نوشته: دكترسيد مسعود كيمياگر
فرقي نمي‌كند كه فلفل تند باشد يا نه. تمامي انواع فلفلها كاري بيش از تزئين كوكوي گوجه‌فرنگي و يا طعم دادن به سس سالسا و رنگين كردن غذا انجام مي‌دهند. آنها برخي از ويتامين‌هاي موردنياز بدن را تامين مي‌كنند و حاوي تركيباتي هستند كه با كاهش و تسكين درد و مزاياي بي‌شمار ديگر ارتباط دارند.
فيتوكميكال‌هاي موجود در فلفل
فلفلها حاوي فيتوكميكال‌هاي زيادي هستند كه به‌طور طبيعي در بافت و تركيبات بسياري از گياهان يافت مي‌شوند. نزديك به يك ميليون از آنها در طبيعت شناخته شده‌اند. بسياري از فيتوكميكال‌هاي درون فلفلها توانايي آنتي‌اكسيداني دارند و اين بدان معني است كه آنها مي‌توانند اثر منفي راديكال‌هاي آزاد را بر بدن خنثي كنند و از آسيب به سلول پيشگيري نمايند و در نهايت از ابتلا به بيماري‌هاي خاص پيشگيري كنند و يا علائم آن را كاهش دهند. برخي از فيتوكميكال‌ها در بدن عملكردي مشابه هورمون‌ها دارند و در واقع انتقال‌دهنده پيام‌ها به مغز هستند. فلفلها در رنگ‌هاي سبز، قرمز، زرد و نارنجي وجود دارند. هر رنگ مختلف از فلفلها، حاوي فيتوكميكال‌هاي متفاوتي است.
مزاياي بي‌شمار فلفلها
چه فلفل تند باشد و چه شيرين، بسيار مغذي است. فلفل يكي از غني‌ترين منابع ويتامين A و C است و با خوردن يك فنجان از آن، صددرصد نياز روزانه بدن به اين ويتامين‌ها فراهم مي‌شود. انواع مختلف فلفلها را بخوريد تا انواع گوناگوني از ويتامين‌ها و مواد معدني را دريافت كنيد. فلفل قرمز منبع خوبي از فيبر، مواد معدني و فولات است.
مواد مغذي موجود در فلفل قرمز
ويتامين A: اين ويتامين به حفظ بينايي و حذف عفونت‌هاي بدن كمك مي‌كند.
ويتامين C: اين ويتامين خطر ابتلا به سرطان را كاهش مي‌دهد و از ابتلا به آب‌مرواريد جلوگيري مي‌كند.
ويتامين B6: اين ويتامين واكنش‌هاي شيميايي مهمي در سراسر بدن انجام مي‌دهد و براي عملكرد سيستم ايمني و مغز حياتي است.
لوتئين و زئاگزانتين: اين مواد مغذي روند بيماري‌هاي چشم همچون آب‌مرواريد و دژنراسيون ماكولا را كند مي‌كنند.
بتاكاروتن: بتاكاروتن از ابتلا به سرطان سينه زنان قبل از يائسگي پيشگيري مي‌كند.
ليكوپن: ليكوپن خطر ابتلا به سرطان تخمدان را كاهش مي‌دهد.
كپساايسين: آنتي‌اكسيداني كه فلفل را تند و آتشين مي‌كند، كپساايسين نام دارد كه بدون رنگ و بو است كه درون فلفل‌هاي تند بسيار زياد بوده و درون فلفل‌هاي با تندي متوسط مقدار كمتري از آن وجود دارد و فلفل‌هاي شيرين عاري از آن هستند. در واقع هر چقدر مقدار آن در فلفلها بيشتر باشد، فلفل تندتر مي‌شود. فلفل‌هاي قرمز معمولاً تندتر هستند و حاوي مقادير زيادي از اين آنتي‌اكسيدان هستند، اگرچه فلفل سبز نيز تا حدودي از وجود اين آنتي‌اكسيدان بهره‌مند است.
كپساايسين همان ماده‌اي است كه حيوانات را از خوردن فلفل دور نگه مي‌دارد. متأسفانه اكثر مردم از خوردن آن اجتناب مي‌كنند، زيرا به محض اينكه آنها روي زبان قرار داده مي‌شوند، سلول‌هاي عصبي گيرنده درد بر روي زبان را فعال مي‌كنند و اين پيام به مغز فرستاده مي‌شود، ولي با مصرف مداوم آنها حساسيت سلول‌ها كم مي‌شود. خوردن فلفل قرمز لذت‌بخش است، چرا كه به محض خوردن آنها آندورفين در بدن آزاد مي‌شود. اگرچه هنوز دليل آن به‌طور دقيق مشخص نيست، ولي ترشح اين هورمون موجب لذت و آرامش مي‌شود.
مزاياي بالقوه كپساايسين بر سلامتي
عوامل ژنتيكي و سبك زندگي افراد بر سلامت آنها تأثير‌گذار است. با اين حال بسياري از محققان شروع به پرده‌برداري از اسرار و مزاياي كپساايسين كرده‌اند كه در اينجا به نمونه‌اي از يافته‌هاي تحقيقات محققان اشاره مي‌كنيم:
كپساايسين و سرطان
مطالعات متعددي اثر كپساايسين را بر سلول‌هاي سرطاني بررسي كرده‌اند. اينكه واقعاً كپساايسين چگونه عمل مي‌كند، به‌طور حتم مشخص نشده است، ولي به نظر مي‌رسد كه كپساايسين با تأثير بر روي يك تركيب پروتئيني، رشد سلول‌هاي سرطاني را كاهش مي‌دهد. در مطالعه‌اي كپساايسين باعث از بين رفتن بيش از 80 درصد از سلول‌هاي سرطاني پروستات در موش شده است. نتايج مشابهي در ارتباط با ساير انواع سرطان از جمله سرطان لوزالمعده نيز ديده مي‌شود. در مطالعه ديگري محققان بريتانيايي دريافتند كه كپساايسين عملكرد منفي ميتوكندري (منبع عمده انرژي سلول‌هاي سرطاني) را متوقف مي‌كند و سلول‌هاي سرطاني ريه و پانكراس را از بين مي‌برد، در حاليكه سلول‌هاي سالم دست‌نخورده باقي مي‌مانند.
البته اين مطالعات بر روي موش صورت گرفته است و نه انسان و هيچ مدرك مستقيمي وجود ندارد كه نشان دهد خوردن فلفل در انسان نيز همين تأثير را دارد.
سوختن كالري
كپساايسين، اشتها را مهار مي‌كند و درجه حرارت بدن را بالا مي‌برد و همين بالا رفتن دماي بدن ممكن است به كاهش وزن كمك كند. اگرچه مقدار سوزاندن كالري از اين طريق كم و تأثير مصرف آن تقريباً به اندازه اثر خوردن چاي سبز و يا كافئين است، ولي اضافه كردن فلفل به رژيم غذايي اگر به صورت متوالي باشد، در طول زمان به افزايش سوخت و ساز بدن كمك مي‌كند و با تعديل اشتها هنگام غذاخوردن باعث كاهش وزن مي‌شود. كپساايسين به‌طور قابل توجهي وزن را كم نمي‌كند و براي كاهش وزن حتماً بايد يك رژيم غذايي سالم و كم‌كالري داشت و البته انجام فعاليت فيزيكي را فراموش نكرد.
فلفل همراه با غذاها
گنجاندن فلفل در رژيم‌هاي غذايي بسيار آسان است. شما مي‌توانيد آن را كباب‌پز، آب‌پز و يا بخار‌پز كنيد، حتي خام آنها نيز خوشمزه است و مي‌توانيد فلفل خام خرد شده را همراه با غذا ميل كنيد. در ابتدا مقدار كم و كوچكي از فلفل را به آهستگي بخوريد تا تندي آن را بررسي نماييد. دانه‌‌ها و رگه‌هاي فلفل، تند‌ترين قسمت فلفل هستند. تركيب مختلفي از فلفلها را در رنگ‌هاي مختلف استفاده كنيد تا از فيتوكميكال‌هاي متفاوتي در رژيم غذايي خود بهره ببريد.
چگونه فلفل را به رژيم غذايي خود اضافه كنيم؟
با استفاده از فلفل يك سس سالسا تهيه كنيد و آن را به غذاي خود بيفزاييد و ميل كنيد.
براي تهيه سس سالسا، 2 عدد گوجه فرنگي خرد كرده، 1 عدد پياز خرد كرده درشت، 1 عدد فلفل‌دلمه‌اي سبز خرد كرده، 3 عدد فلفل تند ريز خرد كرده،يك‌دوم قاشق چايخوري نمك،2 حبه سير له كرده و 2 قاشق غذاخوري شكر را مخلوط كنيد. ظرف را به مدت 5 تا 7 دقيقه روي حرارت قرار دهيد تا بجوشد. اكنون 2 قاشق غذاخوري آرد ذرت را در يك دوم پيمانه (125 ميلي‌ليتر) آب سرد حل كنيد و به مواد قبل بيفزاييد. ابتدا سس را مرتب هم بزنيد تا بجوشد. همين كه سس جوشيد، آن را به مدت 5 دقيقه يا تا زماني كه غليظ شود، حرارت دهيد. سس داغ را در شيشه‌اي بريزيد، در آن را محكم ببنديد و در ظرفي پر از آب جوش به مدت 30 دقيقه بجوشانيد. به اين ترتيب پس از خنك شدن مي‌توانيد سس را به مدت طولاني در فريزر نگهداري نماييد.
فلفل را به سوپ مرغ خود اضافه كنيد.
فلفل را بر روي كباب‌پز، كباب كنيد، رگه‌ها و دانه‌هاي آن را در بياوريد و با گوجه‌فرنگي، سير و گشنيز مخلوط نماييد و درون مخلوط‌كن بريزيد و يك سس عالي تهيه كنيد. اين سس خانگي خوشمزه را مي‌توانيد به هر نوع غذايي از جمله ماهي تن و يا سالاد مرغ نيز اضافه كنيد.
موارد استفاده از فلفل بسيار زياد و بي‌حد و حصر است.
ضد درد
شايد تعجب كنيد، ولي همان تركيبي از فلفل به نام كپساايسين كه موجب سوزش مي‌شود، در تسكين درد عصبي نيز موثر است. گاهي از آن در تهيه كرم‌ها استفاده مي‌كنند و در افراد مبتلا به ديابت نوع 2 نيز نوروپاتي و درد را كاهش مي‌دهد. مطالعات نشان مي‌دهند كه كپساايسين در كاهش درد ناشي از استئوآرتريت و پسوريازيس نيز موثر است. برخي از افراد حتي براي كاهش سردرد خود كرم كپساايسين را بر روي پيشاني مي‌‌مالند.
نكتــه
اگر به خوردن فلفل عادت نداريد، هنگامي كه مقادير زيادي از آن‌را بخوريد، در طول دستگاه گوارش خود احساس سوزش خواهيد كرد. خوردن پروتئين به‌خصوص پروتئين لبنيات همچون ماست روش خوبي براي خنثي كردن اين سوزش است. به همين دليل است كه در اكثر مواقع به همراه غذاهاي تند هندي، ماست خورده مي‌شود. اگر دچار سوزش سردل و يا زخم معده هستيد، خوردن فلفل را به شما توصيه نمي‌كنيم، اگرچه فلفل نمي‌تواند دليل ابتلا به اين بيماري‌ها باشد و حتي ممكن است بتواند برخي باكتري‌ها را از بين ببرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 124
فيتوكميكال‌هاي موجود در فلفل
فلفلها حاوي فيتوكميكال‌هاي زيادي هستند كه به‌طور طبيعي در بافت و تركيبات بسياري از گياهان يافت مي‌شوند. نزديك به يك ميليون از آنها در طبيعت شناخته شده‌اند. بسياري از فيتوكميكال‌هاي درون فلفلها توانايي آنتي‌اكسيداني دارند و اين بدان معني است كه آنها مي‌توانند اثر منفي راديكال‌هاي آزاد را بر بدن خنثي كنند و از آسيب به سلول پيشگيري نمايند و در نهايت از ابتلا به بيماري‌هاي خاص پيشگيري كنند و يا علائم آن را كاهش دهند. برخي از فيتوكميكال‌ها در بدن عملكردي مشابه هورمون‌ها دارند و در واقع انتقال‌دهنده پيام‌ها به مغز هستند. فلفلها در رنگ‌هاي سبز، قرمز، زرد و نارنجي وجود دارند. هر رنگ مختلف از فلفلها، حاوي فيتوكميكال‌هاي متفاوتي است.
مزاياي بي‌شمار فلفلها
چه فلفل تند باشد و چه شيرين، بسيار مغذي است. فلفل يكي از غني‌ترين منابع ويتامين A و C است و با خوردن يك فنجان از آن، صددرصد نياز روزانه بدن به اين ويتامين‌ها فراهم مي‌شود. انواع مختلف فلفلها را بخوريد تا انواع گوناگوني از ويتامين‌ها و مواد معدني را دريافت كنيد. فلفل قرمز منبع خوبي از فيبر، مواد معدني و فولات است.
مواد مغذي موجود در فلفل قرمز
ويتامين A: اين ويتامين به حفظ بينايي و حذف عفونت‌هاي بدن كمك مي‌كند.
ويتامين C: اين ويتامين خطر ابتلا به سرطان را كاهش مي‌دهد و از ابتلا به آب‌مرواريد جلوگيري مي‌كند.
ويتامين B6: اين ويتامين واكنش‌هاي شيميايي مهمي در سراسر بدن انجام مي‌دهد و براي عملكرد سيستم ايمني و مغز حياتي است.
لوتئين و زئاگزانتين: اين مواد مغذي روند بيماري‌هاي چشم همچون آب‌مرواريد و دژنراسيون ماكولا را كند مي‌كنند.
بتاكاروتن: بتاكاروتن از ابتلا به سرطان سينه زنان قبل از يائسگي پيشگيري مي‌كند.
ليكوپن: ليكوپن خطر ابتلا به سرطان تخمدان را كاهش مي‌دهد.
كپساايسين: آنتي‌اكسيداني كه فلفل را تند و آتشين مي‌كند، كپساايسين نام دارد كه بدون رنگ و بو است كه درون فلفل‌هاي تند بسيار زياد بوده و درون فلفل‌هاي با تندي متوسط مقدار كمتري از آن وجود دارد و فلفل‌هاي شيرين عاري از آن هستند. در واقع هر چقدر مقدار آن در فلفلها بيشتر باشد، فلفل تندتر مي‌شود. فلفل‌هاي قرمز معمولاً تندتر هستند و حاوي مقادير زيادي از اين آنتي‌اكسيدان هستند، اگرچه فلفل سبز نيز تا حدودي از وجود اين آنتي‌اكسيدان بهره‌مند است.
كپساايسين همان ماده‌اي است كه حيوانات را از خوردن فلفل دور نگه مي‌دارد. متأسفانه اكثر مردم از خوردن آن اجتناب مي‌كنند، زيرا به محض اينكه آنها روي زبان قرار داده مي‌شوند، سلول‌هاي عصبي گيرنده درد بر روي زبان را فعال مي‌كنند و اين پيام به مغز فرستاده مي‌شود، ولي با مصرف مداوم آنها حساسيت سلول‌ها كم مي‌شود. خوردن فلفل قرمز لذت‌بخش است، چرا كه به محض خوردن آنها آندورفين در بدن آزاد مي‌شود. اگرچه هنوز دليل آن به‌طور دقيق مشخص نيست، ولي ترشح اين هورمون موجب لذت و آرامش مي‌شود.
مزاياي بالقوه كپساايسين بر سلامتي
عوامل ژنتيكي و سبك زندگي افراد بر سلامت آنها تأثير‌گذار است. با اين حال بسياري از محققان شروع به پرده‌برداري از اسرار و مزاياي كپساايسين كرده‌اند كه در اينجا به نمونه‌اي از يافته‌هاي تحقيقات محققان اشاره مي‌كنيم:
كپساايسين و سرطان
مطالعات متعددي اثر كپساايسين را بر سلول‌هاي سرطاني بررسي كرده‌اند. اينكه واقعاً كپساايسين چگونه عمل مي‌كند، به‌طور حتم مشخص نشده است، ولي به نظر مي‌رسد كه كپساايسين با تأثير بر روي يك تركيب پروتئيني، رشد سلول‌هاي سرطاني را كاهش مي‌دهد. در مطالعه‌اي كپساايسين باعث از بين رفتن بيش از 80 درصد از سلول‌هاي سرطاني پروستات در موش شده است. نتايج مشابهي در ارتباط با ساير انواع سرطان از جمله سرطان لوزالمعده نيز ديده مي‌شود. در مطالعه ديگري محققان بريتانيايي دريافتند كه كپساايسين عملكرد منفي ميتوكندري (منبع عمده انرژي سلول‌هاي سرطاني) را متوقف مي‌كند و سلول‌هاي سرطاني ريه و پانكراس را از بين مي‌برد، در حاليكه سلول‌هاي سالم دست‌نخورده باقي مي‌مانند.
البته اين مطالعات بر روي موش صورت گرفته است و نه انسان و هيچ مدرك مستقيمي وجود ندارد كه نشان دهد خوردن فلفل در انسان نيز همين تأثير را دارد.
سوختن كالري
كپساايسين، اشتها را مهار مي‌كند و درجه حرارت بدن را بالا مي‌برد و همين بالا رفتن دماي بدن ممكن است به كاهش وزن كمك كند. اگرچه مقدار سوزاندن كالري از اين طريق كم و تأثير مصرف آن تقريباً به اندازه اثر خوردن چاي سبز و يا كافئين است، ولي اضافه كردن فلفل به رژيم غذايي اگر به صورت متوالي باشد، در طول زمان به افزايش سوخت و ساز بدن كمك مي‌كند و با تعديل اشتها هنگام غذاخوردن باعث كاهش وزن مي‌شود. كپساايسين به‌طور قابل توجهي وزن را كم نمي‌كند و براي كاهش وزن حتماً بايد يك رژيم غذايي سالم و كم‌كالري داشت و البته انجام فعاليت فيزيكي را فراموش نكرد.
فلفل همراه با غذاها
گنجاندن فلفل در رژيم‌هاي غذايي بسيار آسان است. شما مي‌توانيد آن را كباب‌پز، آب‌پز و يا بخار‌پز كنيد، حتي خام آنها نيز خوشمزه است و مي‌توانيد فلفل خام خرد شده را همراه با غذا ميل كنيد. در ابتدا مقدار كم و كوچكي از فلفل را به آهستگي بخوريد تا تندي آن را بررسي نماييد. دانه‌‌ها و رگه‌هاي فلفل، تند‌ترين قسمت فلفل هستند. تركيب مختلفي از فلفلها را در رنگ‌هاي مختلف استفاده كنيد تا از فيتوكميكال‌هاي متفاوتي در رژيم غذايي خود بهره ببريد.
چگونه فلفل را به رژيم غذايي خود اضافه كنيم؟
با استفاده از فلفل يك سس سالسا تهيه كنيد و آن را به غذاي خود بيفزاييد و ميل كنيد.
براي تهيه سس سالسا، 2 عدد گوجه فرنگي خرد كرده، 1 عدد پياز خرد كرده درشت، 1 عدد فلفل‌دلمه‌اي سبز خرد كرده، 3 عدد فلفل تند ريز خرد كرده،يك‌دوم قاشق چايخوري نمك،2 حبه سير له كرده و 2 قاشق غذاخوري شكر را مخلوط كنيد. ظرف را به مدت 5 تا 7 دقيقه روي حرارت قرار دهيد تا بجوشد. اكنون 2 قاشق غذاخوري آرد ذرت را در يك دوم پيمانه (125 ميلي‌ليتر) آب سرد حل كنيد و به مواد قبل بيفزاييد. ابتدا سس را مرتب هم بزنيد تا بجوشد. همين كه سس جوشيد، آن را به مدت 5 دقيقه يا تا زماني كه غليظ شود، حرارت دهيد. سس داغ را در شيشه‌اي بريزيد، در آن را محكم ببنديد و در ظرفي پر از آب جوش به مدت 30 دقيقه بجوشانيد. به اين ترتيب پس از خنك شدن مي‌توانيد سس را به مدت طولاني در فريزر نگهداري نماييد.
فلفل را به سوپ مرغ خود اضافه كنيد.
فلفل را بر روي كباب‌پز، كباب كنيد، رگه‌ها و دانه‌هاي آن را در بياوريد و با گوجه‌فرنگي، سير و گشنيز مخلوط نماييد و درون مخلوط‌كن بريزيد و يك سس عالي تهيه كنيد. اين سس خانگي خوشمزه را مي‌توانيد به هر نوع غذايي از جمله ماهي تن و يا سالاد مرغ نيز اضافه كنيد.
موارد استفاده از فلفل بسيار زياد و بي‌حد و حصر است.
ضد درد
شايد تعجب كنيد، ولي همان تركيبي از فلفل به نام كپساايسين كه موجب سوزش مي‌شود، در تسكين درد عصبي نيز موثر است. گاهي از آن در تهيه كرم‌ها استفاده مي‌كنند و در افراد مبتلا به ديابت نوع 2 نيز نوروپاتي و درد را كاهش مي‌دهد. مطالعات نشان مي‌دهند كه كپساايسين در كاهش درد ناشي از استئوآرتريت و پسوريازيس نيز موثر است. برخي از افراد حتي براي كاهش سردرد خود كرم كپساايسين را بر روي پيشاني مي‌‌مالند.
نكتــه
اگر به خوردن فلفل عادت نداريد، هنگامي كه مقادير زيادي از آن‌را بخوريد، در طول دستگاه گوارش خود احساس سوزش خواهيد كرد. خوردن پروتئين به‌خصوص پروتئين لبنيات همچون ماست روش خوبي براي خنثي كردن اين سوزش است. به همين دليل است كه در اكثر مواقع به همراه غذاهاي تند هندي، ماست خورده مي‌شود. اگر دچار سوزش سردل و يا زخم معده هستيد، خوردن فلفل را به شما توصيه نمي‌كنيم، اگرچه فلفل نمي‌تواند دليل ابتلا به اين بيماري‌ها باشد و حتي ممكن است بتواند برخي باكتري‌ها را از بين ببرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 124
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر