نوشته : دکتر تیرنگ نیستانی
...آخر هفته‌ها که بار خستگی یک هفته کار بر دوشمان سنگینی مي‌کند، کیفی دارد با خانواده بیرون رفتن و گشت و گذار ... در گذشته‌ای نه چندان دور، بیشتر خانم‌ها خانه‌دار بودند، ولی امروزه بسیاری از خانم‌ها علاوه بر کار در منزل، در بیرون از خانه هم به کاری مشغولند تا هم بیشتر «احساس بودن» کنند، و هم سهمي‌داشته باشند در آوردن نانی که در سفره گذارده مي‌شود ... به هرحال، خانه‌دار یا شاغل، چندان فرقی نمي‌کند ... هر دو کار آنقدر هست که شوق بیرون زدن از خانه را در دل زنده کند ... خیلی از خانم‌ها دوست دارند در آن روز به خود مرخصی بدهند و دغدغه آشپزی و شستن ظرف‌ها و از این جور چیزها را هم نداشته باشند ... خوردن غذا در یک رستوران و گذراندن دمي با فراغ بال در جمع خانواده در یک محیط آرام یکی از تفریحات خوب در همه جای دنیا است ... اما کیست که بخواهد خوشی این اوقات کوتاه، به قیمت خدای ناخواسته ناخوشی کوتاه یا درازمدت تمام شود؟ ... بنابراین اگر بنا بر صرف غذا در یک رستوران باشد، ترجیحاً باید به یک رستوران «خوب» رفت. اما معیارهای خوبی یک رستوران چیست؟
معيارهاي يك رستوران خوب
بخش بزرگی از معیارهای خوب بودن یک رستوران رعایت موازین بهداشتی در آن است. البته در غالب رستوران‌ها، اگر نگویم همه آنها، امکان دیدن آشپزخانه و چگونگی تهیه غذاها وجود ندارد، اما معیارهایی هست که شاید خبر از «سرّ درون» بدهد، به طور مثال:
آیا فردی که غذا را سرو مي‌کند، با پول هم سروکار دارد؟ اگر دارد، آیا با همان دستی که غذا را مي‌دهد، پول را هم دست مي‌گیرد؟
وضعیت بهداشتی رستوران چگونه است؟ آیا به نظافت آنجا توجه کافی شده است؟
آیا مگس و دیگر حشرات موذی در آن رستوران به وفور یافت مي‌شوند؟ اهمیت این مساله به ویژه در اماکنی که غذا به شکل بوفه و بر سر میز سرو مي‌شود، دوچندان است.
وضعیت دستشویی‌ها چگونه است؟ آیا به نظافت آنجا توجه کافی شده است؟ آیا صابون مایع و دستمال هوله‌ای یا ترجیحاً هوله برقی دارد؟
در اغذیه فروشی‌ها که امکان دیدن آشپز و نحوه تهیه غذا وجود دارد، آیا آشپز از دستکش، کلاه و پیشبند پاکیزه استفاده مي‌کند؟ آیا با دستکشی که به دست دارد به وسایل دیگر نظیر گوشی تلفن و بدتر از آن پول هم دست مي‌زند؟
شاید بدانید که کارگران رستوران‌ها و اغذیه فروشی‌ها ملزم به داشتن کارت بهداشت هستند. البته این مساله مهمي‌است، چون نشان مي‌دهد کارگری که کارت بهداشت دارد در زمان آزمایش دست کم به برخی از میکروب‌های بیماریزا آلودگی نداشته است. مي‌گویم برخی چون بسیاری از میکروب‌های بیماریزای منتقله با غذا هستند که با آزمایش‌های معمول (روتین) میکروب‌شناسی نمي‌توان آنها را تشخیص داد. ویروس‌های مولد مسمومیت‌های غذایی از جمله این میکروب‌ها هستند که برخی از آنها علائم بالینی حاد به شکل تهوع، استفراغ، اسهال و دردهای شکمي‌ایجاد مي‌کنند و بدتر آنکه حتی امکان انتقال از فرد به فرد را هم دارند. یعنی کافی است فردی غذا یا آشامیدنی آلوده را مصرف کند، همین که بیمار شد مي‌تواند مستقیماً دیگر افراد خانواده را آلوده کند. البته رعایت «ظاهر بهداشتی قضیه» مهم است اما تمام داستان نیست. به نظر من آنچه مهم‌تر است «اعتقاد» به رعایت موازین بهداشتی و آگاهی از اهمیت وظیفه کارگران رستوران‌ها در حفظ سلامت مصرف کنندگان است و این به دست نمي‌آید مگر با آموزش مداوم. در حال حاضر تقریباً همه کارگران خوراک‌فروشی‌ها کارت بهداشت دارند اما به راستی چند نانوا را مي‌شناسید که با دستی که نان، این نعمت خدا، را به دست مردم مي‌دهد با همان دست پول، این منبع بالقوه آلودگی، را نگیرد؟ یا بدتر از آن، باقی پول مشتری را بر روی نان روی پیشخوان، نریزد؟ آیا تا کنون ندیده‌اید کارگر بقالی یا میوه‌فروشی برای برداشتن پاکت نایلونی، انگشت خود را با آب دهان مرطوب کند و یا نخست در آن فوت کند و بعد کالای مورد نظر شما را داخل آن بگذارد؟ چند سبزی فروشی و میوه فروشی را مي‌شناسید که مقابل مغازه خود و حتی گاه تا ده‌ها متر بالاتر و پایین‌تر را به زباله‌دانی تبدیل نکرده باشد که انواع جانوران موذی مانند موش و سوسک در آنجا به تغذیه و تکثیر نپردازند؟ ساده‌انگاری است اگر تصور کنیم کارگران آشپزخانه‌ها، یعنی جایی که غالباً مقابل دیدگان ما نیست، دیدگاه و رفتار بهداشتی متفاوتی دارند مگر آن که به طور مستمر به صاحب رستوران و کارگرانش آموزش داده شود.
داستاني تاریخی
برای آنکه اهمیت بهداشتی این حِرَف، روشن‌تر شود بی‌مناسبت نمي‌بینم یک داستان تاریخی را برایتان تعریف کنم. یکی از باکتری‌های منتقله از راه آب و غذا، سالمونلا نام دارد. تا کنون بیش از 2500 گونه و تیپ برای این جنس شناخته شده است. گونه‌های خاصی از این باکتری مولد حصبه (یا تیفوئید)، شبه حصبه و مسمومیت‌های غذایی است. افرادی که سابقه ابتلا به حصبه را دارند ممکن است برای تمام عمر «حامل» این باکتری باشند. یکی از حاملان معروف این باکتری، آشپزی بود به نام مری ملون Mary Mallon که در دهه 1900 در ایالات متحده باعث یک همه‌گیری محدود حصبه شد. در آن سال‌ها، مفهوم «حامل بودن»، یعنی دفع عامل بیماریزا بدون ابتلا به بیماری، ناشناخته بود. مری از کار، برکنار و به مدت 2 سال در جزیره‌ای قرنطینه شد. اما او به هر طریق از آنجا گریخت، نامش را تغییر داد و دوباره به کار آشپزی مشغول شد. ناگفته پیدا است که همه‌گیری حصبه دوباره پدیدار شد. این جریان بارها و بارها تکرار شد به گونه‌ای که هربار که همه‌گیری حصبه رخ مي‌داد، مسئولان بهداشتی در پی یافتن سرنخی از مری بودند. در مجموع مری موجب 7 همه‌گیری حصبه و مرگ چندین نفر شد به همین دلیل به «مری حصبه‌ای» معروف شد. سرانجام مری پس از 20 سال زندگی در جزیره‌ای به شکل قرنطینه، به سال 1938 از دنیا رفت.
خوشبختانه سالمونلا از آن دسته از باکتری‌هایی است که در آزمایش‌های بهداشتی تشخیص داده مي‌شود. مشکل اینجا نیست ... مشکل داشتن درکی شبیه به «مری حصبه‌ای» از بهداشت و کار در یک آشپزخانه عمومي است...
رفتار بهداشتی مشتریان
تا اینجا از بهداشت کارگران و رستوران‌ها گفتم، در اینجا مي‌خواهم به روی دیگر سکه، یعنی رفتار بهداشتی مشتریان اشاره‌ای بکنم. بارها شاهد بوده‌ام که پدر و مادری به همراه فرزندان خود بی‌توجه به وضعیت بهداشتی اسف‌بار رستوران، به ویژه در خوراک فروشی‌های بین‌شهری، در آن به صرف غذا مشغولند. در واقع این عزیزان نه تنها با این کار تندرستی خود و فرزندانشان را در معرض خطر قرار مي‌دهند، بلکه به آنها مي‌آموزند که در مورد مسائل بهداشتی بی‌تفاوت باشند و این رفتار نادرست چه بسا که مانند یک «ژن معیوب» نسل به نسل منتقل شود! پس دامنه آموزش بهداشت، نباید تنها به کارگران رستوران‌ها محدود شود.
کیفیت غذا از منظر ارزش تغذیه‌ای
از بحث بهداشت غذا و کارگران رستوران‌ها که بگذریم، به مساله کیفیت غذا از منظر ارزش تغذیه‌ای مي‌رسیم. برخی غذاها اساساً سالم نیستند مانند غذاهایی که در روغن جوشان طبخ مي‌شوند. محتوای بالای انرژی، چربی‌های ترانس بالا و حضور مواد بالقوه سرطانزا در این غذاها آنها را به قعر جدول امتیازبندی از نظر خواص تغذیه‌ای رانده است! علی‌رغم آگاهی‌هایی که از طریق رسانه‌ها داده مي‌شود، رستوران‌های عرضه این گونه مواد غذایی نه تنها در ایران که در سرتاسر گیتی همچنان پرمشتریند. نگاهی به برخی مطالعات انجام گرفته در دیار فرنگ نشان مي‌دهد که پدران و مادران در مورد توصیه‌های تغذیه‌ای که دامپزشک برای حیوانات خانگی مي‌کند، بسیار حساس‌تر و مقیدترند تا در مورد تغذیه نادرست کودکان خود! در کشور خودمان مطالعه این‌چنینی انجام نشده است، اما حضور تعداد زیاد کودکانی که به همراه والدین خود برای صرف چنین غذاهایی به رستوران‌ها مي‌آیند احتمالاً حاکی از بی‌دقتی بسیاری از والدین در مورد تغذیه خود و کودکانشان است. غذاهای فوری (فست‌فودها) که تنوری یا بخارپز شده باشند، البته از کیفیت بهتری برخوردارند.
در مورد کیفیت تغذیه‌ای و بهداشتی غذای رستوران‌ها اما مشکل بتوان اظهار نظر کرد. به واقع تنها معیارهای قابل قضاوت در این اماکن همانا وضعیت بهداشتی رستوران و کارگران آن است که پیشتر به آن اشاره شد. غالباً غذاهای رستورانی محتوای چربی بالایی دارند تا مشتری‌پسندتر باشند و از همین روست که در افراد دچار پُروزنی، فربهی یا اختلال چربی‌های خون، صرف غذا در خارج از منزل و به ویژه در رستوران‌ها به شکل مستمر، بخت توفیق درمان را به طرز چشمگیری کاهش مي‌دهد.
كلام آخر
... و سرانجام من با شما هم عقیده‌ام که گاهی صرف غذا در یک رستوران «خوب» به همراه خانواده و یا دوستان، خالی از لطف نیست ... اما مطمئنم که شما هم با من هم عقیده‌اید که غذای هیچ رستورانی، کیفیت، طعم و «صفای» غذای خانگی را ندارد ... غذایی که با چاشنی «عشق» آماده شده است ...
منبع: دنیای تغذیه ش 124
معيارهاي يك رستوران خوب
بخش بزرگی از معیارهای خوب بودن یک رستوران رعایت موازین بهداشتی در آن است. البته در غالب رستوران‌ها، اگر نگویم همه آنها، امکان دیدن آشپزخانه و چگونگی تهیه غذاها وجود ندارد، اما معیارهایی هست که شاید خبر از «سرّ درون» بدهد، به طور مثال:
آیا فردی که غذا را سرو مي‌کند، با پول هم سروکار دارد؟ اگر دارد، آیا با همان دستی که غذا را مي‌دهد، پول را هم دست مي‌گیرد؟
وضعیت بهداشتی رستوران چگونه است؟ آیا به نظافت آنجا توجه کافی شده است؟
آیا مگس و دیگر حشرات موذی در آن رستوران به وفور یافت مي‌شوند؟ اهمیت این مساله به ویژه در اماکنی که غذا به شکل بوفه و بر سر میز سرو مي‌شود، دوچندان است.
وضعیت دستشویی‌ها چگونه است؟ آیا به نظافت آنجا توجه کافی شده است؟ آیا صابون مایع و دستمال هوله‌ای یا ترجیحاً هوله برقی دارد؟
در اغذیه فروشی‌ها که امکان دیدن آشپز و نحوه تهیه غذا وجود دارد، آیا آشپز از دستکش، کلاه و پیشبند پاکیزه استفاده مي‌کند؟ آیا با دستکشی که به دست دارد به وسایل دیگر نظیر گوشی تلفن و بدتر از آن پول هم دست مي‌زند؟
شاید بدانید که کارگران رستوران‌ها و اغذیه فروشی‌ها ملزم به داشتن کارت بهداشت هستند. البته این مساله مهمي‌است، چون نشان مي‌دهد کارگری که کارت بهداشت دارد در زمان آزمایش دست کم به برخی از میکروب‌های بیماریزا آلودگی نداشته است. مي‌گویم برخی چون بسیاری از میکروب‌های بیماریزای منتقله با غذا هستند که با آزمایش‌های معمول (روتین) میکروب‌شناسی نمي‌توان آنها را تشخیص داد. ویروس‌های مولد مسمومیت‌های غذایی از جمله این میکروب‌ها هستند که برخی از آنها علائم بالینی حاد به شکل تهوع، استفراغ، اسهال و دردهای شکمي‌ایجاد مي‌کنند و بدتر آنکه حتی امکان انتقال از فرد به فرد را هم دارند. یعنی کافی است فردی غذا یا آشامیدنی آلوده را مصرف کند، همین که بیمار شد مي‌تواند مستقیماً دیگر افراد خانواده را آلوده کند. البته رعایت «ظاهر بهداشتی قضیه» مهم است اما تمام داستان نیست. به نظر من آنچه مهم‌تر است «اعتقاد» به رعایت موازین بهداشتی و آگاهی از اهمیت وظیفه کارگران رستوران‌ها در حفظ سلامت مصرف کنندگان است و این به دست نمي‌آید مگر با آموزش مداوم. در حال حاضر تقریباً همه کارگران خوراک‌فروشی‌ها کارت بهداشت دارند اما به راستی چند نانوا را مي‌شناسید که با دستی که نان، این نعمت خدا، را به دست مردم مي‌دهد با همان دست پول، این منبع بالقوه آلودگی، را نگیرد؟ یا بدتر از آن، باقی پول مشتری را بر روی نان روی پیشخوان، نریزد؟ آیا تا کنون ندیده‌اید کارگر بقالی یا میوه‌فروشی برای برداشتن پاکت نایلونی، انگشت خود را با آب دهان مرطوب کند و یا نخست در آن فوت کند و بعد کالای مورد نظر شما را داخل آن بگذارد؟ چند سبزی فروشی و میوه فروشی را مي‌شناسید که مقابل مغازه خود و حتی گاه تا ده‌ها متر بالاتر و پایین‌تر را به زباله‌دانی تبدیل نکرده باشد که انواع جانوران موذی مانند موش و سوسک در آنجا به تغذیه و تکثیر نپردازند؟ ساده‌انگاری است اگر تصور کنیم کارگران آشپزخانه‌ها، یعنی جایی که غالباً مقابل دیدگان ما نیست، دیدگاه و رفتار بهداشتی متفاوتی دارند مگر آن که به طور مستمر به صاحب رستوران و کارگرانش آموزش داده شود.
داستاني تاریخی
برای آنکه اهمیت بهداشتی این حِرَف، روشن‌تر شود بی‌مناسبت نمي‌بینم یک داستان تاریخی را برایتان تعریف کنم. یکی از باکتری‌های منتقله از راه آب و غذا، سالمونلا نام دارد. تا کنون بیش از 2500 گونه و تیپ برای این جنس شناخته شده است. گونه‌های خاصی از این باکتری مولد حصبه (یا تیفوئید)، شبه حصبه و مسمومیت‌های غذایی است. افرادی که سابقه ابتلا به حصبه را دارند ممکن است برای تمام عمر «حامل» این باکتری باشند. یکی از حاملان معروف این باکتری، آشپزی بود به نام مری ملون Mary Mallon که در دهه 1900 در ایالات متحده باعث یک همه‌گیری محدود حصبه شد. در آن سال‌ها، مفهوم «حامل بودن»، یعنی دفع عامل بیماریزا بدون ابتلا به بیماری، ناشناخته بود. مری از کار، برکنار و به مدت 2 سال در جزیره‌ای قرنطینه شد. اما او به هر طریق از آنجا گریخت، نامش را تغییر داد و دوباره به کار آشپزی مشغول شد. ناگفته پیدا است که همه‌گیری حصبه دوباره پدیدار شد. این جریان بارها و بارها تکرار شد به گونه‌ای که هربار که همه‌گیری حصبه رخ مي‌داد، مسئولان بهداشتی در پی یافتن سرنخی از مری بودند. در مجموع مری موجب 7 همه‌گیری حصبه و مرگ چندین نفر شد به همین دلیل به «مری حصبه‌ای» معروف شد. سرانجام مری پس از 20 سال زندگی در جزیره‌ای به شکل قرنطینه، به سال 1938 از دنیا رفت.
خوشبختانه سالمونلا از آن دسته از باکتری‌هایی است که در آزمایش‌های بهداشتی تشخیص داده مي‌شود. مشکل اینجا نیست ... مشکل داشتن درکی شبیه به «مری حصبه‌ای» از بهداشت و کار در یک آشپزخانه عمومي است...
رفتار بهداشتی مشتریان
تا اینجا از بهداشت کارگران و رستوران‌ها گفتم، در اینجا مي‌خواهم به روی دیگر سکه، یعنی رفتار بهداشتی مشتریان اشاره‌ای بکنم. بارها شاهد بوده‌ام که پدر و مادری به همراه فرزندان خود بی‌توجه به وضعیت بهداشتی اسف‌بار رستوران، به ویژه در خوراک فروشی‌های بین‌شهری، در آن به صرف غذا مشغولند. در واقع این عزیزان نه تنها با این کار تندرستی خود و فرزندانشان را در معرض خطر قرار مي‌دهند، بلکه به آنها مي‌آموزند که در مورد مسائل بهداشتی بی‌تفاوت باشند و این رفتار نادرست چه بسا که مانند یک «ژن معیوب» نسل به نسل منتقل شود! پس دامنه آموزش بهداشت، نباید تنها به کارگران رستوران‌ها محدود شود.
کیفیت غذا از منظر ارزش تغذیه‌ای
از بحث بهداشت غذا و کارگران رستوران‌ها که بگذریم، به مساله کیفیت غذا از منظر ارزش تغذیه‌ای مي‌رسیم. برخی غذاها اساساً سالم نیستند مانند غذاهایی که در روغن جوشان طبخ مي‌شوند. محتوای بالای انرژی، چربی‌های ترانس بالا و حضور مواد بالقوه سرطانزا در این غذاها آنها را به قعر جدول امتیازبندی از نظر خواص تغذیه‌ای رانده است! علی‌رغم آگاهی‌هایی که از طریق رسانه‌ها داده مي‌شود، رستوران‌های عرضه این گونه مواد غذایی نه تنها در ایران که در سرتاسر گیتی همچنان پرمشتریند. نگاهی به برخی مطالعات انجام گرفته در دیار فرنگ نشان مي‌دهد که پدران و مادران در مورد توصیه‌های تغذیه‌ای که دامپزشک برای حیوانات خانگی مي‌کند، بسیار حساس‌تر و مقیدترند تا در مورد تغذیه نادرست کودکان خود! در کشور خودمان مطالعه این‌چنینی انجام نشده است، اما حضور تعداد زیاد کودکانی که به همراه والدین خود برای صرف چنین غذاهایی به رستوران‌ها مي‌آیند احتمالاً حاکی از بی‌دقتی بسیاری از والدین در مورد تغذیه خود و کودکانشان است. غذاهای فوری (فست‌فودها) که تنوری یا بخارپز شده باشند، البته از کیفیت بهتری برخوردارند.
در مورد کیفیت تغذیه‌ای و بهداشتی غذای رستوران‌ها اما مشکل بتوان اظهار نظر کرد. به واقع تنها معیارهای قابل قضاوت در این اماکن همانا وضعیت بهداشتی رستوران و کارگران آن است که پیشتر به آن اشاره شد. غالباً غذاهای رستورانی محتوای چربی بالایی دارند تا مشتری‌پسندتر باشند و از همین روست که در افراد دچار پُروزنی، فربهی یا اختلال چربی‌های خون، صرف غذا در خارج از منزل و به ویژه در رستوران‌ها به شکل مستمر، بخت توفیق درمان را به طرز چشمگیری کاهش مي‌دهد.
كلام آخر
... و سرانجام من با شما هم عقیده‌ام که گاهی صرف غذا در یک رستوران «خوب» به همراه خانواده و یا دوستان، خالی از لطف نیست ... اما مطمئنم که شما هم با من هم عقیده‌اید که غذای هیچ رستورانی، کیفیت، طعم و «صفای» غذای خانگی را ندارد ... غذایی که با چاشنی «عشق» آماده شده است ...
منبع: دنیای تغذیه ش 124
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر