ویژگی‌ها و ارزش غذایی پاپ کورن

نوشته  : مهندس مسعود خبازی 

ذرت بو داده (پاپ کورن) جزو خانواده غلات محسوب شده و از جمله خوراکی‌های سالم و میان وعده مناسب برای افراد می‌باشد. برتری این فرآورده در مقایسه با سایر تنقلات بی‌ارزش مانند پفک و چیپس و... در این است که حاوی فیبر و آهن بوده و میزان کالری، قند و چربی آن کم می‌باشد. همچنین حاوی پلی فنول (آنتی اکسیدان) بوده که می‌تواند از ابتلا به انواع سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی پیشگیری نماید. این مقاله به اختصار ویژگی‌ها و خواص تغذیه‌ای این محصول را بیان می‌کند.

تعاریف
دانه حجیم شده ذرت (پاپ کورن): دانه‌های ذرت که در شرایط انفجاری ویژه طی فرآیند حرارتی حجیم شده و با پوشش ویا بدون پوشش باشند.
پوشش: ماده غذایی یا ترکیبی از آن است که به عنوان پوشش فرآورده استفاده می‌شود.
تکه‌های شکسته: تکه‌هایی از یک دانه حجیم شده که از نصف دانه کامل کوچک‌تر باشد.
دانه حجیم نشده یا نیمه حجیم: دانه‌هایی که حجیم شدن آنها به طور کامل انجام نگرفته باشد.

خواص تغذیه‌ای

متخصصان تغذیه برای کاهش خطر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها به خصوص سرطان انتهای روده بزرگ (کولون)، مصرف فیبر را در رژیم غذایی پیشنهاد نموده‌اند که پاپ کورن را به عنوان یک خوراکی با درصد فیبر بالا در لیست «10روش اساسی برای افزایش دریافت فیبر» جای داده‌اند. پاپ کورن از طریق فراهم نمودن سطوح اضافی به علت افزایش حجم در سیستم گوارش به هضم غذا کمک می‌کند. همچنین انجمن بهداشت و درمان، «انستیتو ملی دندانپزشکان» و «انستیتو تحقیقات سر و گردن آمریکا» از پاپ کورن به عنوان یک مکمل غذایی نیمروز مناسب، با قند، چربی و کالری کم یاد می‌کنند. محققان به تازگی دریافته‌اند كه یك فنجان پاپ كورن تقریبا به اندازه یك عدد سیب حاوی پلی فنول است و به همین خاطر یك میان وعده سالم به شمار می‌آید.
پلی فنول‌ها گروهی از مواد شیمیایی هستند كه در بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها و سایر گیاهان مانند مغز گردو، برگه‌های چای، انگور و زیتون‌ها یافت می‌شوند. این مواد شیمیایی با عنوان آنتی‌اكسیدان‌ها شناخته شده هستند كه رادیكال‌های آزاد و آسیب رسان را از بدن خارج می‌كنند. رادیكال‌های آزاد مولكول‌هایی هستند كه به سلول‌ها و بافت‌های بدن آسیب می‌رسانند. از جمله خواص و اثرات مصرف پاپ کورن می‌توان به پیشگیری از سرطان، پایین آورنده کلسترول خون، جلوگیری از پوسیدگی دندان، تامین انرژی لازم بدن در طول روز و کمک به هضم غذا  اشاره نمود.

ویژگی‌های محصول

 وضع ظاهري
وضع ظاهري فرآورده بايد معرف محصول بوده و از نظر رنگ و اندازه يكنواخت باشد.
 طعم و بو
طعم و بوي فرآورده مخصوص به خود بوده و بايد فاقد هر گونه بوي غيرطبيعي و ماندگي باشد.

ساير ویژگی‌ها

برخي ويژگي‌ها و ترکیبات شیمیایی ذرت حجیم شده (بدون پوشش) بر اساس استاندارد ملی

ویــــژگی    حدود قابل قبول
رطوبت کل – در صد وزنی  -  حداکثر    4
PH    4/5-5/4
نمک - درصد وزنی - حداکثر    5/1
خاکستر کل - حداکثر    5/2
خاکستر غیر محلول در اسید – حداکثر    05/0
درصد تکه‌های شکسته – حداکثر    15
درصد دانه‌های حجیم نشده یا نیمه حجیم –حداکثر    2
مجموع سموم آفلاتوکسین PPM (قسمت در بیلیون )– حداکثر    15


در صورتیکه فرآورده دارای روکش قندی باشد میزان پروتئین حداقل 5/3، قند‌های ساده (مونو ودی ساکارید)حداقل 35و خاکستر غیر محلول حداکثر 07/0 می‌باشد.

ویژگی‌های میکروبیولوژی پاپ کورن

نـوع میکــرو ارگانیســم    حد مجاز در هر گرم
شمارش کلی میکرو ارگانیسم‌ها    حداکثر 1000
اسپور کلستریدیوم‌های احیاء کننده سولفیت    حداکثر 50
اشریشیاکلی    منفی
آنتروباکتریاسه    حداکثر 100
کپک و مخمر    حداکثر ۱۰۰

ناپذيرفتني‌ها

استفاده از هر گونه رنگ خوراكي و اسانس براي تغيير دادن ويژگي‌هاي ظاهري و طعم فرآورده غير مجاز مي‌باشد.

موارد احتیاط
نکته حایز اهمیت در خصوص پاپ کورن این است که ذرت‌های بوداده (شکوفه‌های آماده ذرت) صنعتی معمولا با روغن و نمک فراوان تهیه می‌شوند که این موضوع می‌تواند سلامت مصرف کننده را به خطر بیندازد. اگر این فراورده  به صورت خانگی و بدون روغن و با نمک کم تهیه شود می‌توان ادعا نمود که سالم‌ترین و مغذی‌ترین میان وعده و تنقلات می‌باشد. صد گرم ذرت بوداده با روغن، 357 کیلو کالری و بدون روغن 100کیلو کالری انرژی دارد. هضم آن در بدن طولانی است و در صورتیکه بچه‌ها در مصرف آن زیاده‌روی نمایند یا آن را خوب نجوند دچار مشکلات گوارشی می‌شوند. بنابراین مصرف آن برای کودکان زیر 3 سال توصیه نمی‌شود.

بسته‌بندي

فرآورده بايد داراي بسته‌بندي مناسب باشد، به طوري كه از فساد، آلودگي، خشك شدن و يا تبادل رطوبت و بو از خارج جلوگيري به عمل آورد. براي بسته‌بندي بايد از لفاف‌هايي مانند سلوفان، پلي اتيلن، پلي استايرن و پلي‌پروپيلن لامينه شده استفاده كرد. بسته‌بندي نهايي بايد طوري باشد كه از شكسته شدن محصول در حين حمل و نقل و نگهداري جلوگيري به عمل آورد.

نشانه‌گذاري

آگاهي‌هاي زير بايد به طور خوانا و پاك نشدني به زبان فارسی روي هر بسته چاپ و يا بر چسب شود:
 نام و نوع فرآورده.
 نام و نشاني كامل واحد توليدي و علامت تجارتي آن.
 وزن خالص.
 نام مواد تشكيل دهنده به ترتيب مقدار.
 شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي.
 تاريخ توليد و انقضاي قابليت مصرف به روز، ماه و سال.
 شماره سري ساخت و عبارت «ساخت ايران».
 شرایط نگهداری «در جاي خشك، خنك و دور از نور خورشيد نگهداري شود.»

منبع: دنیای تغذیه  ش ۱۲۱