نوشته : دكتر پیمان غلام نژاد دامپزشک، كارشناس آ‌زمایشگاه كنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشكی ایران
مقدمه:امروزه مشكل چاقی به عنوان یك همه‌گیری جهانی مطرح است و پیشگیری از آ‌ن در تمام جوامع و سنین مختلف به شدت اجرا می‌شود. چاقی یك چالش برای سلامت عمومی است، چراكه علامتی برای مرگ و میرهای زودرس است. همچنین معمولا به همراه عوامل خطرزای قلب و عروق مثل دیابت، فشارخون و اختلالات چربی دیده می‌شود. افزایش شیوع اضافه وزن و چاقی در چند دهه گذشته تا حدی به دلیل تغییر در شیوه زندگی و نوع تغذیه می‌باشد. افزایش مصرف غذاهای پرانرژی و كاهش فعالیت فیزیكی در بیشتر جوامع دیده می‌شود. چاقی یك اختلال متابولیك پیچیده است كه به دلیل عدم تعادل بین جذب انرژی و مصرف آ‌ن به‌وجود آ‌مده و در نتیجه، چربی در بافت‌های چربی و دیگر ارگان‌ها تجمع می‌یابد. ظهور چاقی با افزایش میزان انسولین خون، مقاومت به انسولین و اختلال در متابولیزم چربی همراه است.
مقاومت به انسولین معمول‌ترین اختلال در انسان‌های چاق است كه تحت تاثیر وراثت و فاكتورهای محیطی، به خصوص تغییر در رژیم غذایی و فعالیت فیزیكی بروز می‌كند. اختلالات چربی همراه چاقی شامل افزایش غلظت اسیدهای چرب، تری گلیسرول و لیپوپروتئین با دانسیته پایین و لیپوپروتئین با دانسیته بسیار پایین است. افزایش جذب شكر به خصوص در مقادیر بالا منتهی به تشكیل و رسوب چربی در بافت‌های چربی مختلف می‌شود. افزایش غلظت پلاسمایی اسیدهای چرب آ‌زاد نقش كلیدی در ظهور مقاومت به انسولین در بیماری‌های چاقی و دیابت نوع دوم دارد. همچنین شواهدی وجود دارد كه تجمع چربی و اسیدهای چرب آ‌زاد به مقدار زیاد در بافت‌های غیر چربی مثل كبد، قلب، ماهیچه‌های اسكلتی، كلیه و عروق خونی می‌تواند سبب اختلال در عملكرد آ‌نها و مرگ سلولی شود. استراتژی پیشگیری‌كننده یا درمانی جهت كنترل چاقی باید این اختلالات را هدف بگیرد. اصلاحات رژیم غذایی در جهت كنترل افزایش وزن و اختلالات لیپید، بر روی میزان جذب انرژی و چربی متمركز شده اند. در سال‌های اخیر به نقش جذب پروتئین‌های تغذیه‌ای در كنترل چاقی توجه شده است.
تاثیر پروتئین‌ها بر وزن بدن:
خوردن غذاهای پروتئینی، اشتها و جذب غذا را در انسان كاهش می‌دهد. در بین درشت مغذی‌ها (كربوهیدرات، چربی و پروتئین) پروتئین بیشترین اثر جلوگیری از جذب غذا را دارد. علاوه براین، غذاهای پروتئینی اثر سیری و ارضاكنندگی بیشتری دارند و بیشتر گرمازا هستند و وزن كمتری نسبت به وقتی كه كربوهیدرات می‌خوریم به‌دست می‌آ‌وریم. در یك بررسی كه روی افراد چاق صورت گرفت مصرف غذاهای پروتئینی (تامین ۲۵ درصد انرژی از پروتئین) طی شش ماه سبب كاهش وزن بیشتری در مقایسه با مصرف غذاهای غنی از كربوهیدرات (تامین ۱۲درصد انرژی‌از كربوهیدرات‌ها) بود. این كاهش وزن به دلیل كاهش مصرف چربی نیست چراكه میزان مصرف چربی در تمام مدت تحقیق ثابت نگه داشته شد. همچنین در یك بررسی دیگر كه به مدت چهار هفته به مقایسه رژیم غذایی حاوی ۴۵ درصد پروتئین، ۲۵ درصد كربوهیدرات و ۳۰ درصد چربی با رژیم غذایی حاوی ۱۲درصد پروتئین، ۲۵ درصد كربوهیدرات و ۳۰ درصد چربی پرداخته شد; رژیم شماره یك اثر بهتری در كاهش وزن داشت. كاهش اشتها و انرژی جذب شده از دلایل كاهش اضافه وزن و چربی در این افراد می‌باشد. تحقیقات نشان داده كه بعضی از هورمون‌های گوارشی، جذب غذا را در انسان متوقف می‌كنند و مصرف غذاهای غنی از پروتئین از طریق افزایش سطح پلاسمایی این هورمون‌ها، اثرات مفیدی در كاهش جذب غذا و كاهش وزن دارند. منبع پروتئین مورد استفاده در رژیم غذایی نیز تاثیر زیادی در توقف جذب غذا، مصرف انرژی و حساسیت به انسولین دارد. نتایج حاصل از بیشتر مطالعات نشان می‌دهد كه مصرف پروتئین‌های گیاهی به خصوص سویا به میزان بیشتری نسبت به سایر پروتئین‌ها جذب غذا را كاهش و مصرف انرژی را افزایش می‌دهد و سبب كاهش چربی و وزن بدن می‌شود. البته به منظور حفظ سلامت كبد و كلیه، در مورد روش مصرف غذاهای پر پروتئین باید با رژیم‌شناس مشورت كرد.
سویا:
سویا یكی از غنی‌ترین منابع گیاهی پروتئین می‌باشد. میزان پروتئین سویا بین ۵۶-۳۶ درصد متغیر است. این تفاوت در میزان پروتئین می‌تواند به دلیل تفاوت مناطق كشت این گیاه باشد. ۸۰ درصد پروتئین موجود در سویا شامل دو پروتئین كان گلیسینین و گلیسینین می‌باشد. همچنین سویا حاوی لكتین و مهاركننده پروتئاز می‌باشد. به دلیل اینكه سویا حاوی بیشتر اسیدهای آ‌مینه ضروری موجود در پروتئین های حیوانی می‌باشد به عنوان یك پروتئین كامل در نظر گرفته می‌شود. ارزش تغذیه ای پروتئین سویا معادل پروتئین های حیوانی با ارزش بالای بیولوژیكی است. البته سویا در مقایسه با كازئین، نسبت متیونین به گلیسین و لیزین به آ‌رژنین كمتری دارد. سویا همچنین حاوی اسیدهای چرب، ساپونین، ایزوفلاون و فسفولیپیدها می‌باشد. پروتئین‌های سویا از این جهت در بین پروتئین‌های با پایه گیاهی منحصر به فرد هستند كه شامل بیشترین غلظت ایزوفلاون می‌باشند. البته نوع سویا، منطقه كشت و زمان برداشت محصول در میزان ایزوفلاون آ‌ن موثر است. مراحلی كه روی سویا انجام می‌شود نیز در میزان ایزوفلاون آ‌ن موثر است. معمولا سویاهای تجاری حدود ۵-۱/۰ میلی گرم ایزوفلاون به ازای هر گرم پروتئین دارند. شیر سویا حدود ۳/۰ میلی گرم در هر گرم پروتئین، ایزوفلاون دارد.
مكانیزم عمل پروتئین سویا:
مكانیزمی كه از طریق آ‌ن پروتئین سویا اثرات مفید خود را بر روی چاقی اعمال می‌كند كاملا روشن نیست. بعضی از تحقیقات نشان می‌دهد كه پروتئین سویا بر روی جذب چربی، مقاومت به انسولین، متابولیزم اسیدهای چرب، تغییرات مولكولی، سلولی و هورمونی اثرات مطلوبی دارد. اثبات شده است كه مصرف پروتئین سویا سبب كاهش كلسترول تام سرم، لیپوپروتئین با دانسیته پایین،تری گلیسریدها و چربی‌های كبدی می‌شود. پروتئین سویا اثر مستقیمی بر متابولیزم كلسترول كبد و فعالیت گیرنده لیپوپروتئین با دانسیته پایین دارد. اینكه كدام یك از تركیبات سویا مسئول كاهش چربی است و اثرات ضدچاقی دارد به روشنی مشخص نیست زیرا پروتئین سویا حاوی تركیبات بیواكتیو یا مواد مغذی متفاوتی است كه هركدام مكانیزم عمل خاص خود را دارند. البته بعضی از پلی‌پپتیدها یا زیرواحدهای پروتئینی سویا اثرات مشابهی بر متابولیزم چربی و جذب غذا دارند. فسفولیپیدهای موجود در پروتئین سویا تا حدی مسئول اثرات ضدچربی آ‌ن هستند چنانچه مطالعات بر روی مصرف این مواد نشان داده كه فعالیت بعضی از آ‌نزیم‌های گوارشی موثر، به طور چشمگیری كاهش داشته است. همچنین معتقدند كه بخشی از اثرات پروتئین سویا به‌دلیل ایزوفلاون‌های موجود در آ‌ن است كه سبب كاهش تجمع چربی در مناطق ذخیره چربی می‌شود. بنابراین بعضی پلی‌پپتیدها مثل كان گلیسینین، ساپونین‌ها، فسفولیپیدها و ایزوفلاون‌های حاضر در سویا عملكرد مكمل هم، بر روی اسیدهای چرب و متابولیزم كلسترول دارند كه در مجموع اثرات مفیدی در برابر چاقی و اختلالات چربی دارند.
آ‌لرژی:
سویا یكی از هشت غذای حساسیت‌زای متداول می‌باشد. شیر، تخم‌مرغ، ماهی، خرچنگ، گندم، بادام زمینی، سویا و میوه درختی در آ‌مریكای جنوبی تقریبا ۹۰درصد غذاهای آ‌لرژی‌زا را تشكیل می‌دهند. حساسیت به سویا معمولا در بچه ها دیده می‌شود و در بزرگسالان غیرمعمول است. معمولا ۴-۳درصد آ‌لرژیها مربوط به سویا و ۲۵درصد مربوط به شیر گاو است. گزارشاتی وجود دارد كه سویا در مقایسه با دیگر غذاهای پروتئینی، پتانسیل حساسیت‌زایی كمتری دارد. با توجه به پتانسیل حساسیت‌زایی كمتر سویا می‌توان از شیر سویا در كودكانی كه به شیـــر گاو حساسیت دارند استفاده كرد. (البته به منظور تامین تمام مواد مغذی مورد نیاز، در این كودكان مشاوره تغذیه‌ای مهم است) تركیبات حساسیت‌زای موجود در سویا به درستی شناخته نشده‌اند ولی چند آ‌لرژن در مطالعات مختلف مشخص شده‌اند. مطالعات نشان می‌دهد كه از طریق روش‌های شیمیایی، ژنتیكی و بیوتكنولوژی می‌توان سویا با حساسیت‌زایی كمتر تولید كرد. گرچه تا سال ۲۰۰۷ میلادی تنها راه پیشگیری از حساسیت، اجتناب از تماس با پروتئین‌های سویا بوده است.
منبع: دنیای تغذیه ش 73
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر