نوشته : دكتر احمدرضا درستي
سيرابي، مخاط معده گاو يا گوسفند است كه در بيشتر كشورها مورد استفاده قرار مي‌گيرد و خورده مي‌شود؛ چرا كه خواص تغذيه‌اي بي‌شماري دارد. مثلاً براي تهيه سوپ «menudo» در آمريكاي لاتين و يا سوپ فرانسوي سيرابي، از سيرابي گاو يا گوسفند استفاده مي‌گردد. سيرابي براساس نوع بافت به انواع مختلف طبقه‌بندي و نامگذاري مي‌شود؛ مثل بافت لانه‌زنبوري يا بافت صاف. بيشتر سيرابي‌هاي تازه‌اي كه در فروشگاه‌ها فروخته مي‌شود، سفيد رنگ است.
كلسيم
در هر 92 گرم سيرابي، حدود 81 ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد كه 8 درصد نياز روزانه بدن به كلسيم مي‌باشد. FAO مقدار مورد نياز روزانه به كلسيم را 1000 ميلي‌گرم تعيين كرده است. كلسيم يكي از مواد معدني و ساختاري مهم در حفظ سلامت استخوان‌ها و دندان‌هاست كه به همراه منيزيم، به انقباض عضلات بدن كمك مي‌كند و موجب آرامش فرد مي‌شود.
پروتئين و چربي
در هر 92 گرم سيرابي، 7/11 گرم پروتئين وجود دارد كه در واقع 18 درصد از نياز روزانه بدن به پروتئين است. همين مقدار سيرابي حاوي 4 گرم چربي و 4/1 گرم چربي اشباع شده مي‌باشد. در واقع، پروتئين و چربي موجود در سيرابي تقريباً به اندازه نيمي از پروتئين و چربي موجود در گوشت گاو و مرغ است. با گنجاندن سيرابي در وعده‌هاي غذايي خود مي‌توانيد مصرف چربي را در رژيم غذايي خود كاهش دهيد.
سلنيوم
مقدار سلنيوم در 92 گرم سيرابي، حدود 8/1 ميكروگرم (يعني 17 درصد مقدار مورد نياز بدن در روز) است. بدن روزانه به 70 ميكروگرم سلنيوم نياز دارد. سلنيوم يكي از چندين آنتي‌اكسيداني است كه تأثير سموم را خنثي و آنها را از طريق كانال‌هاي پاك‌كننده طبيعي بدن دفع مي‌كند. اين مواد سمي، راديكال‌هاي آزاد نام دارند كه با تغيير ساختار شيميايي سلول‌هاي سالم، منجر به پيري زودرس آنها مي‌شوند و در نهايت، التهاب و بيماري را به همراه خواهند داشت.
روي
در هر 92 سيرابي، حدود 7/1 ميلي‌گرم روي وجود دارد كه 11 درصد از نياز روزانه بدن است. طبق نظر FAO ، نياز روزانه بدن به روي تقريباً 15 ميلي‌گرم مي‌باشد. روي يكي از مواد معدني ضروري بدن است كه به سلامت سيستم تناسلي مردان كمك مي‌كند و در سنين بالاتر، با مصرف روي كافي، احتمال ابتلا به سرطان پروستات در آنها كاهش مي‌يابد. همانطور كه مي‌دانيد، روي جزئي از هر سلول زنده در بدن است كه در ساختار و عملكرد بيش از 50 آنزيم بدن نقش دارد و براي رشد و توليد اسپرم، افزايش اشتها، افزايش حس چشايي و بويايي، تقويت سيستم ايمني و بهبود زخم مفيد است. گوشت قرمز به نسبت ساير مواد، روي بيشتري دارد و نوع پروتئين موجود در گوشت گاو و گوسفند به جذب روي در بدن كمك مي‌كند. اين بدان معناست كه روي موجود در غذاهاي حاوي گوشت راحت‌تر جذب بدن مي‌شود. برعكس، غذاهاي گياهي، مانند غلات و حبوبات حاوي ماده‌اي به نام فيتات و فيبر هستند كه جذب روي را در بدن كاهش مي‌دهند.
آهن
مقدار آهن در سيرابي، تقريباً مشابه گوشت است؛ يعني در هر 92 گرم آن حدود 5/19 ميلي‌گرم آهن وجود دارد. آهن يكي از مواد مورد نياز براي داشتن خون سالم و انرژي و رشد مغز، به خصوص در كودكان مي‌باشد كه در بسياري از غذاها، از جمله گوشت قرمز يافت مي‌شود. به طور كلي هر چقدر رنگ گوشت، قرمز‌تر باشد، حاوي آهن بيشتري است.
آهن دو نوع است: همِ و غيرهمِ نوع همِ به راحتي جذب بدن مي‌شود و در گوشت گاو، بره، جگر، مرغ، سيرابي و غذاهاي دريايي وجود دارد. آهن غيرهمِ در سبزيجات، نان، غلات، حبوبات، لوبيا، تخممرغ و ميوه يافت مي‌شود. گوشت قرمز، علاوه بر تأمين آهن نوع اول، جذب آهن غيرهمِ را در بدن افزايش مي‌دهد. ويتامين C نيز داراي اثر مشابه است و جذب آهن را در بدن افزايش مي‌دهد. يك رژيم غذايي سالم بايد غني از هر دو نوع آهن باشد.
كلسترول
كلسترول نوعي چربي است كه در بسياري از محصولات حيواني يافت و در بدن انسان ساخته مي‌شود. مقدار مشخصي از آن براي سلامتي بدن لازم است و جزء مهمي در ديواره سلولي، صفرا و برخي هورمون‌ها مي‌باشد؛ ولي اگر مقدار آن از حد مجاز بيشتر شود، در ديواره عروق قلبي رسوب مي‌كند و خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي افزايش مي‌يابد. در برخي موارد، كلسترول بالاي خون، ژنتيكي است. غذاهايي كه حاوي كلسترول زياد هستند، شامل جگر، مغز و زرده تخممرغ، مي‌شوند كه در مصرف آنها بايد كمي احتياط كرد. البته لزوماً كلسترول زياد در غذا، فرد را به اين بيماري مبتلا نخواهد كرد. متخصصان تغذيه معتقدند علت اصلي اين عارضه، كلسترول موجود در غذاها نيست، بلكه از چربي‌هاي اشباع‌شده ناشي مي‌شود. در اين ميان، كلسترول سيرابي حتي از مرغ، گوشت گاو و گوسفند نيز كمتر است و برعكسِ كله‌پاچه، كلسترول خون را افزايش نمي‌دهد. چربي كم براي سلامتي مفيد است.
ويتامين B
سيرابي گوسفند و گوساله، سرشار از ويتامين B است. و تقريباً در هر 92 گرم حدود 130كالري وجود دارد. ويتامين‌هاي گروه B، بسياري از واكنش‌هاي شيميايي بدن را تنظيم مي‌كنند كه اين واكنش‌ها براي حفظ سلامتي بدن بسيار ضروري هستند. برخي از اين واكنش‌ها موجب آزاد شدن انرژي در بدن، بهبود بينايي، سلامت پوست، عملكرد بهينه مغز و توليد گلبول‌هاي قرمز خون مي‌شوند. گوشت گاو و گوسفند و مشتقات آن حاوي ويتامين‌هاي B1، B2، B3، B6 و به خصوص B12 مي‌باشند. ويتامين B12 به طور طبيعي در غذاهاي حيواني يافت مي‌شود و گوشت گاو و گوسفند از غني‌ترين منابع اين ماده ضروري هستند. با مصرف روزانه 100 گرم گوشت گاو بدون چربي، كل نياز روزانه بدن به ويتامين B12 را فراهم كرده‌ايد.
ويتامين A
ويتامين A براي رشد مو لازم است و به داشتن پوست سالم، دستگاه تنفسي سالم و حفظ بينايي كمك و با عفونت‌ها مبارزه مي‌كند. جگر و سيرابي سرشار از ويتامين A هستند.
خريد سيرابي
رنگ سيرابي در فصل تابستان و پاييز سفيد رنگ است؛ زيرا معمولاً غذاي حيوانات تازه و سالم است و حيوان در اين فصول تحرك زياد دارد؛ ولي رنگ سيرابي در فصل زمستان و بهار كمي تيره‌تر است؛ زيرا همانطور كه مي‌دانيد، يافتن علوفه تازه براي حيوانات مشكل‌تر است و آنها معمولاً از علوفه‌ها‌ي خشك تغذيه مي‌شوند و البته تحرك‌شان نيز در اين فصول كمتر مي‌باشد. بنابراين رنگ تيره سيرابي در اين فصول به معناي خرابي آن نيست. سيرابي نبايد بوي بد، تعفن و ماندگي بدهد. بهتر است قبل از پختن سيرابي، آن را از هر جهت بررسي كنيد. توصيه مي‌شود در صورت امكان سيرابي از فروشگاه‌ها و به صورت بسته‌بندي‌هاي بهداشتي خريداري شود. سيرابي با آبليمو و نمك بسيار خوشمزه است و مصرف آن در ماه، 3 تا 4 بار توصيه مي‌گردد.
مقدار كالري
ارزش انرژي غذاها با توجه به كيلوژول يا كيلوكالري اندازه‌گرفته مي‌شود كه هر كيلوژول برابر با 2/4 كالري است. معمولاً مقدار كالري هر گوشت به مقدار چربي و روش تهيه آن بستگي دارد؛ مثلاً گوشتي كه با مقدار زيادي روغن سرخ‌شده، به نسبت گوشتي كه كمي تفت داده شده است، كالري بيشتري دارد.
چند نكته
گوشت و سيرابي گاو و گوسفند نيوزلند از تمام كشورها سالم‌تر و البته خوشمزه‌تر است و سيرابي در اين كشور يكي از مهم‌ترين مواد غذايي به شمار مي‌رود. گوشت گاو و گوسفند متراكم است؛ به اين معنا كه يك واحد كوچك از آن حاوي تمام مواد معدني مورد نياز بدن مي‌باشد.
منبع: دنیای سلامت ش 76
كلسيم
در هر 92 گرم سيرابي، حدود 81 ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد كه 8 درصد نياز روزانه بدن به كلسيم مي‌باشد. FAO مقدار مورد نياز روزانه به كلسيم را 1000 ميلي‌گرم تعيين كرده است. كلسيم يكي از مواد معدني و ساختاري مهم در حفظ سلامت استخوان‌ها و دندان‌هاست كه به همراه منيزيم، به انقباض عضلات بدن كمك مي‌كند و موجب آرامش فرد مي‌شود.
پروتئين و چربي
در هر 92 گرم سيرابي، 7/11 گرم پروتئين وجود دارد كه در واقع 18 درصد از نياز روزانه بدن به پروتئين است. همين مقدار سيرابي حاوي 4 گرم چربي و 4/1 گرم چربي اشباع شده مي‌باشد. در واقع، پروتئين و چربي موجود در سيرابي تقريباً به اندازه نيمي از پروتئين و چربي موجود در گوشت گاو و مرغ است. با گنجاندن سيرابي در وعده‌هاي غذايي خود مي‌توانيد مصرف چربي را در رژيم غذايي خود كاهش دهيد.
سلنيوم
مقدار سلنيوم در 92 گرم سيرابي، حدود 8/1 ميكروگرم (يعني 17 درصد مقدار مورد نياز بدن در روز) است. بدن روزانه به 70 ميكروگرم سلنيوم نياز دارد. سلنيوم يكي از چندين آنتي‌اكسيداني است كه تأثير سموم را خنثي و آنها را از طريق كانال‌هاي پاك‌كننده طبيعي بدن دفع مي‌كند. اين مواد سمي، راديكال‌هاي آزاد نام دارند كه با تغيير ساختار شيميايي سلول‌هاي سالم، منجر به پيري زودرس آنها مي‌شوند و در نهايت، التهاب و بيماري را به همراه خواهند داشت.
روي
در هر 92 سيرابي، حدود 7/1 ميلي‌گرم روي وجود دارد كه 11 درصد از نياز روزانه بدن است. طبق نظر FAO ، نياز روزانه بدن به روي تقريباً 15 ميلي‌گرم مي‌باشد. روي يكي از مواد معدني ضروري بدن است كه به سلامت سيستم تناسلي مردان كمك مي‌كند و در سنين بالاتر، با مصرف روي كافي، احتمال ابتلا به سرطان پروستات در آنها كاهش مي‌يابد. همانطور كه مي‌دانيد، روي جزئي از هر سلول زنده در بدن است كه در ساختار و عملكرد بيش از 50 آنزيم بدن نقش دارد و براي رشد و توليد اسپرم، افزايش اشتها، افزايش حس چشايي و بويايي، تقويت سيستم ايمني و بهبود زخم مفيد است. گوشت قرمز به نسبت ساير مواد، روي بيشتري دارد و نوع پروتئين موجود در گوشت گاو و گوسفند به جذب روي در بدن كمك مي‌كند. اين بدان معناست كه روي موجود در غذاهاي حاوي گوشت راحت‌تر جذب بدن مي‌شود. برعكس، غذاهاي گياهي، مانند غلات و حبوبات حاوي ماده‌اي به نام فيتات و فيبر هستند كه جذب روي را در بدن كاهش مي‌دهند.
آهن
مقدار آهن در سيرابي، تقريباً مشابه گوشت است؛ يعني در هر 92 گرم آن حدود 5/19 ميلي‌گرم آهن وجود دارد. آهن يكي از مواد مورد نياز براي داشتن خون سالم و انرژي و رشد مغز، به خصوص در كودكان مي‌باشد كه در بسياري از غذاها، از جمله گوشت قرمز يافت مي‌شود. به طور كلي هر چقدر رنگ گوشت، قرمز‌تر باشد، حاوي آهن بيشتري است.
آهن دو نوع است: همِ و غيرهمِ نوع همِ به راحتي جذب بدن مي‌شود و در گوشت گاو، بره، جگر، مرغ، سيرابي و غذاهاي دريايي وجود دارد. آهن غيرهمِ در سبزيجات، نان، غلات، حبوبات، لوبيا، تخممرغ و ميوه يافت مي‌شود. گوشت قرمز، علاوه بر تأمين آهن نوع اول، جذب آهن غيرهمِ را در بدن افزايش مي‌دهد. ويتامين C نيز داراي اثر مشابه است و جذب آهن را در بدن افزايش مي‌دهد. يك رژيم غذايي سالم بايد غني از هر دو نوع آهن باشد.
كلسترول
كلسترول نوعي چربي است كه در بسياري از محصولات حيواني يافت و در بدن انسان ساخته مي‌شود. مقدار مشخصي از آن براي سلامتي بدن لازم است و جزء مهمي در ديواره سلولي، صفرا و برخي هورمون‌ها مي‌باشد؛ ولي اگر مقدار آن از حد مجاز بيشتر شود، در ديواره عروق قلبي رسوب مي‌كند و خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي افزايش مي‌يابد. در برخي موارد، كلسترول بالاي خون، ژنتيكي است. غذاهايي كه حاوي كلسترول زياد هستند، شامل جگر، مغز و زرده تخممرغ، مي‌شوند كه در مصرف آنها بايد كمي احتياط كرد. البته لزوماً كلسترول زياد در غذا، فرد را به اين بيماري مبتلا نخواهد كرد. متخصصان تغذيه معتقدند علت اصلي اين عارضه، كلسترول موجود در غذاها نيست، بلكه از چربي‌هاي اشباع‌شده ناشي مي‌شود. در اين ميان، كلسترول سيرابي حتي از مرغ، گوشت گاو و گوسفند نيز كمتر است و برعكسِ كله‌پاچه، كلسترول خون را افزايش نمي‌دهد. چربي كم براي سلامتي مفيد است.
ويتامين B
سيرابي گوسفند و گوساله، سرشار از ويتامين B است. و تقريباً در هر 92 گرم حدود 130كالري وجود دارد. ويتامين‌هاي گروه B، بسياري از واكنش‌هاي شيميايي بدن را تنظيم مي‌كنند كه اين واكنش‌ها براي حفظ سلامتي بدن بسيار ضروري هستند. برخي از اين واكنش‌ها موجب آزاد شدن انرژي در بدن، بهبود بينايي، سلامت پوست، عملكرد بهينه مغز و توليد گلبول‌هاي قرمز خون مي‌شوند. گوشت گاو و گوسفند و مشتقات آن حاوي ويتامين‌هاي B1، B2، B3، B6 و به خصوص B12 مي‌باشند. ويتامين B12 به طور طبيعي در غذاهاي حيواني يافت مي‌شود و گوشت گاو و گوسفند از غني‌ترين منابع اين ماده ضروري هستند. با مصرف روزانه 100 گرم گوشت گاو بدون چربي، كل نياز روزانه بدن به ويتامين B12 را فراهم كرده‌ايد.
ويتامين A
ويتامين A براي رشد مو لازم است و به داشتن پوست سالم، دستگاه تنفسي سالم و حفظ بينايي كمك و با عفونت‌ها مبارزه مي‌كند. جگر و سيرابي سرشار از ويتامين A هستند.
خريد سيرابي
رنگ سيرابي در فصل تابستان و پاييز سفيد رنگ است؛ زيرا معمولاً غذاي حيوانات تازه و سالم است و حيوان در اين فصول تحرك زياد دارد؛ ولي رنگ سيرابي در فصل زمستان و بهار كمي تيره‌تر است؛ زيرا همانطور كه مي‌دانيد، يافتن علوفه تازه براي حيوانات مشكل‌تر است و آنها معمولاً از علوفه‌ها‌ي خشك تغذيه مي‌شوند و البته تحرك‌شان نيز در اين فصول كمتر مي‌باشد. بنابراين رنگ تيره سيرابي در اين فصول به معناي خرابي آن نيست. سيرابي نبايد بوي بد، تعفن و ماندگي بدهد. بهتر است قبل از پختن سيرابي، آن را از هر جهت بررسي كنيد. توصيه مي‌شود در صورت امكان سيرابي از فروشگاه‌ها و به صورت بسته‌بندي‌هاي بهداشتي خريداري شود. سيرابي با آبليمو و نمك بسيار خوشمزه است و مصرف آن در ماه، 3 تا 4 بار توصيه مي‌گردد.
مقدار كالري
ارزش انرژي غذاها با توجه به كيلوژول يا كيلوكالري اندازه‌گرفته مي‌شود كه هر كيلوژول برابر با 2/4 كالري است. معمولاً مقدار كالري هر گوشت به مقدار چربي و روش تهيه آن بستگي دارد؛ مثلاً گوشتي كه با مقدار زيادي روغن سرخ‌شده، به نسبت گوشتي كه كمي تفت داده شده است، كالري بيشتري دارد.
چند نكته
گوشت و سيرابي گاو و گوسفند نيوزلند از تمام كشورها سالم‌تر و البته خوشمزه‌تر است و سيرابي در اين كشور يكي از مهم‌ترين مواد غذايي به شمار مي‌رود. گوشت گاو و گوسفند متراكم است؛ به اين معنا كه يك واحد كوچك از آن حاوي تمام مواد معدني مورد نياز بدن مي‌باشد.
منبع: دنیای سلامت ش 76
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر