نوشته : دکتر پيمان غلام‌نژاد
ماندگاري مدت زماني است كه مواد غذايي و آشاميدني فاسدشدني، تحت شرايط نگهداري توصيه شده توسط توليدكننده، قابل نگهداري يا مناسب براي مصرف مي‌باشند و تمام خصوصيات مورد ادعا را دارا خواهند بود. تمام مواد خوراكي فاسد شدني در هر يك از مراحل توليد، فرآيند شدن، بسته‌بندي، توزيع، حمل و نگهداري و مصرف توسط مصرف كننده پتانسيل فاسد شدن دارند. مدت زماني كه ماده غذايي تا آن زمان قابليت مصرف را دارد يا بهترين كيفيت متصور را دارا مي‌باشد همچنين شرايط نگهداري، روي بسته‌بندي درج مي‌شود. درج اين مدت زمان به معني سلامت كامل يا كيفيت مناسب محصول در اين مدت نمي‌باشد، بلكه شرايط نگهداري ماده غذايي تاثير به‌سزايي در حفظ كيفيت محصول دارد، بنابراين رعايت شرايط نگهداري محصول قبل از مصرف توسط توزيع كننده، عرضه كننده و مصرف كننده، دقيقا مطابق توصيه كارخانه سازنده، اهميت بسياري دارد. ماندگاري با زمان انقضا تفاوت‌هايي دارد. ماندگاري با كيفيت غذا مرتبط است و تاريخ انقضا با امنيت و سلامت غذا. اگر زمان ماندگاري به پايان برسد، ممكن است غذا سالم باشد، اما كيفيت آن تضمين نمي‌شود.
مديريت ماندگاري مواد غذايي
يكي از راه‌هايي كه فروشندگان بكار مي‌برند، قانون اولين ورودي اولين خروجي است، يعني همواره در مغازه اجناسي كه زودتر وارد انبار يا يخچال مي‌شوند و زمان كمتري تا انقضاي تاريخ مصرف آنها مانده است به مشتري ارائه مي‌دهند. حتي در سوپرماركت‌ها تاريخ مصرف اجناسي كه در جلوي قفسه‌ها چيده شده‌اند نسبت به اجناس پشت سر و كمتر در دسترس، به انقضا نزديك‌تر است، گرچه اين كار به افزايش ماندگاري مواد غذايي كمكي نمي‌كند، ولي خريدار كمتر با مواد غذايي تاريخ گذشته يا نزديك به انقضا برخورد مي‌كند. بعضي از نگهدارنده‌ها يا آنتي‌اكسيدان‌ها توسط توليدكنندگان مواد غذايي جهت افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي بكار مي‌روند. در استانداردهاي مواد غذايي اسامي نگهدارنده‌ها يا آنتي‌اكسيدان‌هاي مجاز و حداكثر مقدار مجاز مورد استفاده در مواد غذايي مشخص شده است.
استفاده از بعضي از نگهدارنده‌ها در بعضي مواد غذايي كنسروي يا آنهايي كه حرارت پاستوريزاسيون مناسب مي‌بينند مجاز نمي‌باشد. متاسفانه بعضي از كارخانه‌ها ممکن است بطور غيرمجاز از مواد نگهدارنده غيرمجاز يا در مقادير غيرمجاز استفاده كنند. يكي از راه‌هاي مناسب جهت افزايش طول عمر و ماندگاري مواد غذايي، بسته‌بندي در خلا مي‌باشد. از زمان خريد مواد غذايي تا مصرف بايد به شرايط نگهداري و مندرجات روي بسته‌بندي توجه كرد. كيفيت ماده غذايي تنها در شرايط نگهداري توصيه شده توسط كارخانه، سلامت بسته‌بندي و حمل مناسب قابل بررسي است و مي‌توان توليدکننده را مسؤول شناخت. براي مثال هنگام خريد در فصول گرم سال مواد فاسد شدني بايد آخرين خريد شما باشد و دور از نور آفتاب و سريعا به منزل منتقل و در يخچال يا فريزر نگهداري شوند. در مورد مواد غذايي استريل مثل شيرهاي فرادما شرايط نگهداري خارج از يخچال يا مدت ماندگاري طولاني مربوط به قبل از باز كردن بسته‌بندي مي‌باشد و پس از باز كردن بسته‌بندي، مدت ماندگاري با شير پاستوريزه هيچ تفاوتي ندارد.
عوامل موثر بر ماندگاري
ماندگاري تحت تاثير عوامل بسياري از جمله نور، حرارت، تبادل رطوبت و گاز، فشارهاي مكانيكي و آلودگي ميكروبي مي‌باشد، بنابراين كيفيت و نوع بسته‌بندي اهميت زيادي دارد. درگذشته شير در بطري‌هاي شيشه‌اي بسته‌بندي و به بازار عرضه مي‌شد، ولي امروزه بدليل پيشگيري از اثرات منفي اكسيداسيون چربي شير توسط نور، بسته‌بندي شير متفاوت شده است. دماي نگهداري مواد غذايي فاسد شدني فاكتور مهمي در شروع فعاليت‌هاي ميكروبي آنزيمي مي‌باشد. براي مثال فعاليت‌هاي آنزيمي و فساد شيميايي پنير از دماي 8 درجه سانتيگراد به بالا شروع مي‌شود. به همين دليل نگهداری پنير در يخچال با دماي مناسب ضروري است. جهت جلوگيري از تبادل رطوبت يا عوامل آلوده كننده، سالم بودن درز دوخت بسته‌بندي‌ها اهميت زيادي دارد. مصرف كنندگان بايد توجه كنند كه از خريد بسته‌بندي‌هاي معيوب يا آنهايي كه درز دوخت آنها به راحتي باز مي‌شود خودداري كنند. جلوگيري از آسيب‌هاي مكانيكي هم در بسته‌بندي‌ها مورد توجه مي‌باشد. حتما به هواي داخل بسته‌بندي‌هاي چيپس توجه كرده‌ايد كه از آسيب فشارهاي مكانيكي به محتوي آن تا حد زيادي جلوگيري مي‌كند. در بعضي مواد غذايي ماندگاري از جنبه حفظ سلامت مصرف کننده اهميت زيادي دارد. آلودگي‌هاي ميكروبي اثرات سويي بر روي مواد غذايي ايجاد مي‌كنند. بعضي از اين آلودگي‌ها كپك‌ها و قارچ‌هايي هستند كه بر روي پنير، رب گوجه‌فرنگي و محصولات گروه نان و غلات ممكن است مشاهده كنيد.گاهي سموم توليدي توسط ميكروب‌ها توليد مسموميت غذايي مي‌کنند. بعضي از ميكروب‌ها سبب تشديد فعاليت‌هاي آنزيمي و فساد شيميايي و تجزيه غذاها مي‌شوند. رطوبت و آب موجود در مواد غذايي از جمله فاكتورهاي مهم در فساد ميكروبي و حتي شيميايي غذا مي‌باشند، بنابراين معمولا در استانداردهاي مواد غذايي يك عدد حداكثر براي ميزان رطوبتي كه غذاها مي‌توانند داشته باشند در نظر گرفته مي‌شود. از طرفي در بعضي مواد غذايي رطوبت سبب كاهش كيفيت ماده غذايي مي‌شود. با اين حال بايد توجه داشت كه ماندگاري شاخص دقيقي براي سلامت غذا نيست، براي مثال شير پاستوريزه تا 5 روز در يخچال ماندگاري دارد، اما ماندگاري آن دليل عاري بودن شير از ميكروب‌ها يا مواد مضر مثل آفلاتوكسين نمي‌باشد، وجود ميکروب مولد تب مالت در شير خام يا وجود ميزان زياد باکتري‌هاي هوازي مزوفيل در شير، آن‌را غيرقابل مصرف مي‌نمايد، ولي فاسد نمي‌کند. به عبارت ديگر اگر اين گونه شيرها را بجوشانيد نمي‌برد.
نحوه درج تاريخ روي بسته بندي
درج روز و ماه براي فرآورده‌هايي كه كمتر از سه ماه ماندگاري دارند و درج ماه و سال براي فرآورده‌هايي كه بيش از سه ماه ماندگاري دارند الزامي است، با توجه به اين نكته كه اگر توليد در آخرين ماه سال باشد، تنها ذكر سال كفايت مي‌كند. روز و سال بصورت عدد و ماه بصورت عدد يا حروف مي‌تواند نوشته شود. وضوح نوشته ها، تمايز رنگ نوشته با رنگ پس‌زمينه بسته‌بندي، عدم درج تاريخ‌هاي متفاوت روي يك بسته‌بندي و درج تاريخ به زبان و تاريخ رسمي كشور از نكاتي است كه توليدكنندگان بايد به آن توجه كنند.
اطلاعات مندرج روي بسته بندي
طبق تعاريف استاندارد ملي برچسب‌گذاري مواد غذايي از پيش بسته‌بندي شده تاريخ ساخت تاريخي است که در آن تاريخ محصول مورد نظر تهيه مي‌گردد. تاريخ بسته‌بندي تاريخي است كه مواد غذايي در ظرف نهايي جهت عرضه به مصرف كننده قرار مي‌گيرد. تاريخ فروش آخرين تاريخ پيشنهادي براي فروش به مصرف‌كننده است كه بعد از آن تاريخ مدت زمان معقولي براي نگهداري غذا در منزل باقي است. بهترين تاريخ مصرف (حداقل زمان ماندگاري) معمولا در مورد محصولات غذايي منجمد، خشك و كنسروي بكار مي‌رود. درج اين تاريخ فقط جنبه توصيه‌اي دارد و به كيفيت ماده غذايي بر مي‌گردد و ربطي به عبارت «تا تاريخ .... مصرف شود»، ندارد كه شاخصي است كه به مصرف كننده اخطار مي‌دهد كه از آن تاريخ به بعد ماده غذايي جهت مصرف امن نمي‌باشد. در واقع وقتي زمان از تاريخ درج شده در جلوي عبارت بهترين تاريخ مصرف مي‌گذرد، لزوما ماده غذايي مضر نمي‌باشد، اما ممكن است طعم و بافت مطلوب خود را از دست داده باشد. عبارت «تا تاريخ .... مصرف شود» يا «تاريخ انقضا» به معني اين است كه ماده غذايي تا انتهاي اين تاريخ بايد مصرف شود. با درج اين تاريخ كارخانه به مصرف‌كننده اين اخطار را مي‌دهد كه ماده غذايي پس از اين تاريخ معمولا فاسد مي‌شود و ممكن است به سلامتي شما صدمه بزند. از طرف ديگر رعايت شرايط نگهداري توصيه شده توسط كارخانه از طرف فروشنده و مصرف‌كننده تا اين تاريخ حائز اهميت است و معمولا در مورد مواد غذايي كه بايد در يخچال يا فريزر نگهداري شوند بكار مي‌رود، بنابراين برخلاف عبارت بهترين تاريخ مصرف تا ... طعم، كيفيت، مواد مغذي و ظاهر محصول اهميت کمتري دارد و سلامت مصرف كننده بيش از ساير موارد مد نظر گرفته شده است.
توصيه هايي جهت حفظ سلامت و كيفيت مواد غذايي
مواد غذايي را با توجه به نياز خود و مدتي كه طول مي‌كشد تا تمام آن‌رامصرف كنيد، قبل از سررسيد تاريخ انقضا، خريداري نماييد.
در مواقع خاص مثل زمان مسافرت هنگام خريد به امكاناتي كه براي نگهداري در اختيار داريد، توجه نماييد.
مواد فاسد شدني را دور از نور آفتاب و حرارت محيط در فصول گرم سال و يا دور از دريچه بخاري اتومبيل خود در فصول سرد سال، حمل و پس از رسيدن به منزل سريعا به يخچال يا فريزر منتقل نماييد.
نگهداري در فريزر به معني بي‌توجهي به تاريخ انقضا نيست.
پس از باز كردن بسته‌بندي مواد غذايي، تاريخ انقضا اعتبار خود را از دست مي‌دهد و شرايط نگهداري در كنار مدت نگهداري، سلامت محصول را تعيين مي‌كند.
براي اطمينان از سلامت محصول تا حدي مي‌توانيد از قواي چشايي و بويايي خود كمك بگيريد. توجه كنيد كه از مواد منجمد بوي نامطبوع استشمام نمي‌شود و بهتر است تا به دماي محيط برسد يا اگر قابليت گرم شدن را دارد تكه‌اي از آن‌را گرم و بخار آن را استشمام نماييد.
هرگونه تغيير رنگ، تغيير بافت، مشاهدات غيرطبيعي مثل آب‌انداختن يا ترشحات غيرطبيعي و بوي غيرطبيعي ممكن است علامت فساد يا از دست رفتن كيفيت ماده غذايي باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 124
مديريت ماندگاري مواد غذايي
يكي از راه‌هايي كه فروشندگان بكار مي‌برند، قانون اولين ورودي اولين خروجي است، يعني همواره در مغازه اجناسي كه زودتر وارد انبار يا يخچال مي‌شوند و زمان كمتري تا انقضاي تاريخ مصرف آنها مانده است به مشتري ارائه مي‌دهند. حتي در سوپرماركت‌ها تاريخ مصرف اجناسي كه در جلوي قفسه‌ها چيده شده‌اند نسبت به اجناس پشت سر و كمتر در دسترس، به انقضا نزديك‌تر است، گرچه اين كار به افزايش ماندگاري مواد غذايي كمكي نمي‌كند، ولي خريدار كمتر با مواد غذايي تاريخ گذشته يا نزديك به انقضا برخورد مي‌كند. بعضي از نگهدارنده‌ها يا آنتي‌اكسيدان‌ها توسط توليدكنندگان مواد غذايي جهت افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي بكار مي‌روند. در استانداردهاي مواد غذايي اسامي نگهدارنده‌ها يا آنتي‌اكسيدان‌هاي مجاز و حداكثر مقدار مجاز مورد استفاده در مواد غذايي مشخص شده است.
استفاده از بعضي از نگهدارنده‌ها در بعضي مواد غذايي كنسروي يا آنهايي كه حرارت پاستوريزاسيون مناسب مي‌بينند مجاز نمي‌باشد. متاسفانه بعضي از كارخانه‌ها ممکن است بطور غيرمجاز از مواد نگهدارنده غيرمجاز يا در مقادير غيرمجاز استفاده كنند. يكي از راه‌هاي مناسب جهت افزايش طول عمر و ماندگاري مواد غذايي، بسته‌بندي در خلا مي‌باشد. از زمان خريد مواد غذايي تا مصرف بايد به شرايط نگهداري و مندرجات روي بسته‌بندي توجه كرد. كيفيت ماده غذايي تنها در شرايط نگهداري توصيه شده توسط كارخانه، سلامت بسته‌بندي و حمل مناسب قابل بررسي است و مي‌توان توليدکننده را مسؤول شناخت. براي مثال هنگام خريد در فصول گرم سال مواد فاسد شدني بايد آخرين خريد شما باشد و دور از نور آفتاب و سريعا به منزل منتقل و در يخچال يا فريزر نگهداري شوند. در مورد مواد غذايي استريل مثل شيرهاي فرادما شرايط نگهداري خارج از يخچال يا مدت ماندگاري طولاني مربوط به قبل از باز كردن بسته‌بندي مي‌باشد و پس از باز كردن بسته‌بندي، مدت ماندگاري با شير پاستوريزه هيچ تفاوتي ندارد.
عوامل موثر بر ماندگاري
ماندگاري تحت تاثير عوامل بسياري از جمله نور، حرارت، تبادل رطوبت و گاز، فشارهاي مكانيكي و آلودگي ميكروبي مي‌باشد، بنابراين كيفيت و نوع بسته‌بندي اهميت زيادي دارد. درگذشته شير در بطري‌هاي شيشه‌اي بسته‌بندي و به بازار عرضه مي‌شد، ولي امروزه بدليل پيشگيري از اثرات منفي اكسيداسيون چربي شير توسط نور، بسته‌بندي شير متفاوت شده است. دماي نگهداري مواد غذايي فاسد شدني فاكتور مهمي در شروع فعاليت‌هاي ميكروبي آنزيمي مي‌باشد. براي مثال فعاليت‌هاي آنزيمي و فساد شيميايي پنير از دماي 8 درجه سانتيگراد به بالا شروع مي‌شود. به همين دليل نگهداری پنير در يخچال با دماي مناسب ضروري است. جهت جلوگيري از تبادل رطوبت يا عوامل آلوده كننده، سالم بودن درز دوخت بسته‌بندي‌ها اهميت زيادي دارد. مصرف كنندگان بايد توجه كنند كه از خريد بسته‌بندي‌هاي معيوب يا آنهايي كه درز دوخت آنها به راحتي باز مي‌شود خودداري كنند. جلوگيري از آسيب‌هاي مكانيكي هم در بسته‌بندي‌ها مورد توجه مي‌باشد. حتما به هواي داخل بسته‌بندي‌هاي چيپس توجه كرده‌ايد كه از آسيب فشارهاي مكانيكي به محتوي آن تا حد زيادي جلوگيري مي‌كند. در بعضي مواد غذايي ماندگاري از جنبه حفظ سلامت مصرف کننده اهميت زيادي دارد. آلودگي‌هاي ميكروبي اثرات سويي بر روي مواد غذايي ايجاد مي‌كنند. بعضي از اين آلودگي‌ها كپك‌ها و قارچ‌هايي هستند كه بر روي پنير، رب گوجه‌فرنگي و محصولات گروه نان و غلات ممكن است مشاهده كنيد.گاهي سموم توليدي توسط ميكروب‌ها توليد مسموميت غذايي مي‌کنند. بعضي از ميكروب‌ها سبب تشديد فعاليت‌هاي آنزيمي و فساد شيميايي و تجزيه غذاها مي‌شوند. رطوبت و آب موجود در مواد غذايي از جمله فاكتورهاي مهم در فساد ميكروبي و حتي شيميايي غذا مي‌باشند، بنابراين معمولا در استانداردهاي مواد غذايي يك عدد حداكثر براي ميزان رطوبتي كه غذاها مي‌توانند داشته باشند در نظر گرفته مي‌شود. از طرفي در بعضي مواد غذايي رطوبت سبب كاهش كيفيت ماده غذايي مي‌شود. با اين حال بايد توجه داشت كه ماندگاري شاخص دقيقي براي سلامت غذا نيست، براي مثال شير پاستوريزه تا 5 روز در يخچال ماندگاري دارد، اما ماندگاري آن دليل عاري بودن شير از ميكروب‌ها يا مواد مضر مثل آفلاتوكسين نمي‌باشد، وجود ميکروب مولد تب مالت در شير خام يا وجود ميزان زياد باکتري‌هاي هوازي مزوفيل در شير، آن‌را غيرقابل مصرف مي‌نمايد، ولي فاسد نمي‌کند. به عبارت ديگر اگر اين گونه شيرها را بجوشانيد نمي‌برد.
نحوه درج تاريخ روي بسته بندي
درج روز و ماه براي فرآورده‌هايي كه كمتر از سه ماه ماندگاري دارند و درج ماه و سال براي فرآورده‌هايي كه بيش از سه ماه ماندگاري دارند الزامي است، با توجه به اين نكته كه اگر توليد در آخرين ماه سال باشد، تنها ذكر سال كفايت مي‌كند. روز و سال بصورت عدد و ماه بصورت عدد يا حروف مي‌تواند نوشته شود. وضوح نوشته ها، تمايز رنگ نوشته با رنگ پس‌زمينه بسته‌بندي، عدم درج تاريخ‌هاي متفاوت روي يك بسته‌بندي و درج تاريخ به زبان و تاريخ رسمي كشور از نكاتي است كه توليدكنندگان بايد به آن توجه كنند.
اطلاعات مندرج روي بسته بندي
طبق تعاريف استاندارد ملي برچسب‌گذاري مواد غذايي از پيش بسته‌بندي شده تاريخ ساخت تاريخي است که در آن تاريخ محصول مورد نظر تهيه مي‌گردد. تاريخ بسته‌بندي تاريخي است كه مواد غذايي در ظرف نهايي جهت عرضه به مصرف كننده قرار مي‌گيرد. تاريخ فروش آخرين تاريخ پيشنهادي براي فروش به مصرف‌كننده است كه بعد از آن تاريخ مدت زمان معقولي براي نگهداري غذا در منزل باقي است. بهترين تاريخ مصرف (حداقل زمان ماندگاري) معمولا در مورد محصولات غذايي منجمد، خشك و كنسروي بكار مي‌رود. درج اين تاريخ فقط جنبه توصيه‌اي دارد و به كيفيت ماده غذايي بر مي‌گردد و ربطي به عبارت «تا تاريخ .... مصرف شود»، ندارد كه شاخصي است كه به مصرف كننده اخطار مي‌دهد كه از آن تاريخ به بعد ماده غذايي جهت مصرف امن نمي‌باشد. در واقع وقتي زمان از تاريخ درج شده در جلوي عبارت بهترين تاريخ مصرف مي‌گذرد، لزوما ماده غذايي مضر نمي‌باشد، اما ممكن است طعم و بافت مطلوب خود را از دست داده باشد. عبارت «تا تاريخ .... مصرف شود» يا «تاريخ انقضا» به معني اين است كه ماده غذايي تا انتهاي اين تاريخ بايد مصرف شود. با درج اين تاريخ كارخانه به مصرف‌كننده اين اخطار را مي‌دهد كه ماده غذايي پس از اين تاريخ معمولا فاسد مي‌شود و ممكن است به سلامتي شما صدمه بزند. از طرف ديگر رعايت شرايط نگهداري توصيه شده توسط كارخانه از طرف فروشنده و مصرف‌كننده تا اين تاريخ حائز اهميت است و معمولا در مورد مواد غذايي كه بايد در يخچال يا فريزر نگهداري شوند بكار مي‌رود، بنابراين برخلاف عبارت بهترين تاريخ مصرف تا ... طعم، كيفيت، مواد مغذي و ظاهر محصول اهميت کمتري دارد و سلامت مصرف كننده بيش از ساير موارد مد نظر گرفته شده است.
توصيه هايي جهت حفظ سلامت و كيفيت مواد غذايي
مواد غذايي را با توجه به نياز خود و مدتي كه طول مي‌كشد تا تمام آن‌رامصرف كنيد، قبل از سررسيد تاريخ انقضا، خريداري نماييد.
در مواقع خاص مثل زمان مسافرت هنگام خريد به امكاناتي كه براي نگهداري در اختيار داريد، توجه نماييد.
مواد فاسد شدني را دور از نور آفتاب و حرارت محيط در فصول گرم سال و يا دور از دريچه بخاري اتومبيل خود در فصول سرد سال، حمل و پس از رسيدن به منزل سريعا به يخچال يا فريزر منتقل نماييد.
نگهداري در فريزر به معني بي‌توجهي به تاريخ انقضا نيست.
پس از باز كردن بسته‌بندي مواد غذايي، تاريخ انقضا اعتبار خود را از دست مي‌دهد و شرايط نگهداري در كنار مدت نگهداري، سلامت محصول را تعيين مي‌كند.
براي اطمينان از سلامت محصول تا حدي مي‌توانيد از قواي چشايي و بويايي خود كمك بگيريد. توجه كنيد كه از مواد منجمد بوي نامطبوع استشمام نمي‌شود و بهتر است تا به دماي محيط برسد يا اگر قابليت گرم شدن را دارد تكه‌اي از آن‌را گرم و بخار آن را استشمام نماييد.
هرگونه تغيير رنگ، تغيير بافت، مشاهدات غيرطبيعي مثل آب‌انداختن يا ترشحات غيرطبيعي و بوي غيرطبيعي ممكن است علامت فساد يا از دست رفتن كيفيت ماده غذايي باشد.
منبع: دنیای تغذیه ش 124
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر