نوشته : زير نظر دكتر سعيد حسيني
سيب زميني(solanum toberosum)يكي از اعضاي خانواده سونالاسه يا تاجريزان است. داراي برگ‌هاي مركب و بريده و گل‌هاي سفيد يا بنفش مي‌باشد. ميوه آن كوچك، كروي، قرمز و سمي است، ولي داراي ساقه‌هاي زير زميني خوراكي مي‌باشد كه حاوي اندوخته نشاسته فراوان است. سيب‌زميني از لحاظ سايز، شكل، رنگ، طعم و محتواي نشاسته‌اي متنوع مي‌باشد. اين گياه داراي حدود 100 واريته است. اين واريته‌ها تحت عنوان زودرس، دير رس و ميانه رس تقسيم مي‌شوند و بر حسب استفاده اين گياه به سيب‌زميني خوراكي، علوفه‌اي و صنعتي (جهت استفاده در توليد الكل يا نشاسته و قند) تقسيم مي‌شوند. سيب‌زميني در حوالي سال 1570 توسط فاتحان اسپانيايي از آمريكاي جنوبي به آن كشور منتقل شد و كشت آن در سراسر اروپا رواج يافت. سيب‌زميني بعدا توسط مستعمره نشين‌هاي بريتانيايي به آمريكاي شمالي منتقل شد. سيب‌زميني نخستين بار توسط سرجان ملكم در اواسط پادشاهي فتحعلي شاه قاجار به ايران آورده شده است، براي همين در ابتدا به آن «آلوي ملكم» مي‌گفتند و اكنون هم در بعضي از شهرهاي ايران سيب‌زميني را به نام آلو مي‌شناسند. در حال حاضر هر ساله در حدود 300 ميليون تن سيب‌زميني در سراسر جهان توليد مي‌شود. شهرستان اقليد در ايران يكي از توليد كنندگان مهم اين محصول است. سيب‌زميني مهم‌ترين محصول زراعي است كه در حال حاضر پس از گندم، برنج و ذرت در مرتبه چهارم جهاني قرار دارد.منبع ويتامين C:
يك عدد سيب‌زميني متوسط معادل يك برش نان و حدود 80 كيلوكالري انرژي دارد. بعد از نان سبوسدار سيب‌زميني منبع خوب كربوهيدرات براي بيماران ديابتي است كه البته توصيه مي‌شود در مقدار كم و متناسب با انسولين دريافتي خورده شود. سيب‌زميني منبع خوبي از بيشتر مواد مغذي شامل ، ويتامين‌هايk، c، B6، نياسين، پنتاتنيك اسيد و فيبر رژيمي است. سيب‌زميني در بين سبزيجات حاوي ويتامين C بالايي است و هر 100 گرم سيب‌زميني 20 تا 25 ميلي گرم ويتامين C دارد و براي تامين ويتامين C مورد نياز براي جلوگيري از خونريزي لثه مفيد است، ولي مقدار اين ويتامين بستگي به نحوه نگهداري و پخت آن دارد. براي حفظ بيشتر ويتامين C سيب‌زميني سعي كنيد آن را در مقدارهاي كم خريداري كنيد و با پوست بپزيد. بهتر است موقع آماده سازي سيب‌زميني پوستش كنده نشود زيرا قسمت اعظم مواد مغذي آن نزديك رويه اش قرار دارد. پوست سيب‌زميني اثرات درماني خوبي در بهبود عفونت‌هاي ناشي از سوختگي دارد. در مطالعه‌اي در بيمارستان كودكان بمبئي، بيماران مشاهده كردند كه دردشان كاهش يافت و پزشكان متوجه شدند كه سطوح آلودگي باكتريايي كم شده و با استفاده از پوسته‌هاي جدا شده از سيب‌زميني بهبودي سريع‌تر انجام شد. كيفيت پروتئيني سيب‌زميني متوسط است و 5/2 گرم در يك سيب‌زميني با سايز متوسط مي‌باشد. با اينكه پروتئين سيب‌زميني تقريباً مشابه ذرت يا برنج است، محتوي ليزين سيب‌زميني به عنوان آمينو اسيد ضروري بالا مي‌باشد، در صورتيكه اين آمينواسيد در اغلب غلات پايين است.
نگاه كلي:
ماده اصلي موجود در سيب‌زميني نشاسته است كه معمولا 25-5 درصد آن را تشكيل مي‌دهد. از اين رو ماده غذايي مفيدي براي تامين انرژي است و نسبت به غلات كمتر تحت تاثير آفات قرار مي‌گيرد و پرورش آن آسان‌تر است. ساقه و برگ‌هاي سيب‌زميني حاوي سمي به نام سولانين است، بنابراين نبايد آن را مصرف كرد، ولي جوشانده رقيق شده همين برگ‌ها را به عنوان ماده خواب آور و آرامش دهنده اعصاب استفاده مي‌كنند.
نكاتي در مورد نگهداري:
سيب‌زميني را نبايد در يخچال نگهداري كرد، چون محتوي نشاسته آن به قند تبديل مي‌شود و مزه آن نا مطلوب و بد مي‌شود. سيب‌زميني را نبايد در كنار پياز نگهداري كرد، زيرا گازهاي ساطع شده از آنها باعث فساد يكديگر مي‌شود. سيب‌زميني را بايد در حجم كم و در كيسه‌هاي كاغذي يا جعبه‌هاي چوبي كه از كف 40 سانتي‌متر فاصله دارد و دماي 4 درجه بالاي صفر و جاي تاريك نگهداري كرد. در صورت وجود نور سيب‌زميني جوانه زده و آلكالوئيد سمي به نام سولانين در آن ايجاد مي‌شود. سولانين علاوه بر اينكه باعث ايجاد مزه نامطلوب مي‌‌گردد، سبب ايجاد تغيير حالاتي مانند اختلالات تنفسي، گردش خون، سردرد و اسهال مي‌شود. سيب‌زميني بدون پوست يا بريده شده هنگامي‌كه در معرض هوا قرار مي‌گيرد، به آساني بي رنگ يا بدرنگ مي‌شود (اكسيده مي‌شود). اگر نمي‌خواهيد سيب‌زميني را بلافاصله بعد از بريدن و پوست كندن استفاده كنيد، آن را در كاسه آب سرد حاوي كمي آبليمو قرار دهيد و از پخت سيب‌زميني در ظروف آهني و آلومينيومي اجتناب كنيد. همچنين از چاقوي زنگ زده براي بريدن سيب‌زميني استفاده نكنيد، زيرا اين فلزات (آهن و آلومينيوم چاقو) سبب بد رنگ شدن سيب‌زميني مي‌شوند.
روش‌هاي پخت:
سيب‌زميني به سه روش طبخ مي‌شود: سرخ كردن، آبپز كردن و تنوري كردن. سيب‌زميني سرخ شده انديس گلايسمي پاييني دارد و براي بيماران ديابتي از اين لحاظ بهتر از سايرين است، اما به دليل وجود روغن كالري بالاتري دارد و اسيدهاي چرب ترانس بالايي نيز دارد كه مشكلات قلبي- عروقي را در پي خواهد داشت.
علاوه بر اين در طي فرآيند سرخ شدن ماده سمي به نام آكريلاميد ايجاد مي‌شود. آكريلاميد در اثر سرخ كردن مواد غذايي حاوي قند و آلبومين توليد مي‌شود. آكريلاميد با تضعيف سيستم ايمني بدن ابتلا به بيماري‌هاي عفوني و سرطان را افزايش مي‌دهد. عوارض عصبي اين سم شامل اختلال هوشياري، ضعف، تحريك پذيري و تغييرات رفتاري است.
اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط، تحريك و قرمزي پوست و نيز قرمزي چشم‌ها و عفونت‌هاي چشمي از ديگر عوارض آكريلاميد است. براي كاهش آكريلاميد در سيب‌زميني سرخ شده و چيپس بايد از سرخ كردن سيب زميني‌هاي لكه‌دار خودداري نمود و آن را در حرارت كم و مدت زمان كوتاه سرخ كرد. قرار دادن سيب‌زميني در آب قبل از سرخ كردن به مدت يك ساعت قند موجود در سيب‌زميني را جذب كرده و به اين ترتيب امكان تشكيل آكريلاميد كاهش مي‌يابد.
در روش آبپز كردن با پوست مواد مغذي سيب‌زميني بيشتر حفظ مي‌‌گردد و ماده مضري در آن ايجاد نمي شود، ولي به دليل بالا بودن انديس گلايسمي آن بهتر است در افراد ديابتي با مخلوطي از سبزيجات پر فيبر مصرف شود. براي جلوگيري از ترك خوردن سيب‌زميني هنگام آبپز كردن مي‌توانيد 1 قاشق سوپخوري نمك به آب آن اضافه كنيد.
در روش تنوري كردن يا كباب كردن هم بايد حرارت به طور يكنواخت به تمام نقاط سيب‌زميني برسد و بايد از سوخته شدن پوست آن جلوگيري كرد.
منبع: دنیای تغذیه ش 112
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر