مريم منصوري/گفت و گو با دكتر تيرنگ نيستاني درباره قند، شکر، عسل، توت خشک و شيرين کننده هاي مصنوعي
کارشناسان صنعت قند اعلام كرده‌اند سرانه مصرف شكر براي هر ايراني 30 كيلوگرم است در حالي كه اين ميزان در جهان 5/13 كيلوگرم و بدون احتساب چين 8 كيلوگرم است...
يعني هر ايراني 3 برابر ميانگين دنيا شكر مصرف مي‌كند. دكتر تيرنگ نيستاني، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني و دانشيار انستيتو تحقيقات تغذيه كشور و دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي ميگويد: «آمار مصرف قند و شكر در كشور كه با بررسي مصرف و نه ميزان خريد و فروش در سطح خانوار در سال‌هاي 81-79 انجام شده، نشان مي‌دهد هر نفر بهطور ميانگين حدود 60 گرم موادقندي شامل قند و شكر، مربا، عسل و...در روز مصرف ميکند كه حدود 51 گرم از اين ميزان فقط مربوط به قند و شكر است. اين آمار مربوط به شهر و روستاست و در آن تفاوتي بين يک کودک نوپا يا سالمند در نظر گرفته نشده است. از قند و شكر در كتاب‌هاي تغذيه قديمي با عنوان «انرژي خالي» ياد شده است، يعني اين مواد هيچ خاصيتي ندارند جز اينكه فقط انرژي اضافه وارد بدن كنند.»
سلامت: علت مصرف اين ميزان قندوشکر در ايران چيست؟
مهم‌ترين بخش مصرف قند و شكر در كشور ما مربوط به مصرف چاي است. چاي در كشور ما نوشيدني بسيار رايجي است كه در كنار آن قند يا شكر خورده ميشود بنابراين مقدار مصرف اين مواد در كشور ما تقريبا منحصر به فرد است. نتيجه اين امر آن است كه هم كالري اضافه وارد بدن ميشود و هم دندان‌ها آسيب ميبينند. البته مقدار مصرف قند به چند عامل بستگي دارد؛ يكي از اين عوامل مقدار و حجم مصرف چاي است؛ كساني كه دفعات بيشتري چاي مي‌نوشند يا چاي را در ليوان و در حجم زيادي مي‌خورند، طبيعتا قند بيشتري هم مصرف مي‌كنند. عامل ديگر، خوردن چاي داغ است. هر چه چاي داغتر باشد، قند سريعتر در دهان حل ميشود بنابراين ممكن است فرد با يك فنجان چاي كوچك اما داغ 5-4 حبه‌قند بخورد. همه اينها در کنار استفاده زياد از موادقندي ديگر مانند نوشابه باعث ميشود آمار مصرف بالا برود.
سلامت:بسياري از افراد سعي ميکنند بهجاي قندوشکر از ميوه‌هاي خشک و شيرين استفاده کنند. نظرتان درباره اين کار چيست؟
بله، برخي افراد مي‌گويند ما به جاي اين قندها، قندطبيعي مصرف مي‌كنيم. مثلا با چايمان توت‌خشك، خرما، كشمش و موادي از اين قبيل مي‌خوريم تا قندخونمان بالا نرود و بعد هم مي‌بينيم كه با يك فنجان چاي 20 عدد توت‌خشك يا ميوه‌هاي مشابه مي‌خورند. در جواب اين افراد بايد گفت كه اتفاقا قندي كه در قندانتان داريد قندمصنوعي نيست و قندطبيعي است كه از نيشكر و چغندر گرفته شده است. از طرفي قندي كه در ميوه‌هايي مانند كشمش، توت‌خشك، خرما و...وجود دارد، قند آزاد است. يعني به راحتي جذب بدن ميشود و ميزان كالري آن مانند ساير قندهاست يعني به ازاي هر يك گرم، مصرف آنها 4 كيلوكالري انرژي به بدن مي‌رسد و مصرف زياد اين خوراكي‌ها مانند مصرف زياد قندهاي معمولي عوارضي دارد.
سلامت: پس ممكن است با اين تفكر كه ميوه‌هاي خشك سالم‌تر از قند معمولي هستند، در مصرفشان زياده‌روي شده و كالري بيشتري هم به بدن برسانند؟
بله، هريك حبه‌قند حدود 3 گرم وزن دارد. با اين فرض كه هريك گرم قند 4 كيلوكالري انرژي توليد كند، انرژي دريافتي بدن با خوردن يك حبه‌قند معمولي 12 کيلوکالري است. در حالي كه بيشتر افرادي كه چايشان را با تعدادي خرما، كشمش، توت‌خشك و...مي‌خورند، حدود
60-50 کيلوكالري انرژي دريافت مي‌كنند. بعضي‌ها هم عادت دارند چايشان را با بيسكويت‌هاي سبوس‌دار يا كيك، شكلات و...بخورند. كالري اين مواد آنقدر بالاست که به هيچ‌وجه قابل‌مقايسه با انرژي دريافتي از قند نيست. به هر حال بيسكويت‌ها حتي از نوع سبوس‌دارشان هم با آرد و روغن تهيه شدهاند و كالري‌شان بسيار بيشتر از يك حبه‌قند است.
60-50 کيلوكالري انرژي دريافت مي‌كنند. بعضي‌ها هم عادت دارند چايشان را با بيسكويت‌هاي سبوس‌دار يا كيك، شكلات و...بخورند. كالري اين مواد آنقدر بالاست که به هيچ‌وجه قابل‌مقايسه با انرژي دريافتي از قند نيست. به هر حال بيسكويت‌ها حتي از نوع سبوس‌دارشان هم با آرد و روغن تهيه شدهاند و كالري‌شان بسيار بيشتر از يك حبه‌قند است.
سلامت: توصيه‌تان به كساني كه زياد چاي مي‌خورند، چيست؟
توصيه مي‌کنم اگر چاي زياد مي‌خورند و دوست دارند چايشان را با قند بخورند، ابتدا كمي صبر كنند چايشان كمي خنك شود. بعد آن را فقط با يك حبه‌قند بنوشند. حتي اگر قند پس از اتمام چاي در دهانشان باقيمانده بود، آن را خارج كنند و لزومي ندارد كه حتما آن را قورت بدهند. انجام اين كار خيلي بهتر از آن است كه فرد چايش را با مقدار زيادي توت‌خشك، كشمش، خرما و ساير ميوه‌هاي خشك بخورد. درست است كه اين مواد فوايد زيادي دارند، اما به هر حال قند آزادشان به راحتي جذب بدن ميشود و فرقي با قندهاي معمولي ندارد.
سلامت: اگر فردي بخواهد به جاي قند از همين ميوه‌هاي خشك استفاده كند، چه ميزان مجاز است از آنها بخورد؟
اگر فردي مشكل وزن داشته باشد و بخواهد آن را كنترل كند و در عين حال دوست داشته باشد چايش را با يك ماده شيرين بخورد، مي‌تواند از اين ميوه‌ها استفاده كند اما مقدار مصرف آنها بايد در بسته كالري فرد به وسيله متخصص تغذيه تعيين شود تا بداند از كدام شيرين‌كننده‌ها چه مقداري استفاده كند. نوشيدن چاي با حداقل شيريني، كار سختي نيست و ذائقه به تدريج عادت مي‌كند که چاي با شيريني كمتري مصرف شود.
سلامت: در مورد ميوه‌هاي تازه هم اين حساسيت وجود دارد؟
هر چه مقدار آب در ميوه‌اي كمتر شود، طبيعتا غلظت قند آن بالا مي‌رود بنابراين ميزان كالري ميوه‌هاي خشك در وزن مساوي با ميوه‌هاي تازه بالاتر است مثلا ميزان كالري 100 گرم توت خشك در مقايسه با 100 گرم توت تازه حدود 5-4 برابر بيشتر است. با توجه به درجه آبگيري ميوه و مقدار قندي كه دارد، اين ميزان متغير خواهدبود. براي بدن فرقي نمي‌كند كه كالري اضافه از كجا آمده است. فرد ميوه خشك خورده يا ميوه تازه يا قند يا هر ماده‌شيرين ديگري. هر ماده اضافه‌اي كه وارد بدن ميشود، در صرافي بدن به كالري تبديل ميشود. بدن بايد كالري‌ها را خرج كند، يا جاي خرج دارد يا ندارد. اگر جاي خرج داشت كه چه بهتر اما اگر جاي خرج نداشت، كالري اضافه به بافت چربي تبديل و در بانک بدن ذخيره ميشود. پس نبايد گفت ميوه‌اي كه مي‌خوريم، بيشترش آب است و چاق‌كننده نيست. ميوه‌ها هم حاوي قند هستند و قند مازاد بر نياز بدن چاق‌كننده است.
سلامت: عسل چطور؟
عسل هم قند آزاد دارد بنابراين قندش فرقي با قند ميوه‌ها ندارد. آنچه در خوردن يک ماده‌غذايي اهميت دارد، مقدار مصرف آن است. عسل طبيعي خوب و باكيفيت، فوايد زيادي دارد اما همين عسل مي‌تواند باعث پوسيدگي دندان شود يا كالري اضافه وارد بدن كند. در علم تغذيه هيچ ماده‌اي بد واقعي يا خوب واقعي نيست. مهم اين است كه چه كسي، چه مقداري و چه زماني ماده‌اي را مصرف كند. خيلي‌ها عسل را در چايشان مي‌ريزند تا هم چاي شيرين شود و هم از خواص عسل استفاده كنند. اين‌كار تا حدي اشتباه است زيرا عسل حاوي آنزيم‌ها و مولكول‌هاي حياتي‌اي است كه جنسشان از پپتيد است. پپتيدها با حرارت تخريب مي‌شوند و كاركردشان را از دست مي‌دهند.
سلامت: و شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي؟
شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي از جنس قند نيستند و عمدتا افراد مبتلا به ديابت يا كساني كه وزن بالايي دارند، از آنها استفاده مي‌كنند. شيرين‌كننده‌ها انواع مختلفي دارند؛ اولين شيرين‌كننده «ساخارين» بود كه بعدها در مورد سرطان‌زا بودنش به خصوص در مثانه بسيار بحث شد. در حال حاضر مصرف ساخارين بسيار محدودشده و فقط در صنعت دارويي از آن استفاده ميشود. بعد از ساخارين، «آسپارتام» توليدشد. آسپارتام تركيب دو اسيدآمينه است و ضمن اينكه خاصيت شيرين‌كنندگي دارد، كالري‌اش زياد نيست و ديابتي‌ها و افراد چاق به عنوان يك ماده جايگزين قند آن را مصرف مي‌كنند. جديدا هم يك مولكول ديگر به نام «سوكرالوز» توليد شده كه با اسامي تجاري مختلفي در بازار عرضه ميشود. «لاكتولوز» هم شيرين‌كننده ديگري است كه هم در صنعت داروسازي و هم در صنعت توليد مواد غذايي مثل تهيه آدامس استفاده ميشود. چند مساله را بايد هنگام استفاده از اين شيرينکنندهها در نظر داشت؛ اول اينكه شيرين‌كننده‌ها به درد افرادي كه دوست دارند با چايشان يك ماده شيرين بخورند، نمي‌خورد زيرا خاصيت شيرين‌كنندگي اين مواد بسيار بالاست و حدود 200 تا 400 برابر شيرين‌تر از قند معمولي هستند بنابراين افرادي كه قند مي‌خورند روي خوشي به اين شيرين‌كننده‌ها نشان نمي‌دهند. بعضي از تحقيقات نشان داده‌اند ذائقه افراد مصرف‌كننده قندهاي مصنوعي طي زمان به طعم بسيار شيرين اين مواد عادت مي‌كند. در نتيجه امكان وزن‌گيري آنها در سال‌هاي آتي بسيار بيشتر است زيرا مواد شيرين طبيعي به دهانشان بي‌مزه مي‌آيد و اين حالت باعث مصرف بيشتر قند و شكر معمولي ميشود و فرد را چاق مي‌كند.
سلامت: آيا افراد معمولي هم مي‌توانند شيريني ديابتي را با چايشان بخورند؟
عنوان شيريني ديابتي كه براي فروش بيشتر به كار مي‌رود، بسيار خطرناك است. درست است كه قند موجود در اين شيريني‌ها قندمصنوعي است و كالري ندارد اما به هر حال در پخت شيريني از آرد سفيد و روغن جامد استفاده شده است. يعني بدترين موادي كه يك فرد مبتلا به ديابت مي‌تواند آنها را مصرف كند و قندخونش را بالا ببرد. تبليغ چنين خوراکيهايي بسيار خطرناك است. چون بسياري از افراد ديابتي فكر مي‌كنند اگر اين شيريني‌ها را مصرف كنند، مشكل قند و افزايش وزن پيدا نمي‌كنند. در حالي كه اصلا چنين چيزي نيست و اين يك تفكر فوق‌العاده خطرناك است. ضمن اينکه مصرف زياد قندهاي مصنوعي نيز خالي از زيان نيست.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر