نوشته : مهندس وحیده شایگان
یکی از مناسب‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذايي مازاد بر مصرف، روش منجمد کردن یا فریز کردن آنها است. در این روش مواد غذايي تازه پس از شستشو و آماده‌سازی در ظروف یا کیسه‌های پلاستیکی مقاوم و بدون منفذ قرار داده شده و سپس به درون فریزر برای طی فرآیند انجماد سریع منتقل مي‌شوند. دمای انجماد تاثیر زیادی بر حفظ یا از دست دادن ارزش تغذیه‌ای غذاها دارد. مناسب‌ترین دما برای انجماد کم‌ضرر ماده غذايي از 18- تا 21- درجه سانتیگراد مي‌باشد. در این دما ماده غذايي به سرعت منجمد شده و کیفیت آن حفظ مي‌شود. در صورتی که دمای انجماد مناسب نباشد و زمان طولانی شود، در نتیجه پاره شدن دیواره سلولی، فرصت برای خروج آب و مواد مغذی درون سلولی فراهم شده و کریستال‌های بزرگ یخ در ماده غذايي ایجاد مي‌شود که در صورت صحیح نبودن عمل رفع انجماد، ارزش تغذیه‌ای ماده غذايي به شدت بطور اجتناب‌پذیری کاهش پیدا مي‌کند.
بسته‌بندی
بسته‌بندی خوب به حفظ کیفیت ماده غذايي منجمد شده کمک کرده و از سوختگی فریزری جلوگیری مي‌کند. بهترین حالت برای انجماد گوشت و ماکیان، فریز کردن آنها در بسته‌بندی اولیه خودشان است، منتهی به دلیل قابل‌نفوذ بودن این بسته‌ها نسبت به هوا که باعث کاهش کیفیت در طول زمان نگهداری مي‌شود، بسته‌بندی ثانویه آنها به طولانی شدن زمان نگهداری کمک مي‌کند. اگر احیانا بسته‌بندی داخل فریزر سوراخ یا پاره شده باشد، گوشت داخل آنها سالم و قابل استفاده مي‌باشد، البته برای نگهداری طولانی‌تر باید بسته را درون یک بسته دیگر قرار داد.
تازگی و کیفیت غذا
دمای انجماد و همینطور تازگی و کیفیت غذا در زمان انجماد بر وضعیت غذای منجمد شده تاثیرگذار است. هر قدر کیفیت غذا در هنگام انجماد خوب باشد و دمای فریزر نیز حداقل 18– درجه سانتیگراد باشد، غذای دیفراست شده از طعم، مزه، بافت و رنگ مناسبی برخوردار شده و ارزش تغذیه‌ای به خوبی حفظ مي‌شود و برعکس چنانچه غذا در هنگام انجماد کیفیت مطلوبی نداشته باشد، موقع رفع انجماد نیز از مطلوبیت چندانی برخوردار نبوده و نباید انتظار طعم و مزه یا رنگ و بافت خوبی از آن داشته باشیم.
فعالیت آنزیم‌ها
در حالت عادی فعالیت آنزیمي در مواد غذايي تازه باعث کاهش کیفیت مي‌شود. آنزیم‌ها در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارند و باعث وقوع فعل و انفعالات شیمیايی در قبل و بعد از زمان برداشت مانند زمان رسیدن میوه روی درخت و بعد از چیدن آن مي‌شوند. فرآیند انجماد این روند را متوقف نمي‌کند، بلکه کند و آهسته مي‌کند. فعالیت آنزیمي به گوشت و ماهی منجمد و همینطور میوه‌های منجمد خنثی شده با اسید لطمه‌ای نمي‌زند، اما در مورد بسیاری از سبزیجات ومیوه‌جات به منظور غیرفعال کردن آنزیم‌ها و جلوگیری از عمل تخریبی آنها بهتراست قبل از انجماد عمل آنزیم‌بری یا پیش‌پخت در آب جوش و یا میکروویو انجام شده و سپس بعد از سرد کردن سریع به فریزر منتقل شود.
حفظ مواد مغذی
فرآیند انجماد به‌تنهايی تأثیر نامطلوبی بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذايي ندارد، ولي نحوه انجماد و رفع انجماد تاثیر به‌سزايی بر ارزش تغذیه‌ای غذای مصرفی خواهد داشت، البته در فرآورده‌های گوشتی و ماکیان، در هنگام نگهداری در شرايط انجماد، تغییراتی در ارزش تغذیه‌ای اتفاق مي‌افتد.
سوختگی فریزری
سوختگی در اثر انجماد الزاما به سلامت غذا لطمه نمی‌زند، بلکه لکه‌های خشک و روشنی روی محصول ایجاد مي‌شود که به دلیل تماس هوای بسیار سرد با سطح ماده غذايي است. مي‌توان قبل یا بعد از پخت قسمت‌های سوخته را جدا کرد و دور ریخت.
چه چیزهايي را مي‌توان فریز کرد؟
تقریبا کلیه مواد غذايي را مي‌توان منجمد کرد، ولی بعضی از مواد غذايي به سختی منجمد مي‌شوند، مانند مایونز و سس خامه‌ای، و برخی از مواد غذايي نیز نباید منجمد شوند، مانند تخم‌مرغ با پوست و کنسروها در درون قوطی‌شان.
آیا انجماد باعث نابودی میکروب‌ها مي‌شود؟
خیر، در واقع انجماد در دمای 18- باغیرفعال کردن عمل هر نوع میکروارگانیسمي (کپک، مخمر و باکتری)، به حفظ کیفیت غذا کمک مي‌کند، منتهی به هنگام عمل رفع انجماد، فعالیت و تکثیر میکروبی دو مرتبه از سر گرفته مي‌شود.
انگل تریشنا در فریزرهای صنعتی نابود مي‌شود، ولی در فریزر خانگی زنده مي‌ماند و در هنگام دیفراست در صورتی که ماده غذايي خام مصرف شود، آلودگی ناشی از غذا به مصرف کننده منتقل مي‌شود.
تغییرات رنگ
رنگ غذای منجمد شده ممکن است در مدت زمان نگهداری در فریزر تدریجا تغییر کند، مانند گوشت تازه که معمولا در زمان خرید به رنگ قرمز روشن است، ولی به تدریج به علت از دست دادن اکسیژن و یا سوختگی در اثر انجماد به رنگ قهوه‌ای کمرنگ و یا پررنگ‌تر تغییر مي‌کند. در ماکیان، رنگ چندان تغییر نمي‌کند، اما بعضی اوقات استخوان‌ها و گوشت چسبیده به آنها در اثر نفوذ پیگمان‌های رنگی از مغز استخوان به سطح در مدت زمان فریز شدن و رفع انجماد، رنگ را تیره مي‌کند. تغییر رنگ در سبزیجات و غذاهای پخته فریز شده به علت خشک شدن بیش از حد غذا در اثر بسته‌بندی نامطلوب و مدت زمان طولانی مي‌باشد.
آیا غذاهای فریزری سالم هستند؟
غذاهايی که در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری مي‌شوند، غالبا سالم و مطمئن هستند. در واقع عمل انجماد با کاهش میزان تحرکات ملکولی و فعل و انفعالات سلولی میکروب‌ها را به فاز کمون مي‌برد، لذا در مدت زمان نگهداری غذا در شرايط انجماد، رشد و فعالیت میکروب متوقف مي‌شود و فساد و یا بیماری‌های ناشی از غذا اتفاق نمي‌افتد.
رفع انجماد صحیح
روش‌های زیر مطمئن‌ترین روش برای دیفراست مواد غذايي هستند که عبارتند از:
1- استفاده از یخچال: استفاده از يخچال به‌عنوان بهترین روش دیفراست مطرح است که در این روش، ماده غذايي منجمد از شب قبل درون یخچال برای ذوب تدریجی یخ قرار داده مي‌شود، البته بسته به حجم غذا زمان متفاوت خواهد بود.
2- استفاده ازآب سرد: برای یخ‌زدايی سریع مي‌توان ماده غذايي منجمد را درون پلاستیک محکم و سالم قرار داد. بدیهی است چنانچه پلاستیک منفذی داشته باشد، نه تنها مواد مغذی بداخل آب نشت کرده و از بین مي‌روند، بلکه میکروب‌ها از منفذ به داخل ماده راه پیدا کرده و غذا را آلوده مي‌کنند. ضمنا غذای در حال دیفراست مثل اسفنج جاذب آب است، لذا باید مرتب آب را کنترل کرد كه مبادا گرم شده باشد. در اینصورت هر نیم ساعت یکبار باید آب عوض شود.
3- استفاده از مايکروویو: استفاده از مايكروويو برای ذوب یخ مناسب است، ولي غذای منجمد شده باید بلافاصله طبخ شود، زیرا ممکن است بعضی از قسمت‌های غذا خیلی گرم شده و در دمای مايکروویو پخته شود.
توصیه‌های عمومي
غذاهايی که به قصد نگهداری طولانی‌مدت در فریزر منجمد مي‌شوند، به منظور حفظ کیفیت باید انجماد آنها در حداقل زمان انجام گیرد. انجماد سریع در زمان کوتاه از تشکیل کریستال‌های بزرگ یخ در ماده غذايي جلوگیری مي‌کند، برعکس طولانی شدن زمان انجماد بافت سلولی را پاره کرده و کریستال‌های بزرگ یخ را بوجود مي‌آورد که در زمان دیفراست مواد مغذی با آب گوشت خارج مي‌شود. اگر دمای فریزر مناسب نباشد و یا در‍ِ آن مرتب باز و بسته شود که باعث افت دمای فریزر مي‌شود، بهتر است مدت زمان نگهداری مواد غذايي را کوتاه‌تر کرده و از آنها سریع‌تر استفاده شود. دمای یخچال هم نباید از 4 درجه سانتیگراد بیشتر شود.
هرگز عمل دیفراست غذا را در فضاهای نامناسب مثل درون ماشین ظرفشويی، داخل خودرو، درون پلاستیک غیربهداشتی، داخل آب‌گرم و ... انجام ندهید.
چنانچه غذا یکبار درون یخچال دیفراست شد، در صورتی که هیچ حرارتی ندیده باشد، مي‌توان مجددا مازاد آن را فریز کرد. گرچه کیفیت غذا بهرحال تا حدودی کاهش پیدا مي‌کند.
اگر غذای پخته شده از مواد غذايي خام منجمد تهیه شده باشد، بهتر است مازاد آن باز هم به صورت فریز شده نگهداری شود.
غذایی که بیش از دو ساعت بیرون از یخچال مانده باشد و نیز غذاهايی که تا 30 درجه حرارت دیده‌اند و یک ساعت خارج از یخچال مانده‌اند، را نباید فریز کرد.
اگر گوشت و یا ماکیان به صورت منجمد خریداری مي‌شود، در صورت مناسب بودن اندازه و نحوه بسته‌بندی، بهتر است به همان صورت فریز شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 124
بسته‌بندی
بسته‌بندی خوب به حفظ کیفیت ماده غذايي منجمد شده کمک کرده و از سوختگی فریزری جلوگیری مي‌کند. بهترین حالت برای انجماد گوشت و ماکیان، فریز کردن آنها در بسته‌بندی اولیه خودشان است، منتهی به دلیل قابل‌نفوذ بودن این بسته‌ها نسبت به هوا که باعث کاهش کیفیت در طول زمان نگهداری مي‌شود، بسته‌بندی ثانویه آنها به طولانی شدن زمان نگهداری کمک مي‌کند. اگر احیانا بسته‌بندی داخل فریزر سوراخ یا پاره شده باشد، گوشت داخل آنها سالم و قابل استفاده مي‌باشد، البته برای نگهداری طولانی‌تر باید بسته را درون یک بسته دیگر قرار داد.
تازگی و کیفیت غذا
دمای انجماد و همینطور تازگی و کیفیت غذا در زمان انجماد بر وضعیت غذای منجمد شده تاثیرگذار است. هر قدر کیفیت غذا در هنگام انجماد خوب باشد و دمای فریزر نیز حداقل 18– درجه سانتیگراد باشد، غذای دیفراست شده از طعم، مزه، بافت و رنگ مناسبی برخوردار شده و ارزش تغذیه‌ای به خوبی حفظ مي‌شود و برعکس چنانچه غذا در هنگام انجماد کیفیت مطلوبی نداشته باشد، موقع رفع انجماد نیز از مطلوبیت چندانی برخوردار نبوده و نباید انتظار طعم و مزه یا رنگ و بافت خوبی از آن داشته باشیم.
فعالیت آنزیم‌ها
در حالت عادی فعالیت آنزیمي در مواد غذايي تازه باعث کاهش کیفیت مي‌شود. آنزیم‌ها در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارند و باعث وقوع فعل و انفعالات شیمیايی در قبل و بعد از زمان برداشت مانند زمان رسیدن میوه روی درخت و بعد از چیدن آن مي‌شوند. فرآیند انجماد این روند را متوقف نمي‌کند، بلکه کند و آهسته مي‌کند. فعالیت آنزیمي به گوشت و ماهی منجمد و همینطور میوه‌های منجمد خنثی شده با اسید لطمه‌ای نمي‌زند، اما در مورد بسیاری از سبزیجات ومیوه‌جات به منظور غیرفعال کردن آنزیم‌ها و جلوگیری از عمل تخریبی آنها بهتراست قبل از انجماد عمل آنزیم‌بری یا پیش‌پخت در آب جوش و یا میکروویو انجام شده و سپس بعد از سرد کردن سریع به فریزر منتقل شود.
حفظ مواد مغذی
فرآیند انجماد به‌تنهايی تأثیر نامطلوبی بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذايي ندارد، ولي نحوه انجماد و رفع انجماد تاثیر به‌سزايی بر ارزش تغذیه‌ای غذای مصرفی خواهد داشت، البته در فرآورده‌های گوشتی و ماکیان، در هنگام نگهداری در شرايط انجماد، تغییراتی در ارزش تغذیه‌ای اتفاق مي‌افتد.
سوختگی فریزری
سوختگی در اثر انجماد الزاما به سلامت غذا لطمه نمی‌زند، بلکه لکه‌های خشک و روشنی روی محصول ایجاد مي‌شود که به دلیل تماس هوای بسیار سرد با سطح ماده غذايي است. مي‌توان قبل یا بعد از پخت قسمت‌های سوخته را جدا کرد و دور ریخت.
چه چیزهايي را مي‌توان فریز کرد؟
تقریبا کلیه مواد غذايي را مي‌توان منجمد کرد، ولی بعضی از مواد غذايي به سختی منجمد مي‌شوند، مانند مایونز و سس خامه‌ای، و برخی از مواد غذايي نیز نباید منجمد شوند، مانند تخم‌مرغ با پوست و کنسروها در درون قوطی‌شان.
آیا انجماد باعث نابودی میکروب‌ها مي‌شود؟
خیر، در واقع انجماد در دمای 18- باغیرفعال کردن عمل هر نوع میکروارگانیسمي (کپک، مخمر و باکتری)، به حفظ کیفیت غذا کمک مي‌کند، منتهی به هنگام عمل رفع انجماد، فعالیت و تکثیر میکروبی دو مرتبه از سر گرفته مي‌شود.
انگل تریشنا در فریزرهای صنعتی نابود مي‌شود، ولی در فریزر خانگی زنده مي‌ماند و در هنگام دیفراست در صورتی که ماده غذايي خام مصرف شود، آلودگی ناشی از غذا به مصرف کننده منتقل مي‌شود.
تغییرات رنگ
رنگ غذای منجمد شده ممکن است در مدت زمان نگهداری در فریزر تدریجا تغییر کند، مانند گوشت تازه که معمولا در زمان خرید به رنگ قرمز روشن است، ولی به تدریج به علت از دست دادن اکسیژن و یا سوختگی در اثر انجماد به رنگ قهوه‌ای کمرنگ و یا پررنگ‌تر تغییر مي‌کند. در ماکیان، رنگ چندان تغییر نمي‌کند، اما بعضی اوقات استخوان‌ها و گوشت چسبیده به آنها در اثر نفوذ پیگمان‌های رنگی از مغز استخوان به سطح در مدت زمان فریز شدن و رفع انجماد، رنگ را تیره مي‌کند. تغییر رنگ در سبزیجات و غذاهای پخته فریز شده به علت خشک شدن بیش از حد غذا در اثر بسته‌بندی نامطلوب و مدت زمان طولانی مي‌باشد.
آیا غذاهای فریزری سالم هستند؟
غذاهايی که در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری مي‌شوند، غالبا سالم و مطمئن هستند. در واقع عمل انجماد با کاهش میزان تحرکات ملکولی و فعل و انفعالات سلولی میکروب‌ها را به فاز کمون مي‌برد، لذا در مدت زمان نگهداری غذا در شرايط انجماد، رشد و فعالیت میکروب متوقف مي‌شود و فساد و یا بیماری‌های ناشی از غذا اتفاق نمي‌افتد.
رفع انجماد صحیح
روش‌های زیر مطمئن‌ترین روش برای دیفراست مواد غذايي هستند که عبارتند از:
1- استفاده از یخچال: استفاده از يخچال به‌عنوان بهترین روش دیفراست مطرح است که در این روش، ماده غذايي منجمد از شب قبل درون یخچال برای ذوب تدریجی یخ قرار داده مي‌شود، البته بسته به حجم غذا زمان متفاوت خواهد بود.
2- استفاده ازآب سرد: برای یخ‌زدايی سریع مي‌توان ماده غذايي منجمد را درون پلاستیک محکم و سالم قرار داد. بدیهی است چنانچه پلاستیک منفذی داشته باشد، نه تنها مواد مغذی بداخل آب نشت کرده و از بین مي‌روند، بلکه میکروب‌ها از منفذ به داخل ماده راه پیدا کرده و غذا را آلوده مي‌کنند. ضمنا غذای در حال دیفراست مثل اسفنج جاذب آب است، لذا باید مرتب آب را کنترل کرد كه مبادا گرم شده باشد. در اینصورت هر نیم ساعت یکبار باید آب عوض شود.
3- استفاده از مايکروویو: استفاده از مايكروويو برای ذوب یخ مناسب است، ولي غذای منجمد شده باید بلافاصله طبخ شود، زیرا ممکن است بعضی از قسمت‌های غذا خیلی گرم شده و در دمای مايکروویو پخته شود.
توصیه‌های عمومي
غذاهايی که به قصد نگهداری طولانی‌مدت در فریزر منجمد مي‌شوند، به منظور حفظ کیفیت باید انجماد آنها در حداقل زمان انجام گیرد. انجماد سریع در زمان کوتاه از تشکیل کریستال‌های بزرگ یخ در ماده غذايي جلوگیری مي‌کند، برعکس طولانی شدن زمان انجماد بافت سلولی را پاره کرده و کریستال‌های بزرگ یخ را بوجود مي‌آورد که در زمان دیفراست مواد مغذی با آب گوشت خارج مي‌شود. اگر دمای فریزر مناسب نباشد و یا در‍ِ آن مرتب باز و بسته شود که باعث افت دمای فریزر مي‌شود، بهتر است مدت زمان نگهداری مواد غذايي را کوتاه‌تر کرده و از آنها سریع‌تر استفاده شود. دمای یخچال هم نباید از 4 درجه سانتیگراد بیشتر شود.
هرگز عمل دیفراست غذا را در فضاهای نامناسب مثل درون ماشین ظرفشويی، داخل خودرو، درون پلاستیک غیربهداشتی، داخل آب‌گرم و ... انجام ندهید.
چنانچه غذا یکبار درون یخچال دیفراست شد، در صورتی که هیچ حرارتی ندیده باشد، مي‌توان مجددا مازاد آن را فریز کرد. گرچه کیفیت غذا بهرحال تا حدودی کاهش پیدا مي‌کند.
اگر غذای پخته شده از مواد غذايي خام منجمد تهیه شده باشد، بهتر است مازاد آن باز هم به صورت فریز شده نگهداری شود.
غذایی که بیش از دو ساعت بیرون از یخچال مانده باشد و نیز غذاهايی که تا 30 درجه حرارت دیده‌اند و یک ساعت خارج از یخچال مانده‌اند، را نباید فریز کرد.
اگر گوشت و یا ماکیان به صورت منجمد خریداری مي‌شود، در صورت مناسب بودن اندازه و نحوه بسته‌بندی، بهتر است به همان صورت فریز شود.
منبع: دنیای تغذیه ش 124
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر