جام جم آنلاين: آنچه خانواده‌ها اين روزها از يك نان خوب انتظار دارند دو چيز است: نرمي و ماندگاري. بهترين نان‌ها اگر سخت جويده شود، دلزدگي ايجاد مي‌كند و اگر زود بيات شود، بايد دور ريخته شود.
اولين بار كه بشر به طور اتفاقي از خميرمايه طبيعي، يعني خمير ترش مانده از روز قبل در تهيه نان استفاده و نقش آن را در پوكي و نرمي اين فرآورده مشاهده كرد، سال‌ها مي‌گذرد.
پرسش اينجاست خميرمايه‌اي كه اين روزها نانوايان به جاي جوش‌شيرين يا خميرترش سنتي استفاده مي‌كنند چيست و چه مزايايي دارد؟ آيا اين مايه همچون جوش‌شيرين، نوعي بهبوددهنده شيميايي است؟ بهترين روش پخت نان كدام است؟
نان مغذي با مخمر
خميرمايه صنعتي يك نوع مخمر طبيعي است. مخمر يك قارچ تك‌سلولي زنده با ارزش تغذيه‌اي بالاست كه به روش كشت آزمايشگاهي تكثير مي‌شود. مخمر برخلاف جوش‌شيرين منبع غني از ويتامين‌هاي B و املاح معدني آهن، كلسيم، منيزيم، پتاسيم، روي، منگنز و... است و هنگامي كه موجب ورآمدن خمير و افزايش حجم نان مي‌شود بر ميزان ريزمغذي‌ها بويژه ويتامين‌هاي گروه B خمير مي‌افزايد.
برخلاف خمير ترش سنتي در صورت استفاده از مخمر نانوايي، ديگر نيازي به رها كردن خمير به‌مدت چندين ساعت نيست.
مكانيسم عمل به اين‌گونه است: مخمر در مدت زمان كوتاهي كربن (C) را از طريق نشاسته (كربوهيدرات) خمير گرفته و از اكسيژني (O2) كه حين ورز دادن وارد خمير مي‌شود استفاده و CO2 ايجاد مي‌كند. CO2حاصل از مخمر باعث پوكي و تردي نان شده و به دليل خاصيت ضد ميكروبي از فساد زودهنگام محصول مي‌كاهد، زمان بياتي را به تعويق مي‌اندازد و با شكستن اسيد فتيك جذب آهن و كلسيم نان را چند برابر مي‌كند و به عطر و طعم نان مي‌افزايد.
اما در مقابل جوش‌شيريني كه اين روزها در برخي از انواع نان‌ها به صورت غيرمجاز و در شيريني‌جات استفاده مي‌شود، نه‌تنها هيچ‌گونه ارزش تغذيه‌اي ندارد، بلكه با قليايي كردن محيط دستگاه گوارش سبب سوءهاضمه، سوزش و التهاب معده مي‌شود و به دليل دارا بودن سديم بر شوري نان افزوده و تنها خاصيت آن توليدCO2است.
CO2 حاصل از جوش‌شيرين به دليل آن‌كه حاصل فعاليت طبيعي باكتري‌ها و قارچ‌ها نيست بشدت از عطر، طعم، رنگ و كيفيت نان مي‌كاهد.
نان‌هاي صنعتي با كيفيت بهتر و بهداشتي
امروزه با توجه به توصيه كارشناسان تغذيه مبني بر مصرف نان‌هاي صنعتي، خانواده‌هاي زيادي را مي‌بينيم كه نان‌هاي سنتي را بر ديگر نان‌ها ترجيح مي‌دهند و هنوز به دليل قانع‌كننده‌اي براي كاهش يا حذف نان‌هاي سنتي از برنامه غذايي خود نرسيده‌اند.
اغلب اين افراد عقيده دارند در نان‌هاي صنعتي از مواد بهبوددهنده زيادي استفاده مي‌شود كه ممكن است تهديدكننده سلامتي‌شان باشد، اما هدف از توليد نان‌هاي صنعتي اصلاح كيفيت آرد و نان، كاهش بيماري‌هاي حرفه‌اي، كاهش آلودگي‌هاي ثانويه، افزايش راندمان توليد، استفاده بهينه از مخمر و تنوع محصول است.
در تهيه نان‌هاي صنعتي همه كارها و مراحل توليد به صورت خودكار و مكانيزه و بدون دخالت دست انجام مي‌شود. در واقع حذف نانوا به معناي رعايت بهداشت بيشتر اين محصول است و انتقال آلودگي‌هاي ثانويه را به حداقل مي‌رساند.
از طرفي نان‌هاي صنعتي برخلاف انواع سنتي با حرارت غيرمستقيم پخت مي‌شود و مضرات ناشي از آلودگي‌هاي فسيلي را ندارد.
حرارت مستقيم ناشي از سوخت‌هاي فسيلي همچون نفت و گاز كه از طريق تنور به نان منتقل مي‌شود، مي‌تواند با تشكيل تركيبات حلقوي سرطان‌زا سلامت مصرف‌كننده را به خطر اندازد.
از سوي ديگر، ناتواني در تنظيم دقيق حرارت تنورها موجب مي‌شود سطح زيرين بيشتر نان‌هاي ضخيم سوخته و لكه‌هاي سياه‌رنگي روي انواع نان‌هاي نازك همچون لواش و تافتون ظاهر و رنگ نان متمايل به قهوه‌اي شود.
تغيير رنگ نان در اثر حرارت‌هاي بالا باعث ايجاد تركيبي سمي و سرطان‌زا به نام آكريلاميد مي‌شود كه مصرف مستمر و روزانه آن مي‌تواند انواع سرطان‌ها، ناباروري، تغيير در رفتارهاي جنسي و تضعيف سيستم ايمني و عصبي را به همراه داشته باشد.
نكته مهم‌تر آن‌كه در نانوايي‌هاي سنتي ميزان مصرف برخي مواد افزودني تحت كنترل نبوده و نانوا به صورت تجربي قدري به آرد و خمير مي‌افزايد تا بتواند كيفيت آرد را بالا برده و خمير قابل پخت شود، در حالي كه اغلب نان‌هاي صنعتي تحت كنترل مسئولان فني قرار دارد و مواد افزودني به اندازه و به ميزان مجاز و استاندارد مصرف مي‌شود.
نان‌هاي ماشيني، صنعتي نيست
چند سالي است كه دستگاه‌هاي پخت نان ماشيني در برخي نانوايي‌ها جا باز كرده‌اند. برخي افراد به اين تصور كه اين نان‌ها با دستگاه پخته شده و صنعتي و بهداشتي‌تر است بيشتر به خريد آن رغبت دارند. اما بايد بدانيد كه مرحله توزين مواد اوليه، تهيه خمير، چانه‌گيري و مراحل عمل‌آوري همگي به صورت غيراتوماتيك و با دخالت دست انجام مي‌شود. فقط مرحله پخت است كه به صورت ماشيني است و اين دليلي بر بهداشت بيشتر يا صنعتي بودن نان نيست.
بنا به گفته متخصصان، نان‌هايي كه در تنور و روي سفال پخته مي‌شود در مقايسه با نان‌هاي ماشيني عطر و طعم بهتري داشته و خوش‌خوراك‌تر و باكيفيت‌تر است.
فاخره بهبهاني - گروه سلامت
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر