نوشته : دكتر كورش جعفريان
پژوهش‌ها نشان مي‌دهند كه رابطه مستقيمي بين مصرف گوشت قرمز و افزايش خطر مرگ در اثر سرطان و بيماري‌هاي قلبي وجود دارد. زنان و مرداني كه به ميزان زياد گوشت قرمز و همچنين گوشتهاي فرآوري شده مصرف مي‌كنند، بيشتر از سايرين در معرض بيماري‌هاي سرطان و بيماري‌هاي قلبي هستند. مصرف روزانه 135 گرم گوشت قرمز (چيزي حدود يك تكه استيك كوچك) اين احتمال را افزايش مي‌دهد. در واقع كاهش مصرف گوشت قرمز و گوشتهاي فرآوري شده به معني حفظ جان و افزايش سلامتي است. چندي پيش گروهي از دانشمندان به مدت 12 سال، تغذيه حدود پانصد هزار مرد و زن 50-71 ساله را مورد مطالعه قرار دادند. در اين 12 سال 47 هزار زن و 23 هزار مرد جان خود را از دست دادند. دانشمندان اين افراد را به پنج گروه تقسيم كردند و معيار اين تقسيم‌بندي ميزان مصرف گوشت قرمز و گوشتهاي فرآوري شده بود.
انواع گوشت قرمز
گوشت قرمز شامل گوشت گاو، همبرگر، هات داگ، جگر، سوسيس، استيك، گوشتهاي موجود در پيتزا و انواع كباب‌ها بود و گوشت سفيد شامل گوشت بوقلمون، مرغ و غذاهايي كه از اين گوشت‌ها به مقدار بيشتر استفاده مي‌شود، مثل ناگت مرغ. وقتي كه سخن از مقدار مصرف به ميان مي‌آيد، بايد بدانيم چه ميزاني از مصرف زياد يا كم است. در مورد گوشت قرمز افرادي كه به طور ميانگين روزانه 135 گرم مصرف مي‌کنند، مصرف گوشت قرمزشان بالاست و افرادي كه روزانه كمتر از 15 گرم گوشت قرمز مصرف مي‌كنند. جزء افراد كم‌مصرف هستند. افرادي كه روزانه بيش از 45 گرم گوشت فرآوري شده مصرف مي‌كنند، پرمصرف و افرادي كه هر روز كمتر از 5/3 گرم استفاده مي‌كنند، افراد كم‌مصرف هستند.
مصرف بیش از حد گوشت قرمز و ابتلا به سرطان
افرادي كه بيشترين مصرف‌كننده گوشت قرمز و همچنين گوشتهاي فرآوري شده هستند، در معرض خطر مرگ به دليل بيماري‌هاي حاد مثل سرطان و بيماري‌هاي قلبي قرار دارند. از ميان مرداني كه در اين تحقيقات شركت كرده بودند و بيشترين ميزان مصرف گوشت قرمز را داشتند، 31 درصد و از زنان، 50 درصد طي اين سال‌ها جان خود را از دست دادند و به طور كلي 11 درصد از مرگ و ميرها در آقايان و 16 درصد در خانم‌ها در اثر مصرف زياد گوشت قرمز رخ داده بود و اين تعداد قابل پيشگيري است. در اثر مصرف زياد گوشتهاي قرمز خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي در آقايان 11 درصد و در خانم ها 21 درصد افزايش مي‌يابد. زياده‌روي در مصرف گوشتهاي فرآوري شده نيز در آقايان 16 درصد خطر مرگ را افزايش مي‌دهد و در خانم‌ها 25 درصد.
نظرات دانشمندان در مورد گوشت قرمز
خطر ابتلا به سرطان در اثر مصرف زياد گوشتهاي قرمز در آقايان و خانم‌ها تا 20 درصد در اثر مصرف زياد گوشتهاي فرآوري شده در آقايان و خانم‌ها تا 10 درصد افزايش مي‌يابد. اينكه چرا مصرف گوشت قرمز و گوشتهاي فرآوري شده باعث افزايش بروز اين خطرات مي‌شوند، هنوز مشخص نيست؛ اما به طور كلي نظر دانشمندان بر اين است كه: اين گوشت‌ها منبع اصلي كارسينوژن‌ها هستند كه در طول پخت شكل مي‌گيرند. آهن موجود در اين گوشت‌ها ممكن است باعث افزايش اكسيداسيون سلول‌‌ها و آسيب‌ديدگي آنها شود و از اين‌راه به مشكلات قلبي منجر گردد. چربي‌هاي اشباع شده موجود در گوشت قرمز ارتباط مستقيمي با سرطان سينه و سرطان روده دارند.
پس چه باید کرد ؟
براي كاهش اين خطرات بايد مقدار مصرف گوشت قرمز را كمي محدودتر كرد؛ مثلاً هفته‌اي نيم كيلو گوشت قرمز كافي است (حدود 75 گرم به طور روزانه). براي دور ماندن از اين خطرات نيازي نيست كه حتماً به گياهخواري روي آوريد، بلكه كنترل ميزان مصرف عاقلانه و منطقي است. در ضمن افزايش ميزان تحرك بدن و ورزش نيز شما را از اين خطرات دور مي‌كنند.
آيا مصرف زياد گوشت قرمز باعث افزايش خطر ديابت نوع 2 نيز مي‌شود؟ پژوهش‌ها نشان مي‌دهند كه رابطه مستقيمي بين مصرف گوشتهاي فرآوري شده و ديابت نوع 2 وجود دارد؛ اما مصرف گوشت قرمز به ندرت باعث اين بيماري مي‌شود. اگر روزانه 50 گرم گوشت فرآوري شده مصرف كنيد، خطر ابتلا به ديابت نوع 2 تا 51 درصد در شما افزايش مي‌يابد، در حالي كه خوردن هر روز 100 گرم گوشت تازه قرمز خطر بروز اين بيماري را تا 19 درصد افزايش مي‌دهد. گوشتهاي فرآوري شده شامل هات‌داگ، سوسيس، سالامي، كوكتل و گوشت قرمز فرآوري شده هستند.
آيا استفاده از گوشتهاي قرمز كبابي باعث سرطان مي‌شود؟ آماده كردن و پخت هرگونه گوشتي با اين روش (كباب كردن)، اعم از گوشت ماهيچه، گوشت قرمز، ماهي و ... مي‌تواند باعث افزايش تركيباتي در آنها شود كه خطر بروز سرطان را افزايش مي‌دهند. اين تركيبا ت هتروسايكليك آمين (HCA) و پلي‌سايكليك آروماتيك هيدروكربن‌ها (PAH) نام دارند.
کاهش تركيبات سرطان‌زا در گوشتهاي كبابي
گوشت را به تكه‌هاي كوچك‌تر تقسيم كنيد تا بعضي از قسمت‌هاي گوشت نسوزد و دود به راه نيفتد و در واقع گوشت به صورت يكدست‌تري كباب شود. از حرارت غيرمستقيم استفاده و سعي كنيد گوشت‌ها را با حرارت بالاي متوسط كباب كنيد. (استفاده از حرارت بسيار بالا مناسب نيست)؛ به اين ترتيب گوشت نيم‌سوز نمي‌شود. گوشت را به مدت بسيار طولاني كباب نكنيد تا اين تركيبات بيشتر نشوند. براي استيك 145- 160 درجه فارنهايت و براي برگرها 160 درجه مناسب است.
تركيب كردن آب نمك، ادويه‌جات و آبليمو با گوشت‌ها خطر شكل‌گيري اين تركيبات را كاهش مي‌دهد. گوشت را هنگام كباب كردن مرتباً بگردانيد. بهتر است گوشت را همراه سبزيجات و برخي چيزهاي ديگر كباب كنيد. قبل از كباب كردن گوشت، چربي‌هاي اضافي آن را بگيريد.
منبع: دنیای سلامت ش 80
انواع گوشت قرمز
گوشت قرمز شامل گوشت گاو، همبرگر، هات داگ، جگر، سوسيس، استيك، گوشتهاي موجود در پيتزا و انواع كباب‌ها بود و گوشت سفيد شامل گوشت بوقلمون، مرغ و غذاهايي كه از اين گوشت‌ها به مقدار بيشتر استفاده مي‌شود، مثل ناگت مرغ. وقتي كه سخن از مقدار مصرف به ميان مي‌آيد، بايد بدانيم چه ميزاني از مصرف زياد يا كم است. در مورد گوشت قرمز افرادي كه به طور ميانگين روزانه 135 گرم مصرف مي‌کنند، مصرف گوشت قرمزشان بالاست و افرادي كه روزانه كمتر از 15 گرم گوشت قرمز مصرف مي‌كنند. جزء افراد كم‌مصرف هستند. افرادي كه روزانه بيش از 45 گرم گوشت فرآوري شده مصرف مي‌كنند، پرمصرف و افرادي كه هر روز كمتر از 5/3 گرم استفاده مي‌كنند، افراد كم‌مصرف هستند.
مصرف بیش از حد گوشت قرمز و ابتلا به سرطان
افرادي كه بيشترين مصرف‌كننده گوشت قرمز و همچنين گوشتهاي فرآوري شده هستند، در معرض خطر مرگ به دليل بيماري‌هاي حاد مثل سرطان و بيماري‌هاي قلبي قرار دارند. از ميان مرداني كه در اين تحقيقات شركت كرده بودند و بيشترين ميزان مصرف گوشت قرمز را داشتند، 31 درصد و از زنان، 50 درصد طي اين سال‌ها جان خود را از دست دادند و به طور كلي 11 درصد از مرگ و ميرها در آقايان و 16 درصد در خانم‌ها در اثر مصرف زياد گوشت قرمز رخ داده بود و اين تعداد قابل پيشگيري است. در اثر مصرف زياد گوشتهاي قرمز خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي در آقايان 11 درصد و در خانم ها 21 درصد افزايش مي‌يابد. زياده‌روي در مصرف گوشتهاي فرآوري شده نيز در آقايان 16 درصد خطر مرگ را افزايش مي‌دهد و در خانم‌ها 25 درصد.
نظرات دانشمندان در مورد گوشت قرمز
خطر ابتلا به سرطان در اثر مصرف زياد گوشتهاي قرمز در آقايان و خانم‌ها تا 20 درصد در اثر مصرف زياد گوشتهاي فرآوري شده در آقايان و خانم‌ها تا 10 درصد افزايش مي‌يابد. اينكه چرا مصرف گوشت قرمز و گوشتهاي فرآوري شده باعث افزايش بروز اين خطرات مي‌شوند، هنوز مشخص نيست؛ اما به طور كلي نظر دانشمندان بر اين است كه: اين گوشت‌ها منبع اصلي كارسينوژن‌ها هستند كه در طول پخت شكل مي‌گيرند. آهن موجود در اين گوشت‌ها ممكن است باعث افزايش اكسيداسيون سلول‌‌ها و آسيب‌ديدگي آنها شود و از اين‌راه به مشكلات قلبي منجر گردد. چربي‌هاي اشباع شده موجود در گوشت قرمز ارتباط مستقيمي با سرطان سينه و سرطان روده دارند.
پس چه باید کرد ؟
براي كاهش اين خطرات بايد مقدار مصرف گوشت قرمز را كمي محدودتر كرد؛ مثلاً هفته‌اي نيم كيلو گوشت قرمز كافي است (حدود 75 گرم به طور روزانه). براي دور ماندن از اين خطرات نيازي نيست كه حتماً به گياهخواري روي آوريد، بلكه كنترل ميزان مصرف عاقلانه و منطقي است. در ضمن افزايش ميزان تحرك بدن و ورزش نيز شما را از اين خطرات دور مي‌كنند.
آيا مصرف زياد گوشت قرمز باعث افزايش خطر ديابت نوع 2 نيز مي‌شود؟ پژوهش‌ها نشان مي‌دهند كه رابطه مستقيمي بين مصرف گوشتهاي فرآوري شده و ديابت نوع 2 وجود دارد؛ اما مصرف گوشت قرمز به ندرت باعث اين بيماري مي‌شود. اگر روزانه 50 گرم گوشت فرآوري شده مصرف كنيد، خطر ابتلا به ديابت نوع 2 تا 51 درصد در شما افزايش مي‌يابد، در حالي كه خوردن هر روز 100 گرم گوشت تازه قرمز خطر بروز اين بيماري را تا 19 درصد افزايش مي‌دهد. گوشتهاي فرآوري شده شامل هات‌داگ، سوسيس، سالامي، كوكتل و گوشت قرمز فرآوري شده هستند.
آيا استفاده از گوشتهاي قرمز كبابي باعث سرطان مي‌شود؟ آماده كردن و پخت هرگونه گوشتي با اين روش (كباب كردن)، اعم از گوشت ماهيچه، گوشت قرمز، ماهي و ... مي‌تواند باعث افزايش تركيباتي در آنها شود كه خطر بروز سرطان را افزايش مي‌دهند. اين تركيبا ت هتروسايكليك آمين (HCA) و پلي‌سايكليك آروماتيك هيدروكربن‌ها (PAH) نام دارند.
کاهش تركيبات سرطان‌زا در گوشتهاي كبابي
گوشت را به تكه‌هاي كوچك‌تر تقسيم كنيد تا بعضي از قسمت‌هاي گوشت نسوزد و دود به راه نيفتد و در واقع گوشت به صورت يكدست‌تري كباب شود. از حرارت غيرمستقيم استفاده و سعي كنيد گوشت‌ها را با حرارت بالاي متوسط كباب كنيد. (استفاده از حرارت بسيار بالا مناسب نيست)؛ به اين ترتيب گوشت نيم‌سوز نمي‌شود. گوشت را به مدت بسيار طولاني كباب نكنيد تا اين تركيبات بيشتر نشوند. براي استيك 145- 160 درجه فارنهايت و براي برگرها 160 درجه مناسب است.
تركيب كردن آب نمك، ادويه‌جات و آبليمو با گوشت‌ها خطر شكل‌گيري اين تركيبات را كاهش مي‌دهد. گوشت را هنگام كباب كردن مرتباً بگردانيد. بهتر است گوشت را همراه سبزيجات و برخي چيزهاي ديگر كباب كنيد. قبل از كباب كردن گوشت، چربي‌هاي اضافي آن را بگيريد.
منبع: دنیای سلامت ش 80
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر