نوشته : لادن دهقان تنها
دقت كنيد:
گاهي در جريان پخت، رنگ بيسكويت قهوه‌اي تيره شده و در نظر مصرف‌كننده محصول عطر و طعم مطلوب‌تري دارد. اگرچه اين نوع بيسكويت‌ها اشتها برانگيزتر و خوشمزه‌تر هستند، ولي بايد بگوييم متاسفانه در اثر سوخته يا قهوه‌اي شدن محصولات داراي مواد كربوهيدراتي مانند بيسكويت در حرارت‌هاي بالاي پخت، ماده‌اي سرطان‌زا به نام «آكريل آميد» ايجاد مي‌شود.
هنگام خريد انواع بيسكويت به ظاهر، طعم و مزه آنها توجه كنيد. اين محصولات بايد عاري از هرگونه طعم و بوي تند صابوني و تلخ بوده و فاقد آلودگي‌هاي قارچي و حشرات باشند.
از مصرف زياد بيسكويت‌هاي كرم‌دار و طعم‌دار اجتناب كنيد.
به عنوان ميان وعده:
بيسكويت محصول نسبتا خوبي است كه مصرف آن به عنوان يك ميان وعده در صبح يا عصر همراه با چاي كمرنگ و يا شير براي كودكان و بزرگسالان (بويژه اگر با آرد سبوسدار، روغن و شكر كم توليد شده باشد و در محدوده مشخصي مصرف گردد)، گزينه مناسبي محسوب مي‌شود.
تکنولوژی بیسکويت:
آرد بیسکويت بیشتر از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین به دست می‌آید، زیرا هرچه گندم سخت‌تر باشد، برای تهیه بیسکويت از آن روغن و شکر بیشتری لازم است. خمیر بیسکويت باید دارای قابلیت اتساع بالا و خاصیت ارتجاعی کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدی به خوبی حفظ نموده و جمع نشود.
مواد تشكيل‌دهنده:
مواد اولیه بیسکويت سازی:
1- شکر: هدف از اضافه کردن شکر به فرآورده‌های پخت و از جمله بیسکويت، موارد زیر است: الف) ایجاد طعم شیرین در محصول. ب) تردی بافت. ج) حفظ حالت تازگی محصول. د) کمک به نگهداری رطوبت در محصول.
2- روغن‌ها: برای افزایش کیفیت خوراکی، بهبود کیفیت طعم و مزه، کمک به هوادهی و افزایش حجم و روان کردن شبکه گلوتن که برای فرآورده‌های تخمیری دارای اهمیت است، از روغن استفاده می‌شود.
3- تخم مرغ: هدف استفاده از تخم مرغ افزایش حجم، بهبود رنگ و طعم محصول، افزایش ارزش غذایی و نیز حفظ حالت تازگی محصول به سبب افزایش قدرت جذب و نگهداری آب و تاخیر در بیات شدن آن می‌باشد.
4- شیر: شیر به صورت تازه و یا شیر خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت و جلای سطح خارجی و نیز بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار می‌رود و مقدار مناسب 5 درصد است. گاهی نیز به جای شیر از آب پنیر استفاده می‌کنند.
5- نمک: از نمک برای بهبود طعم و نیز تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و دوام آن استفاده می‌كنند.
6- اسانس: در مورد افزودن اسانس‌ها باید به مسأله پایداری حرارتی آنها توجه نمود و آنهایی که مثل اسانس پرتقال در دمای پخت ناپایدار هستند در فرمول مغز بیسکويت استفاده می‌شوند .
گاهی نیز از مخمر برای بهبود طعم استفاده می‌‌گردد.
بيسكويت‌هاي سبوسدار بهترند:
در بين بيسكويت‌ها، آنهايي كه سبوسدار بوده و از آرد كامل گندم تهيه شده‌اند، برساير بيسكويت‌ها برتري دارند. مزيت اصلي اين بيسكويت‌ها آن است كه به دليل داشتن سبوس از افزايش ناگهاني قند، چربي خون و همچنين يبوست جلوگيري مي‌كنند. يادآور مي‌شود بيسكويت‌هاي بدون سبوس اغلب عاري از ويتامين‌هاي مورد نياز براي رشد كودكان و نوزادان هستند.
نکته: از بیسکويت با آرد گندم برای کودکان کمتر از 7 ماهه استفاده نکنید. عوارض مصرف این خوراکی برای کودکان 3 و 4 ماهه می‌تواند به شکل آلرژی به گندم و اسهال‌های مزمن خودنمایی کند.
ماندگاري:
اغلب بيسكويت‌ها داراي قطر كم بوده و بخوبي در فر پخته مي‌شوند. يكي از خصوصيات خوب بيسكويت آن است كه برخي از انواع آن در شرايط مساعد تا يكسال ماندگاري دارند و معمولا به دليل نحوه پخت، رطوبت آنها بسيار كم است و در آنها كپك‌زدگي مشاهده نمي‌شود. تنها مشكل اين محصول آن است كه برخي توليدكنندگان به دليل ناآشنا بودن به فرمولاسيون آن، بافت بيسكويت را سفت و محكم توليد مي‌كنند.
ويفرها:
بيسكويت‌ها انواع مختلفي دارند كه پرطرفدارترين آنها ويفر است. معمولا بيشتر خانواده‌ها اين محصول را به دليل دارا بودن طعم‌هاي مختلف و ايجاد حس مطلوب هنگام خوردن، بيشتر براي فرزندانشان خريداري مي‌كنند.
ويفر نوعي بيسكويت‌ترد است كه از يك يا چند لايه نازك و شكننده نان كه در وسط آن يك لايه ماده پركننده كرم شكل وجود دارد تشكيل شده است. معمولا ويفرها داراي طعم‌هاي پرتقالي، موزي، توت فرنگي، كاكائويي و... هستند و گاهي تمام سطح آنها توسط شكلات پوشانده مي‌شود.
زياده‌روي نكنيد:
نان ويفر معمولا در اثر حرارت غيرمستقيم به طور يكنواخت پخته و كاملا خشك،ترد و شكننده مي‌شود و ارزش تغذيه‌اي آن به علت سلامت پخت، تا حدودي حفظ خواهد شد، اما نكته قابل توجه آن است كه اين محصول حاوي كرم يا خامه‌اي مي‌باشد كه پايه اصلي آن را روغن و پودر شكر تشكيل مي‌دهد. بر اين اساس مصرف مداوم و زياده از حد اين محصول علاوه بر ايجاد سيري كاذب، جلوي اشتهاي افراد خصوصا كودكان را هنگام صرف وعده غذايي اصلي مي‌گيرد و مي‌تواند اضافه وزن، چاقي و زمينه ابتلا به ديابت را فراهم سازد.
بيسكويت‌هايي كه اسانس دارند:
نكته مهم آن است كه در برخي از انواع بيسكويت از اسانس‌هاي ميوه‌اي سنتزي و شيميايي و مواد نگهدارنده به وفور استفاده مي‌شود كه مصرف زياد آن براي كودكاني كه داراي سيستم ايمني ضعيف و در حال رشد هستند، مخاطره‌آميز است. گاهي طعم و بوي برخي از اين محصولات به قدري قوي است كه طعم اصلي بيسكويت را مخفي مي‌كند و تا دقايقي در دهان ماندگاري دارد. از اين رو از مصرف ويفر يا بيسكويت‌هايي كه داراي بو و طعم قوي هستند، اجتناب كنيد.
منبع: دنیای تغذیه ش 112
گاهي در جريان پخت، رنگ بيسكويت قهوه‌اي تيره شده و در نظر مصرف‌كننده محصول عطر و طعم مطلوب‌تري دارد. اگرچه اين نوع بيسكويت‌ها اشتها برانگيزتر و خوشمزه‌تر هستند، ولي بايد بگوييم متاسفانه در اثر سوخته يا قهوه‌اي شدن محصولات داراي مواد كربوهيدراتي مانند بيسكويت در حرارت‌هاي بالاي پخت، ماده‌اي سرطان‌زا به نام «آكريل آميد» ايجاد مي‌شود.
هنگام خريد انواع بيسكويت به ظاهر، طعم و مزه آنها توجه كنيد. اين محصولات بايد عاري از هرگونه طعم و بوي تند صابوني و تلخ بوده و فاقد آلودگي‌هاي قارچي و حشرات باشند.
از مصرف زياد بيسكويت‌هاي كرم‌دار و طعم‌دار اجتناب كنيد.
به عنوان ميان وعده:
بيسكويت محصول نسبتا خوبي است كه مصرف آن به عنوان يك ميان وعده در صبح يا عصر همراه با چاي كمرنگ و يا شير براي كودكان و بزرگسالان (بويژه اگر با آرد سبوسدار، روغن و شكر كم توليد شده باشد و در محدوده مشخصي مصرف گردد)، گزينه مناسبي محسوب مي‌شود.
تکنولوژی بیسکويت:
آرد بیسکويت بیشتر از گندم‌های ضعیف و کم پروتئین به دست می‌آید، زیرا هرچه گندم سخت‌تر باشد، برای تهیه بیسکويت از آن روغن و شکر بیشتری لازم است. خمیر بیسکويت باید دارای قابلیت اتساع بالا و خاصیت ارتجاعی کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدی به خوبی حفظ نموده و جمع نشود.
مواد تشكيل‌دهنده:
مواد اولیه بیسکويت سازی:
1- شکر: هدف از اضافه کردن شکر به فرآورده‌های پخت و از جمله بیسکويت، موارد زیر است: الف) ایجاد طعم شیرین در محصول. ب) تردی بافت. ج) حفظ حالت تازگی محصول. د) کمک به نگهداری رطوبت در محصول.
2- روغن‌ها: برای افزایش کیفیت خوراکی، بهبود کیفیت طعم و مزه، کمک به هوادهی و افزایش حجم و روان کردن شبکه گلوتن که برای فرآورده‌های تخمیری دارای اهمیت است، از روغن استفاده می‌شود.
3- تخم مرغ: هدف استفاده از تخم مرغ افزایش حجم، بهبود رنگ و طعم محصول، افزایش ارزش غذایی و نیز حفظ حالت تازگی محصول به سبب افزایش قدرت جذب و نگهداری آب و تاخیر در بیات شدن آن می‌باشد.
4- شیر: شیر به صورت تازه و یا شیر خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت و جلای سطح خارجی و نیز بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار می‌رود و مقدار مناسب 5 درصد است. گاهی نیز به جای شیر از آب پنیر استفاده می‌کنند.
5- نمک: از نمک برای بهبود طعم و نیز تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و دوام آن استفاده می‌كنند.
6- اسانس: در مورد افزودن اسانس‌ها باید به مسأله پایداری حرارتی آنها توجه نمود و آنهایی که مثل اسانس پرتقال در دمای پخت ناپایدار هستند در فرمول مغز بیسکويت استفاده می‌شوند .
گاهی نیز از مخمر برای بهبود طعم استفاده می‌‌گردد.
بيسكويت‌هاي سبوسدار بهترند:
در بين بيسكويت‌ها، آنهايي كه سبوسدار بوده و از آرد كامل گندم تهيه شده‌اند، برساير بيسكويت‌ها برتري دارند. مزيت اصلي اين بيسكويت‌ها آن است كه به دليل داشتن سبوس از افزايش ناگهاني قند، چربي خون و همچنين يبوست جلوگيري مي‌كنند. يادآور مي‌شود بيسكويت‌هاي بدون سبوس اغلب عاري از ويتامين‌هاي مورد نياز براي رشد كودكان و نوزادان هستند.
نکته: از بیسکويت با آرد گندم برای کودکان کمتر از 7 ماهه استفاده نکنید. عوارض مصرف این خوراکی برای کودکان 3 و 4 ماهه می‌تواند به شکل آلرژی به گندم و اسهال‌های مزمن خودنمایی کند.
ماندگاري:
اغلب بيسكويت‌ها داراي قطر كم بوده و بخوبي در فر پخته مي‌شوند. يكي از خصوصيات خوب بيسكويت آن است كه برخي از انواع آن در شرايط مساعد تا يكسال ماندگاري دارند و معمولا به دليل نحوه پخت، رطوبت آنها بسيار كم است و در آنها كپك‌زدگي مشاهده نمي‌شود. تنها مشكل اين محصول آن است كه برخي توليدكنندگان به دليل ناآشنا بودن به فرمولاسيون آن، بافت بيسكويت را سفت و محكم توليد مي‌كنند.
ويفرها:
بيسكويت‌ها انواع مختلفي دارند كه پرطرفدارترين آنها ويفر است. معمولا بيشتر خانواده‌ها اين محصول را به دليل دارا بودن طعم‌هاي مختلف و ايجاد حس مطلوب هنگام خوردن، بيشتر براي فرزندانشان خريداري مي‌كنند.
ويفر نوعي بيسكويت‌ترد است كه از يك يا چند لايه نازك و شكننده نان كه در وسط آن يك لايه ماده پركننده كرم شكل وجود دارد تشكيل شده است. معمولا ويفرها داراي طعم‌هاي پرتقالي، موزي، توت فرنگي، كاكائويي و... هستند و گاهي تمام سطح آنها توسط شكلات پوشانده مي‌شود.
زياده‌روي نكنيد:
نان ويفر معمولا در اثر حرارت غيرمستقيم به طور يكنواخت پخته و كاملا خشك،ترد و شكننده مي‌شود و ارزش تغذيه‌اي آن به علت سلامت پخت، تا حدودي حفظ خواهد شد، اما نكته قابل توجه آن است كه اين محصول حاوي كرم يا خامه‌اي مي‌باشد كه پايه اصلي آن را روغن و پودر شكر تشكيل مي‌دهد. بر اين اساس مصرف مداوم و زياده از حد اين محصول علاوه بر ايجاد سيري كاذب، جلوي اشتهاي افراد خصوصا كودكان را هنگام صرف وعده غذايي اصلي مي‌گيرد و مي‌تواند اضافه وزن، چاقي و زمينه ابتلا به ديابت را فراهم سازد.
بيسكويت‌هايي كه اسانس دارند:
نكته مهم آن است كه در برخي از انواع بيسكويت از اسانس‌هاي ميوه‌اي سنتزي و شيميايي و مواد نگهدارنده به وفور استفاده مي‌شود كه مصرف زياد آن براي كودكاني كه داراي سيستم ايمني ضعيف و در حال رشد هستند، مخاطره‌آميز است. گاهي طعم و بوي برخي از اين محصولات به قدري قوي است كه طعم اصلي بيسكويت را مخفي مي‌كند و تا دقايقي در دهان ماندگاري دارد. از اين رو از مصرف ويفر يا بيسكويت‌هايي كه داراي بو و طعم قوي هستند، اجتناب كنيد.
منبع: دنیای تغذیه ش 112
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر