نوشته : دکتر پيمان غلام‌نژاد
مواد غذايي با منشا دامي بدليل غني بودن از پروتئين، چربي‌هاي حيواني، ويتامين و مواد معدني، همچنين طعم و مزه مناسب از جمله مواد غذايي بسيار پر طرفدار و پر مصرف مي‌باشند. توجه زياد به اين نوع مواد غذايي از طرف مصرف کنندگان، توقع توجه ويژه به سلامت اين محصولات را از طرف متوليان امر بوجود مي‌آورد. سلامت محصولات دامي‌بستگي به عوامل وسيعي از چرخه توليد تا عرضه دارد ، بدين معني که عوامل بسياري از محل دامداري تا کارخانه و در آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کيفيت اين محصولات تاثير دارند. وجود مواد مغذي در محصولات غذايي با منشا دامي، اين محصولات را به شدت مستعد فساد ميکروبي و شيميايي مي‌کند. بدليل استعداد بالاي فساد پذيري اين مواد و مسموميت‌هاي خطرناک ناشي از مصرف مواد غذايي فاسد، همچنين قيمت تقريبا بالاي اين نوع مواد غذايي و توجه دولت به کنترل بازار در اين بخش، وزارت بهداشت تا حد ممکن به کنترل محصولات فرآيند شده با منشا دامي‌مي‌پردازد و اين در حالي است که کنترل سلامت دام‌ها و محصولات خام دامي بر عهده سازمان دامپزشکي مي‌باشد. شناخت عوامل خطرزا و موثر در سلامت و کيفيت اين گونه محصولات مي‌تواند ديد بهتري هنگام خريد و مصرف اين گونه محصولات به مصرف کنندگان بدهد.عوامل موثر در محل دامداري:
عوامل موثر بر سلامت دام و محصولات دامي‌در محل دامداري شامل سلامت آب و غذاي دام، کنترل بيماري‌هاي دامي، کنترل مصرف داروها و تقويت کننده‌هاي رشد دام و کنترل آلاينده‌هاي شيميايي محيط دامداري مي‌باشد. خوراک دام از محصولات کشاورزي تامين مي‌شود، بنابراين سلامت محصولات کشاورزي به سلامت دام و محصولات با منشا دامي‌منتهي مي‌شود. در استانداردهاي محصولات کشاورزي توجه ويژه اي به فلزات سنگين و باقيمانده سموم دفع آفات نباتي شده است. معمولا توليدکنندگاني که بدليل دارابودن گواهي‌هاي سلامت به اين موضوع اهميت مي‌دهند فقط از مزارع مورد تاييد، غذاي دام‌هاي خود را تهيه مي‌کنند يا شير و گوشت مورد نياز جهت توليد فرآورده‌هاي بعدي را فقط از دامداري‌های معتبر تهيه مي‌کنند.
آلودگي خاک، آب و هوا به فلزات سنگين سبب آلودگي محصولات کشاورزي مي‌شود. همچنين خوراک دام در اثر نگهداري نادرست، آلودگي قارچي پيدا مي‌کند. استفاده از نان خشک کپک زده در تغذيه دام سبب پيداشدن سم آفلاتوکسين در شير دام مي‌شود که سمي‌خطرناک و سرطانزا مي‌باشد. وجود باتري ماشين بلااستفاده در محل دامداري يا رنگ زدن نرده‌ها، حصارها و درب و ديوارها منبع مهم آلودگي مي‌باشند.
فلزات سنگين از جمله سرب از طريق ليسيدن اشياء نامبرده توسط حيوان به بدن دام منتقل و انسان در اثر مصرف مواد غذايي آلوده به عوارض سوء آن مبتلا مي‌شود. مصرف آب ناسالم توسط دام نيز مي‌تواند منشا بسياري از بيماري‌ها شود.
ميکروب‌ها:
اگر از مراکز مجاز و معتبر فروش محصولات دامي‌خريد مي‌کنيد و هرگز، حتي در سفر به مناطق روستايي، از لبنيات غير پاستوريزه استفاده نمي‌کنيد، نگران بيماري‌هاي مشترک بين انسان و دام نباشيد. دامپزشک مسؤول کشتارگاه قبل و بعد از ذبح دام حيوانات را معاينه و لاشه آنها را بررسي مي‌کند و درصورت نياز گوشت ناسالم را ضبط يا اصلاح مي‌کند. بدليل تغييرpH گوشت در مدت 24 ساعت بعد از ذبح، بسياري از عوامل ميکروبي موجود در آن از بين مي‌روند، بنابراين اگر ظاهر لاشه تيره، مرطوب، غير طبيعي و زرد نباشد يا کيست در کبد و ريه وجود نداشته باشد احتمالا گوشت سالم است.
در مورد لبنيات پاستوريزه به شرط نگهداري در يخچال احتمال وجود آلودگي ميکروبي بسيار پايين است، بنابراين هنگام خريد ضمن بررسي ظاهر مواد غذايي به شرايط نگهداري در محل فروش نيز توجه نماييد.
سالمونلا، اي.کولاي، عامل بيماري تب مالت و استافيلوکوکوس از جمله ميکروب‌هاي تهديد کننده سلامت انسان هستند که ممکن است در محصولات دامي‌يافت شوند. از مصرف لبنيات خام و محلي غيرپاستوريزه به شدت پرهيز نماييد. خوردن تخم مرغ خام و جگر خام مي‌تواند شما را به شدت به دردسر اندازد.
با خوردن تخم مرغ خام به استقبال آنفلوانزاي مرغی و ميکروب سالمونلا مي‌رويد و با خوردن جگر خام تب مالت در کمين شماست. پاستوريزاسيون شير در کارخانه اين اطمينان را به مصرف کنندگان مي‌دهد که به بيماري‌هاي تب مالت، سل، سياه زخم و تب کيو مبتلا نمي‌شوند.در حاليکه در گذشته توجه درباره بيماري‌هاي ناشي از غذا معطوف به اثرات فوري عفونت‌هاي حاد بوده است تحقيقات اخير نشان داده‌اند که بعضي از ميکروب‌ها عوارض طولاني مدت و اثرات جدي بر سلامت و اقتصاد دارند. براي مثال سالمونلا ممکن است عامل التهاب مفصل يا مشکلات قلبي در طولاني مدت براي مصرف کننده شود.
محصولات با منشا دامي‌در کارخانه‌ها و مراکز عرضه به دلايل مختلف ممکن است به ميکروب‌ها آلوده شوند يا بار ميکروبي آنها آنقدر بالا رود که غيرقابل مصرف شوند. دست آلوده کارگران در کارخانه، وجود زخم باز در دست کارگراني که از دستکش استفاده نمي‌کنند و ابتلاي کارگران به بيماري‌هاي عفوني پوستي، تنفسي و گوارشي از جمله دلايل آلوده شدن مواد غذايي به ميکروب‌ها مي‌باشد.
ميکروب‌ها ممکن است مستقيما در انسان توليد بيماري کنند، سبب تسريع روند فساد ميکروبي شوند يا تحت شرايط خاص با توليد سم انسان را مسموم سازند. آلودگي به ميکروب‌ها در گوشت مي‌تواند سبب تغيير کيفيت ظاهري گوشت و لزج شدن سطح آن يا ايجاد بو و رنگ غيرطبيعي در گوشت شود.
در لبنيات تغيير بو، طعم و کيفيت ظاهري مثل کپک زدن پنير يا کش آمدن ماست يا بريدن شير از جمله نشانه‌هاي تاثير ميکروب‌ها مي‌باشند.
کنترل‌هاي بهداشتي:
کنترل‌هاي بهداشتي، شامل تمام محصولات با منشا دامي‌مي‌شود که به مصرف انسان مي‌رسد، بنابراين تخم مرغ، محصولات دريايي و عسل نيز بايد از نظر آلودگي‌هاي ميکروبي و شيميايي کنترل شوند. هرچند امروز کنترل کيفي و بهداشتي مواد غذايي بيشتر از گذشته صورت مي‌گيرد و دستورالعمل‌هاي مدون در اين زمينه وجود دارد، ولي مشکلات اجرايي و مصرف محصولات توليد شده بدون مجوز، همچنان سلامت انسان را تهديد مي‌کند.
کنترل امنيت غذا در کل زنجيره غذايي از مزرعه و دامداري تا ميز غذا مبحث بسيار مهمي‌در تضمين بيشتر امنيت غذا براي مصرف کننده مي‌باشد. درحال حاضر بعضي از کارخانه‌ها گواهي HACCP اخذ و بر روي برچسب بسته بندي محصولات توليدي خود درج کرده‌اند. HACCP سيستمي است براي شناسايي، ارزيابي و کنترل بحران در تمام مراحل توليد و عرضه مواد غذايي و درواقع سعي مي‌شود با اجراي اين سيستم خطرات شيميايي، فيزيکي و ميکروبي به حداقل ممکن برسد.
توجه کنيد گرچه نام‌هاي تجاري معتبر و محصولاتي که داراي گواهي HACCP بر روي برچسب بسته‌بندي مي‌باشند ممکن است سالم تر و با کيفيت تر از بقيه محصولات باشند، ولي اين به معني سلامت کامل اين محصولات يا نقص در محصولات ديگر نمي‌باشد. هنگام خريد، توجه به شرايط نگهداري و عرضه محصول، بررسي کيفيت ظاهري و رعايت نکات بهداشتي در تغذيه نقش بسيار مهمي‌در حفظ سلامت شما دارد.
داروهــا:
آنتي بيوتيک‌ها، ضدالتهاب‌ها، محرک‌هاي رشد و ضدانگل‌ها از جمله داروهايي هستند که در دام‌ها مصرف مي‌شوند و عوارض باقيمانده دارو در محصولات دامي‌متوجه انسان مي‌شود. مصرف دارو بدون مجوز دامپزشک يا بيشتر از حد توصيه شده و عدم گذر از دوره انتظار از فاکتورهاي اصلي مشکل زا مي‌باشند. دوره انتظار به دوره‌اي گفته مي‌شود که پس از تجويز يک دارو براي دام بيمار، بايد از مصرف شير و گوشت آن اجتناب کرد. ايجاد سويه‌هاي باکتريايي مقاوم به آنتي‌بيوتيک، مسموميت و واکنش‌هاي آنافيلاکتيک از جمله نگراني‌ها ي مورد توجه مي‌باشند. استفاده از آنتي بيوتيک‌ها سبب تسريع ظهور سويه‌هاي بيماريزاي مقاوم به آنتي بيوتيک مي‌شودکه درمان انسان و حيوان را مي‌تواند پيچيده‌تر نمايد.
منبع: دنیای تغذیه ش 112
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر