نوشته : دکتر احمد رضا درستی
سبزيجات پر برگ
اگر چه سبزيجات پر برگ همچون اسفناج و كاهو و امثالهم داراي خواص تغذيه‌اي بي‌شماري هستند، ولي در رتبه اول پر خطرترين مواد غذايي نيز جاي دارند. با توجه به يافته‌هاي اين سازمان، در بين سال‌هاي 1990 تا 2009، 24 درصد از بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي به دليل مصرف اين سبزيجات بوده است. سارا كلاين، كارشناس ايمني مواد غذايي در مركز علوم منافع عمومي معتقد است كه اين سبزيجات در مزارع بزرگي رشد و پرورش مي‌يابند كه احتمال ابتلا به آلودگي اشرشيا وجود دارد. اين آلودگي‌ها مي‌تواند از طريق كود حيوانات و يا آب آلوده به درون گياه نيز نفوذ كند. دكتر سارا كلاين توصيه مي‌كند كه به جاي خريد سبزي‌هاي بسته‌بندي شده و آماده خودتان شخصاً اين سبزيجات را خريداری و آنها را به دقت تميز و ضد عفوني كنيد.
ماهي‌ها و تنها
در مورد خطر ناشي از مقدار زياد جيوه در ماهي‌ها به‌طور گسترده‌اي در رسانه‌ها تبليغ مي‌شود. اما به بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي كمتر اشاره مي‌شود؛ در حالي كه به گزارش CSPI ماهي‌ها، سومين عامل بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي هستند كه در سال‌هاي 1990-2009، 2341 مورد از موارد گزارش شده را شامل مي شده اند. آلودگي ماهي‌ها مربوط به نوعي سم به نام «Scombrotoxin» است. در صورتي كه ماهي پس از صيد طي مراحل حمل و نقل و يا فرآيند شدن در جاي خنك نگهداري نشود، شرايط براي ايجاد اين سم مهيا مي‌گردد. دكتر شويل معتقد است كه حتي با پخت و پز ماهي در شرايط مناسب، اين سم از بين نخواهد رفت. براي كاهش خطر، تنها راه، خريد صحيح است. ماهي را از مكان‌هاي معتبر بخريد كه مطمئن هستيد تازه بوده و در دماي 40 درجه و يا كمتر نگهداري شده است. ماهي تن خام ذخيره شده نيز قبل از پخت و پز بايد در دماي پايين ومناسب نگهداري شود.
گوشت و مرغ
سالانه بين 20 تا 30 درصد از بيماري‌هاي مربوط به مواد غذايي، ناشي از گوشت و مرغ است. به گزارش USDA، هنگام پخت گوشت و مرغ حتماً بايد به دما توجه داشته باشيد و از دماسنج استفاده كنيد. براي پختن گوشت گاو، بره، گوساله و استيك دماي 160 درجه سانتيگراد، براي پختن گوشت مرغ و بوقلمون 165 درجه سانتيگراد و براي كبابي كردن گوشت‌ها 160 درجه سانتيگراد كافي است.
تخم‌مرغ
به گفته مركز علوم منافع عمومي (CSPI)، در بين سال‌هاي 1990 تا 2009، از جمله علل بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي، مصرف تخم‌مرغ و عمدتاً به دليل سالمونلا بوده است. تخم‌مرغ به راحتي مي‌تواند آلوده شود. اگر مرغ آلوده به بيماري باشد، در حالي كه هنوز تخم‌مرغ داخل بدن مرغ است، مي‌تواند آلوده شود و يا حتي آلودگي را مي‌توانند از محيط و لانه كسب كنند. براي اينكه از خودتان و به خصوص كودكان و يا افراد مسن محافظت كنيد، همين الان سری به يخچال خود بزنيد و از سلامت تخم‌مرغ‌هاي داخل آن مطمئن شويد. شريل لاپتوويسكي، افسر امور مصرف‌كنندگان بين‌المللي NSF (بهداشت عمومي و ايمني) توجيه مي‌كند كه تخم‌مرغ را مانند ساير مواد غذايي در سبد خريد روزانه خود قرار دهيد و تازه خريداري كنيد. اما اين تنها راه ايمني نيست و چگونگي پخت آن نيز مهم است. به گفته وزارت كشاورزي امريكا (ASDA)، زرده و سفيده تخم‌مرغ بهتر است كاملاً سفت و با حرارت مناسب پخته شود. دكتر آدامز مي‌گويد، براي اطمينان بيشتر بهتر است از تخم‌مرغ‌هاي پاستوريزه شده استفاده كنيد؛ زيرا طي فرايند پاستوريزه كردن، گرما هر گونه باكتري و ويروس‌ها را از بين خواهد برد.
سيب‌زميني
در ميان بيماري‌هاي گزارش شده در سال‌هاي 1990 تا 2009، 3659 مورد مربوط به سيب‌زميني و شايع‌ترين آنها سالمونلا بود. متخصصان مي‌گويند مشكل به خود سيب‌زميني‌ها مربوط نمي‌شود، بلكه به ظروفي كه سيب‌زميني‌ها در آن ريخته مي‌شوند، ارتباط دارد و بيشترين احتمال بيماري، ناشي از خوردن سالاد الويه است كه به روش صحيح نگهداري نمي‌شود. اين سالاد را هيچ گاه بيرون از يخچال قرار ندهيد، اگر قرار است آن را براي مدتي، حتي كوتاه بيرون از يخچال نگهداري كنيد، حتماً ظرف سالاد را درون يك ظرف يخ قراردهيد. به جاي استفاده از سس‌هاي خانگي، حتماً از سس‌هاي مايونز كارخانه‌اي استفاده كنيد؛ زيرا به دليل مواد نگهدارنده، مدت بيشتري سالم مي‌مانند و به احتمال زياد، ديرتر باكتري توليد مي‌كنند. باب گرامينا، استاد علوم مواد غذايي در دانشگاه كرنل مي‌گويد، همين مشكل به صورت مشابه براي پوره سيب‌زميني و سيب‌زميني پخته شده نيز وجود دارد و در صورتي‌كه محل نگهداري آنها گرم باشد، موجب بيماري مي‌شوند. اين گونه غذاها بايد به محض تهيه خورده شوند و يا در جاي خنگ نگهداري شوند.
جوانه
جوانه‌ها در تهيه بسياري از سالادها و يا ساندويچ‌ها مورد استفاده قرار مي‌گرفتند تا اينكه FOA 2022 مورد بيماري ناشي از مصرف جوانه و سالمونلا و E-Coli را گزارش داد. به تمامي مصرف‌كنندگان توصيه مي‌كنيم از خوردن جوانه‌ها خودداري كنند؛ چرا كه هنوز راه‌حلي براي توليد جوانه سالم در صنايع به دست نيامده است كه اين موضوع به نوع رشد آنها مربوط مي‌شود. درصورت مصرف نيز، هيچ‌گاه آنها را به صورت خام استفاده نكنيد؛ زيرا پاتوژن‌ها و ميكروب‌ها به راحتي وارد آنها مي‌شوند و طي فرايند رشد، كل جوانه آلوده مي‌شود. حتماً قبل از مصرف، آنها را بخيسانيد و به دقت بشوييد و البته در جاي خنك نگهداري كنيد.
پنير
2761 مورد از بيماري‌هاي گزارش شده در ميان سال‌هاي 1990 تا 2009، ناشي از مصرف پنير بود. از اين بيماري‌ها مي‌توان به سادگي و با اجتناب از خريد پنير و شير غير پاستوريزه، پيشگيري كرد. در هنگام خريد پنير و شير حتماً به برچسب پاستوريزه آن دقت كرده و پس از خريداري آن‌را در ظرف خودش داخل يخچال نگهداري كنيد. پنيرهاي نرم، مثل پنير فتا و يا پيتزا نبايد بيش از دو ساعت بيرون از يخچال نگهداري شوند. در مورد پنيرهاي نرم روستايی، يك نگراني ديگر نيز وجود دارد و آن نوعي باكتري به نام ليستريا است كه امكان دارد پس از فرايند پاستوريزاسيون به پنير منتقل شود. به زنان باردار توصيه مي‌شود از مصرف اين نوع پنير در دوران بارداري خودداري كنند، زيرا عفونت مي‌تواند به راحتي به جنين نيز منتقل شود و عوارض جدي و خطرناكي در پي داشته باشد.
بستني
دكتر كلين مي‌گويد در بيشتر بيماري‌هاي ناشي از مصرف بستني، علت، بستني‌هاي خانگي بود كه خود خانواده‌ها آنها را با شير طبيعي و تخم‌مرغ خام درست مي‌كنند. در ميان سال‌هاي 1990 الي 2009، 2594 مورد بيماري، ناشي از مصرف بستني بوده است. بهتر است زنان باردار از خوردن بستني خودداري كنند؛ زيرا ليستريا در فلز و ظروف نگهداری بستني به سرعت رشد مي‌كند و از آنجا كه اين ظروف به دقت شسته نمي‌شوند، اين باكتري خطرناك روي آنها باقي خواهد ماند. اگر تمايل داريد در منزل بستني تهيه كنيد، حتماً از تخم‌مرغ و شير پاستوريزه استفاده نماييد.
گوجه‌فرنگي
بر خلاف ساير فرآورده‌هاي خام كه معمولاً طي فرايند در معرض آلاينده‌ها قرار مي‌گيرند، گوجه‌فرنگي از زمان رشد و لحظه‌اي كه در مزرعه وجود دارد، در معرض خطر آلودگي است و سالمونلا به راحتي از طريق ريشه مي‌تواند از داخل ترك‌هاي كوچك پوست يا ساقه گياه به آن نفوذ كند. براساس آمار، در ميان سال‌هاي 1990 تا 2009، بيش از 3292 مورد از موارد گزارش شده بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي به دليل مصرف گوجه‌فرنگي بوده است. گوجه‌فرنگي ممكن است در مراحل مختلف، از مزرعه تا خانه و شستشو و حمل و نقل و برداشت و ... دچار آلودگي شود. برش‌هاي گوجه‌فرنگي مي‌توانند به راحتي سالمونلا و يا ديگر پاتوژن‌ها را در خودشان رشد دهند؛ بنابراين حتماً قبل از مصرف، آن را به دقت بشوييد. همچنين از خريد گوجه‌هاي ترك خورده خودداري كنيد و گوجه‌هاي ترك خورده و گوجه‌هاي سالم را در يك ظرف نگهداري نكنيد و اضافه و مانده گوجه‌ها را حتماً در يخچال قرار دهيد.
توت‌ها
3300 بيماري ناشي از مصرف توت‌ها، به خصوص توت‌فرنگي و تمشك‌هاي وارداتي گزارش شده است كه عمدتاً به دليل Cyclospera (يك بيماري انگلي روده‌اي) است. توت‌ها به راحتي در هنگام چيده شدن توسط كارگرها و فرآيند شدن، مي‌توانند به ميكروب‌ها و باكتري‌ها آلوده شوند. آنها را حتماً به محض خريد به دقت بشوييد و در ظرف مناسب و داخل يخچال قرار دهيد. (آنها را روي قفسه بالاي گوشت خام نگذاريد).
منبع: دنیای سلامت ش 78
اگر چه سبزيجات پر برگ همچون اسفناج و كاهو و امثالهم داراي خواص تغذيه‌اي بي‌شماري هستند، ولي در رتبه اول پر خطرترين مواد غذايي نيز جاي دارند. با توجه به يافته‌هاي اين سازمان، در بين سال‌هاي 1990 تا 2009، 24 درصد از بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي به دليل مصرف اين سبزيجات بوده است. سارا كلاين، كارشناس ايمني مواد غذايي در مركز علوم منافع عمومي معتقد است كه اين سبزيجات در مزارع بزرگي رشد و پرورش مي‌يابند كه احتمال ابتلا به آلودگي اشرشيا وجود دارد. اين آلودگي‌ها مي‌تواند از طريق كود حيوانات و يا آب آلوده به درون گياه نيز نفوذ كند. دكتر سارا كلاين توصيه مي‌كند كه به جاي خريد سبزي‌هاي بسته‌بندي شده و آماده خودتان شخصاً اين سبزيجات را خريداری و آنها را به دقت تميز و ضد عفوني كنيد.
ماهي‌ها و تنها
در مورد خطر ناشي از مقدار زياد جيوه در ماهي‌ها به‌طور گسترده‌اي در رسانه‌ها تبليغ مي‌شود. اما به بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي كمتر اشاره مي‌شود؛ در حالي كه به گزارش CSPI ماهي‌ها، سومين عامل بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي هستند كه در سال‌هاي 1990-2009، 2341 مورد از موارد گزارش شده را شامل مي شده اند. آلودگي ماهي‌ها مربوط به نوعي سم به نام «Scombrotoxin» است. در صورتي كه ماهي پس از صيد طي مراحل حمل و نقل و يا فرآيند شدن در جاي خنك نگهداري نشود، شرايط براي ايجاد اين سم مهيا مي‌گردد. دكتر شويل معتقد است كه حتي با پخت و پز ماهي در شرايط مناسب، اين سم از بين نخواهد رفت. براي كاهش خطر، تنها راه، خريد صحيح است. ماهي را از مكان‌هاي معتبر بخريد كه مطمئن هستيد تازه بوده و در دماي 40 درجه و يا كمتر نگهداري شده است. ماهي تن خام ذخيره شده نيز قبل از پخت و پز بايد در دماي پايين ومناسب نگهداري شود.
گوشت و مرغ
سالانه بين 20 تا 30 درصد از بيماري‌هاي مربوط به مواد غذايي، ناشي از گوشت و مرغ است. به گزارش USDA، هنگام پخت گوشت و مرغ حتماً بايد به دما توجه داشته باشيد و از دماسنج استفاده كنيد. براي پختن گوشت گاو، بره، گوساله و استيك دماي 160 درجه سانتيگراد، براي پختن گوشت مرغ و بوقلمون 165 درجه سانتيگراد و براي كبابي كردن گوشت‌ها 160 درجه سانتيگراد كافي است.
تخم‌مرغ
به گفته مركز علوم منافع عمومي (CSPI)، در بين سال‌هاي 1990 تا 2009، از جمله علل بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي، مصرف تخم‌مرغ و عمدتاً به دليل سالمونلا بوده است. تخم‌مرغ به راحتي مي‌تواند آلوده شود. اگر مرغ آلوده به بيماري باشد، در حالي كه هنوز تخم‌مرغ داخل بدن مرغ است، مي‌تواند آلوده شود و يا حتي آلودگي را مي‌توانند از محيط و لانه كسب كنند. براي اينكه از خودتان و به خصوص كودكان و يا افراد مسن محافظت كنيد، همين الان سری به يخچال خود بزنيد و از سلامت تخم‌مرغ‌هاي داخل آن مطمئن شويد. شريل لاپتوويسكي، افسر امور مصرف‌كنندگان بين‌المللي NSF (بهداشت عمومي و ايمني) توجيه مي‌كند كه تخم‌مرغ را مانند ساير مواد غذايي در سبد خريد روزانه خود قرار دهيد و تازه خريداري كنيد. اما اين تنها راه ايمني نيست و چگونگي پخت آن نيز مهم است. به گفته وزارت كشاورزي امريكا (ASDA)، زرده و سفيده تخم‌مرغ بهتر است كاملاً سفت و با حرارت مناسب پخته شود. دكتر آدامز مي‌گويد، براي اطمينان بيشتر بهتر است از تخم‌مرغ‌هاي پاستوريزه شده استفاده كنيد؛ زيرا طي فرايند پاستوريزه كردن، گرما هر گونه باكتري و ويروس‌ها را از بين خواهد برد.
سيب‌زميني
در ميان بيماري‌هاي گزارش شده در سال‌هاي 1990 تا 2009، 3659 مورد مربوط به سيب‌زميني و شايع‌ترين آنها سالمونلا بود. متخصصان مي‌گويند مشكل به خود سيب‌زميني‌ها مربوط نمي‌شود، بلكه به ظروفي كه سيب‌زميني‌ها در آن ريخته مي‌شوند، ارتباط دارد و بيشترين احتمال بيماري، ناشي از خوردن سالاد الويه است كه به روش صحيح نگهداري نمي‌شود. اين سالاد را هيچ گاه بيرون از يخچال قرار ندهيد، اگر قرار است آن را براي مدتي، حتي كوتاه بيرون از يخچال نگهداري كنيد، حتماً ظرف سالاد را درون يك ظرف يخ قراردهيد. به جاي استفاده از سس‌هاي خانگي، حتماً از سس‌هاي مايونز كارخانه‌اي استفاده كنيد؛ زيرا به دليل مواد نگهدارنده، مدت بيشتري سالم مي‌مانند و به احتمال زياد، ديرتر باكتري توليد مي‌كنند. باب گرامينا، استاد علوم مواد غذايي در دانشگاه كرنل مي‌گويد، همين مشكل به صورت مشابه براي پوره سيب‌زميني و سيب‌زميني پخته شده نيز وجود دارد و در صورتي‌كه محل نگهداري آنها گرم باشد، موجب بيماري مي‌شوند. اين گونه غذاها بايد به محض تهيه خورده شوند و يا در جاي خنگ نگهداري شوند.
جوانه
جوانه‌ها در تهيه بسياري از سالادها و يا ساندويچ‌ها مورد استفاده قرار مي‌گرفتند تا اينكه FOA 2022 مورد بيماري ناشي از مصرف جوانه و سالمونلا و E-Coli را گزارش داد. به تمامي مصرف‌كنندگان توصيه مي‌كنيم از خوردن جوانه‌ها خودداري كنند؛ چرا كه هنوز راه‌حلي براي توليد جوانه سالم در صنايع به دست نيامده است كه اين موضوع به نوع رشد آنها مربوط مي‌شود. درصورت مصرف نيز، هيچ‌گاه آنها را به صورت خام استفاده نكنيد؛ زيرا پاتوژن‌ها و ميكروب‌ها به راحتي وارد آنها مي‌شوند و طي فرايند رشد، كل جوانه آلوده مي‌شود. حتماً قبل از مصرف، آنها را بخيسانيد و به دقت بشوييد و البته در جاي خنك نگهداري كنيد.
پنير
2761 مورد از بيماري‌هاي گزارش شده در ميان سال‌هاي 1990 تا 2009، ناشي از مصرف پنير بود. از اين بيماري‌ها مي‌توان به سادگي و با اجتناب از خريد پنير و شير غير پاستوريزه، پيشگيري كرد. در هنگام خريد پنير و شير حتماً به برچسب پاستوريزه آن دقت كرده و پس از خريداري آن‌را در ظرف خودش داخل يخچال نگهداري كنيد. پنيرهاي نرم، مثل پنير فتا و يا پيتزا نبايد بيش از دو ساعت بيرون از يخچال نگهداري شوند. در مورد پنيرهاي نرم روستايی، يك نگراني ديگر نيز وجود دارد و آن نوعي باكتري به نام ليستريا است كه امكان دارد پس از فرايند پاستوريزاسيون به پنير منتقل شود. به زنان باردار توصيه مي‌شود از مصرف اين نوع پنير در دوران بارداري خودداري كنند، زيرا عفونت مي‌تواند به راحتي به جنين نيز منتقل شود و عوارض جدي و خطرناكي در پي داشته باشد.
بستني
دكتر كلين مي‌گويد در بيشتر بيماري‌هاي ناشي از مصرف بستني، علت، بستني‌هاي خانگي بود كه خود خانواده‌ها آنها را با شير طبيعي و تخم‌مرغ خام درست مي‌كنند. در ميان سال‌هاي 1990 الي 2009، 2594 مورد بيماري، ناشي از مصرف بستني بوده است. بهتر است زنان باردار از خوردن بستني خودداري كنند؛ زيرا ليستريا در فلز و ظروف نگهداری بستني به سرعت رشد مي‌كند و از آنجا كه اين ظروف به دقت شسته نمي‌شوند، اين باكتري خطرناك روي آنها باقي خواهد ماند. اگر تمايل داريد در منزل بستني تهيه كنيد، حتماً از تخم‌مرغ و شير پاستوريزه استفاده نماييد.
گوجه‌فرنگي
بر خلاف ساير فرآورده‌هاي خام كه معمولاً طي فرايند در معرض آلاينده‌ها قرار مي‌گيرند، گوجه‌فرنگي از زمان رشد و لحظه‌اي كه در مزرعه وجود دارد، در معرض خطر آلودگي است و سالمونلا به راحتي از طريق ريشه مي‌تواند از داخل ترك‌هاي كوچك پوست يا ساقه گياه به آن نفوذ كند. براساس آمار، در ميان سال‌هاي 1990 تا 2009، بيش از 3292 مورد از موارد گزارش شده بيماري‌هاي ناشي از مواد غذايي به دليل مصرف گوجه‌فرنگي بوده است. گوجه‌فرنگي ممكن است در مراحل مختلف، از مزرعه تا خانه و شستشو و حمل و نقل و برداشت و ... دچار آلودگي شود. برش‌هاي گوجه‌فرنگي مي‌توانند به راحتي سالمونلا و يا ديگر پاتوژن‌ها را در خودشان رشد دهند؛ بنابراين حتماً قبل از مصرف، آن را به دقت بشوييد. همچنين از خريد گوجه‌هاي ترك خورده خودداري كنيد و گوجه‌هاي ترك خورده و گوجه‌هاي سالم را در يك ظرف نگهداري نكنيد و اضافه و مانده گوجه‌ها را حتماً در يخچال قرار دهيد.
توت‌ها
3300 بيماري ناشي از مصرف توت‌ها، به خصوص توت‌فرنگي و تمشك‌هاي وارداتي گزارش شده است كه عمدتاً به دليل Cyclospera (يك بيماري انگلي روده‌اي) است. توت‌ها به راحتي در هنگام چيده شدن توسط كارگرها و فرآيند شدن، مي‌توانند به ميكروب‌ها و باكتري‌ها آلوده شوند. آنها را حتماً به محض خريد به دقت بشوييد و در ظرف مناسب و داخل يخچال قرار دهيد. (آنها را روي قفسه بالاي گوشت خام نگذاريد).
منبع: دنیای سلامت ش 78
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر