زعفران به عنوان طعم دهنده در غذا و برای رنگ كردن پارچه در کشورهای در حال توسعه و توسط صنعتگران به مقدار زیاد استفاده می‌شود. در فرهنگ عامه، زعفران به عنوان مسکن، خلط آور، محرک جنسی و معرق کاربرد دارد. در گزارش‌های داستان گونه مربوط به مناطق استوایی آسیا، از خمیری نام برده شده که مخلوطی از زعفران و چوب صندل است و این خمیر امروزه همچون گذشته به صورت مرهمی آرامش بخش برای پوست‌های خشک مصرف می‌شود.
منبع جغرافيايي
زعفران يكي از گياهاني است كه از قديم توسط بشر كشت مي شده است. به احتمال زياد بومي جنوب غرب آسيا و جنوب اروپاست. در حال حاضر بيشتر از كشت گاه‌هاي جنوب غرب اسپانيا و شمال شرق ايران صادر مي‌شود. در تجارت محصول، گونه‌هاي متعددي از آن از جمله «Crocus naturalis» و «Crocus electus» عرضه مي‌شود.
گياه شناسي
زعفران گياهي كوچك و چندساله به ارتفاع 10-30 سانتي متر و پيازدار است كه پياز آن تقريباً كروي و پوشيده از غشاء‌هاي نازك قهوه‌اي مي‌باشد. از وسط پياز و يا قاعده ساقه، تعدادي برگ باريك و دراز خارج مي‌شوند. وسط برگ‌ها، ساقه گلداري وجود دارد كه به يك تا سه گل منتهي مي‌شود. گل‌ها بسيار زيبا و داراي شش گلبرگ بنفش رنگ هستند كه ممكن است در بعضي واريته‌ها به رنگ گلي يا ارغواني باشند. گل‌ها داراي سه پرچم و يك مادگي منتهي به كلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است. قسمت مورد استفاده اين گياه، انتهاي خامه و كلاله سه شاخه به نام زعفران است كه بوي معطر با طعم كمي تلخ دارد. انتشار جغرافیایی زعفران در ایران شامل استان خراسان (قائنات، بیرجند و گناباد)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران می‌باشد. در سالهای اخیر زعفران در کرج و قم نیز کشت شده است.
اثرات مهم
در طب عوام به عنوان آرام بخش، مسكن، ضد اسپاسم و مقوي معده مصرف مي‌شود و در تغذيه به عنوان معطركننده، طعم دهنده و رنگ كننده (زعفران باعث ايجاد رنگ زرد طلايي خوشرنگ، بوي مطبوع و مزه اي خوب در غذاها مي‌شود) كاربرد دارد. با توجه به رنگ بسيار غليظي كه از آن توليد مي‌شود، در صنايع آرايشي؛ داروسازي؛ قنادي؛ و تهيه ليكورها از آن استفاده مي‌گردد.
تركيبات مهم
تركيبات زردرنگ و محلول در آب که از مشتقات كروستین1 به شما ر مي‌روند. تركيبات تلخ آن پيكروكروسين 2 و تركيب معطر سافرانال3 می‌باشد. حدود ده درصد روغن ثابت دارد كه مشتقات آن شامل اسيد اولئانوليك و مقدار نسبتا زيادي ريبوفلاوين است.1.Crocetin 2. Picrocrocin 3. Safranal Oleanolic acid Riboflavin
مقدار مصرف
10-15 عدد از خامه‌ها در يك ليوان آب براي يك نوبت مصرف كافي است. مقدار مصرف عادي آن روزانه حدود يك گرم و مقدار مصرف تنتور آن حدود 15 قطره در روز مي‌باشد.مصرف زياد زعفران قاعده‌آور و سقط كننده جنين است. همچنين ممكن است باعث استفراغ، خونريزي رحمي، اسهال خوني، خون در ادرار، خون دماغ، خونريزي كنار چشم و لب، زرد شدن پوست و زرد شدن غشاء مخاطي شود. به‌طور كلي مصرف حدود 20 گرم آن كشنده است.
عصاره زعفران كه به آن «Swedish bitters» گفته مي‌شود، توسط كارخانجات زيادي تهيه و به بازار عرضه مي‌شود.
پژوهش‌هايي كه به تازگي در آمريكا صورت گرفته، نشان داده است كه كروستین موجود در زعفران در نخاع، فشار خون، ادم مغزي و پاپيلماي پوست در حيوانات اثرات مثبت و ارزنده‌اي دارد. در تحقیقات دیگری مشخص شد که زعفران اکسیژن پلاسما را افزایش داده و دارای اثرات ضدسرطان می‌باشد. زعفران همچنين مي‌تواند تري گليسريدها و كلسترول را كاهش دهد. مطالعاتی در اسپانيا نشان داده است كه كاهش امراض قلبي در قسمتي از اين منطقه احتمالاً مربوط به مصرف دائم زعفران است.
نگهداري
زعفران بايد از نور و رطوبت محافظت شود. بهترین ظروف نگهداري زعفران در درجه اول ظروف فلزي و بعد ظروف شيشه‌اي رنگي است. ظروف پلاستيكي براي نگهداري مناسب نيستند؛ زيرا در مدت كوتاهي اسانس زعفران كم شده و از مرغوبيت آن كاسته مي‌شود. همچنین بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآید و یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف گردد، چون اسانس معطر آن از پودر زودتر تبخیر می‌شود.
مهم‌ترین اثرات گزارش‌شده
ضد درد، ضد دپرسيون، ضد سم، ضد ادم، ضد اكسيدان، ضد عفوني كننده، ضد اسپاسم، ضد نفخ، ضد تومور، تقويت كننده قواي جنسي، مقوي قلب، خنثي كننده راديكال‌هاي آزاد، سقط كننده، معرق، هضم كننده غذا، قاعده آور، خلط آور، بند آورنده خون، كاهش دهنده كلسترول، کاهش دهنده پر فشاری خون، ناركوتيك (مخدر)، مقوي اعصاب، محافظ اعصاب، مسكن، محرك، مقوي معده، سمي و مقوي رحم.تقلبات ـ با توجه به قيمت بالاي زعفران، متأسفانه گاهي تقلباتي در عرضه آن صورت مي‌گيرد. يكي از مهم‌ترين تقلبات جا زدن گل رنگ1 مي‌باشد. اين گياه به نام عمومي زعفران آمريكايي (American saffron) معروف است كه از نظر تركيبات و آثار كاملاً با زعفران تفاوت دارد، ولي از نظر ظاهري شبيه آن است.
تقلبات زعفران را مي توان به خوبي با روش‌هاي ميكروسكوپي (خرده نگاري) و يا تجزيه و تشخيص اسانس (رايحه آن) شناسايي كرد.
برای بهتر پودر شدن زعفران توسط آسیاب‌های کوچک، بهتر است به حدود 1 تا 5 گرم آن یک یا دو حبه قند اضافه شود. همچنین می‌توان زعفران را در‌هاون‌های کوچک که اکثرا از جنس مرمر هستند، به طور مستقیم پودر كرد.
در تحقيقات دكتر صالحي سورمقي و همكاران در سال 1375 در دانشکده داروسازی تهران بر روي اسانس زعفران، اجسام مهم موجود در آن شامل سافرانال 2 درصد، پنتان 8 درصد، پنتانول 7 درصد، «Butanoic acid» 25 درصد، «Butanoic acid isobutr ester» 5/1 درصد و بتاالمن 2، 5/3 درصد گزارش شد. نکته بسیار مهم اینکه ماده سافرانال که به عنوان یک ماده سمی تلقی می‌شود، در زعفران ایرانی بسیار کم است و یا وجود ندارد؛ در حالی که درصد این ماده در بعضی زعفران‌های نقاط دیگر جهان نسبتا بالاست. این نکته ارجحیت زعفران ایران بر دیگر انواع را روشن می‌سازد.
برای کاربرد زعفران در غذاها و یا نوشیدنی‌ها می‌توان به طور مستقیم از پودر آن استفاده کرد و یا به پودر ابتدا کمی آب ولرم افزود و پس از چند دقیقه خیس خوردن آن را با قاشق کمی هم زده و سپس اضافه نمود.
زعفران‌های مختلفی در دنیا وجود دارند از جمله: زعفران گاتینه3 در اطریش؛ زعفران کوزانی 4 در یونان؛ زعفران اسپانیایی که شباهت زیادی به زعفران‌های آسیایی و ایرانی دارد و زعفران ایران و هند که شبیه به هم هستند.
1. Cartamus tinctorius 2. β- elemene
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر