نگاه متخصص تغذيه و رژيم درماني/ دکتر سيدضياالدين مظهري/ استاد دانشگاه علوم پزشکي تهران
در كشورهاي مختلف يك نوع غله به عنوان قوت غالب مصرف مي‌شود كه قسمت عمده كالري مورد نياز روزانه را تامين مي‌كند؛ در ايران، گندم و برنج؛ در انگلستان، سيب‌زميني و در ايتاليا، ذرت...
بنابراين اگر فردي روزانه به 2000 تا 2500 کيلوكالري انرژي نياز دارد، 55 تا 60 درصد انرژي موردنياز را بايد با مصرف انواع غلات تامين كند. غلات يكي از مهم‌ترين گروه‌هاي اصلي غذايي هستند كه بايد انواع مختلف آن مانند نان، برنج، ماكاروني، ذرت و... در برنامه غذايي همه افراد به خصوص كودكان و نوجوانان كه در سنين رشد هستند، گنجانده شود. اين ماده غذايي سرشار از نشاسته و ويتامين‌هاي گروه B است كه در متابوليسم بدن دخالت دارد.
بعد از 6 ماه رشد و تكامل كودك، شير مادر با وجود ارزش غذايي و تركيب‌هاي مفيدي كه دارد، قادر به تامين نيازهاي رشدي كودك نيست زيرا علاوه بر اينكه انرژي كمتري دارد، آهن كافي را هم به بدن نمي‌رساند. از اين رو، برنج اولين گروه از غلات است كه به صورت پودر برنج يا فرني در برنامه غذايي كودك گنجانده مي‌شود. البته مهم‌ترين نكته از نظر تغذيه‌اي، اين است كه ترجيحا غلات مصرفي از دانه كامل تهيه شده باشند زيرا در سلامت همه افراد به‌خصوص گروه‌هاي آسيب‌پذير اينکه با مصرف روزانه موادغذايي، تعادل بين املاحي كه در تعادل آب و الكتروليت نقش دارند، (به‌خصوص سديم و پتاسيم) برقرار شود، از نظر فيزيولوژيک مهم است. دانه غلات، حاوي سديم است و پوسته آن پتاسيم دارد، بنابراين واضح است كه اگر پوسته غلات دور ريخته شود يا بيشترين سهم مصرفي غلات بدون سبوس يا آرد باشد، مقدار زيادي سديم دريافت مي‌شود كه مي‌تواند باعث اختلال در تعادل الكتروليت‌ها و در نهايت منجر به پرفشاري خون و در درازمدت بروز بيماري‌هاي قلبي – عروقي شود. از اين رو بايد در برنامه غذايي كودكان بهترين نوع غلات را كه از دانه كامل تهيه شده‌اند، گنجاند. اگر غلات با حبوبات مصرف شود، از عالي‌ترين منابع تامين‌كننده پروتئين، ريزمغذي‌ها و در نهايت رشد مناسب در كودكان خواهدبود زيرا علاوه بر فيبر و سبوس، حاوي عناصر دوظرفيتي، آهن، منيزيم و روي هم است. برنج قهوه‌اي يكي از بهترين انواع غلات است كه متاسفانه در كشور ما بسيار كم توليد و مصرف مي‌شود. برنج قهوه‌اي حاوي فيبر محلول بالا و شاخص نمايه گلايسمي پايين است. نمايه گلايسمي در مورد غلات، شاخصي است كه سرعت هضم و جذب نشاسته در دستگاه گوارش نشان مي‌دهد و هر چقدر نمايه گلايسمي غلات بالاتر باشد، نشاسته در بدن زودتر هضم و جذب و به قند تبديل خواهد شد. به اين ترتيب غلات بدون سبوس يا غلاتي كه از آرد تصفيه‌شده تهيه شده‌اند، در مقايسه با غلات سبوس‌دار، نمايه گلايسمي بالاتري دارند و با مصرف آنها ميزان قندخون در فاصله زماني كوتاهي بالا مي‌رود كه براي سلامت مفيد نيست. بيشتر خانواده‌ها با اين تصور كه آبكش‌كردن برنج باعث كم‌شدن نشاسته موجود در آن مي‌شود، برنج را آبكش مي‌كنند در حالي كه اين تصور كاملا غلط است و با آبكش‌كردن برنج، قسمت قابل‌توجهي از فيبر محلول در آن از بين مي‌رود و ارزش غذايي‌اش کم مي‌شود.
بعد از 6 ماه رشد و تكامل كودك، شير مادر با وجود ارزش غذايي و تركيب‌هاي مفيدي كه دارد، قادر به تامين نيازهاي رشدي كودك نيست زيرا علاوه بر اينكه انرژي كمتري دارد، آهن كافي را هم به بدن نمي‌رساند. از اين رو، برنج اولين گروه از غلات است كه به صورت پودر برنج يا فرني در برنامه غذايي كودك گنجانده مي‌شود. البته مهم‌ترين نكته از نظر تغذيه‌اي، اين است كه ترجيحا غلات مصرفي از دانه كامل تهيه شده باشند زيرا در سلامت همه افراد به‌خصوص گروه‌هاي آسيب‌پذير اينکه با مصرف روزانه موادغذايي، تعادل بين املاحي كه در تعادل آب و الكتروليت نقش دارند، (به‌خصوص سديم و پتاسيم) برقرار شود، از نظر فيزيولوژيک مهم است. دانه غلات، حاوي سديم است و پوسته آن پتاسيم دارد، بنابراين واضح است كه اگر پوسته غلات دور ريخته شود يا بيشترين سهم مصرفي غلات بدون سبوس يا آرد باشد، مقدار زيادي سديم دريافت مي‌شود كه مي‌تواند باعث اختلال در تعادل الكتروليت‌ها و در نهايت منجر به پرفشاري خون و در درازمدت بروز بيماري‌هاي قلبي – عروقي شود. از اين رو بايد در برنامه غذايي كودكان بهترين نوع غلات را كه از دانه كامل تهيه شده‌اند، گنجاند. اگر غلات با حبوبات مصرف شود، از عالي‌ترين منابع تامين‌كننده پروتئين، ريزمغذي‌ها و در نهايت رشد مناسب در كودكان خواهدبود زيرا علاوه بر فيبر و سبوس، حاوي عناصر دوظرفيتي، آهن، منيزيم و روي هم است. برنج قهوه‌اي يكي از بهترين انواع غلات است كه متاسفانه در كشور ما بسيار كم توليد و مصرف مي‌شود. برنج قهوه‌اي حاوي فيبر محلول بالا و شاخص نمايه گلايسمي پايين است. نمايه گلايسمي در مورد غلات، شاخصي است كه سرعت هضم و جذب نشاسته در دستگاه گوارش نشان مي‌دهد و هر چقدر نمايه گلايسمي غلات بالاتر باشد، نشاسته در بدن زودتر هضم و جذب و به قند تبديل خواهد شد. به اين ترتيب غلات بدون سبوس يا غلاتي كه از آرد تصفيه‌شده تهيه شده‌اند، در مقايسه با غلات سبوس‌دار، نمايه گلايسمي بالاتري دارند و با مصرف آنها ميزان قندخون در فاصله زماني كوتاهي بالا مي‌رود كه براي سلامت مفيد نيست. بيشتر خانواده‌ها با اين تصور كه آبكش‌كردن برنج باعث كم‌شدن نشاسته موجود در آن مي‌شود، برنج را آبكش مي‌كنند در حالي كه اين تصور كاملا غلط است و با آبكش‌كردن برنج، قسمت قابل‌توجهي از فيبر محلول در آن از بين مي‌رود و ارزش غذايي‌اش کم مي‌شود.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر