نوشته : آسیه حسن زاده كارشناس ارشد صنايع غذايي
نان
و غلات از منابع با ارزش برای تامین انرژی، در برگیرنده بخشی از پروتئین
مورد نیاز، برخی ویتامین‌های ضروری و بعضی املاح مهم برای بدن هستند. در
كشور ما در حدود 50 درصد کالری و پروتئين روزانه از نان تامين میشود. از
آنجايي كه نان به عنوان قوت غالب ما محسوب مي‌شود، بهتر است در انتخاب نوع و
نحوه مصرف آن بيشتر دقت كنيم. هر واحد نان كه به اندازه 1 برش نان 30 گرمي
(به اندازه يك كف دست) است، حاوي 15 گرم كربوهيدرات، 3 گرم پروتئين و
مقدار اندكي چربي است و 80 كالري انرژي مي‌دهد. توصيه مي‌شود ناني كه مصرف
مي‌شود، سبوسدار باشد كه بهتر است جايگزين نان‌هاي سفيد و غلات سبوس گرفته
شوند.
تاريخچه غني‌سازي در جهان
غني‌سازي روش جديدي براي پيشگيري از كمبود
مواد مغذي نيست. بيش از صد سال است كه از اين روش براي پيشگيري و كنترل
عوارض كمبود برخي از ريزمغذي‌ها استفاده مي‌شود. غني‌سازي آرد گندم از
حدود 60 سال پيش در كشورهاي آمريكا و انگليس اجرا و ريزمغذي‌هايي مانند
آهن، كلسيم و ويتامين‌هاي گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996،
كشورهاي مختلف، اسيد فوليك را نيز به آرد گندم اضافه كردند. تا سال 1974 بر
اساس گزارش‌هاي موجود، حداقل در 11 كشور جهان غني‌سازي آرد گندم با آهن
اجباري بــوده و در هشت كشــور ديگر به‌صورت اختياري اجرا شده است.
نان مهم ترین ماده غذایی برای غنی‌سازی در ایران
بر اساس تحقیقات انجام شده، حدود نیمی از انرژی مصرفی روزانه مردم کشور ایران و کشورهای همسایه از طریق نان گندم تأمین میشود. علاوه بر این، گندم بیشترین تولید و مصرف غلات در جهان را به خود اختصاص داده است.
آرد گندم منبع خوبی از تیامین(ویتامینB1)، ریبوفلاوین(ویتامینB2)، نیاسین(ویتامینB3)، پیریدوکسین(ویتامینB6)،
فولات، ویتامینE، آهن و روی میباشد.
بیشتر مواد مغذی در لایه‌های خارجی دانه گندم، یعنی سبوس آن وجود دارند. به همین دلیل در طول فرآیند آسیاب مقدار این مواد کاهش می‌یابد. علاوه بر آن استفاده از جوش شيرين كه در نان‌هاي مسطح مطرح است مشكلات زیادی را بدنبال دارد. جوش شيرين PH طبيعي معده را تغيير مي‌دهد و ناراحتي گوارشي ايجاد مي‌كند، جذب آهن، روي و برخي ويتامينها را تقريبا غيرممكن مي‌سازد، ويتامين‌هاي گروه B را از بين مي‌برد و با محدود كردن واكنش‌هاي شيميايي درون خمير از ارزش غذايي نان مي‌كاهد.
استفاده از اين ماده در تركيب خمير به دليل پخت زودهنگام آن مانع از تخريب ماده‌ای به نام «اسيدفيتيك» میشود. نمك‌هاي این اسید که فیتات نام دارند، 1 تا 2 درصد وزن ماده خشك دانه‌هاي روغني و غلات را تشكيل مي‌دهند كه ميزان آنها در دانه گندم حدود 1/1 درصد و سبوس آن تقريبا 5 درصد است. فيتات‌ها داراي اثرات زيانباري در جذب بيولوژيكي كاتيون‌هاي چندظرفيتي مخصوصا آهن دو و سه ظرفیتی، كلسيم و روي بوده كه ناشي از كمپلكس نامحلول فيتات و اين كاتيون‌ها در لوله گوارش است. از طرفی اسيدفيتيك براي فعاليت مخمرها و باكتري‌هاي خميرترش مناسب است و در حين فرايند تخمير در نتيجه هيدروليز فيتات توسط آنزيم فيتاز مخمر، اينوزيتول فسفات و اسيد فسفريك به وجود مي‌آيد و تشكيل كمپلكس‌هاي فيتات و كاتيون به حداقل مي‌رسد. به همین دلیل غلظت‌هاي فيتات در نان‌هاي مسطح بدون خميرمايه نظير لواش كه از آرد سفيد و همراه با جوش‌شيرين پخت مي‌شود بسيار بيشتر از نان‌هاي مسطحي است كه با خميرمايه عمل‌آوري مي‌شوند. برای جبران مواد از دست رفته، آرد گندم در کشورهای توسعه یافته با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و در برخی کشورها حتی با کلسیم، فولات، ویتامین A و D غنی‌سازی میشود.
بر اساس تحقیقات انجام شده، حدود نیمی از انرژی مصرفی روزانه مردم کشور ایران و کشورهای همسایه از طریق نان گندم تأمین میشود. علاوه بر این، گندم بیشترین تولید و مصرف غلات در جهان را به خود اختصاص داده است.
آرد گندم منبع خوبی از تیامین(ویتامینB1)، ریبوفلاوین(ویتامینB2)، نیاسین(ویتامینB3)، پیریدوکسین(ویتامینB6)،
فولات، ویتامینE، آهن و روی میباشد.
بیشتر مواد مغذی در لایه‌های خارجی دانه گندم، یعنی سبوس آن وجود دارند. به همین دلیل در طول فرآیند آسیاب مقدار این مواد کاهش می‌یابد. علاوه بر آن استفاده از جوش شيرين كه در نان‌هاي مسطح مطرح است مشكلات زیادی را بدنبال دارد. جوش شيرين PH طبيعي معده را تغيير مي‌دهد و ناراحتي گوارشي ايجاد مي‌كند، جذب آهن، روي و برخي ويتامينها را تقريبا غيرممكن مي‌سازد، ويتامين‌هاي گروه B را از بين مي‌برد و با محدود كردن واكنش‌هاي شيميايي درون خمير از ارزش غذايي نان مي‌كاهد.
استفاده از اين ماده در تركيب خمير به دليل پخت زودهنگام آن مانع از تخريب ماده‌ای به نام «اسيدفيتيك» میشود. نمك‌هاي این اسید که فیتات نام دارند، 1 تا 2 درصد وزن ماده خشك دانه‌هاي روغني و غلات را تشكيل مي‌دهند كه ميزان آنها در دانه گندم حدود 1/1 درصد و سبوس آن تقريبا 5 درصد است. فيتات‌ها داراي اثرات زيانباري در جذب بيولوژيكي كاتيون‌هاي چندظرفيتي مخصوصا آهن دو و سه ظرفیتی، كلسيم و روي بوده كه ناشي از كمپلكس نامحلول فيتات و اين كاتيون‌ها در لوله گوارش است. از طرفی اسيدفيتيك براي فعاليت مخمرها و باكتري‌هاي خميرترش مناسب است و در حين فرايند تخمير در نتيجه هيدروليز فيتات توسط آنزيم فيتاز مخمر، اينوزيتول فسفات و اسيد فسفريك به وجود مي‌آيد و تشكيل كمپلكس‌هاي فيتات و كاتيون به حداقل مي‌رسد. به همین دلیل غلظت‌هاي فيتات در نان‌هاي مسطح بدون خميرمايه نظير لواش كه از آرد سفيد و همراه با جوش‌شيرين پخت مي‌شود بسيار بيشتر از نان‌هاي مسطحي است كه با خميرمايه عمل‌آوري مي‌شوند. برای جبران مواد از دست رفته، آرد گندم در کشورهای توسعه یافته با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و در برخی کشورها حتی با کلسیم، فولات، ویتامین A و D غنی‌سازی میشود.
غنی‌سازی
به طور كلي بنا به تعريف سازمان خواروبار و كشاورزي سازمان ملل متحد (FAO) و اتحاديه بين‌المللي تغذيه، غني‌سازي مواد غذايي عبارت است از افزودن مواد مغذي به مقدار كم به مواد غذايي پرمصرف به منظور بهبود كيفيت آنها.
غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها و املاح برای پیشگیری و درمان بیماری‌‌های ناشی از برخی ریزمغذیها مفید است. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی‌سازی، انتخاب ماده غذایی مناسب است.
به طور كلي بنا به تعريف سازمان خواروبار و كشاورزي سازمان ملل متحد (FAO) و اتحاديه بين‌المللي تغذيه، غني‌سازي مواد غذايي عبارت است از افزودن مواد مغذي به مقدار كم به مواد غذايي پرمصرف به منظور بهبود كيفيت آنها.
غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها و املاح برای پیشگیری و درمان بیماری‌‌های ناشی از برخی ریزمغذیها مفید است. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی‌سازی، انتخاب ماده غذایی مناسب است.
ویژگی‌‌های ماده غذایی مناسب برای غنی‌سازی
1- غذای عمده مردم منطقه باشد.
2- هزینه تهیه آن بالا نباشد.
3- غنی‌سازی در طعم غذا تغییر محسوسی ایجاد نکند.
4- این غذا بیشتر توسط گروه‌های در معرض خطر (آسیب پذیر) استفاده شود.
2- هزینه تهیه آن بالا نباشد.
3- غنی‌سازی در طعم غذا تغییر محسوسی ایجاد نکند.
4- این غذا بیشتر توسط گروه‌های در معرض خطر (آسیب پذیر) استفاده شود.
روی
يكي از ريزمغذي‌هايي كه نقش به‌سزايي در بدن ايفا مي‌كند، عنصر روي است كه از جمله نقش‌هاي اين عنصر در بدن مي‌توان به موارد زير اشاره كرد: روي باعث بهبود هرچه سريع‌تر زخم‌ها مي‌شود و كمبود آن بهبود زخم‌ها را به تعويق مي‌اندازد. افرادي كه از اگزما و حساسيت‌هاي پوستي رنج مي‌برند به طور معمول داراي روي كمتري هستند.
نقش روي در بهبود ريزش مو به اثبات رسيده است و امروزه كمبود روي را از علل مهم ريزش مو مي‌دانند همچنین كمبود روي در افراد مسن، اختلال تعادل در هنگام راه رفتن ايجاد مي‌كند. كمبود روي در كودكان همراه با بي‌اشتهايي، اختلال چشايي در طعم غذا، بي‌حالي، غش، اختلال رفتاري و وقفه در رشد است. همچنين در نوجوانان به صورت تاخير در بلوغ جنسي و ظاهر نشدن صفات ثانويه جنسي بروز مي‌كند.
به دليل فيتات بالايي كه در نان‌هاي ايراني مشاهده مي‌شود و عدم استفاده از خميرمايه به عنوان عامل افزايش حجم خمير و استفاده از جوش‌شيرين کمبود روی در نان‌های ایرانی فراوان است. يك راهکار براي كنترل كمبود روي، غني‌سازي آن با نمك‌هاي قابل جذب روي میباشد. معمولا پنج فرم روي كه به‌وسيله FDA تاييد شده‌اند مورد استفاده قرار می‌گیرند که عبارتند از: كلريد روي، گلوكونات روي، اكسيد روي، سولفات روي و استئارات روي.
يكي از ريزمغذي‌هايي كه نقش به‌سزايي در بدن ايفا مي‌كند، عنصر روي است كه از جمله نقش‌هاي اين عنصر در بدن مي‌توان به موارد زير اشاره كرد: روي باعث بهبود هرچه سريع‌تر زخم‌ها مي‌شود و كمبود آن بهبود زخم‌ها را به تعويق مي‌اندازد. افرادي كه از اگزما و حساسيت‌هاي پوستي رنج مي‌برند به طور معمول داراي روي كمتري هستند.
نقش روي در بهبود ريزش مو به اثبات رسيده است و امروزه كمبود روي را از علل مهم ريزش مو مي‌دانند همچنین كمبود روي در افراد مسن، اختلال تعادل در هنگام راه رفتن ايجاد مي‌كند. كمبود روي در كودكان همراه با بي‌اشتهايي، اختلال چشايي در طعم غذا، بي‌حالي، غش، اختلال رفتاري و وقفه در رشد است. همچنين در نوجوانان به صورت تاخير در بلوغ جنسي و ظاهر نشدن صفات ثانويه جنسي بروز مي‌كند.
به دليل فيتات بالايي كه در نان‌هاي ايراني مشاهده مي‌شود و عدم استفاده از خميرمايه به عنوان عامل افزايش حجم خمير و استفاده از جوش‌شيرين کمبود روی در نان‌های ایرانی فراوان است. يك راهکار براي كنترل كمبود روي، غني‌سازي آن با نمك‌هاي قابل جذب روي میباشد. معمولا پنج فرم روي كه به‌وسيله FDA تاييد شده‌اند مورد استفاده قرار می‌گیرند که عبارتند از: كلريد روي، گلوكونات روي، اكسيد روي، سولفات روي و استئارات روي.
ويتامين‌هاي B1 و B2
اين دو ويتامين براي توليد انرژي در سلول‌هاي بدن لازم هستند. کمبود شديد B1 و B2 باعث التهاب پوست به همراه ساير مشکلات مي‌شوند.
افرادي که به طور عمده غلات فرآيند شده (بدون سبوس) مثل نان لواش و... مصرف مي‌کنند بيشتر دچار کمبود اين ويتامينها مي‌شوند. چندين سال قبل، دولت ايالت متحده دستور داد که کارخانجات مواد غذايي بايد ويتامين‌هاي B1 و B2 را به مواد غذايي که از آرد سفيد (بدون سبوس) تهيه مي‌شوند، اضافه کنند. اين کار ميزان کمبود شديد اين دو ويتامين را خيلي کاهش داد؛ در حال حاضر در کشور ما نیز بعضي کارخانجات، اين ويتامينها را به ماکاروني اضافه مي‌کنند، اما کمبود خفيف اين ويتامينها هنوز هم وجود دارد، به خصوص در افرادي که به طور عمده غلات تصفيه شده و سيب زميني مصرف مي‌کنند که روي پوست و ساير اندام‌هاي بدن مؤثر است.
افرادي که به طور عمده غلات فرآيند شده (بدون سبوس) مثل نان لواش و... مصرف مي‌کنند بيشتر دچار کمبود اين ويتامينها مي‌شوند. چندين سال قبل، دولت ايالت متحده دستور داد که کارخانجات مواد غذايي بايد ويتامين‌هاي B1 و B2 را به مواد غذايي که از آرد سفيد (بدون سبوس) تهيه مي‌شوند، اضافه کنند. اين کار ميزان کمبود شديد اين دو ويتامين را خيلي کاهش داد؛ در حال حاضر در کشور ما نیز بعضي کارخانجات، اين ويتامينها را به ماکاروني اضافه مي‌کنند، اما کمبود خفيف اين ويتامينها هنوز هم وجود دارد، به خصوص در افرادي که به طور عمده غلات تصفيه شده و سيب زميني مصرف مي‌کنند که روي پوست و ساير اندام‌هاي بدن مؤثر است.
آهـــن
براساس بررسی‌های صورت گرفته بیشترین
کمبود ریزمغذیها در سطح جهان به آهن اختصاص دارد که باعث ابتلای درصد
زیادی از افراد جامعه به کم خونی ناشی از فقر آهن شده است. ترکیب مورد
استفاده برای غنی‌سازی آرد گندم با آهن، سولفات فرو میباشد که می‌‌توان
آن را به نسبت PPM 30 استفاده نمود. در صورت استفاده از عنصر آهن باید PPM
60 استفاده شود. البته قابل ذکر است که سولفات فرو نسبت به عنصر آهن از
کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است.
اسیـد فولیــک
دليل اضافه کردن اسيد فوليک به آرد عبارت است از: افزودن اسيد فوليک به آرد از بروز نقايص مادرزادی لوله عصبی جلوگيری می‌کند. در کشورهايی که غنی‌سازی آرد با آهن و اسيد فوليک انجام شده است، شيوع نقايص مادرزادی لوله عصبی به طور قابل ملاحظه‌اي کاهش يافته است. افزودن اسيد فوليک به آرد همچنين در پيشگيری از شيوع بيماري‌های قلب و عروق موثر است. کمبود اسيد فوليک عوارض ديگری را نيز در پی دارد که از آن جمله مي‌توان به کم‌خونی ماکروسيتيک، عوارض گوارشی مثل سوزش معده، اسهال و يبوست، اختلال در سيستم ايمنی و عفونت‌های مکرر، اختلالات سيستم عصبی از جمله سستی، ضعف، گيجی و افسردگی، سکته مغزی، ترومبوز وريدهای عمقی و آمبولی اشاره کرد.
ثابت شده است که غنی‌سازی نان‌ها با اسید فولیک و مواد معدنی باعث كاهش ناهنجاری‌های ستون مهره‌ها در جنین میشود.
دليل اضافه کردن اسيد فوليک به آرد عبارت است از: افزودن اسيد فوليک به آرد از بروز نقايص مادرزادی لوله عصبی جلوگيری می‌کند. در کشورهايی که غنی‌سازی آرد با آهن و اسيد فوليک انجام شده است، شيوع نقايص مادرزادی لوله عصبی به طور قابل ملاحظه‌اي کاهش يافته است. افزودن اسيد فوليک به آرد همچنين در پيشگيری از شيوع بيماري‌های قلب و عروق موثر است. کمبود اسيد فوليک عوارض ديگری را نيز در پی دارد که از آن جمله مي‌توان به کم‌خونی ماکروسيتيک، عوارض گوارشی مثل سوزش معده، اسهال و يبوست، اختلال در سيستم ايمنی و عفونت‌های مکرر، اختلالات سيستم عصبی از جمله سستی، ضعف، گيجی و افسردگی، سکته مغزی، ترومبوز وريدهای عمقی و آمبولی اشاره کرد.
ثابت شده است که غنی‌سازی نان‌ها با اسید فولیک و مواد معدنی باعث كاهش ناهنجاری‌های ستون مهره‌ها در جنین میشود.
منبع: دنیای تغذیه ش ۱۲۰
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر