نوشته : مهندس مسعود خبازی
فالوده شیرازی یا پالوده نوعی دسر یخی و از فرآورده‌های سنتی شیراز ميباشد که در قدیم‌الایام به شیوه سنتی تولید مي‌‌شد، اما امروزه با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌آلات، سریع و آسان‌‌تر تهیه ميشود. بستنی و فالوده در‌ایران پرمصرف‌ترین نوع شیرینی به حساب مي‌‌آیند. خصوصا فالوده كه از قدیم‌الایام در فصل تابستان طرفداران بی‌شماری دارد. فالوده از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده تهیه شده كه نهایتا كمي‌شربت يا آبلیمو به همراه گلاب روی آن ریخته و ميل ميشود. در گذشته به خوراکی که از پختن پودر بادام و شکر تهيه مي‌‌شد، فالوده مي‌‌گفتند (منبع: فرهنگ معین).این مقاله به اختصار به بیان ویژگی‌های فالوده مي‌پردازد.
خواص غذایی:
نشاسته که از اجزاي عمده تشکیل دهنده فالوده ميباشد، از مهم‌ترین منابع انرژی بدن انسان و در گروه كربوهیدرات‌ها به شمار مي‌‌رود و از جمله مواد غذایی است كه در بدن تجزیه و به گلوكز (قند خون) تبدیل مي‌‌گردد. قند خون انرژی لازم را برای مغز و مركز عصبی بدن انسان تامين مي‌‌كند.
همچنین در مواقع فعالیت‌های شدید فكری، مطالعات، یادگیری‌های تحصیلی و درسی و یا در هنگام كاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسموميت‌‌های منتج به اسهال و یا در مواقع كاهش قندخون در زمان‌های روزه‌داری و گرسنگی طولانی مدت، تامين كننده انرژی و برطرف كننده خستگی ميباشد.
روش سنتی تهیه فالوده:
در گذشته برای تهیه فالوده، ابتدا مقداری نشاسته تازه را در آب حل کرده و آن را روی حرارت کم مي‌‌پختند تا کمي‌غلیظ شود. سپس داخل یک ظرف استوانه‌ای از جنس مس ریخته و با دسته چوبی بر آن فشار وارد مي‌آورند که نشاسته به شکل رشته‌هایی نازک از بخش آبکش مانند انتهای ظرف(قیف مخصوص) بیرون مي‌‌آمد.این رشته‌ها را همچنان که گرم بودند، مستقیماً به داخل آب بسیار سرد مي‌‌ریختند تا سفت شوند.این رشته‌ها سپس روی یخ تراشیده شده ریخته و با شربت ساده یا آبلیمو یا شربت آلبالو و کمي‌گلاب طعم‌‌دار مي‌‌گشت. طعم‌هایی که به فالوده مي‌توان اضافه نمود، عبارتند از آبلیمو، به‌لیمو، آب شاه‌توت، گلاب و عرقیات گیاهی مثل شاه تره، نسترن و... .
روش امروزی (جدید):
براي تهیه شربت :
مواد لازم:
شکر 300گرم
آب به مقدار لازم
جوهر لیمو یک چهارم قاشق چایخوری
گلاب به مقدار لازم
دانه هل سبز 10عدد
روش تهيه:
آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. جوهر لیمو را در 2 قاشق سوپخوری آب حل کرده، به آب وشکر اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود. سپس گلاب و دانه‌های هل را افزوده و بعد از چند جوش، مایه را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا سرد شود. آنگاه شربت را در فریزر قرار دهید تا ببندد (حدود 2تا 3 ساعت ). سپس در کیسه بریزید و به شکل یخ پودری در آورده و آن را تا زمان سرو فالوده در فریزر بگذارید.این مایه را در دستگاه بستنی‌ساز هم مي‌توانید بریزید تا بلور‌های یخ ریز یا یخ پودری به شما بدهد.
براي تهيه فالوده:
مواد لازم برای تهیه نیم کیلوگرم فالوده:
آب 1 لیتر
رشته برنجی‌های چینی 200گرم
روش تهيه:
رشته‌های چینی ( قابل تهیه در تمام سوپر مارکت‌ها) را داخل آب جوش ریخته و به مدت ۱۰ تا 15دقیقه بگذارید با حرارت ملایم بپزد. وقتی رشته‌ها کاملا نرم وکمي لعاب‌دار شدند، آنها را داخل آبکش ریخته و آب بسیار سرد روی آن بریزيد و فرصت دهید تا آب اضافی آن خارج شود.
ظرف شربتی را که قبلا تهیه كرده و داخل فریزر گذاشته‌اید با قاشق به هم بزنيد و رشته‌های چینی را داخلش بریزيد و خیلی آرام (طوری که رشته‌ها از هم نپاشد) شروع به هم زدن کنید. حالا فالوده آماده ميباشد.
اگر رشته‌ها حرارت کافی نبینند، ممکن است درمرحله آخر که رشته‌ها داخل یخ ريخته مي‌شوند، آن حالت سفتی که برای فالوده لازم است را نداشته باشد. پس حتما بگذارید خوب بپزد.
موارد احتیاط:
باید توجه داشت كه در صورت مصرف بیش از نیاز بدن از مواد قندی و نشاسته‌ای، مقدار مازاد آن منجر به اضافه وزن، افزایش چربی خون، ناراحتی‌های قلبی- عروقی و دیابت مي‌‌گردد.
همچنین مصرف زیاد مواد قندی- نشاسته‌ای مي‌‌تواند جذب پروتئین و مواد مغذی را مختل نموده و سبب سوءتغذیه و اختلال در رشد سلول‌های مغز شود، بنابراین باید تا حد امكان از مصرف نامتعادل مواد نشاسته‌ای و بسیار شیرین پرهیز نماييد. توجه داشته باشيد این تصور نادرست ميباشد که با مصرف آبلیمو مي‌توان از مضرات مصرف بیش از حد مواد نشاسته‌ای و شربت فالوده ایمن بود.
نکات:
برای تهیه یک فالوده خوب رعایت نکات زیر را فراموش نکنید:
در هنگام پخت نشاسته، حرارت باید بسیار ملایم بوده تا آب خمير فالوده دیر تبخیر شود و در حین تبخیر آب، نشاسته پخته شود. نشانه پختن خمير،کشدار و براق شدن آن است.
اگر خمير سفت و سفید باشد، یعنی خمير خام است و رشته فالوده در آب خرد ميشود.
بهترین نشاسته قابل استفاده برای تهیه فالوده نشاسته گندم است.
در روش تولید صنعتی، شربت یا مخلوط یخ در بهشت هنگام سرو اضافه ميشود تا از دو فازی شدن (دولایه شدن مایه فالوده وشربت) جلوگیری گردد.
منبع: دنیای تغذیه ش 112
خواص غذایی:
نشاسته که از اجزاي عمده تشکیل دهنده فالوده ميباشد، از مهم‌ترین منابع انرژی بدن انسان و در گروه كربوهیدرات‌ها به شمار مي‌‌رود و از جمله مواد غذایی است كه در بدن تجزیه و به گلوكز (قند خون) تبدیل مي‌‌گردد. قند خون انرژی لازم را برای مغز و مركز عصبی بدن انسان تامين مي‌‌كند.
همچنین در مواقع فعالیت‌های شدید فكری، مطالعات، یادگیری‌های تحصیلی و درسی و یا در هنگام كاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسموميت‌‌های منتج به اسهال و یا در مواقع كاهش قندخون در زمان‌های روزه‌داری و گرسنگی طولانی مدت، تامين كننده انرژی و برطرف كننده خستگی ميباشد.
روش سنتی تهیه فالوده:
در گذشته برای تهیه فالوده، ابتدا مقداری نشاسته تازه را در آب حل کرده و آن را روی حرارت کم مي‌‌پختند تا کمي‌غلیظ شود. سپس داخل یک ظرف استوانه‌ای از جنس مس ریخته و با دسته چوبی بر آن فشار وارد مي‌آورند که نشاسته به شکل رشته‌هایی نازک از بخش آبکش مانند انتهای ظرف(قیف مخصوص) بیرون مي‌‌آمد.این رشته‌ها را همچنان که گرم بودند، مستقیماً به داخل آب بسیار سرد مي‌‌ریختند تا سفت شوند.این رشته‌ها سپس روی یخ تراشیده شده ریخته و با شربت ساده یا آبلیمو یا شربت آلبالو و کمي‌گلاب طعم‌‌دار مي‌‌گشت. طعم‌هایی که به فالوده مي‌توان اضافه نمود، عبارتند از آبلیمو، به‌لیمو، آب شاه‌توت، گلاب و عرقیات گیاهی مثل شاه تره، نسترن و... .
روش امروزی (جدید):
براي تهیه شربت :
مواد لازم:
شکر 300گرم
آب به مقدار لازم
جوهر لیمو یک چهارم قاشق چایخوری
گلاب به مقدار لازم
دانه هل سبز 10عدد
روش تهيه:
آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید. جوهر لیمو را در 2 قاشق سوپخوری آب حل کرده، به آب وشکر اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود. سپس گلاب و دانه‌های هل را افزوده و بعد از چند جوش، مایه را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا سرد شود. آنگاه شربت را در فریزر قرار دهید تا ببندد (حدود 2تا 3 ساعت ). سپس در کیسه بریزید و به شکل یخ پودری در آورده و آن را تا زمان سرو فالوده در فریزر بگذارید.این مایه را در دستگاه بستنی‌ساز هم مي‌توانید بریزید تا بلور‌های یخ ریز یا یخ پودری به شما بدهد.
براي تهيه فالوده:
مواد لازم برای تهیه نیم کیلوگرم فالوده:
آب 1 لیتر
رشته برنجی‌های چینی 200گرم
روش تهيه:
رشته‌های چینی ( قابل تهیه در تمام سوپر مارکت‌ها) را داخل آب جوش ریخته و به مدت ۱۰ تا 15دقیقه بگذارید با حرارت ملایم بپزد. وقتی رشته‌ها کاملا نرم وکمي لعاب‌دار شدند، آنها را داخل آبکش ریخته و آب بسیار سرد روی آن بریزيد و فرصت دهید تا آب اضافی آن خارج شود.
ظرف شربتی را که قبلا تهیه كرده و داخل فریزر گذاشته‌اید با قاشق به هم بزنيد و رشته‌های چینی را داخلش بریزيد و خیلی آرام (طوری که رشته‌ها از هم نپاشد) شروع به هم زدن کنید. حالا فالوده آماده ميباشد.
اگر رشته‌ها حرارت کافی نبینند، ممکن است درمرحله آخر که رشته‌ها داخل یخ ريخته مي‌شوند، آن حالت سفتی که برای فالوده لازم است را نداشته باشد. پس حتما بگذارید خوب بپزد.
موارد احتیاط:
باید توجه داشت كه در صورت مصرف بیش از نیاز بدن از مواد قندی و نشاسته‌ای، مقدار مازاد آن منجر به اضافه وزن، افزایش چربی خون، ناراحتی‌های قلبی- عروقی و دیابت مي‌‌گردد.
همچنین مصرف زیاد مواد قندی- نشاسته‌ای مي‌‌تواند جذب پروتئین و مواد مغذی را مختل نموده و سبب سوءتغذیه و اختلال در رشد سلول‌های مغز شود، بنابراین باید تا حد امكان از مصرف نامتعادل مواد نشاسته‌ای و بسیار شیرین پرهیز نماييد. توجه داشته باشيد این تصور نادرست ميباشد که با مصرف آبلیمو مي‌توان از مضرات مصرف بیش از حد مواد نشاسته‌ای و شربت فالوده ایمن بود.
نکات:
برای تهیه یک فالوده خوب رعایت نکات زیر را فراموش نکنید:
در هنگام پخت نشاسته، حرارت باید بسیار ملایم بوده تا آب خمير فالوده دیر تبخیر شود و در حین تبخیر آب، نشاسته پخته شود. نشانه پختن خمير،کشدار و براق شدن آن است.
اگر خمير سفت و سفید باشد، یعنی خمير خام است و رشته فالوده در آب خرد ميشود.
بهترین نشاسته قابل استفاده برای تهیه فالوده نشاسته گندم است.
در روش تولید صنعتی، شربت یا مخلوط یخ در بهشت هنگام سرو اضافه ميشود تا از دو فازی شدن (دولایه شدن مایه فالوده وشربت) جلوگیری گردد.
منبع: دنیای تغذیه ش 112
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر