نوشته : دکتر پيمان غلام نژاد کارشناس آزمايشگاه کنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشکي ايران
مقدمه:
شير گاو حدود 32 گرم در ليتر پروتئين، با ارزش بيولوژيکي بالا دارد که منبع خوبي از اسيدهاي آمينه حياتي است. 80 درصد پروتئين شير کازئين و 20 درصد باقيمانده پروتئين‌هاي سرم شير يا پروتئين آب پنير، فوايد بسياري براي سلامتي دارد. آب پنير يا سرم شير در واقع فاز آبي شير است که در هنگام پنيرسازي و رسوب کازئين از لخته جدا مي‌شود. بنابراين، آب پنير يک محصول فرعي حاصل از توليد بعضي از انواع پنير است. در سال‌هاي اخير به اثرات مستقيم و قابل اندازه‌گيري اجزاي شير بر سلامت انسان پي برده‌اند. گرچه آب پنير به عنوان يک محصول فرعي حاصل از توليد پنير، زماني بي مصرف تلقي مي‌شد، ولي هم‌اکنون تاثيرات مثبت آن بر سلامتي مشخص شده است.
دو ضرب المثل ايتاليايي در مورد آب پنير وجود دارد: «اگر مي‌خواهي سالم و فعال بماني، آب پنير بخور» و «اگر انسان‌ها هر روز آب پنير بخورند، دکترها بيکار مي‌شوند». اجزاي بيولوژيکي آب پنير، شامل لاکتوفرين، بتالاکتوگلوبين، آلفالاکتوگلوبين، ايمونوگلوبين‌ها و گليکوماکروپپتيدها، اثرات مفيدي بر سلامت و افزايش قدرت سيستم ايمني بدن در برابر بيماري‌ها دارند. آب پنير به عنوان آنتي‌اکسيدان، عامل ضدفشار خون، ضدسرطان، کاهش چربي خون، ضدويروس و باکتري و ضدعوامل شلاتور عمل مي‌کند. آب پنير را همانند شير مايع مي‌توان خشک کرد. در ايسلند مردم آب پنير را تخمير و آن را با آب رقيق کرده، مي‌خورند و يا گوشت را در آن مي‌خوابانند، سپس پخته و مي‌خورند. امروزه آب پنير به عنوان يک مکمل پروتئيني خوراکي عليه بيماري‌هاي عفوني و در جهت تقويت سيستم ايمني، افزايش قدرت عضلاني و پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي و عروقي و استئوپروز به کار مي‌رود. با پيشرفت تکنولوژي و استفاده از تکنولوژي‌هاي اولترافيلتراسيون، ميکروفيلتراسيون، اسمز معکوس و تبادل يون، محصولات متفاوتي از آب پنير توليد مي‌شود. اين محصولات شامل پروتئين آب پنير تغليظ شده (شامل 95- 80 درصد پروتئين)، آب پنير کم لاکتوز، آب پنير هيدروليز شده و آب پنير بدون املاح مي‌باشد. البته در ايران هنوز در سوپرمارکت‌ها و نمايندگي‌هاي فروش کارخانه‌هاي توليدکننده لبنيات چنين محصولات متنوعي عرضه نمي‌شود و فقط در مراکز فروش مکمل‌هاي غذايي براي ورزشکاران و بدنسازان، محصولات پروتئيني بدون مجوز وزارت بهداشت عرضه مي‌گردد که مصرف آنها به هيچ وجه توصيه نمي‌شود.
اجزاي پودر آب پنير:
پروتئين آب پنير تنها 20 درصد از کل پروتئين شير را تشکيل مي‌دهد. وقتي کازئين از شير جدا مي‌شود، فاز آبي باقيمانده 65 درصد پروتئين دارد. در مجموع، پروتئين‌هاي آب پنير تمامي اسيدهاي آمينه حياتي را در مقايسه با منابع پروتئيني گياهي مثل سويا، ذرت و گلوتن گندم داراست. لاکتوفرين يک آنتي‌اکسيدان غيرآنزيمي موجود در آب پنير مي‌باشد. ايمونوگلوبين‌ها،آنتي‌بادي‌هايي هستند که به طور موثر بدن را در برابر عوامل خارجي محافظت مي‌کنند و اولين سد دفاعي نوزاد در برابر بيماري‌ها هستند كه از طريق خون مادر (بندناف) يا تغذيه با آغوز و شير مادر به نوزاد منتقل مي‌شوند. ايمونوگلوبين‌ها 15-10 درصد از پروتئين آب پنير را تشکيل مي‌دهند. بتالاکتوگلوبين نيمي از پروتئين‌هاي آب پنير را تشکيل داده و منبعي از اسيدهاي آمينه حياتي است.
پروتئين‌هاي آب پنير پس از قرار گرفتن در محيط اسيدي معده، کوآگوله نمي‌شوند؛ بنابراين سريع از معده عبور کرده و به روده کوچک مي‌رسند. اين پروتئين‌ها در آنجا هيدروليز شده و بهتر از کازئين جذب مي‌گردند.
اثر آب پنير در درمان بيماري‌ها:
مطالعات متعدد حاکي از تاثير لاکتوفرين و بتالاکتوگلوبين بر تقويت سيستم ايمني و اثرات ضدسرطاني مي‌باشد. کمبود گلوتاتيون از مشکلات معمول افراد مبتلا به بيماري ايدز است. جهت افزايش اسيدآمينه سيستئين و درنتيجه گلوتاتيون در اين موارد، تحقيقاتي در زمينه استفاده از پروتئين آب پنير صورت گرفت و نشان داده شد که کيفيت زندگي در بيماراني که از آب پنير استفاده مي‌کنند، بهبود يافته است. لازم به توضيح است که نخستين عملکرد آب پنير در داخل سلول، تبديل اسيدآمينه سيستئين به گلوتاتيون مي‌باشد. لاکتوفرين پلاسما در عفونت‌ها، التهاب‌ها، ابتلا به تومورها و بالا بودن سطح آهن افزايش مي‌يابد. مطالعات متعدد نشان مي‌دهد که لاکتوفرين نقش مهمي در دفاع از بدن در برابر پاتوژن‌ها دارد. رژيم‌هاي غذايي پرچرب سبب افزايش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي - عروقي مي‌شوند و از آنجا که ابتلا به اين بيماري‌ها با عواملي مثل سن، ژنتيک، چاقي و کم تحرکي ارتباط دارد، کيفيت چربي موجود در رژيم غذايي بايد مد نظر قرار گيرد. به عبارت ديگر، در کنار ورزش به عنوان مقابله با کم تحرکي، تنظيم رژيم غذايي عامل مهمي است که ساده‌تر از ديگر عوامل موثر در بروز بيماري‌هاي قلبي - عروقي قابل کنترل مي‌باشد. بيش از 12 نوع چربي مختلف شامل اسفنگوليپيدها، استرول‌ها، کلسترول و اسيداولئيک در شير وجود دارد. مطالعات نشان مي‌دهد که مصرف شير و لبنيات در کاهش فشار خون و کاهش خطر ابتلا به بيماري پرفشاري خون موثر است. همچنين، مصرف پروتئين آب پنير در افزايش قدرت عضلاني و نيز کاهش چاقي تاثير بسزايي دارد.
توليد يک جايگزين براي شير مادر بسيار بحث برانگيز است. نوزادان روزانه سه گرم لاکتوفرين در هفته اول زندگي مصرف مي‌كنند. نوزادي که از شير مادر تغذيه مي‌کند، نسبت به نوزادي که شير خشک مي‌خورد، ميکروفلور روده‌اي غني‌تري دارد و بيفيدوباکتريا و لاکتوباسيل موجود در روده اين نوزادان به خوبي از کلونيزه شدن ميکروب‌هاي بيماري‌زا جلوگيري مي‌کند. مطالعات نشان مي‌دهد که افزودن لاکتوفرين به تغذيه نوزاداني که از شير خشک تغذيه مي‌کنند، سبب افزايش ميزان باکتري‌هاي مفيد در روده و اثراتي مشابه روده نوزاداني مي‌شود که شير مادر مي‌نوشند؛ گرچه ميزان اين باکتري‌ها به حد نوزاداني که از شير مادر تغذيه مي‌کنند نمي‌رسد. همچنين، تقريبا سه ماه طول مي‌کشد تا اين باکتري‌ها در روده اين نوزادان ظهور يابند.
پروتئين‌هاي آب پنير بر روي موکوس دستگاه گوارش اثر محافظتي دارند. اين اثر به دليل وجود اجزاي سولفيدريل، خصوصا سيستئين، و ارتباط آن با اسيدگلوتاميک در توليد گلوتاتيون مي‌باشد. وجود اسيدهاي آمينه متنوع و حياتي در پروتئين آب پنير براي ترميم زخم‌هاي پس از جراحي مفيد است. همچنين، مصرف اين پروتئين‌ها در موقعيت‌هاي پراسترس از جمله جراحي که استرس زيادي به بدن وارد مي‌کند، مناسب و مفيد مي‌باشد.
انتخاب محصول مناسب براي مصرف:
پروتئين آب پنير ايزولات 95-90 درصد پروتئين دارد و حاوي چربي،لاکتوز و مواد معدني بسيار کمي مي‌باشد. کنسانتره پروتئين آب پنير مي‌تواند بين 89-25 درصد پروتئين داشته باشد؛ بنابراين طبيعي است هرچه درصد پروتئين اين محصول کمتر باشد ميزان چربي، لاکتوز و مواد معدني آن بيشتر است. ميزان پروتئين، چربي، لاکتوز و مواد معدني پروتئين آب پنير هيدروليزشده متغير بوده و بر روي برچسب بسته‌بندي يا جدول ارزش تغذيه‌اي آن درج مي‌شود. بنابراين، افراد مختلف با توجه به نيازهاي خود يا مشکلات فيزيولوژيک و پاتولوژيک، بايد در انتخاب محصول مناسب شرايط خود دقت نمايند. در حالي که در کشور ما نوشابه‌هاي انرژي‌زا و بسياري از مواد غذايي پرکالري يا حاوي مقادير زياد ريز يا درشت مغذي‌ها در سوپرمارکت‌ها و مراکز فروش مواد خوراکي فروخته مي‌شود و از طرف ديگر بر روي بسياري از اين گونه مواد خوراکي جدول ارزش تغذيه‌اي وجود دارد. جاي تعجب است که اين ماده خوراکي را به عنوان مکمل تغذيه‌اي تنها در مراکز فروش مکمل‌هاي بدنسازي يا داروخانه‌ها مي‌توان يافت. اگر فردي قادر به مصرف چربي، لاکتوز يا مواد معدني نباشد بهتر است از نوع ايزولات يا انواع بدون لاکتوز استفاده نمايد. نوع هيدروليزشده اين محصول به دليل دارا بودن
دي و تري پپتيدها و جذب سريع و حساسيت‌زايي کم آن براي ورزشکاران مناسب است. انواعي از اين محصول که فاقد فنيل آلانين، تريپتوفان و تيروزين باشد، براي بيماران مبتلا به فنيل‌کتون‌اوري مناسب است. به نظر مي‌رسد که برنامه‌ريزي کارخانه‌هاي توليد لبنيات در توليد و نحوه عرضه اين محصول بتواند همانند توليد محصولات پروبيوتيک موفقيت‌آميز باشد.
نتيجه:
شير يکي از قديمي‌ترين مواد خوراکي مورد استفاده پستانداران است. انسان و ساير پستانداران از بدو تولد از اين ماده خوراکي تغذيه مي‌کنند و مصرف لبنيات تا پايان عمر توصيه مي‌شود. در سال‌هاي اخير توجه به توليد محصولات خاص لبني، مثل آب پنير افزايش يافته است. تاکنون عوارض جانبي ناشي از مصرف اين محصول گزارش نشده؛ با اين حال، بعضي اختلالات گوارشي در بين بيماران مشاهده شده است. افرادي که به شير حساسيت دارند نيز ممکن است نتوانند اين محصول را تحمل کنند. توصيه مي‌شود اين بيماران از محصولات کم لاکتوز يا بدون لاکتوز استفاده نمايند. بهتر است قبل از خريد اين محصول، جهت اطمينان از مناسب بودن آن براي مصرف به جدول ارزش تغذيه‌اي مندرج بر روي برچسب بسته‌بندي توجه و درصورت نياز با يک متخصص تغذيه مشورت شود.
منبع: دنیای تغذیه ش ۸۵
شير گاو حدود 32 گرم در ليتر پروتئين، با ارزش بيولوژيکي بالا دارد که منبع خوبي از اسيدهاي آمينه حياتي است. 80 درصد پروتئين شير کازئين و 20 درصد باقيمانده پروتئين‌هاي سرم شير يا پروتئين آب پنير، فوايد بسياري براي سلامتي دارد. آب پنير يا سرم شير در واقع فاز آبي شير است که در هنگام پنيرسازي و رسوب کازئين از لخته جدا مي‌شود. بنابراين، آب پنير يک محصول فرعي حاصل از توليد بعضي از انواع پنير است. در سال‌هاي اخير به اثرات مستقيم و قابل اندازه‌گيري اجزاي شير بر سلامت انسان پي برده‌اند. گرچه آب پنير به عنوان يک محصول فرعي حاصل از توليد پنير، زماني بي مصرف تلقي مي‌شد، ولي هم‌اکنون تاثيرات مثبت آن بر سلامتي مشخص شده است.
دو ضرب المثل ايتاليايي در مورد آب پنير وجود دارد: «اگر مي‌خواهي سالم و فعال بماني، آب پنير بخور» و «اگر انسان‌ها هر روز آب پنير بخورند، دکترها بيکار مي‌شوند». اجزاي بيولوژيکي آب پنير، شامل لاکتوفرين، بتالاکتوگلوبين، آلفالاکتوگلوبين، ايمونوگلوبين‌ها و گليکوماکروپپتيدها، اثرات مفيدي بر سلامت و افزايش قدرت سيستم ايمني بدن در برابر بيماري‌ها دارند. آب پنير به عنوان آنتي‌اکسيدان، عامل ضدفشار خون، ضدسرطان، کاهش چربي خون، ضدويروس و باکتري و ضدعوامل شلاتور عمل مي‌کند. آب پنير را همانند شير مايع مي‌توان خشک کرد. در ايسلند مردم آب پنير را تخمير و آن را با آب رقيق کرده، مي‌خورند و يا گوشت را در آن مي‌خوابانند، سپس پخته و مي‌خورند. امروزه آب پنير به عنوان يک مکمل پروتئيني خوراکي عليه بيماري‌هاي عفوني و در جهت تقويت سيستم ايمني، افزايش قدرت عضلاني و پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي و عروقي و استئوپروز به کار مي‌رود. با پيشرفت تکنولوژي و استفاده از تکنولوژي‌هاي اولترافيلتراسيون، ميکروفيلتراسيون، اسمز معکوس و تبادل يون، محصولات متفاوتي از آب پنير توليد مي‌شود. اين محصولات شامل پروتئين آب پنير تغليظ شده (شامل 95- 80 درصد پروتئين)، آب پنير کم لاکتوز، آب پنير هيدروليز شده و آب پنير بدون املاح مي‌باشد. البته در ايران هنوز در سوپرمارکت‌ها و نمايندگي‌هاي فروش کارخانه‌هاي توليدکننده لبنيات چنين محصولات متنوعي عرضه نمي‌شود و فقط در مراکز فروش مکمل‌هاي غذايي براي ورزشکاران و بدنسازان، محصولات پروتئيني بدون مجوز وزارت بهداشت عرضه مي‌گردد که مصرف آنها به هيچ وجه توصيه نمي‌شود.
اجزاي پودر آب پنير:
پروتئين آب پنير تنها 20 درصد از کل پروتئين شير را تشکيل مي‌دهد. وقتي کازئين از شير جدا مي‌شود، فاز آبي باقيمانده 65 درصد پروتئين دارد. در مجموع، پروتئين‌هاي آب پنير تمامي اسيدهاي آمينه حياتي را در مقايسه با منابع پروتئيني گياهي مثل سويا، ذرت و گلوتن گندم داراست. لاکتوفرين يک آنتي‌اکسيدان غيرآنزيمي موجود در آب پنير مي‌باشد. ايمونوگلوبين‌ها،آنتي‌بادي‌هايي هستند که به طور موثر بدن را در برابر عوامل خارجي محافظت مي‌کنند و اولين سد دفاعي نوزاد در برابر بيماري‌ها هستند كه از طريق خون مادر (بندناف) يا تغذيه با آغوز و شير مادر به نوزاد منتقل مي‌شوند. ايمونوگلوبين‌ها 15-10 درصد از پروتئين آب پنير را تشکيل مي‌دهند. بتالاکتوگلوبين نيمي از پروتئين‌هاي آب پنير را تشکيل داده و منبعي از اسيدهاي آمينه حياتي است.
پروتئين‌هاي آب پنير پس از قرار گرفتن در محيط اسيدي معده، کوآگوله نمي‌شوند؛ بنابراين سريع از معده عبور کرده و به روده کوچک مي‌رسند. اين پروتئين‌ها در آنجا هيدروليز شده و بهتر از کازئين جذب مي‌گردند.
اثر آب پنير در درمان بيماري‌ها:
مطالعات متعدد حاکي از تاثير لاکتوفرين و بتالاکتوگلوبين بر تقويت سيستم ايمني و اثرات ضدسرطاني مي‌باشد. کمبود گلوتاتيون از مشکلات معمول افراد مبتلا به بيماري ايدز است. جهت افزايش اسيدآمينه سيستئين و درنتيجه گلوتاتيون در اين موارد، تحقيقاتي در زمينه استفاده از پروتئين آب پنير صورت گرفت و نشان داده شد که کيفيت زندگي در بيماراني که از آب پنير استفاده مي‌کنند، بهبود يافته است. لازم به توضيح است که نخستين عملکرد آب پنير در داخل سلول، تبديل اسيدآمينه سيستئين به گلوتاتيون مي‌باشد. لاکتوفرين پلاسما در عفونت‌ها، التهاب‌ها، ابتلا به تومورها و بالا بودن سطح آهن افزايش مي‌يابد. مطالعات متعدد نشان مي‌دهد که لاکتوفرين نقش مهمي در دفاع از بدن در برابر پاتوژن‌ها دارد. رژيم‌هاي غذايي پرچرب سبب افزايش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي - عروقي مي‌شوند و از آنجا که ابتلا به اين بيماري‌ها با عواملي مثل سن، ژنتيک، چاقي و کم تحرکي ارتباط دارد، کيفيت چربي موجود در رژيم غذايي بايد مد نظر قرار گيرد. به عبارت ديگر، در کنار ورزش به عنوان مقابله با کم تحرکي، تنظيم رژيم غذايي عامل مهمي است که ساده‌تر از ديگر عوامل موثر در بروز بيماري‌هاي قلبي - عروقي قابل کنترل مي‌باشد. بيش از 12 نوع چربي مختلف شامل اسفنگوليپيدها، استرول‌ها، کلسترول و اسيداولئيک در شير وجود دارد. مطالعات نشان مي‌دهد که مصرف شير و لبنيات در کاهش فشار خون و کاهش خطر ابتلا به بيماري پرفشاري خون موثر است. همچنين، مصرف پروتئين آب پنير در افزايش قدرت عضلاني و نيز کاهش چاقي تاثير بسزايي دارد.
توليد يک جايگزين براي شير مادر بسيار بحث برانگيز است. نوزادان روزانه سه گرم لاکتوفرين در هفته اول زندگي مصرف مي‌كنند. نوزادي که از شير مادر تغذيه مي‌کند، نسبت به نوزادي که شير خشک مي‌خورد، ميکروفلور روده‌اي غني‌تري دارد و بيفيدوباکتريا و لاکتوباسيل موجود در روده اين نوزادان به خوبي از کلونيزه شدن ميکروب‌هاي بيماري‌زا جلوگيري مي‌کند. مطالعات نشان مي‌دهد که افزودن لاکتوفرين به تغذيه نوزاداني که از شير خشک تغذيه مي‌کنند، سبب افزايش ميزان باکتري‌هاي مفيد در روده و اثراتي مشابه روده نوزاداني مي‌شود که شير مادر مي‌نوشند؛ گرچه ميزان اين باکتري‌ها به حد نوزاداني که از شير مادر تغذيه مي‌کنند نمي‌رسد. همچنين، تقريبا سه ماه طول مي‌کشد تا اين باکتري‌ها در روده اين نوزادان ظهور يابند.
پروتئين‌هاي آب پنير بر روي موکوس دستگاه گوارش اثر محافظتي دارند. اين اثر به دليل وجود اجزاي سولفيدريل، خصوصا سيستئين، و ارتباط آن با اسيدگلوتاميک در توليد گلوتاتيون مي‌باشد. وجود اسيدهاي آمينه متنوع و حياتي در پروتئين آب پنير براي ترميم زخم‌هاي پس از جراحي مفيد است. همچنين، مصرف اين پروتئين‌ها در موقعيت‌هاي پراسترس از جمله جراحي که استرس زيادي به بدن وارد مي‌کند، مناسب و مفيد مي‌باشد.
انتخاب محصول مناسب براي مصرف:
پروتئين آب پنير ايزولات 95-90 درصد پروتئين دارد و حاوي چربي،لاکتوز و مواد معدني بسيار کمي مي‌باشد. کنسانتره پروتئين آب پنير مي‌تواند بين 89-25 درصد پروتئين داشته باشد؛ بنابراين طبيعي است هرچه درصد پروتئين اين محصول کمتر باشد ميزان چربي، لاکتوز و مواد معدني آن بيشتر است. ميزان پروتئين، چربي، لاکتوز و مواد معدني پروتئين آب پنير هيدروليزشده متغير بوده و بر روي برچسب بسته‌بندي يا جدول ارزش تغذيه‌اي آن درج مي‌شود. بنابراين، افراد مختلف با توجه به نيازهاي خود يا مشکلات فيزيولوژيک و پاتولوژيک، بايد در انتخاب محصول مناسب شرايط خود دقت نمايند. در حالي که در کشور ما نوشابه‌هاي انرژي‌زا و بسياري از مواد غذايي پرکالري يا حاوي مقادير زياد ريز يا درشت مغذي‌ها در سوپرمارکت‌ها و مراکز فروش مواد خوراکي فروخته مي‌شود و از طرف ديگر بر روي بسياري از اين گونه مواد خوراکي جدول ارزش تغذيه‌اي وجود دارد. جاي تعجب است که اين ماده خوراکي را به عنوان مکمل تغذيه‌اي تنها در مراکز فروش مکمل‌هاي بدنسازي يا داروخانه‌ها مي‌توان يافت. اگر فردي قادر به مصرف چربي، لاکتوز يا مواد معدني نباشد بهتر است از نوع ايزولات يا انواع بدون لاکتوز استفاده نمايد. نوع هيدروليزشده اين محصول به دليل دارا بودن
دي و تري پپتيدها و جذب سريع و حساسيت‌زايي کم آن براي ورزشکاران مناسب است. انواعي از اين محصول که فاقد فنيل آلانين، تريپتوفان و تيروزين باشد، براي بيماران مبتلا به فنيل‌کتون‌اوري مناسب است. به نظر مي‌رسد که برنامه‌ريزي کارخانه‌هاي توليد لبنيات در توليد و نحوه عرضه اين محصول بتواند همانند توليد محصولات پروبيوتيک موفقيت‌آميز باشد.
نتيجه:
شير يکي از قديمي‌ترين مواد خوراکي مورد استفاده پستانداران است. انسان و ساير پستانداران از بدو تولد از اين ماده خوراکي تغذيه مي‌کنند و مصرف لبنيات تا پايان عمر توصيه مي‌شود. در سال‌هاي اخير توجه به توليد محصولات خاص لبني، مثل آب پنير افزايش يافته است. تاکنون عوارض جانبي ناشي از مصرف اين محصول گزارش نشده؛ با اين حال، بعضي اختلالات گوارشي در بين بيماران مشاهده شده است. افرادي که به شير حساسيت دارند نيز ممکن است نتوانند اين محصول را تحمل کنند. توصيه مي‌شود اين بيماران از محصولات کم لاکتوز يا بدون لاکتوز استفاده نمايند. بهتر است قبل از خريد اين محصول، جهت اطمينان از مناسب بودن آن براي مصرف به جدول ارزش تغذيه‌اي مندرج بر روي برچسب بسته‌بندي توجه و درصورت نياز با يک متخصص تغذيه مشورت شود.
منبع: دنیای تغذیه ش ۸۵
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر