نوشته : مریم میرفتاحی
شیــــــرین‌کننـــــده‌های مصنوعــی جایگزین‌های صنعتی برای شکر مي‌باشند. زیاده‌روی در مصرف شکر معمولی و افزایش وزن ناشی از آن، عاملی شد تا تولید و استفاده از این گونه شیرین کننده‌ها در صنعت غذا آغاز شود. این شیرین‌کننده‌ها ممکن است از منابع طبیعی مانند گیاهان و یا خود قند گرفته شده باشند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی به عنوان شیرین‌کننده‌هایی قوی شناخته مي‌شوند، چراکه اغلب به مراتب از قند و شکر عادی شیرین‌تر مي‌باشند، به همین دلیل در مقایسه با شکر مقادیر کمتری از آنها برای ایجاد همان میزان طعم شیرین لازم است.
کرم‌خوردگی دندان‌ها
بر خلاف شکر، شیرین‌کننده‌های مصنوعی در تخریب دندان‌ها اثر چندانی ندارند.
کاربردهای شیرین‌کننده‌های مصنوعی
شیرین‌کننده‌های مصنوعی هیچ کالری را به رژیم غذایی اضافه نمي‌کنند و در واقع در مقایسه با شکر میزان خیلی کمتری از آنها برای شیرین کردن استفاده مي‌شود. امروزه، شیرین‌کننده‌های مصنوعی به صورت گسترده‌ای در غذاهای فرآوری شده استفاده مي‌شوند؛ از جمله نوشیدنی‌های شیرین، شیرینی‌جات، ژله‌ها، کنسروها و ... حتی استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی در خانه‌ها هم رایج شده است.
کنترل وزن
یکی از جنبه‌های مورد توجه برای شیرین‌کننده‌های مصنوعی آن است که ارزش غذایی چندانی ندارند و حقیقتا حاوی کالری نیستند، بنابراین اگر در تلاش برای کاهش وزن یا پیشگیری از افزایش وزن باشید، استفاده از تولیداتی که با استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی شیرین شده‌اند، ممکن است گزینه جالبی به نظر برسد، هر چند در حقیقت مصرف آنها را برای کاهش وزن مفید نمي‌دانند.
از طرف دیگر برخی از تحقیقات پیشنهاد کرده‌اند که مصرف شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است با افزایش وزن مرتبط باشد.
دیابت
از نظر تئوری شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است یک جایگزین مناسب به جای شکر برای افراد دیابتی به حساب آیند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی بر خلاف شکر و قند سطح قند خون شما را به طور لحظه‌ای افزایش نمي‌دهند، چرا که جزء منابع کربوهیدراتی نیستند، ولی به این دلیل که نگرانی‌هایی از بابت خطرناک بودن برخی انواع محصولات حاوی قند مصنوعی وجود دارد، اگر فردی مبتلا به دیابت هستید، قبل از مصرف هر نوع جایگزین قند با پزشک معالجتان مشاوره کنید.
آسپارتام
در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف را از FDA کسب کرد. از دو اسيد آمينه آسپارتيک اسيد و فنيل‌آلانين تهيه شده و 180 بار شيرينتر از شکر است. اين ماده براي افراد مبتلا به فنيل کتونوريا مضر مي‌باشد.
آسپارتام را حتي اگر تنها به کار ببرند، شيرين‌کننده خوبي است. اين ماده در عين حال به صورت مخلوط با شيرينکنندههاي ديگر نيز استفاده مي‌شود.
در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي‌شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نميکند. این ماده تحت نام E951 عرضه مي‌شود و در صنايع نانوايي، غلات، پُرکنندههاي کيک، محصولات قنادي و کيکهاي پنير فريز شده استفاده مي‌شود و به خصوص طعمهاي ميوه‌اي را تشديد ميکند. از زمانی که آسپارتام در سال ۱۹۸۱ تایید شده است، آزمایش‌های بسیار بر روی حیوانات آزمایشگاهی صورت گرفته و هیچگونه سرطان و یا عوارض منفی نشان داده نشده است. یکی از ادعاها در مورد آسپارتام بروز تومورهای مغزی در صورت مصرف این محصول بوده‌است. بررسی‌ها نشان داده است که افزایش ابتلا به این تومورها از نظر زمانی با شروع معرفی این محصول نبوده است و کسانی که دچار این بیماری شده‌اند، مقدار مصرف بالایی نداشته‌اند. بروز سرطان خون در موش‌های صحرایی که به آنها مقادیر بالای آسپارتام (معادل ۸ تا ۲۰۸۳ قوطی نوشابه رژیمی) خورانده شد، دیده شده است؛ گرچه شواهد متغیر است، به عنوان مثال در برخي مطالعات افزایش آسپارتام، خطر ابتلا به سرطان خون را افزایش نداده است. همچنین بررسی‌های انسانی انستیتو ملی سلامت، از پیشروترین مراکز تحقیقات پزشکی دنیا بر بازنشستگان، ارتباط افزایش مصرف نوشابه‌های حاوی آسپارتام را با بروز سرطان خون و یا مغز نشان نداده است.
شیرین‌کننده‌های مصنوعی رایج
شیرین‌کننده‌های مصنوعی رایجی که در حال حاضر مورد تایید سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) مي‌باشند عبارتند از:
* آسه سولفام پتاسیم (Sweet One, Sunett)
* آسپارتام (قند مغذی) که با نام‌های تجاری مختلفی (مانند نوترا سوئیت (Nutrasweet ) و ایکوال (Equal) در بازار توزیع شده است.
* نئوتام
* ساخارین (Sweet’n Low)
* سوکرالوز (که نام دیگر آن اِسپلِندا (Splenda) مي‌باشد)
* سيکلامات
ساخارين
قديمي‌ترين شيرين‌کننده مصنوعي است. در سال 1878 کشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمک سديم محلول و ساخارين آزاد کم‌محلول وجود دارد، پايدار بوده و محلولهاي غليظ آن داراي ته‌مزه تلخي است.
مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطانزا بودن کاهش يافت. امروزه بر اين باورند که نتايج مطالعات بر مبناي سرطانزا بودن ساخارين در مورد موشها صدق کرده و نبايد آنها را به نوع بشر تعميم داد. تحقیقات بر روی موش صحرایی، ارتباط مصرف دُزهای بالای ساخارین سدیم مخلوط با سیکلامات را با بروز سرطان مثانه تأیید کرد، گرچه بررسی مشابه بر انسان چنین ارتباطی را تأیید نکرده است.
آليتام
مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشکيل شده و 2000 بار شيرينتر از شکر است.
سوکرالوز
شيرين کنندهاي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شکر شيريني دارد. شيريني آن تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايي و نوشابهها گسترش يابد.
سوکرالوز به صورت تک يا مخلوط با ساير شيرينکنندهها مصرف مي‌شود و با نام تجاري Splenda به فروش ميرسد.
سازمان غذا و دارو پس از بررسی ۱۱۰ مطالعه انسانی و حیوانی مصرف این شیرین‌کننده را مجاز اعلام کرد و اذعان نمود که این محصول باعث بروز سرطان نمي‌شود. این شیرین‌کننده به کندی توسط باکتری‌ها شکسته مي‌شود و مي‌تواند در آلودگی محیط زیست موثر باشد.
سيکلامات
در سال 1937 کشف شد. اين ماده پايدار است، ولي شيرينی آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف ميرسد که نبايد شيرينی چنداني داشته باشند.
معمولا در ترکيب با ساخارين مصرف مي‌شود. در آمریکا تایید نشده است و بررسی‌های اولیه که بر روی موش صحرایی صورت گرفت، نشان مي‌داد که مصرف آن شاید خطر بروز سرطان مثانه را افزایش دهد، ولی پس از آزمایش مجدد، سازمان غذا و دارو سیکلامات را به عنوان شیرین‌کننده سرطانزا تشخیص نداد.
آسه سولفام پتاسیم (k)
در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. اين ماده که 200 بار شيرينتر از شکر است و در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني‌ها و آبنبات‌ها مصرف مي‌شود، پايداري خوبي دارد و از کربن، نيتروژن، اکسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشکیل شده و بدون کالري است، جزء شيرين کننده‌ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني‌ها ارتقا مي‌دهد. در بررسی‌های حیوانی مشکلات سلامتی همچون ایجاد تومورهای بدخیم و افت قند خون گزارش شده است، ولی به دلیل محدودیت‌های تحقیقات انسانی، سازمان غذا و دارو و اتحادیه اروپا این شیرین‌کننده را نیز تایید کرده است. آسه‌سولفام پتاسیم و سوکرالوز از شیرین‌کننده‌های مجاز در آمریکا هستند. سازمان غذا و دارو بوسیله ۱۰۰ مطالعه علمي بر روی این مواد، خطر ایجاد سرطان را بررسی کرد و هیچ مدرکی دال بر خطر سرطان و یا سلامتی به دست نیامد.
منبع: دنیای تغذیه ش 124
کرم‌خوردگی دندان‌ها
بر خلاف شکر، شیرین‌کننده‌های مصنوعی در تخریب دندان‌ها اثر چندانی ندارند.
کاربردهای شیرین‌کننده‌های مصنوعی
شیرین‌کننده‌های مصنوعی هیچ کالری را به رژیم غذایی اضافه نمي‌کنند و در واقع در مقایسه با شکر میزان خیلی کمتری از آنها برای شیرین کردن استفاده مي‌شود. امروزه، شیرین‌کننده‌های مصنوعی به صورت گسترده‌ای در غذاهای فرآوری شده استفاده مي‌شوند؛ از جمله نوشیدنی‌های شیرین، شیرینی‌جات، ژله‌ها، کنسروها و ... حتی استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی در خانه‌ها هم رایج شده است.
کنترل وزن
یکی از جنبه‌های مورد توجه برای شیرین‌کننده‌های مصنوعی آن است که ارزش غذایی چندانی ندارند و حقیقتا حاوی کالری نیستند، بنابراین اگر در تلاش برای کاهش وزن یا پیشگیری از افزایش وزن باشید، استفاده از تولیداتی که با استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی شیرین شده‌اند، ممکن است گزینه جالبی به نظر برسد، هر چند در حقیقت مصرف آنها را برای کاهش وزن مفید نمي‌دانند.
از طرف دیگر برخی از تحقیقات پیشنهاد کرده‌اند که مصرف شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است با افزایش وزن مرتبط باشد.
دیابت
از نظر تئوری شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است یک جایگزین مناسب به جای شکر برای افراد دیابتی به حساب آیند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی بر خلاف شکر و قند سطح قند خون شما را به طور لحظه‌ای افزایش نمي‌دهند، چرا که جزء منابع کربوهیدراتی نیستند، ولی به این دلیل که نگرانی‌هایی از بابت خطرناک بودن برخی انواع محصولات حاوی قند مصنوعی وجود دارد، اگر فردی مبتلا به دیابت هستید، قبل از مصرف هر نوع جایگزین قند با پزشک معالجتان مشاوره کنید.
آسپارتام
در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف را از FDA کسب کرد. از دو اسيد آمينه آسپارتيک اسيد و فنيل‌آلانين تهيه شده و 180 بار شيرينتر از شکر است. اين ماده براي افراد مبتلا به فنيل کتونوريا مضر مي‌باشد.
آسپارتام را حتي اگر تنها به کار ببرند، شيرين‌کننده خوبي است. اين ماده در عين حال به صورت مخلوط با شيرينکنندههاي ديگر نيز استفاده مي‌شود.
در صورت ذخيره شدن در انبار به مدت بسيار طولاني تجزيه مي‌شود و در دماي بسيار بالا به مدت زياد مقاومت نميکند. این ماده تحت نام E951 عرضه مي‌شود و در صنايع نانوايي، غلات، پُرکنندههاي کيک، محصولات قنادي و کيکهاي پنير فريز شده استفاده مي‌شود و به خصوص طعمهاي ميوه‌اي را تشديد ميکند. از زمانی که آسپارتام در سال ۱۹۸۱ تایید شده است، آزمایش‌های بسیار بر روی حیوانات آزمایشگاهی صورت گرفته و هیچگونه سرطان و یا عوارض منفی نشان داده نشده است. یکی از ادعاها در مورد آسپارتام بروز تومورهای مغزی در صورت مصرف این محصول بوده‌است. بررسی‌ها نشان داده است که افزایش ابتلا به این تومورها از نظر زمانی با شروع معرفی این محصول نبوده است و کسانی که دچار این بیماری شده‌اند، مقدار مصرف بالایی نداشته‌اند. بروز سرطان خون در موش‌های صحرایی که به آنها مقادیر بالای آسپارتام (معادل ۸ تا ۲۰۸۳ قوطی نوشابه رژیمی) خورانده شد، دیده شده است؛ گرچه شواهد متغیر است، به عنوان مثال در برخي مطالعات افزایش آسپارتام، خطر ابتلا به سرطان خون را افزایش نداده است. همچنین بررسی‌های انسانی انستیتو ملی سلامت، از پیشروترین مراکز تحقیقات پزشکی دنیا بر بازنشستگان، ارتباط افزایش مصرف نوشابه‌های حاوی آسپارتام را با بروز سرطان خون و یا مغز نشان نداده است.
شیرین‌کننده‌های مصنوعی رایج
شیرین‌کننده‌های مصنوعی رایجی که در حال حاضر مورد تایید سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) مي‌باشند عبارتند از:
* آسه سولفام پتاسیم (Sweet One, Sunett)
* آسپارتام (قند مغذی) که با نام‌های تجاری مختلفی (مانند نوترا سوئیت (Nutrasweet ) و ایکوال (Equal) در بازار توزیع شده است.
* نئوتام
* ساخارین (Sweet’n Low)
* سوکرالوز (که نام دیگر آن اِسپلِندا (Splenda) مي‌باشد)
* سيکلامات
ساخارين
قديمي‌ترين شيرين‌کننده مصنوعي است. در سال 1878 کشف شد. اين ماده عمدتا به صورت نمک سديم محلول و ساخارين آزاد کم‌محلول وجود دارد، پايدار بوده و محلولهاي غليظ آن داراي ته‌مزه تلخي است.
مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطانزا بودن کاهش يافت. امروزه بر اين باورند که نتايج مطالعات بر مبناي سرطانزا بودن ساخارين در مورد موشها صدق کرده و نبايد آنها را به نوع بشر تعميم داد. تحقیقات بر روی موش صحرایی، ارتباط مصرف دُزهای بالای ساخارین سدیم مخلوط با سیکلامات را با بروز سرطان مثانه تأیید کرد، گرچه بررسی مشابه بر انسان چنین ارتباطی را تأیید نکرده است.
آليتام
مانند آسپارتام از آمينواسيدها تشکيل شده و 2000 بار شيرينتر از شکر است.
سوکرالوز
شيرين کنندهاي بسيار قوي است و تقريبا 600 برابر شکر شيريني دارد. شيريني آن تاخيري است و پايداري و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف اين ماده در صنايع غذايي و نوشابهها گسترش يابد.
سوکرالوز به صورت تک يا مخلوط با ساير شيرينکنندهها مصرف مي‌شود و با نام تجاري Splenda به فروش ميرسد.
سازمان غذا و دارو پس از بررسی ۱۱۰ مطالعه انسانی و حیوانی مصرف این شیرین‌کننده را مجاز اعلام کرد و اذعان نمود که این محصول باعث بروز سرطان نمي‌شود. این شیرین‌کننده به کندی توسط باکتری‌ها شکسته مي‌شود و مي‌تواند در آلودگی محیط زیست موثر باشد.
سيکلامات
در سال 1937 کشف شد. اين ماده پايدار است، ولي شيرينی آن زياد نيست و در محصولاتي به مصرف ميرسد که نبايد شيرينی چنداني داشته باشند.
معمولا در ترکيب با ساخارين مصرف مي‌شود. در آمریکا تایید نشده است و بررسی‌های اولیه که بر روی موش صحرایی صورت گرفت، نشان مي‌داد که مصرف آن شاید خطر بروز سرطان مثانه را افزایش دهد، ولی پس از آزمایش مجدد، سازمان غذا و دارو سیکلامات را به عنوان شیرین‌کننده سرطانزا تشخیص نداد.
آسه سولفام پتاسیم (k)
در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. اين ماده که 200 بار شيرينتر از شکر است و در صنايع نانوايي، دسرهاي فريز شده، نوشيدني‌ها و آبنبات‌ها مصرف مي‌شود، پايداري خوبي دارد و از کربن، نيتروژن، اکسيژن، هيدروژن، سولفور و پتاسيم تشکیل شده و بدون کالري است، جزء شيرين کننده‌ها محسوب شده و طعم و مزه شيرين را در نوشيدني‌ها ارتقا مي‌دهد. در بررسی‌های حیوانی مشکلات سلامتی همچون ایجاد تومورهای بدخیم و افت قند خون گزارش شده است، ولی به دلیل محدودیت‌های تحقیقات انسانی، سازمان غذا و دارو و اتحادیه اروپا این شیرین‌کننده را نیز تایید کرده است. آسه‌سولفام پتاسیم و سوکرالوز از شیرین‌کننده‌های مجاز در آمریکا هستند. سازمان غذا و دارو بوسیله ۱۰۰ مطالعه علمي بر روی این مواد، خطر ایجاد سرطان را بررسی کرد و هیچ مدرکی دال بر خطر سرطان و یا سلامتی به دست نیامد.
منبع: دنیای تغذیه ش 124
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر