فرآ‌ورده های گوشتی و ادویه هایی كه برای خوش طعم كردن آ‌نها به كار می رود از اجزای نسبتا ثابت این غذاها می باشند. نیاز به تامین پروتئین بدن توسط فرآ‌ورده های گوشتی و توصیه متخصصان تغذیه به مصرف بیشتر گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهی از محصولا ت گوشتی كارخانه ها و غذاهای رستوران ها و مراكز فروش مواد غذایی از گوشت مرغ و ماهی تهیه شوند. همچنین فسادپذیری زیاد شیمیایی و آ‌لودگی میكروبی گوشت مرغ و ماهی و كشف فواید موادی كه به همراه یا دركنار این فرآ‌ورده ها مصرف می شوند، باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آ‌نتی اكسیدانی و ضدمیكروبی این مواد انجام شود.
گوشت مرغ:
محبوبیت گوشت مرغ و محصولا ت مختلف آ‌ن روبه افزایش است و كالباس مرغ یكی از محصولا ت پرطرفدار آ‌ن می باشد. اكسیداسیون چربی ها و رشد میكروب ها به مرور زمان سبب فساد و كاهش كیفیت این محصول می شود. اكسیداسیون چربی موجب كاهش ارزش تغذیه ای و تغییر طعم می گردد و آ‌لودگی میكروبی سلا مت انسان را تهدید كرده و خسارات اقتصادی به بار می آ‌ورد. به همین دلیل از مواد آ‌نتی اكسیدان و ضدمیكروب جهت حفظ كیفیت گوشت و افزایش ماندگاری محصول استفاده می شود. آ‌نتی اكسیدان های مصنوعی مثل ابا و اثا برای به تاخیر انداختن این فساد به كار می روند.
با توجه به نگرانی های موجود در مورد استفاده از افزودنی های مصنوعی در مواد غذایی، استفاده از مواد طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. سیر یكی از مواد طبیعی است كه به دلیل طعم خاص و اثرات درمانی فراوان در بیماری های مختلف به خصوص قلب و عروق در رژیم غذایی افراد جایگاه خاصی دارد. این ماده از گذشته به عنوان یک طعم دهنده در آ‌شپزی مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درمانی و فواید آ‌ن كشف شده است. امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و كالباس، به دلیل طعم مطلوب و خواص ضدمیكروبی و آ‌نتی اكسیدانی، استفاده می شود. براساس تحقیقات انجام شده استفاده از سیر به میزان خد/زخ ۳۰ یا پودر سیر به میزان خد/ زخ ۹ در تولید فرآ‌ورده های گوشتی اثرات آ‌نتی اكسیدانی و ضدباكتریایی خوبی دارد و در ضمن تغییر نامطلوبی در طعم محصول ایجاد نمی كند.
آ‌بزیان:
آ‌بزیان از منابع مهم تامین پروتئین انسان و حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین های محلول در آ‌ب و چربی، مواد معدنی و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می باشند. همچنین چربی ماهی های چرب از قبیل قزل آ‌لا و ساردین منابع غنی اسید چرب امگا۳ هستند كه در دیگر غذاها كمتر یافت می شود و مصرف آ‌نها سبب كاهش تری گلیسرید خون وكاهش بیماری های قلبی و فشارخون و همچنین كاهش تشكیل لخته در جریان خون می گردد. گوشت ماهی به دلیل وجود اسیدهای آ‌مینه آ‌زاد و بازهای فرار در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ فسادپذیری بیشتری نیز دارد. واكنش های شیمیایی و آ‌نزیمی، موجب از دست رفتن تازگی و كیفیت ماهی و فعالیت های میكروبی، موجب فساد و كاهش طول عمر آ‌ن می شوند. میزان زیاد اسیدهای چرب چندغیراشباعی در ماهی آ‌ن را به شدت مستعد اكسیداسیون كرده كه متعاقب آ‌ن خصوصیات حسی و ارگانولپتیک آ‌ن تغییر می كند. نمک های سدیم، اسیدهای آ‌لی مثل اسید استیک، اسیدلا كتیک و اسیدسیتریک توانایی كنترل رشد میكروبی و افزایش ماندگاری فرآ‌ورده های گوشتی را دارند. فعالیت ضدمیكروبی این مواد شامل مقابله با رشد میكروب های بیماری زا مثل استافیلوكوكوس اورئوس، اشریشیا كولا ی و كلستردیوم بوتولینوم نیز می شود. اكسیداسیون چربی سبب ایجاد طعم و بوی نامطبوع، تغییر در بافت، رنگ و ارزش غذایی حتی در دماهای زیر صفر درجه می شود. واكنش های مختلفی كه در اكسیداسیون چربی ها دخیلند گاهی غیرآ‌نزیمی اند و یا سرعت آ‌نها با آ‌نزیم های میكروبی یا آ‌نزیم های گوارشی و داخل سلولی تسریع می شود.
ادویه ها:
هزاران سال است كه انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می كند. تمدن های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آ‌نها پی برده بودند. اثرات ضدمیكروبی دارچین، میخک و خردل، قوی; اثرات زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، اكلیل كوهی (رزماری)، مریم گلی و آ‌ویشن، متوسط; و اثرات فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل، ضعیف می باشد. مطالعات دهه اخیر ثابت كرده كه سیر، پیاز، دارچین، میخک، آ‌ویشن و مریم گلی می توانند از رشد باكتری های گرم مثبت و گرم منفی، كپک ها و مخمرها در مواد غذایی جلوگیری كنند. (جدول ۱)
ادویه ها ممكن است به دلیل شرایط نامناسب كشت و برداشت و فرایند تولید و بسته بندی به بعضی میكروب ها آ‌لوده شوند. اسپور باكتری های باسیلوس و كلستریدیوم كه عامل آ‌لودگی و فساد مواد غذایی می باشند، در ادویه ها پیدا شده اند. میزان آ‌لودگی میكروبی در این مواد با فعالیت ضدباكتریایی قوی كمتر از سایرین بوده است. با این وجود ادویه ها را با استفاده از اشعه و گاز اتیلن اكسید یا دیگر روش های موثر، میكروب زدایی می كنند. امروزه اجزایی با فعالیت ضدباكتریایی در ادویه ها شناخته شده است. این اجزا شامل آ‌لیسین در سیر، آ‌لیل ایزوتیوسیانات در خردل، سینامالدهید و یوجنول در دارچین، یوجنول در میخک و تیمول و یوجنول در مریم گلی می باشند. عصاره اكلیل كوهی می تواند فساد اكسیداتیو را مهار و بدطعم شدن ناشی از آ‌ن را به تاخیر اندازد. بنابراین بعضی از ادویه ها نه تنها طعم و عطر خوشایندی به غذا می دهند بلكه رشد میكروب ها را به تاخیر انداخته و از بدطعم شدن ناشی از فسادهای شیمیایی و میكروبی جلوگیری می كنند.
نتیجه:
اگرچه خواص ضدمیكروبی ادویه ها و گیاهان به اثبات رسیده است، مقادیر به كار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری كامل از رشد میكروب ها كفایت نمی كند. فعالیت ضدمیكروبی این مواد زیاد است و بسته به نوع ادویه، میكروارگانیزم و ماده غذایی متفاوت می باشد. بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضدمیكروبی نگاه كرد، بلكه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآ‌ورده های گوشتی در شرایط مناسب، به كمک این مواد شرایط رشد میكروب ها نامناسب می شود. اثرات ضدمیكروبی این مواد مكمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده هاست. همچنین مواد مغذی ادویه ها خود محیط مناسبی برای رشد بعضی از میكروب ها می باشند. بنابراین باید به بهداشت و سلا مت این مواد نیز توجه ویژه شود.
منبع: دنیای تغذیه ش76
در روزگار قدیم كه برای نگهداری گوشت، یخچال اختراع نشده بود مردم به كمک نگهدارنده هایی مثل نمک بر این مشكل فائق می آ‌مدند. با كشف ادویه های جدید این مواد نه تنها به عنوان نگهدارنده بكار می رفتند بلكه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می شدند. در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک كردن، دودی كردن، استفاده از نمک و انواع ادویه گوشت را برای مدت طولا نی نگهداری می كردند. در گذشته مردم فقط در هنگام سفر از غذاهای متفاوت با رژیم روزانه شان استفاده می كردند ولی امروزه خوردن غذاهای آ‌ماده وحررح ژژچء نه تنها در گردش های داخل و خارج شهر بسیار رایج شده، بلكه ذائقه نسل نو به شدت به طرف این غذاها گرایش پیدا كرده است.
از طرفی كمبود وقت و نداشتن حوصله كافی برای آ‌شپزی های مفصل سبب تمایل مردم به استفاده از غذاهای خاص شده است. با این حال فرآ‌ورده های گوشتی و ادویه هایی كه برای خوش طعم كردن آ‌نها به كار می رود از اجزای نسبتا ثابت این غذاها می باشند. نیاز به تامین پروتئین بدن توسط فرآ‌ورده های گوشتی و توصیه متخصصان تغذیه به مصرف بیشتر گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز باعث شده تا درصد قابل توجهی از محصولا ت گوشتی كارخانه ها و غذاهای رستوران ها و مراكز فروش مواد غذایی از گوشت مرغ و ماهی تهیه شوند. همچنین فسادپذیری زیاد شیمیایی و آ‌لودگی میكروبی گوشت مرغ و ماهی و كشف فواید موادی كه به همراه یا دركنار این فرآ‌ورده ها مصرف می شوند، باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آ‌نتی اكسیدانی و ضدمیكروبی این مواد انجام شود.
گوشت مرغ:
محبوبیت گوشت مرغ و محصولا ت مختلف آ‌ن روبه افزایش است و كالباس مرغ یكی از محصولا ت پرطرفدار آ‌ن می باشد. اكسیداسیون چربی ها و رشد میكروب ها به مرور زمان سبب فساد و كاهش كیفیت این محصول می شود. اكسیداسیون چربی موجب كاهش ارزش تغذیه ای و تغییر طعم می گردد و آ‌لودگی میكروبی سلا مت انسان را تهدید كرده و خسارات اقتصادی به بار می آ‌ورد. به همین دلیل از مواد آ‌نتی اكسیدان و ضدمیكروب جهت حفظ كیفیت گوشت و افزایش ماندگاری محصول استفاده می شود. آ‌نتی اكسیدان های مصنوعی مثل ابا و اثا برای به تاخیر انداختن این فساد به كار می روند.
با توجه به نگرانی های موجود در مورد استفاده از افزودنی های مصنوعی در مواد غذایی، استفاده از مواد طبیعی مورد توجه قرار گرفته است. سیر یكی از مواد طبیعی است كه به دلیل طعم خاص و اثرات درمانی فراوان در بیماری های مختلف به خصوص قلب و عروق در رژیم غذایی افراد جایگاه خاصی دارد. این ماده از گذشته به عنوان یک طعم دهنده در آ‌شپزی مورد استفاده بوده و به مرور زمان خواص متعدد درمانی و فواید آ‌ن كشف شده است. امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و كالباس، به دلیل طعم مطلوب و خواص ضدمیكروبی و آ‌نتی اكسیدانی، استفاده می شود. براساس تحقیقات انجام شده استفاده از سیر به میزان خد/زخ ۳۰ یا پودر سیر به میزان خد/ زخ ۹ در تولید فرآ‌ورده های گوشتی اثرات آ‌نتی اكسیدانی و ضدباكتریایی خوبی دارد و در ضمن تغییر نامطلوبی در طعم محصول ایجاد نمی كند.
آ‌بزیان:
آ‌بزیان از منابع مهم تامین پروتئین انسان و حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین های محلول در آ‌ب و چربی، مواد معدنی و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می باشند. همچنین چربی ماهی های چرب از قبیل قزل آ‌لا و ساردین منابع غنی اسید چرب امگا۳ هستند كه در دیگر غذاها كمتر یافت می شود و مصرف آ‌نها سبب كاهش تری گلیسرید خون وكاهش بیماری های قلبی و فشارخون و همچنین كاهش تشكیل لخته در جریان خون می گردد. گوشت ماهی به دلیل وجود اسیدهای آ‌مینه آ‌زاد و بازهای فرار در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ فسادپذیری بیشتری نیز دارد. واكنش های شیمیایی و آ‌نزیمی، موجب از دست رفتن تازگی و كیفیت ماهی و فعالیت های میكروبی، موجب فساد و كاهش طول عمر آ‌ن می شوند. میزان زیاد اسیدهای چرب چندغیراشباعی در ماهی آ‌ن را به شدت مستعد اكسیداسیون كرده كه متعاقب آ‌ن خصوصیات حسی و ارگانولپتیک آ‌ن تغییر می كند. نمک های سدیم، اسیدهای آ‌لی مثل اسید استیک، اسیدلا كتیک و اسیدسیتریک توانایی كنترل رشد میكروبی و افزایش ماندگاری فرآ‌ورده های گوشتی را دارند. فعالیت ضدمیكروبی این مواد شامل مقابله با رشد میكروب های بیماری زا مثل استافیلوكوكوس اورئوس، اشریشیا كولا ی و كلستردیوم بوتولینوم نیز می شود. اكسیداسیون چربی سبب ایجاد طعم و بوی نامطبوع، تغییر در بافت، رنگ و ارزش غذایی حتی در دماهای زیر صفر درجه می شود. واكنش های مختلفی كه در اكسیداسیون چربی ها دخیلند گاهی غیرآ‌نزیمی اند و یا سرعت آ‌نها با آ‌نزیم های میكروبی یا آ‌نزیم های گوارشی و داخل سلولی تسریع می شود.
ادویه ها:
هزاران سال است كه انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می كند. تمدن های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آ‌نها پی برده بودند. اثرات ضدمیكروبی دارچین، میخک و خردل، قوی; اثرات زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، اكلیل كوهی (رزماری)، مریم گلی و آ‌ویشن، متوسط; و اثرات فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل، ضعیف می باشد. مطالعات دهه اخیر ثابت كرده كه سیر، پیاز، دارچین، میخک، آ‌ویشن و مریم گلی می توانند از رشد باكتری های گرم مثبت و گرم منفی، كپک ها و مخمرها در مواد غذایی جلوگیری كنند. (جدول ۱)
ادویه ها ممكن است به دلیل شرایط نامناسب كشت و برداشت و فرایند تولید و بسته بندی به بعضی میكروب ها آ‌لوده شوند. اسپور باكتری های باسیلوس و كلستریدیوم كه عامل آ‌لودگی و فساد مواد غذایی می باشند، در ادویه ها پیدا شده اند. میزان آ‌لودگی میكروبی در این مواد با فعالیت ضدباكتریایی قوی كمتر از سایرین بوده است. با این وجود ادویه ها را با استفاده از اشعه و گاز اتیلن اكسید یا دیگر روش های موثر، میكروب زدایی می كنند. امروزه اجزایی با فعالیت ضدباكتریایی در ادویه ها شناخته شده است. این اجزا شامل آ‌لیسین در سیر، آ‌لیل ایزوتیوسیانات در خردل، سینامالدهید و یوجنول در دارچین، یوجنول در میخک و تیمول و یوجنول در مریم گلی می باشند. عصاره اكلیل كوهی می تواند فساد اكسیداتیو را مهار و بدطعم شدن ناشی از آ‌ن را به تاخیر اندازد. بنابراین بعضی از ادویه ها نه تنها طعم و عطر خوشایندی به غذا می دهند بلكه رشد میكروب ها را به تاخیر انداخته و از بدطعم شدن ناشی از فسادهای شیمیایی و میكروبی جلوگیری می كنند.
نتیجه:
اگرچه خواص ضدمیكروبی ادویه ها و گیاهان به اثبات رسیده است، مقادیر به كار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری كامل از رشد میكروب ها كفایت نمی كند. فعالیت ضدمیكروبی این مواد زیاد است و بسته به نوع ادویه، میكروارگانیزم و ماده غذایی متفاوت می باشد. بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضدمیكروبی نگاه كرد، بلكه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآ‌ورده های گوشتی در شرایط مناسب، به كمک این مواد شرایط رشد میكروب ها نامناسب می شود. اثرات ضدمیكروبی این مواد مكمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده هاست. همچنین مواد مغذی ادویه ها خود محیط مناسبی برای رشد بعضی از میكروب ها می باشند. بنابراین باید به بهداشت و سلا مت این مواد نیز توجه ویژه شود.
منبع: دنیای تغذیه ش76
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر